Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník.
Výhody domácej výroby šunky
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Rozhodla som sa vyskúšať domácu šunku bez šunkovaru. Na začiatok niečo o aditívach. To sú najrôznejšie prídavky, ktoré majú za úlohu upraviť, konkrétne pri šunke, napríklad jej farbu alebo dĺžku trvanlivosti a podobne. Dusitany a dusičnany sú samozrejme strašidelné a viem, že by sme ich v našej strave nemali konzumovať veľa. Niektorí komerční výrobcovia namiesto mäsiarskej rýchlosoli používajú kombináciu rôznych bylinných a rastlinných extraktov, napríklad zo zeleru, rozmarínu, mrkvy alebo aceroly, ale vo výsledku tým zase okrem dochutenia zvyšujú obsah dusitanov, vďaka ktorým aj pri peknom zložení zostane šunka pomerne ružová. To ale neznamená, že ich neobsahuje. Úprimne mi táto aj ďalšie šunky chutia a viem, že z umiernenej konzumácie, či už kvalitného variantu z obchodu, alebo komplet bioverzie, nemusím mať strach, takže som aj doma skúsila obe verzie. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
Príprava mäsa
Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Mäso nakrájajte na kocky a časť na drobné kúsky, pridajte soľ, cukor. Postupne prilievajte vodu. Všetko riadne prepracujte rukami alebo hnetačom tak, aby sa začala vylučovať bielkovina - to zaistí prepojenosť šunky - min. 10 minút. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Kýtu omyjeme a dobře očistíme. Zbavíme případného tuku. Pokrájíme na malé kostky (cca 1-1,5cm) a dáme do mísy. Kilo odblaneného bravčového stehna nakrájame na centimetrové kocky, malú časť rozsekáme nožom na hustú kašu.
TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
Vo vode si rozpustíme cukor a soľ. Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Pridáme 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra), lyžicu medu, deci vody, pol lyžičky čierneho mletého korenia a miesime dovtedy, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina. Prisypeme sůl, pragandu, cukr a dobře prohněteme. Postupně přiléváme vodu. Hněteme do té doby, dokud maso nezačne být na omak mazlavé. To znamená, dokud se neuvolní bílkoviny.
Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť). Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch. Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň. Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme. Na 1kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C. Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom. Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu. Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.
Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch, vložíme do šunkovaru, ten uzatvoríme a uschováme deň-dva v chladničke. Máme-li tlačenkový obal: naplníme a snažíme sa důkladně utlačit směs tak aby nevznikly vzduchové kapsy. Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku.
Varenie šunky
Šunkovar dajte do hrnca s vodou - voda nesmie natiecť dovnútra. Teplota vody sa musí pohybovať medzi 75 - 80 °C. Kontrolujte priloženým teplomerom. Varte cca 2 hodiny. Potom ju ochlaďte a môžete krájať na širšie plátky, klinky a pod. a vytvorí zaujímavú chuť. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc. Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Nenechajte vodu vrieť! Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.
V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80°C. Do takto horké vody vložíme šunkovar, formu nebo tlačenkový naplněný obal. POZOR - voda nesmí jít varem! Udržujeme teplotu a vaříme na sporáku cca 1,5 hodiny. Neotvíráme! Nakonec vyndáme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou. Poté vyjmeme šunku z formy nebo obalu.
Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť!
TIP: Ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči. U mňa som na jednom “horáku” nastavila 5. - 6. stupeň sily indukcie, ale záleží aj od veľkosti hrnca a platničky.
Dochucovanie a skladovanie
Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa “dozrieť”.
Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade. Pretože ale neobsahuje chemické konzervanty v obvyklom pomere, aký používajú masokombináty, je treba počítať s tým, že doba spotreby je cca 3-5 dní (u nás tak dlho nikdy nevydrží). Uchováváme v lednici, lze i zamrazit.
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Prajem Vám dobrú chuť!
Šunka v moridle
Veľké šunky dáme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol. O tri dni pripravíme moridlo. Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli (labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander). Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov. Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Ako pripraviť dokonalú pečenú šunku | Všetky recepty
Recept na domácu šunku (základný)
Ingrediencie:
- Bravčové mäso 1 kg
- Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda 0,1 l
- Práškový cukor 1 kávová lyžička
- Rýchlosoľ 100 g (nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky)
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso.
- Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
Veríme, že sme vás presvedčili, že príprava domácej šunky nie je náročná a výsledok v podobe domácej šunky stojí za to. Tak neváhajte a pustite sa do jej prípravy.