Tradičné veľkonočné koláče: Východniarska paska a jej variácie

Veľká noc je sviatkom jari, nového života, ukrižovania a zmŕtvychvstania. V rôznych krajinách sa s týmito sviatkami symbolicky spájajú tradičné sladké koláče rôznych tvarov a chutí. Zaujímavá je aj ich symbolika a príbehy.

Symbolika veľkonočných koláčov

Tradičná paska, ktorú mnohí poznajú aj pod názvom mazanec, je nezameniteľnou a veľmi obľúbenou veľkonočnou súčasťou. Patrí k jedlám, ktoré na sviatočnom stole jednoducho nesmú chýbať. Tradičná veľkonočná paska, inak známa aj ako východniarska alebo ukrajinská, je neoddeliteľnou súčasťou Veľkej noci. Táto klasika je sladšie pečivo a veľmi mäkučké, preto si ju milujú najmä deti. Jej príprava nie je taká náročná, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Paska, známa aj ako mazanec, je tradičným veľkonočným pečivom, ktoré má hlboké korene a symboliku spojenú s Veľkou nocou.

Symbolika pasky: Jej okrúhly tvar nie je len náhodou - symbolizuje slnko a cyklus obnovy, ktorý je spojený so zmŕtvychvstaním Krista. História pasky siaha až do stredoveku a každá kultúra má svoje vlastné tradičné varianty receptov, ktoré sa líšia podľa regiónu a rodinnej tradície. Napríklad talianska „colomba di Pasqua“ a anglický „simnel cake“ sú podobné pečivá, ktoré sa tiež konzumujú počas Veľkej noci.

Veľká noc je jeden z najvýznamnejších kresťanských sviatkov, oslavujúci zmŕtvychvstanie Ježiša Krista, ako základného bodu kresťanskej viery. Je to sviatok radosti, nádeje a obnovy, ktorý má hlboké náboženské a kultúrne korene. Symbolika zmŕtvychvstania: Základným motívom Veľkej noci je zmŕtvychvstanie Ježiša Krista, ktoré symbolizuje víťazstvo nad smrťou a hriechom. Kresťanské obrady a liturgia: Počas Veľkej noci sa konajú špeciálne bohoslužby a obrady, ktoré oslavujú zmŕtvychvstanie Krista. Tradičné zvyky a rituály: Okrem náboženských obradov, Veľká noc má aj svoje tradičné zvyky a rituály, ktoré sa líšia podľa kultúry a regiónu. Veľkonočné symboly: K Veľkej noci sú viazané rôzne symboly ako veľkonočné vajce, ktoré symbolizuje nový život a obnovu, alebo veľkonočný zajac, ktorý je spojený so symbolikou plodnosti a obnovy. Súvislosti mimo kresťanstva: Veľká noc má aj svoje súvislosti mimo kresťanstva.

Z tradičných koláčov sa u nás na Veľkú noc pečie najmä baranček, mazanec, judáše či vianočka. Vo svete majú mazurek, simnel, colombu, tsoureki či kulich.

Tradičné veľkonočné koláče v slovenskej a svetovej kuchyni

• Veľkonočný baranček: Sladký koláč pečený v forme baránka, ktorý symbolizuje Ježiša Krista ako „Božieho baránka“. Najčastejšie sa pripravuje z piškótového alebo treného cesta, niekedy aj z tvarohového či kakaového. Po upečení sa posype práškovým cukrom alebo poleje bielou polevou, prípadne čokoládou.
• Veľkonočná vianočka: Tradičný sladký kysnutý koláč pletený z viacerých prameňov cesta, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou sviatočného stola na Vianoce aj Veľkú noc. Symbolizuje hojnosť, plodnosť a nový život. Často sa zdobí farebnými kraslicami podobne ako veľkonočný veniec.
• Mazanec: Tradičný český a slovenský veľkonočný kysnutý koláč, ktorý sa pečie najmä na Bielu sobotu. Cesto je podobné vianočke - pripravuje sa z múky, masla, vajec a mlieka a často sa doň pridávajú hrozienka, mandle a citrónová kôra. Pred pečením sa na povrchu urobí krížový zárez a koláč sa posype mandľovými lupienkami. Mazanec sa často pečie aj so sušeným ovocím, na povrchu je potretý vajíčkom, posypaný plátkami mandlí alebo cukrom.
• Biely koláč alebo paska: Tradičný pravoslávny, mierne sladký kysnutý koláč s mäkkou striedkou, podobný vianočke a mazancu, ktorý sa pečie najmä na Veľkú noc a Vianoce. Zvyčajne je zdobený vrkočmi z cesta v tvare kríža. Je neodmysliteľnou súčasťou tiež rusínskych a ukrajinských veľkonočných tradícií. Pečie sa na Bielu sobotu a na Veľkonočnú nedeľu sa nosí posvätiť do chrámu. Symbolizuje slnko, hojnosť, nový život a zmŕtvychvstanie Ježiša Krista.
• Judáše: Tradičné veľkonočné sladké pečivo z kysnutého cesta, ktoré sa pečie na Zelený štvrtok. Judáše majú tvary špirál, slimákov či uzlov a potierajú sa medom.
• Hot Cross Buns: V Anglicku sú symbolom Veľkej noci sladké korenené žemle či buchty s hrozienkami alebo kandizovaným ovocím. Na vrchu majú kríž z bieleho cesta alebo polevy, ktorý symbolizuje ukrižovanie Krista. Tradične sa jedia na Veľký piatok a často sa podávajú ešte teplé s maslom.

Recept na tradičný východniarsky koláč (paska)

Veľká noc a Vianoce sú sviatky, keď prichádzajú ku slovu tradičné recepty, v mojom prípade naše, východniarske. U nás doma býval absolútnou klasikou biely koláč, ktorý nahrádzal vo sviatočné dni chlieb. Napríklad na Veľkú noc sme na raňajky mávali údené mäsko nakrájané na tenké plátky, vajíčko natvrdo, cvikľu, chren. Nie je to koláč v pravom zmysle slova, povedala by som, že je to skôr nasládly chlieb koláčovej konzistencie. Na východe sa nazýva pascha alebo paska, podľa starogréckeho „zmŕtvychvstanie“, ktoré sa zachovalo v rusínskych oblastiach a oblastiach so zastúpením gréko-katolíckej cirkvi. V minulosti tento koláč veriaci nosili na Veľkonočnú nedeľu do kostola na vysvätenie spolu so šunkou, syrovou hrudkou, vajčíkami a slaninou. Dodnes mi ostal ten zvyk, že na sviatky sa mi žiada jeho nasládlej chuti, a tak mi neostalo iné, len vyskúšať, či sa dá aj v kváskovej verzii. Originál recept je na kilo múky s droždím.

Ingrediencie:

• 500 g polohrubej múky špeciál
• 2 dl teplého mlieka
• 2 PL cukru
• 3 PL múky (na kvások)
• 2 PL octu (alebo citrónovej šťavy)
• 400 ml mlieka (alebo teplej vody)
• Maslo na rozpustenie
• Žĺtky
• Vanilkový cukor
• Soľ
• Hrozienka (namočené v rume)
• 2 žĺtky na potretie
• Mak na posypanie

Postup:

1. Drozdie a 2 PL cukru vymiesat na kasu.
2. Pridat 2 dl tepleho mlieka, 3 PL muky, pomiesat a nechat podkysnut kvasok aspon 10 min.
3. Medzitym v mensej polovicke tepleho mlieka rozmiesame 2 PL octu. Ocot mozno zamenit za citronovu stavu alebo kyselinu citronovu (citric acid), skutocnu nie umelu.
4. 400 ml mlieka mozno zamenit za teplu vodu a pridame ocot alebo citronovu stavu.
5. Vo zvysnej casti mlieka rozpustime maslo.
6. Zltky vymiesame s cukrom a vanilkovym cukrom.
7. Z bielkov uslahame (slabe piky nie tuhy) sneh, zaslahame don vymiesane zltky, prilejeme mlieko s maslom a pridame k vykysnutemu kvasku.
8. K zmesi pridavame preosiatu polohrubu muku special zmiesanu so solou. Ja som pridavala postupne muku do miesaca.
9. Cesto miesime rucne 1 hodinu alebo v robote s hakom. V robote som miesila kym sa neoddeluje od stien. Miesila som asi pol hodiny.
10. Do vandlika som pridala dobru pl oleja,prelozila cesto a premiesila spolu aj s hrozienkami. Hrozienka som pred tym namocila v rume (kto chce rum moze nechat, cestu len prospeje), potom precedila a osusila.
11. Cesto nechame vykysnut zakryte na teplom mieste v miestnosti so stalou teplotou bez prievanu.
12. Po vykysnuti cesto rozdelime na 2 casti, kazdu este rozdelime na 4 casti usulame dlhe sulky, ktore spletieme (teda kolac som pletie zo 4 sulkov).
13. Ked zacneme pliest, vsetky 4 sulky na zaciatku stlacime k sebe, aby sa nam pri pleteni nerozchadzali.
14. Kolac prelozime na vymasteny plech tak, aby sme konce trosku akoby podohli do spodu.
15. Nechame prikryte podkysnut.
16. Potrieme zltkom (2 zltky vymiesat s 2 pl mlieka), mozme posypat makom.
17. Ruru nahrejeme na 200 °C, vlozime plech a pecieme asi 1/2 hod.
18. Potom znizime na 180 °C a pecieme este asi 1/2 hod.
19. Ak by kolac rychlo z vrchu hnedol, mozno ho na chvilu prikryt alobalom, aby sa nespalil. To si musi kazdy odsledovat sam.
20. Po upeceni je potrebne potriet cukrovou vodou (2 kl cukru s 1 dcl vody), zakryt aspon 3 utierkami a nechat vychladnut.
21. Po vychladnuti vyberieme z plechu a dame na cistu utierku, zakryjeme.

Ďalšie varianty a tipy

• Pre diabetikov: Namiesto cukru použite sacharín.
• Sladkosť: Ak máte radi sladšie, pridajte viac cukru.
• Pečenie v chlebíkovej forme: Cesto môžete piecť aj v chlebíkovej forme, pletieme z 2-3 copov.

V minulosti tento koláč veriaci nosili na Veľkonočnú nedeľu do kostola na vysvätenie spolu so šunkou, syrovou hrudkou, vajčíkami a slaninou. Dodnes mi ostal ten zvyk, že na sviatky sa mi žiada jeho nasládlej chuti, a tak mi neostalo iné, len vyskúšať, či sa dá aj v kváskovej verzii. Originál recept je na kilo múky s droždím.

Ku múke najprv pridávajte tuk, až potom tekutinu. Tuk obalí múku a tá potom saje menej tekutiny. Tuk pridávajte ohriaty na izbovú teplotu a postupne, kocku po kocke alebo lyžicu po lyžici. Snažte sa vždy najprv zapracovať čo najviac tuk, ktorý ste pridali, a až potom pridávať ďalší. Ak máte svoje koláče radi s hrozienkami, nezabudnite ich vopred namočiť a precedené pridať do cesta po miesení, pred kysnutím.

Do misy na miesenie vysypem vrecko múky. Do hrnčeka namrvím droždie, pridám 2 čajové lyžice cukru a prilejem deci mlieka. Jemne zamiešam a nechám nakysnúť. Kvasnice vylejem do múky, pridám soľ, šmalec, vajíčko a začnem s miesením. Čochvíľa vyzerá cesto ako drobenka, prilievam postupne mlieko. Cesto nechám vykysnúť na teplom mieste a keď zdvojnásobi svoj objem, tak ho vyklopím na pomúčenú dosku a rozdelím na 2 polovice. Z každej polovice vytvarujem toľko prameňov, akú paschu chcem piecť. Najjednoduchšia je z 3 prameňov, prípadne zo 4 do kruhu. Do každého kúska cesta pridám trochu hrozienok a zarolujem.

Cesto vymiesim a nechám kvasiť v izbovej teplote, ak je v kuchyni tak do 22°C. Každú hodinu prekladám, večer odnesiem do chladnej miestnosti, kde cesto kvasí 12 hodín. Ani viac ako 12 hodín v chlade cestu neuškodí, naopak, je vláčnejšie a jemnejšie. Vykysnuté cesto vyklopím a rozrežem na dve polovice, potom zapletám. Cesto rozdelím na niekoľko častí (3, 4, 6, 8) - vyberte podľa toho, aký tvar chcete a z koľkých prameňov si trúfate pliesť. Perfektný návod aj s videom nájdete vo veľkom vianočkovom manuáli. Hotové dielo preložte do šmalcom vymasteného vyššieho pekáča. Ak som koláč uplietla ráno, tak ho nechám kysnúť podľa potreby 8 hodín v chlade alebo 3 - 4 hodiny pri izbovej teplote. Pozor, čím teplejšie v kuchyni máte, tým kratší čas bude potrebovať! Ak napríklad práve varíte obed a pečiete iné pečivo, budete mať v kuchyni dobrých 25°C, tak si radšej odsledujte, či koláč nevykysol skôr. Koláč je vykysnutý, ak zdvojnásobil svoju veľkosť, alebo aspoň naozaj očividne narástol.

Kvasnicová aj kvásková verzia koláča sa pečú rovnako. Rozohrejem rúru na 180°C a potriem povrch koláča žĺtkom. Môžete aj posypať makom alebo mandľovými lupienkami. Koláč sa pečie orientačne 20 minút pri 180 °C a 20 minút pri 160 °C, prispôsobte časy svojej rúre. Kváskovú verziu som vyskúšala piecť prikrytý tak, ako pečiem bežný chlieb a fungovalo to výborne. Po dopečení ešte horúci koláč povrchu potrite sladkou vodou. Stačí vo vode rozpustiť práškový cukor, ja som dala asi 1 lyžicu na necelý pohár vody, ale to už záleží na vašej chuti. Stačí raz potrieť a nechať koláč chladnúť na mriežke. Suroviny do receptu používam všetky, nikdy nepečiem z polovičnej dávky. Jeden koláč je pre nás a druhý už tradične odnášame kamarátom Spoza plota. Aj ten jeden niekedy máme problém dojesť, predsa len, je dosť sýty. Zo zvyškov teda robievam žemľovku, najlepšia je s tvarhom.

Ďalšie recepty a inšpirácie

Okrem tradičného východniarskeho koláča a kysnutého koláča s ovocím existuje množstvo ďalších receptov a inšpirácií, ako si spríjemniť sviatočné obdobie alebo bežný deň:

• Kváskový čistý koláč: Alternatíva pre tých, ktorí preferujú kváskové pečenie.
• Zemplínsky koláč: Regionálna variácia s vlastnými špecifikami.
• Hot cross buns: Korením prevoňané buchty z kysnutého cesta, ktoré sa v Anglicku pečú na Veľkú noc.

Klasický kysnutý koláč, na východnom Slovensku známy ako biely alebo čistý koláč pečiem dvakrát do roka, na Vianoce a Veľkú noc. V našej rodine je to tradícia, bily kolačok piekli obidve moje babky, od jednej mám presný recept, druhej som zvykla cesto zapletať do vrkoča. Kysnuté cesto na čistý koláč sa miesi dlho a najlepšie ručne, vtedy je výsledkom páperovo mäkká striedka. Vyskúšajte rokmi overený recept na čistý koláč.

Zarobíme kvások z droždia, trocha cukru a 2 dcl vlažného mlieka. Do misy vsypeme všetky sypké suroviny. Keď kvások vykysne, prilejeme ho do misy. Pridáme zvyšné mlieko, zmäknuté maslo a jedno vajce. Cesto vymiesime ručne aspoň 1/2 hodiny. Zo začiatku bude riedšie, lepkavé, postupne sa stane elastickým a pružným. Vymiesené cesto poriadne pomúčime a necháme hodinu kysnúť v miske. Vykysnuté cesto premiesime na doske, rozdelíme na 4 bochníky, ktoré znova necháme podkysnúť 15 minút. Formu na pečenie si vymastíme maslom. Bochníky rolujeme na rovnako dlhé šúľky, pričom konce zrolujeme trošku tenšie. Upletieme vrkoč a koláč opatrne prenesieme do formy. Znova necháme podkysnúť asi 15 minút. Koláč niekoľkokrát popicháme špáradlom, potrieme celým vajíčkom a uložíme piecť do dobre vyhriatej rúry na 200°C. Prvých 20-30 minút pečieme pri 200°C, potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ešte asi hodinu.

tags: #vychodnyrsjky #kolac #typy