Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je rezeň krehký a chrumkavý. Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál.
História viedenského rezňa
História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne.
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Pravý viedenský rezeň
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Pravý viedenský šniceľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Obaľuje sa v klasickom trojobale z múky, vajca a zo strúhanky. Bravčový rezeň tiež výborne chutí, nárok na označenie "viedenský" má však len ten teľací.
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Tradičný viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, ale moderné gazdinky dávajú prednosť rastlinným olejom. Vrcholom rezňového umenia sú suché rezne. Presnejšie povedané, výsledný produkt vyprážania nesmie byť nasiaknutý tukom. Viedenské gazdinky hovoria, že na správne pripravený rezeň si môžete pokojne sadnúť a nezamastíte sa.
Recept na pravý viedenský rezeň
Tu je recept, ako pripraviť pravý viedenský rezeň z teľacieho mäsa:
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca. 100 g hrubej múky
- cca. 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup prípravy:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko.
- Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri.
- Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta.
- Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne).
- Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
- Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo. Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
Pšeničné otruby v kontexte zdravej výživy
Pšeničné otruby predstavujú vonkajšie vrstvy obrúsených obilných zŕn a sú cenným zdrojom vlákniny. Vláknina v otrubách absorbuje veľké množstvo vody a tak zväčšuje obsah stolice. Zvýšením množstva objemu v črevách ich lepšie vyprázdňuje a zvyšuje ich aktivitu. Otruby zároveň menia hlieny v hrubom čreve, čím vytvárajú ochrannú vrstvu proti vzniku nádorov. Sú schopné na seba viazať aj toxické látky. Obsahujú najviac fosfátov pre výživu nervov. Na odstránenie zápchy jeme 2 PL denne 1 týždeň, doplnené 1,5 - 2,5 dcl vody.
Pšeničné otruby sa získavajú pri mletí pšenice, pochádzajú z okrajových vrstiev obilia. Sú typické vysokým obsahom vlákniny a môžu byť dobrým pomocníkom pri problémoch so zápchou. Keďže obsahujú lepok, nie sú vhodné pre celiatikov či osoby s intoleranciou lepku.
Ako využiť otruby v kuchyni?
Otruby možno pridať napríklad do kaše z ovsených vločiek, prisypte ich do misky s mliekom a müsli, prisypte ich do jogurtov. Pri pečení domáceho pečiva ich môžete primiešať do cesta, rovnako sa dajú primiešať do cesta múčnikov (do muffín) alebo sladkých dezertov. Pridajte ich do cesta na palacinky alebo lievance, sú vhodné aj do smoothie nápojov, dajú sa použiť na zahusťovanie polievok a omáčok, môžu poslúžiť ako spojivová prísada pre mäso (napr. do fašírok) a klobásy.
Odporúčané denné množstvo otrúb
Vo všeobecnosti možno hovoriť o dennej dávke veľkej asi ako 2 až 3 polievkové lyžice. Ak s otrubami začínate, pokojne do jedla pridajte len 2 či 3 malé lyžičky otrúb a dávku zvýšte neskôr. V prípade, že je na obalu konkrétneho výrobku uvedená odporúčaná denná dávka, dodržiavajte informácie poskytnuté výrobcom. Počas konzumácie otrúb nezabúdajte na dostatočný pitný režim, v opačnom prípade hrozí vyššie riziko zápchy.
Viedenský rezeň a zákon
Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.
Varianty rezňov
V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.
Recept na obrátené rezne - šťavnaté rezne, ktoré chlapi milujú
Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak.
| Druh mäsa | Typický spôsob prípravy | Poznámka |
|---|---|---|
| Teľacie | Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) | Chránený zákonom v Rakúsku, pripravuje sa z teľacieho stehna na prepustenom masle. |
| Bravčové | Rezeň | Populárny variant, vhodný na minútku (krkovička). |
| Kuracie | Rezeň | Často pripravovaný z pŕs alebo vykosteného stehna. |
| Morčacie | Rezeň | Ďalší obľúbený variant. |
| Teľacie s náplňou | Cordon Bleu | Plátok teľacieho mäsa plnený syrom a šunkou. |