„Povidlá“, t. j. zaváraná ovocná marmeláda zvyčajne zo sliviek, je jednou z najčastejšie pripravovaných marmelád vo väčšine domácností.
Slivkový lekvár patrí medzi najobľúbenejšie zaváraninové pochúťky. Pripravuje sa dlhým varením ovocia s cukrom, aby sa z ovocia dôkladne odparila voda.
Tým sa ovocná dužina stáva hustejšou, zlepšuje sa jej chuť a predovšetkým sa dá dlhšie skladovať.
História a tradícia slivkového lekváru
Jeseň mala na vidieku prísne pravidlá. Všetko zo záhrady sa muselo spratať a zužitkovať. Ovocie, aj zelenina. Stromy museli ostať bez jediného plodu. Pod slivkami bývali rozprestreté plachty a presladené slivky do nich už len lenivo cupitali. A potom sa začala paráda nazvaná varenie slivkového lekváru. Stačilo podložiť pod kotol a miešať a miešať. Samozrejme, že aj ochutnávať a rodinu navnadiť na tie najlepšie recepty zo slivkového lekváru.
Tak sa kedysi varila na Slovensku jedna z najväčších jesenných pochúťok - slivkový lekvár. Ochutnávať bolo dovolené, ale len lyžičkou, lebo zásoby na celú zimu museli byť bohaté. Lekvár bol hotový, keď sa dala do neho urobiť brázdička - aj o tom a o ďalších fígľoch pri jeho varení si ešte povieme.
Tradičné pochúťky majú v súčasnej gastronómii zelenú. Nie je to ináč ani so slivkovým lekvárom, ktorý podľa osvedčeného receptu starých mám varia na jeseň aj v Plavých Vozokanoch. Chutí rovnako dobre v jedlách ako aj na chlebe a v tom je celé kúzlo jednoduchých, osvedčených receptov.
Moja kolegyňa sa pri varení slivkového lekváru drží jednej zásady: keď ho varíte, nemusíte vymýšľať žiadne inovácie. Najlepšie recepty sú tie najstaršie, od našich predkov, ktorí slivky varili v bublajúcom kotli na dvore - jednoducho a poctivo. A tiež dlho, lebo musel byť taký hustý, aby prežil celú zimu a dalo sa z neho aj nožom krájať.
V posledný augustový deň, sme sa stretli v areáli Holzhacker Hausu, aby sme si navarili, klasickým spôsobom v kotli, po vzore našich predkov, slivkový lekvár. Bolo slnečno a teplo, ale hore na Piesku bolo trošku chladnejšie, ako dole v Modre a jej okolí. Sliviek sa urodilo tento rok mimoriadne veľa. Ráno boli ešte na strome a o 11-tej sa už varili v kotlíku. Šikovné ruky členov OZ Potomkovia Huncokárov ich odkôstkovali a pomleli. Každý z nás si chvíľku miešal, ba aj okoloidúcich sme prizvali, nech si to skúsia. Aj naši milí hostia nám pomohli s miešaním. Odmenili sme ich ochotu výborným halászlé, či čerstvým chlebíkom s domácou masťou a oškvarkami, čapovanou kofolou, vínkom, pivkom, kávičkou, dobrými slivkami, jabĺčkami a hroznom. Zišlo sa nás v Holzhacker Hause do päťdesiat lekváru-chtivých účastníkov. O 14 hodine bola malá literárna vsuvka v podobe autorského čítania A. Potom nasledovala krátka beseda. V podvečer sme si krátili chvíle miešania a čakania na „hotovo“ pri hre na gitare a speve. Keď sa začalo zvečerievať lekvár zhustol a stmavol ako obloha nad Pieskom a nasledovalo jeho porciovanie do pohárikov. Navarili sme si 20 litrov kvalitného slivkového lekváru. Ďakujeme všetkým zúčastneným za vydarenú akciu, za krásne prežitú sobotu, v príjemnej atmosfére milých ľudí.
Varenia lekvárov už pominul vymieraním generácie starých materí, preto sa obec a šikovné gazdinky rozhodli aj vďaka bohatej úrode sliviek ukázať a predviesť i mladším generáciám ako sa lekvár pripravuje a aká je skvelá chuť a vôňa slivkového lekváru. V nedeľu ráno 2.9.2018 sa začali schádzať gazdinky z obce aj s vedrami plnými sliviek potrebných k vareniu slivkového lekváru. Muži nachystali kotliny s originálnym miešadlom na lekvár a mlynček, ktorý použili na pomletie sliviek, aby sme skrátili čas potrebný na výrobu lekváru. Pomleté slivky "šup" do kotliny a začal sa niekoľko hodinový proces so stálym miešaním. Gazdinky aj gazdovia sa ochotne pri miešadle striedali. Trpezlivosť pri príprave lekváru spočíva najmä v pomalom varení, ale vo veľkej miere aj vo vyčkávaní na tú správnu zrelosť a sladkosť sliviek. Pri miešaní pomohla aj mladšia generácia, ktorej sa to veľmi páčilo... Potupne prichádzali ďalšie gazdinky a začali s varením slivkových špecialít, ako slivková polievka či slivkové gule. Pri slivkovej polievke prispela k "dielu" starostka obce Ing. Bulková, ktorá polievku doma vyskúšala a následne poučila aj ostatné gazdinky pri ich príprave. Slivky na slivkové gule sme najskôr vykôstkovali a až potom začali "schovávať" do vláčneho cesta. Šikovné gazdinky takto pripravili až 700 slivkoých gulí!!! Rušno bolo aj v škôlke, kde pani kuchárky od rána piekli pravé kysnuté slivkové koláče. Boli naozaj výborné!!! Neodradil nás ani dážď a na chvíľu sme sa presunuli do prísalia KD. Netrvalo dlho a slniečko opäť vyšlo, a tak sme sa presunuli opäť pred KD. O veselú atmosféru sa postaral aj J. Surovský so svojou harmonikou, pri ktorom si naše gazdinky stihli aj zaspievať. Ľudia z našej obce si pochutnávali na slivkových špecialitách, ktoré sme pripravili. Slivkový lekvár už začal rozvoniavať... Kedže v jednej kotline sa začali slivky variť skôr, gazdinky kontrolovali kedy môžu lekvár odstaviť. Po konzultácií gazdiniek sa zhodli, že práve teraz je tá správna chvíľa... Druhý kotlík sme odstavili až v neskorých večerných hodinách. Počas dlhého varenia sa voda úplne odparila a ostal hustý - tuhý lekvár, ktorý bez pridania cukru a iných konzervantov vydrží niekoľko rokov. Gazdinky si lekvár rozdelili podľa množstva prinesených sliviek. Spojilo sa nadšenie a záujem s múdrosťou a skúsenosťou starších a tak sme spoločne urobili všetko preto, aby sa tento deň vydaril a všetci prítomní si od nás odniesli krásne spomienky. ĎAKUJEME: J. Kallo, p.Brunovský, p.Beňo, A.Petrová, Ľ. A.Bulko, I.Vanková, J.Komadelová, M.Kalo, A.Zemánková, E.Minárechová a všetkým, ktorý sa podieľali na príprave...
Príprava slivkového lekváru: Rôzne metódy
Na prípravu lekváru sú potrebné len dve suroviny: cukor a slivky v pomere 1:4, t. j. na 2 kg ovocia použite približne 500 g cukru.
Ovocie dôkladne umyte a osušte. Každé ovocie rozrežte na polovicu a odstráňte kôstku a stopku zo stredu. Tento postup pomôže oddeliť aj červivé alebo plesnivé plody. Nezabudnite, že surové ovocie nesmiete jesť ani používať na konzervovanie, pretože je to nebezpečné pre vaše zdravie.
Polovicu pripraveného ovocia vložte do hrnca a posypte polovicou cukru. Nemiešajte! Na cukor položte zvyšné ovocie a zalejte ho octom, opäť bez miešania. Po uplynutí tejto doby postavte hrniec na mierny oheň a varte bez pokrievky 5 hodín. Najdôležitejšie je, aby ste pri varení nepoužívali lyžicu, nech vás to akokoľvek láka. Odpoveď na vašu otázku - ocot nebude mať negatívny vplyv na chuť sliviek, všetka jeho vôňa a chuť sa počas varenia vyparí a vy si ušetríte drhnutie hrnca.
Varenie v hrnci nie je jediným spôsobom prípravy chutného lekváru. Môžete ho pripraviť aj v rúre pomocou plechu na pečenie. Tentoraz je pomer 1:10, takže na 0,5 kg cukru budete potrebovať 5 kg sliviek. Ako predtým - umyte, osušte a zbavte jadier slivky. Pripravené slivky vložte do pekáča, posypte cukrom a premiešajte. Celé to vložte do predhriatej rúry. Po uplynutí pol hodiny znížte teplotu na 170 °C. Každú polhodinu slivky v pekáči premiešajte. Pečte 2 - 3 hodiny, kým sa šťava neodparí a ovocie nie je tmavšie. Teraz pridajte arómu a prípadne rum a pečte ďalších 10 minút. Po uplynutí tohto času preložte ovocie do čistých, vypálených a suchých pohárov a postavte hore dnom. Takto pripravené ovocie nechajte úplne vychladnúť.
Recept mám od mojej maminy a doma podľa neho varíme slivkový lekvár už pekne dlho. Pre mnohé z Vás to nebude žiadna novinka. Receptov na varenie slivkového lekváru bez miešania je viacero a odlišujú sa od seba v postupnosti krokov. Najdôležitejšie na ňom je to, že sa lekvár počas celej doby varenie nesmie miešať. Lekvár je chuťovo fantastický a jedla by som ho len tak lyžičkou z pohára. Ak ste ho ešte nevyskúšali, môžem tento recept len doporučiť.
Do hrnca dáme ocot a po celej ploche dna hrnca v rovnomernej vrstve rozložíme cukor tak, aby bol zatopený octom. Na to opatrne kladieme vykôstkované slivky, aby sa nenarušila vrstva octu a cukru na dne hrnca. Zapneme sporák a nezakryté necháme zovrieť. Varíme 6 hodín nezakryté, aby sa zmes odparovala. Počas celého varenia od začiatku až po koniec v žiadnom prípade NEMIEŠAŤ!!!!!! Uvarený ešte horúci lekvár plníme do pohárov.
Slivky si rozpolíme, zasypeme cukrom a dáme ocot. Dáme to do hrnca a je dôležité aby sme to rozhrkali (t.j. dáme na hrniec pokrievku a potom to rozhrkáme). Varíme až na druhý deň. Dávku si môžete navyšovať, podľa toho, koľko sa Vám zmestí do hrnca. Ja používam na varenie lekváru hrnce od výrobcu TESCOMA (nie Tesco), ktoré majú hrubšie dno. Na obrázku sú vyobrazené. Ja mám iba obyčajný plynový sporák (ako by to fungovalo na keramických to neviem). Na plameň kladiem liatinovú plotničku na plynový sporák, ktorú možno dostať kúpiť v domácich potrebách: A-Z domáce potreby) a "matice 10 alebo 12" (pýtajte si od chlapov budú vedieť čo to je). Ospravedlňujem sa, že je šporák zakidkaný. Ale dnes som varila obed a lekvár. A pretože lekvár sa uvaril neskoršie ako obed, umývanie sporáku bolo po uvarení lekváru. Znovu opakujem NEMIEŠAJE. Varte na miernom ohni. Voda sa bude pomaly vyparovať. Objem vareného lekváru sa zmenší o polovicu. Začnem premiešať až po 3,5 alebo 4 hodinách varenia (netreba ho ale neustále miešať, iba premiešavať), a to iba preto, aby som zistila hustotu lekváru. Keď sa robí cestička, tak ho odstavím z plotničky. A takto vypadá hrniec po uvarení a naložení lekváru do pohárov.
Prísady na 2 - 3 kilá lekváru, asi 8 - 12 pohárikov (250 ml), podľa miery zahustenia:
- 10 kg sliviek
- 400 g Korunného cukru kryštálového
- 1 ČL škorice
Postup:
- Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár.
- Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy.
- Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať. Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý. Zahusťovaním lekváru z 10 kilogramov sliviek, ktoré trvá asi 5 hodín vyrobíme asi dve až tri kilá poctivého lekváru. Do miešania môžete zapojiť aj manžela, či odrastené deti, lebo je to skutočne makačka :) Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne.
- Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina.
- Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri. Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší.
- Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.
Tipy od babičiek a moderné vylepšenia
Tip babičiek na plnenie: Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
Tip na varenie v kotlíku: Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!
Tip, ak máte kyslejšie slivky: Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom podľa bodu 5 na konci zahusťovania.
Tip na dochutenie: Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale ja malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom.
Rozhodli ste sa, že si domáci lekvár určite pripravíte? Túžite si uvariť pravý slivkový lekvár, ktorý bude chutiť presne ako od babičky? Uvarte si ho podľa nášho postupu a tipov. Postačí vám nadšenie, ovocie, cukor a pár hodín pri sporáku.
tags: #varenie #slivkoveho #lekvaru