Rôzne spôsoby prípravy jatočného mäsa

Mäso predstavuje jednu z najdôležitejších potravín živočíšneho pôvodu, pretože je bohatým zdrojom bielkovín a tukov. Okrem toho obsahuje aj vodu, malé množstvo sacharidov a minerálnych látok (popoloviny). Bielkoviny obsiahnuté v mäse zohrávajú kľúčovú úlohu nielen z hľadiska výživovej hodnoty, ale aj chuti a ľahšej stráviteľnosti. Prispievajú k príjemnej chuti mäsa a svojimi stimulačnými účinkami podporujú vylučovanie tráviacich štiav a celkový priebeh trávenia. Ich obsah sa v mäse pohybuje približne okolo 20 %. Zo sacharidov sa v mäse nachádza glykogén (tzv. živočíšny škrob), ako aj jeho vedľajšie produkty - glukóza a kyselina mliečna. Najvyšší obsah glykogénu sa vyskytuje v konskom mäse a pečeni. Minerálne látky tvoria približne 1 % hmotnosti mäsa; dominantné sú najmä draslík, fosfor, železo, zinok, meď a selén. Červené sfarbenie mäsa je spôsobené obsahom myoglobínu (svalové farbivo) a v menšej miere aj hemoglobínu (krvné farbivo). S vekom zvieraťa sa množstvo myoglobínu zvyšuje, preto má mäso starších kusov tmavšiu farbu.

Výber a príprava mäsa

Nie je nič jednoduchšie ako pripraviť rýchle, zdravé, výživné a chutné jedlo, ak máte vhodný kus mäsa. Potom ho už stačí len hodiť na panvicu a za pár minút je tu fantastický steak. Že to nie je možné? Naopak, s dobrým kúskom mäsa je možné takmer čokoľvek. Každé mäso si žiada svoje. Napríklad viete, že správny steak nesmiete pred prípravou soliť, aby soľ nevytiahla vodu a mäso nebolo vysušené? Alebo že mäso na pečenie môžete v marináde ponechať aj veľa hodín? A nechávate vôbec mäso pred pečením odpočinúť?

Kvalita mäsa je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Pri výbere mäsa sa zamerajte na nasledujúce faktory: Farba: Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mladšie kusy majú jasne červené mäso, staršie kusy majú tmavo červené mäso. Bravčové mäso: Čerstvé bravčové mäso má svetlo až tmavoružovú farbu. Čím je mäso staršie, tým má tmavšiu farbu. Jahňacie mäso: Mäso veľkonočných jahniat má na povrchu bledučkoružovú farbu. Štruktúra: Mladšie kusy mäsa majú jemné vláknité mäso, staršie kusy majú hrubšie vlákna. Tuk: Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, prirodzenú vôňu. Ak má mäso nepríjemný alebo kyslý zápach, je pravdepodobne pokazené.

Skúsení kuchári radia pred nákupom rezu, najprv určite kulinársky účel konkrétnej časti. Aby ste sa nemýlili v rozmanitosti mien a neboli zavádzaní, je lepšie jasne dodržiavať recept. Rovnomerné rozloženie červenkastých odtieňov farieb naznačuje sviežosť rezu. Mäso by nemalo byť pokryté hustou kôrkou. Ak existuje, potom rez ležal na pulte príliš dlho.

Metódy tepelnej úpravy mäsa

Pečenie

Hlavným princípom vytvorenia tohto jedla je dlhodobá tepelná úprava mäsa v rúre. V dôsledku takého dlhého starnutia sa mäso ukáže ako varené, veľmi mäkké a chutné. „Vietrom“ sa rozumie mäso odrezané z vonkajšej časti zadného panvového fragmentu jatočného tela zvieraťa. Mäso z tejto časti jatočného tela je dosť tvrdé, takže tí, ktorí z neho chcú získať jemné, šťavnaté a voňavé jedlo, by mali byť pripravení na to, že výrobok bude musieť byť marinovaný a podrobený dlhému tepelnému spracovaniu, najlepšie zo všetkých - pečenie. Aby bolo veterné hovädzie mäso presne také, aké sa od neho očakáva, musí byť nielen dobre marinované, ale aj predpražené. To sa robí s cieľom utesniť všetky šťavy vo vnútri, v ktorých sa bude v budúcnosti variť.

Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne, čím sa minimalizuje strata vlhkosti. Tekutina vo svalových vláknach sa pri nízkych teplotách neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách. Naopak, pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.

Ako správne piecť mäso:

1. Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
2. Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
3. Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
4. Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
5. Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
6. Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.

Dusenie

Mäso krájajte cez vlákna, inak bude výrazne tuhšie. Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa. Na vyprážanie je najvhodnejší olej či masť. Maslo, pokiaľ nie je topené, má sklony sa páliť. Na panvicu nedávame príliš veľa mäsa. Mäso sa upravuje horúcim vzduchom.

Ako správne dusiť mäso:

• Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
• Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
• Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
• Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika… podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie…) podľa druhu mäsa.
• Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
• Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
• Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
• Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu chuť. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
• Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. Nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.

Varenie

Mäso varíme buď pre vývar alebo pre mäso samotné. Podľa toho sa odvíja príprava. Varené mäso je výrazne diétnejšie než vyprážané a väčšinou predbehne i pečené. Mäso na vývar vložíme do studenej vody. Postupne zvyšujeme teplotu až k varu. Mäso nie je vystavené teplotnému šoku, nezatiahne sa a tak z neho vyvaríme najviac chuti. Mäso, ktoré varíme pre mäso samotné, naopak vkladáme do vriacej vody, aby sa zatiahlo a uchovalo si čo najviac chuti.

Varenie v pare

Špeciálna epizódou je varenie v pare. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúca z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti.

Grilovanie

Obľúbený spôsob úpravy mäsa. Mäso môžeme grilovať na rošte, ihle, kameni či akokoľvek inak rozložené nad horúcimi plameňmi či uhlíkmi. Najobľúbenejšie príprava jedla pre záhradné párty, posedenie s priateľmi v prírode, na chate ,skrátka kdekoľvek kde nám nebude vadiť trochu toho dymu. Dobrý tip -ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas , môžeme ho už doma namarinovať. Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť. Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.

Špecifické druhy mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, ktoré sa líšia svojou kvalitou a vhodnosťou na rôzne spôsoby prípravy. Medzi najkvalitnejšie časti patria: Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie. Nízka roštenka: Patrí do 1. triedy hovädzieho mäsa, spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z neho pripraviť rezne a závitky. Vysoká roštenka: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädzieho mäsa, ideálny na prípravu steakov. Hovädzie stehno (orech): Najjemnejší sval z hovädzieho stehna, dá sa z neho pripravovať steak, carpaccio. Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Lúpaná plec: Patrí do 1. triedy. Podplecie: Dá sa upravovať grilovaním alebo na ražni. Rump steak (zadok): Vhodný na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením. Bočik: Najvhodnejšie na dusenie a pečenie. Hovädzia lopatka (pliecko): Vhodný na varenie, najmä v kombinácii s omáčkami (chrenovou, kôprovou). Krk: Vhodný na prípravu steakov. Špička pliecka: Pomerne nízky. Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Spodný šál: Dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Oháňka: Slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok. Hovädzie nožiny: Dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (sekaná, krokety). Predný a zadný krk: Pripravujú sa z nich skôr mleté pokrmy. Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Hovädzie mäso je oproti bravčovému diétne a chudé mäso, preto ho obľubujú najmä vyznávači zdravej výživy. Hovädzie mäso sa považuje za diétne mäso a ukazuje sa predovšetkým ľuďom na diéte. Veľké množstvo bielkovín v mäse dodáva telu silu a energiu, aktivuje mozgovú činnosť. Medzi kontraindikácie možno nazvať prebytok denného príjmu tohto produktu.

Recept na dusené hovädzie mäso:

1 kg hovädzieho mäsa. 3 čl. lyžice rastlinného oleja. Mäso opláchnite, osušte papierovými utierkami, v prípade potreby odstráňte žily a kosti. Pripravte zeleninu - ošúpte cibuľu, mrkvu, cesnak. Ak je to žiaduce, môžete do zeleniny pridať malé množstvo paradajok a plátky cukety. Nalejte olej do panvice alebo hrnca, riad dobre zohrejte a vložte cibuľu. Smažte, kým nebude mierne priehľadný, pridajte kocky hovädzieho mäsa. Pridajte zeleninu a korenie. Pokračujte v miešaní ďalších 5 minút.

Bravčové mäso

Bravčové mäso ponúka širokú škálu možností využitia v kuchyni. Medzi najobľúbenejšie časti patria: Bravčová krkovička: Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na grilovanie, pečenie vcelku, guláš či perkelt. Bravčové karé: Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety, rolády alebo pečenie v celku. Bravčová panenka: Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na minútky a medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie vcelku v marináde. Bravčové stehno: Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky. Pliecko: Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie. Bôčik: Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše. Bravčové rebrá: Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú dlhodobým marinovaním, predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile. Kolienko: Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice. Lalok, hlava, nožičky: Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (najmä lalok).

V čerstvom, vychladenom stave by vnútorná teplota bravčového mäsa nemala presiahnuť +5 °C, aby sa zachovala jeho kvalita a zdravotná bezpečnosť.

Divina

Divina má hustejšiu svalovú štruktúru, preto je ju treba pred pečením alebo dusením marinovať.

Odporúčané teploty a časy pečenia

tags: #varenie #jatocneho #masa