Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu a stáva sa čoraz obľúbenejšou aktivitou. Pre dosiahnutie dokonalého bochníka s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou je dôležitých niekoľko faktorov, a jedným z nich je aj správna ošatka. Upiecť kváskový chlieb nie je žiadny strašiak. Celý proces si v článku rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive.
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.
Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku. Niekto hovorí, že pomáha kysnutiu. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Ošatky sú neodmysliteľnou súčasťou slow bakingu, teda pomalého kysnutia, ktoré prináša lepšie výsledky - výraznejšiu chuť, krehkejšiu striedku a chrumkavú kôrku.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Medzi najbežnejšie typy patria:
- Ratanové ošatky
- Pedigové ošatky
- Celulózové ošatky
- Plastové ošatky
Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch. Pri výbere by ste mali vedieť, aký veľký chlieb chcete piecť. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka.
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší.
Náš tip: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu.
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
Príprava kvásku (štartéra)
Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chcete mať najväčšie dobro. To, či je kvások hotový, zistíte zrakovou skúškou a skúsenosťami. Môžete tiež použiť test vo vode: mokrou lyžicou odoberte kúsok cesta a vložte ho do pohára so studenou vodou. Ak pláva, kvások je pripravený.
Príprava cesta
Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi alebo kuchynským robotom.
Prvé kvasenie
Vymiesené cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote (cca 22°C). Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút. Prekladaním sa z cesta uvoľňuje prebytočný CO2, čo prospieva baktériám.
Tvarovanie cesta
Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto ponaťahujte do každej strany, preložte do protiľahlej a vytvarujte do tvaru bochníka.
Druhé kvasenie v ošatke
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.
Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta.
Pečenie chleba
Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budete piecť, vyhrejte na 250 stupňov. Keď je rúra nahriata, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Môžete ho vyklopiť na dosku s papierom na pečenie a potom preniesť na plech. Zapnúť rúru na 250 st. Po vložení znížiť na 230 st. na 15 min, 200 st. ešte pekne dopiecť 20 min.
Keď sa rúra nahreje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopiť na dosku na krájanie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.
Stáčení chleba do kulaté ošatky
Chladenie a skladovanie
Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nezvlhol zospodu. Krájajte ho až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Ak cesto prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na pomúčenej doske, preložte a vložte späť do ošatky. Alternatívne môžete cesto upiecť ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staré remosky sa môžu nahrievať aj prázdne. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, prípadne rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopte na papier, oprášte prebytočnú múku, narežte žiletkou a vložte aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvorte a zapnite. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Starostlivosť o ošatku
Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca doporučuje v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
Ak ste našli na ošatkách tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Alternatívy k ošatke
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj alternatívne riešenia:
- Miska: Použite misku vhodnej veľkosti a tvaru. Je dôležité, aby bola miska vyrobená z prírodného materiálu, ak ide o kváskové cesto. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály.
- Sito: Sito môžete vystlať plátnom a použiť ho ako ošatku.
tags: #vyklopenie #chleba #z #osatky