Vyprážaný rezeň je klasika, ktorú poznáme všetci. Nesmie chýbať v nedeľu v žiadnej rodine. Ale čo tak mu dať nový rozmer a získať si srdcia aj tých najväčších gurmánov? Vyskúšajte triky od šéfkuchárov a babičiek, ktoré mu dodajú šťavnatosť, chrumkavosť a delikátny zážitok.
Výber mäsa a jeho príprava
Pri výbere mäsa na rezne platí jednoduché pravidlo: nebojte sa tuku, pretože ten dodá vašim rezňom šťavnatosť a chuť. Počas vyprážania sa rozpustí a nebudete ho vôbec cítiť. Preto namiesto bravčového karé použite krkovičku alebo stehno a namiesto kuracích pŕs obaľte vykostené stehenné plátky. Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk radí vyberať bravčové karé v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Mäso nakrájajte cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici neskrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, stačí ho zľahka "masírovať" rukou. Ak mäso predsa len klepete, robte to s citom a tesne pred vyprážaním. Použite dve mikroténové vrecká alebo potravinársku fóliu, aby ste si ušetrili neporiadok. Mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych. Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozumom. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím. Hydinové mäso sa neklepe. Jemné hydinové mäso stačí len dlaňou roztlačiť na požadovaný tvar, neklepe sa. Iné druhy mäsa vždy klepte cez fóliu a až tesne pred obaľovaním - nie dopredu.
Rezne jemne posoľte až po vyprážaní mletou ružovou himalájskou soľou. Dodá im špecifickú chuť a jemnú minerálnosť, ktorá vytiahne z mäsa jeho najlepšie vlastnosti. Pred obalením v múke natrite rezne jemnou vrstvou dijonskej horčice. Umytú krkovičku som nakrájala na rezne, narezala niekoľkokrát po obvode, aby sa pri vyprážaní neskrútila. Rezne som naklepala z oboch strán na hrúbku asi 0,5 cm, nie na tenšie, aby sme nevyprážali iba "rezne z prézlí". Z oboch strán som ich osolila a nechala v chlade odpočívať asi 2 hodiny.
Tajomstvo dokonalého trojobalu
Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Tým, že mäso obalíme do trojobalu, mu vlastne urobíme akoby „kabátik“, ktorý bráni úniku šťavy a tuku z mäsa. A o to ide. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.
V našich končinách sa na trojobal používa hladká múka. No ak chcete zabezpečiť, aby boli rezne chrumkavejšie a šťavnatejšie, použite radšej hrubú. Nezabudnite ju dobre zatlačiť do mäsa, aby ste vytvorili kvalitnejší trojobal. Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite, každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení rýchlo odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte (teraz už môžete použiť aj hladkú múku, nie však ako prvú). Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v strúhanke. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.
Klasickú strúhanku vymeníte za jemne pomleté mandľové lupienky. Okrem chrumkavej textúry vám rezne získajú jemnú orieškovú chuť, ktorá ich premení na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Strúhanku môžete obohatiť o jemne nastrúhanú kôru z citróna alebo limetky. Táto nenápadná ingrediencia prebudí chuťové poháriky a dodá rezňom ľahkosť. Pred tým, ako rezne obalíte v strúhanke, nastrúhajte do vajíčka trochu parmezánu. Tento trik im dodá extra bohatú chuť, ktorá sa rozvinie až po zahryznutí.
Panko strúhanka je už sama o sebe ľahká a chrumkavá, ale ak ju skombinujete s jemne pomletými ovsenými vločkami, vaše rezne dostanú neobvyklý rustikálny šmrnc, ktorý sa len tak nevidí. Budú chrumkavejšie, so zaujímavou textúrou a nebudú tak nasaté masťou. Taktiež vyskúšate ochutenie strúhanky napríklad syrom, údenou paprikou alebo bylinkami. Do strúhanky môžete primiešať čerstenasekané bylinky, nastrúhaný parmezán, sezam, čili alebo inú koreniacu zmes. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo whiskey. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc namočíte a pred vyprážaním ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.
Šéfovia najlepších kuchýň majú k strúhanke dve základné pravidlá - vždy domáca a nikdy nie stará strúhanka. Tá vám bude v tuku prskať. Vždy len čerstvú a preosiatu. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky. Ak chcete dodať rezňom exotickejšiu chuť, pridajte do strúhanky štipku sušeného zázvoru, sušený cesnak, strúhaný kokos, alebo zmes obľúbených korenín.
Rezne obalené v tomto trojobale som dala do múky a... obalila z oboch strán, prebytočnú múku som oklepala. Rozšľahala som vajíčko s mliekom a trochou soli, aby aj obal bol chutný a rezne som v tejto zmesi obalila z oboch strán. Rezne obalené vo vajíčku som dala do strúhanky, obalila som ich z oboch strán, strúhanku som do nich dlaňami dobre popritláčala, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne. Prebytočnú strúhanku som jemne striasla z rezňov.
Správne vyprážanie
Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín. Neexistuje nič lepšie, ako bravčová masť. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je masla a masti je 50:50. Na vyprážanie použite olej vhodný na vyprážanie alebo masť. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli. Z každej strany ich vyprážajte 3-5 minút, záleží od druhu mäsa. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, aby sa olej alebo masť neschladili. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Do rozpálenej masti som vložila rezeň, stiahla som plameň na polovicu a pomaly vyprážala z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný. Vypražila som ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby.
Do oleja dajte kúsok mäkkého chleba nie strúhanku. Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v správnom momente, kedy rezeň vložíme do oleja. Vo francúzskych kuchyniach na to používajú jednoduchý trik. Do horúceho oleja starí vložiť malý kúsok čerstvého chleba (nie strúhanky). Keď sa chleba pripraží a sčervenie, môžete začať vyprážať - teplotu stiahneme a hneď dávame rezne na panvicu. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová šťavy. Takto nastáva akési vnútorné varenie, dodávajúce potravinám charakteristickú chuť.
Triky starých materí skutočne fungujú. Ba čo viac, používajú ich aj profi kuchári. Aby ste zabránili prskaniu horúceho tuku, stačí ho pred vyprážaním trochu osoliť. Tiež pomáha málo známy trik - prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapivý trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
Bravčové rezne
Varianty a vylepšenia
Rezeň z krkovičky je šťavnatý, nie je príliš mastný, lebo tukové žíhanie vo vnútri sa pomalým vyprážaním úplne rozpustí. Moja babička zvykla hrubé rezne po vypražení položiť na plech, na plátky slaniny a takto ich dopiekla vo vyhriatej rúre. Lepšie rezne som nikdy nejedol. Takže sila rezňa určite nie je daná.
V posledných rokoch táto tradičná pochúťka akoby ustúpila do úzadia. Podľa známeho kuchára Jiřího Babicu si ju mnoho ľudí dokonca zamieňa s obyčajnou fašírkou. Nepochádza z Holandska, ale z Česka Na prvý pohľad môže pripomínať fašírku obalenú v trojobale, no rozdiel spoznáte hneď po prvom súste. Holandský rezeň má jemnejšiu štruktúru, mäkšie mäso a bohatšiu chuť. Do zmesi sa pridáva syr holandského typu, najčastejšie gouda, ktorý sa počas tepelnej úpravy krásne roztečie a dodá mäsu vláčnosť a vôňu. Možno práve preto si mnohí myslia, že ide o jedlo z Holandska. V skutočnosti však ide o čisto český vynález, ktorý sa rýchlo udomácnil aj na Slovensku. Jednoduché jedlo s vynikajúcou chuťou Kým v dnešných kuchyniach prevládajú klasiky ako vyprážaný rezeň alebo domáce fašírky, holandský rezeň neprávom upadá do zabudnutia. Jeho príprava pritom nie je zložitá a výsledok vás určite prekvapí. Mäso je jemné, šťavnaté a voňavé. Jediné, čo si treba dopredu naplánovať, je čas na odpočinok zmesi v chladničke. Holandský rezeň je rezeň z mletého mäsa so syrom. Na prípravu sa používa bravčové pliecko a bôčik, ale môžete urobiť len z bôčika, alebo hovädzie s bravčovým pol na pol. Do mletej zmesi mäsa sa pridáva strúhaný tvrdý syr (eidam, gouda, čedar, alebo ementál).
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Bravčové mäso (najlepšie plece) | 1 kg |
| Nastrúhaná gouda alebo iný syr holandského typu | 400 g |
| Petržlenová vňať | hrsť |
| Soľ, čierne korenie | podľa chuti |
| Hladká múka, vajcia, strúhanka | na trojobal |
| Bravčová masť alebo prepustené maslo | na vyprážanie |
Možno sa pýtate, prečo tu uvádzame recept na rezne, veď ich predsa vie obaliť každý. Ale tieto "játrové rízky", ako sa im hovorilo v mnohých domácnostiach, za to naozaj stoja. V časoch, keď nebolo na mäso, boli rezne z bravčovej pečene skvelou a lacnou alternatívou. Na jar, s prvým hlávkovým šalátom zo záhradky, boli játrové rízky s novými zemiakmi a tatárskou omáčkou neodmysliteľnou súčasťou rodinného obeda.
Čo robiť, keď omylom kúpite krkovičku namiesto stehna alebo karé? Vyskúšajte experiment a pripravte rezne z krkovičky! Krkovičku nakrájajte na rezne, ktoré rozklepete medzi dvomi fóliami alebo v mikroténovom vrecku. Sústredte sa na mastné časti a rozklepte ich celkom na tenko. Ak je krkovička tuhšia, narežte ju, aby sa mastné časti dobre rozklepali. Rezne osoľte a uložte do mlieka, ktoré ste predtým prisolili. Mlieko by malo byť skutočné, z mliekomatu. Rezne by mali byť v mlieku ponorené. Uložte do chladničky do druhého dňa. Na druhý deň mlieko zlejte a pripravte si všetko na trojobal. Obaľujte ako bežne, ale dajte si záležať, aby ste mäso v múke dobre roztlačili, nech sa múka nalepí na tie mastné časti. Rozpálte si tuk a rezne v ňom pomaly vyprážajte.
Ak sa bojíte, že olej príliš nasiakne do mäsa, môžete rezne upiecť v rúre na rošte. Tak sa stanú nielen zdravšími, ale vďaka horúcemu vzduchu si zachovajú dokonalú chrumkavosť.