Ostrokyslá polievka: Chuť Ázie vo vašej kuchyni

Ostrokyslá polievka je ikonická polievka ázijskej kuchyne, obzvlášť populárna v regiónoch ako Peking či Sichuan. Je obľúbená nielen v Ázii, ale aj u nás, pretože spája výraznú kyslú a pikantnú chuť s bohatou vôňou a zdravými ingredienciami ako kurací vývar, huby, bambusové výhonky, tofu a vajíčko. Polievka stimuluje chuť do jedla a zároveň vie byť ľahká, preto je často podávaná ako predjedlo. Na prvý pohľad sa môže zdať komplikovaná, no keď máte pripravené všetky suroviny a správny recept, celý proces je skutočne jednoduchý. Zahoďte preto všetky obavy a vyskúšajte si ju pripraviť aj vy. Do polievky si môžete pridať ingrediencie podľa vlastnej chuti.

Ostrokyslá polievka má zvyčajne mäsový základ a často obsahuje prísady ako púčiky ľalie, Judášovo ucho, bambusové výhonky a tofu. Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.

Podľa tradičných čínskych princípov, je potrebné mať v každom jedle viac druhov zeleniny a táto teória o správnej rovnovácii a rôznorodosti je prítomná aj v ostro-kyslej polievke. Púčiky ľalie sú nazývané aj zlaté ihly a predstavujú 100 rokov harmónie a bohatstva.

História a pôvod

Ostrokyslá polievka je tradičná čínska polievka, ktorá sa podáva najmä v oblasti Pekingu a Sečuanu. V Číne existujú rôzne verzie. V oblasti Sichuan (S'-čchuan) sa Ostro kyslá polievka nazýva Suan La Tang, ktorá sa varí hlavne z kuracieho a bravčového vývaru, zatiaľ čo v severných oblastiach sa nazýva Hu La Tang a zvyčajne z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa.

Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom, no u nás je skôr známa pod názvom Ostro-kyslá polievka. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Čínska povesť hovorí o tom, že ostro-kyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine niekoľko dní bojoval so silným prechladnutím a objednal si teplú polievku, ktorá by ho postavila na nohy. Pri jedení Suān làtāng - ostro-kyslej polievky sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil s vyčistenými dutinami a bol opäť zdravý a plný energie.

Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí. Práve správny pomer ryžového octu, sójovej omáčky, čili a korenia je kľúčom k úspechu k jej lahodnej chuti.

Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom.

V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.

Ingrediencie a príprava

Suroviny, ktoré patria do ostro-kyslej polievky: Na zahustenie čínskej polievky - vhodný kukuričný i zemiakový škrob. Skvelú chuť - kyslosť dodá ryžový ocot, môžeme však pridať aj obyčajný ocot. Pre pikantnosť, skvelá - nadrobno nasekaná chilli paprička alebo chilli omáčka. Cukor zasa vyrovná chute ostrokyslej polievky. Ak nemáme vývar domáci, pripravíme vývar z bujónovej kocky.

Príprava vývaru: Ak máte len vývar bez mäsa, uvarte si jedno kuracie prso. Kuracie a morčacie mäsko umyte, vložte do hrnca a zalejte studenou vodou, robte vývar! Bez rozpakov prihoďte bujón, aj dva. Počkajte kým voda zovrie, stíšte a pomaly varte, kým mäsko nie je mäkké. Kosti, kože a vyvarené žalúdky môžete odovzdať štvornohým kamarátom. Do polievky pôjde iba čisté kuracie mäsko.

Príprava ingrediencií: Šitake a Judášovo ucho namočte na 30 minút do vody. Huby sceďte, prepláchnite, odstráňte stopky a nakrájajte ich na plátky. Očistenú mrkvu nakrájajte na kocky. Bambusové výhonky sceďte, prepláchnite a nakrájajte na pásiky. Papriku očistite a nakrájajte na kocky.

Varenie polievky: Do hrnca pridajte kurací vývar. Keď vývar privediete do varu, pridajte huby, mrkvu, papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso. Po cca 10 minútach prilejte omáčku. Následne prilejte za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridajte aj rozšľahané vajce a miešajte. Na záver primiešajte nakrájané tofu. Polievku povarte ešte minútu a máte hotovo.

Po naservírovaní môžete polievku dozdobiť koriandrom, alebo pažítkou.

Recept na poctivú ostrokyslú polievku

Hoci doma si vieme ľahko pripraviť rýchle verzie tejto polievky, skutočný recept na ozajstnú čínsku ostrokyslú polievku je veľmi bohatý. Dá sa povedať, že je len pre naozajstných milovníkov čínskej ostrokyslej polievky, nakoľko jej príprava je časovo náročná, a ani suroviny nie sú práve najlacnejšie. Výsledok však naozaj stojí za to. Skúsite?

Potrebujeme:

• 1/2 kurčaťa alebo 3 dolné kuracie stehná aj s kožou
• balíček neúdeného tofu
• 1-2 mrkvy
• 1 petržlen
• 1 plechovka bambusových výhonkov
• čerstvý zázvor (cca 2 cm) nastrúhaný
• 1-2 lyžice ustricovej omáčky
• 4-5 lyžíc sójovej omáčky
• 2 lyžice hubovej omáčky
• 5-6 lyžíc ryžového octu podľa chuti
• čili pasta
• 2 šampiňóny
• za hrsť sušených húb „judášovo ucho“
• 50 g shiitake húb
• 1 lyžica sezamového oleja
• zemiakový alebo kukuričný škrob
• jarná cibuľka
• 1-2 vajíčka
• pre lepšiu chuť možno pridať aj nasekaný koriander a zeleninový bujón

Soľ sa zvyčajne nepridáva, nakoľko slanú chuť dodá hlavne sójová omáčka.

Postup:

1. Najskôr si pripravíme sušené huby, ktoré namočíme aspoň na polhodinu do vody. Potom umyjeme a scedíme.
2. Do väčšieho hrnca dáme variť kuracie mäso vo vode, spolu s na tenko nakrájanou mrkvou a petržlenom a varíme aspoň hodinu. Ak chceme intenzívnejšiu chuť, môžeme pridať aj zeleninový bujón. Potom mäso vyberieme a necháme vychladnúť, vývar varíme ďalej. Mäso zbavíme kože a nakrájame nadrobno.
3. Podobne aj huby, tofu a bambusové výhonky nakrájame na malé kúsky, zázvor nastrúhame.
4. Do vriaceho vývaru pridáme najskôr huby, tofu, nastrúhaný zázvor a sójovú, ustricovú a hubovú omáčku, dobre premiešame a chvíľku povaríme na miernom ohni.
5. Potom pridáme kuracie mäso.
6. Následne dochutíme ryžovým octom, čili pastou a prípadne aj troškou cukru, ak je treba.
7. Škrob si zamiešame v studenej vode a za stáleho miešania postupne pridávame do polievky.
8. V miske si pripravíme rozšľahané vajíčka a pomaličky vlievame do bublajúcej polievky. Nemiešame - dôležité je, aby polievka skutočne bublala, tým sa vytvoria krásne vajíčkové „nitky“.
9. Na záver pridáme sezamový olej, premiešame a polievku odstavíme z ohňa.
10. Polievku môžeme dochutiť jarnou cibuľkou a koriandrom.

Základom pre dokonalú chuť čínskej ostrokyslej polievky je použitie originálnych čínskych ingrediencií, a to najmä sójovej omáčky, ryžového octu a čínskych húb.

Varianty a obmeny receptu

Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú. V Ázii je nespočetné množstvo receptov na túto známu polievku.

• Čína: Dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky poznajú rôzne alternatívy základného receptu. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
• Japonsko: Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
• Pakistan: Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.

Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou.

Recept na rýchlu ostrokyslú polievku

Nie každý je však tak zdatný a hlavne ochotný tráviť pri príprave jedla toľko času. Ostrokyslá polievka sa, našťastie, dá pripraviť aj v zjednodušenej forme. Tento recept zvládnete za menej ako hodinku a výsledná chuť je taktiež vynikajúca.

Potrebujeme:

• kurací vývar alebo bujón
• huby shiitake
• šampiňóny
• sójová omáčka
• ryžový ocot
• čili pasta
• biele korenie
• vajíčko
• tofu
• kukuričný škrob
• bambusové výhonky
• na ozdobu jarná cibuľka

Postup:

1. V hrnci privedieme k varu vývar spolu s nadrobno nakrájanými hubami, sójovou omáčkou, octom, čili pastou a bielym korením, potom znížime teplotu na strednú a varíme 5 minút.
2. V malej miske zmiešame kukuričný škrob a studenú vodu, aby vznikla kašička a pomaly pridávame do polievky za stáleho miešania.
3. Varíme ďalších 5 minút, kým polievka nezhustne.
4. Vajíčka rozmiešame v miske a pomaličky prilievame do polievky počas jej bublania.
5. Pridáme na malé kúsky nakrájané tofu a zelenú cibuľku, premiešame a odstavíme z plameňa.
6. Ochutnáme a poprípade ešte dochutíme.

Tipy, triky a obmeny pri príprave ostokyslej polievky

Pri ostrokyslej polievke je často problémom zohnať všetky potrebné suroviny. Tu je niekoľko tipov na náhrady a prípadné obmeny, ktoré vám môžu v tomto smere pomôcť uvariť si obľúbenú polievku aj bez originálnych ingrediencií.

• Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
• Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny.
• Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka.
• Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
• Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
• Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.

V celej Ázii je nespočetné množstvo receptov na túto známu polievku. Polievka je sýta a má špecifickú chuť.

tags: #varenie #ostrokysla #polievka