Gaštanová múka: Všestranná alternatíva k pšeničnej múke

Gaštanová múka, vyrobená zo sušených jedlých gaštanov, si nachádza svoje miesto v modernej kuchyni ako zaujímavá a nutrične hodnotná alternatíva k tradičnej pšeničnej múke. Jej pôvod siaha až do staroveku, kedy naši predkovia v Malej Ázii konzumovali „chlieb“ pripravený z gaštanov, aj keď obilie ešte nepoznali.

Gaštan jedlý je pozoruhodná rastlina, ktorá sa dožíva vysokého veku, často aj niekoľko storočí, pričom prvé plody prináša až po 20 rokoch. Gaštan ako pomerne vysokosacharidová potravina by bol svojím zložením naozaj schopný aj dnes nahradiť chlieb, dokonca nielen celiatikom, lebo neobsahuje lepok, ale aj ľuďom, ktorí trpia rôznymi zápalovými ochoreniami alebo chcú schudnúť. Gaštan jedlý, po česky kaštan, patrí u nás medzi menej populárne plodiny ako v zahraničí. Vďaka svojim výživovým hodnotám a chuti je jeho zaradenie do jedálneho lístka veľmi zaujímavé a prospešné pre organizmus. Málo ktorí by uhádli, že gaštan jedlý je škrobovinou, v porovnaní s orechmi, ktoré obsahujú viac tuku. V skutočnosti majú gaštany veľmi málo tuku. Preto sú gaštany vhodné na maškrtenie - samozrejme s mierou. Najčastejšie sa jedia pražené, alebo varené. Pôvod jedlého gaštana siaha do obdobia Rimanov, ktorí ho svojimi výpravami priniesli na územie Nemecka a do Veľkej Británie. Pestovanie gaštana jedlého si vyžaduje podmienky ako pri pestovaní vlašského orecha. Použitie gaštanovej múky je v dnešnej dobe ešte len v začiatkoch, ale počas obdobia stredoveku bola gaštanová múka v Taliansku používaná ako náhrada za pšeničnú múku. Používali ju pri výrobe klasických cestovín ako aj chleba.

Vlastnosti a využitie gaštanovej múky

Gaštanová múka sa svojou konzistenciou podobá bežnej hladkej múke. Pečivo vyrobené z gaštanovej múky má však zlatohnedú farbu, pretože gaštanová múka s teplotou mení farbu. Múka má mierne sladkú a mierne orechovú chuť, napriek tomu sa hodí na výrobu všetkých múčnych jedál. V kuchyni má všestranné využitie. Vhodná je na pečenie, vysmážanie aj obaľovanie. Je z nej skvelý chlieb, pečivo, koláče, sucháre, sušienky a podobne. Ideálna je na prípravu koláčov, múčnikov, tort, sušienok, môžete ju pridať aj do chleba. Je súčasťou mnohých talianskych receptov.

Gaštanová múka neobsahuje bielkovinu glutén, preto sa často využíva pri bezlepkovej diéte. Musíme však brať do úvahy, že gaštany neobsahujú lepok, a teda pri kysnutých cestách musíme gaštanovú múku kombinovať s múkami s lepkom alebo používať vajíčka. Je bohatá na vlákninu a bielkoviny, je bez lepku a dá sa ňou úplne nahradiť pšeničná múka (zatiaľ som to skúšala len v lievancoch a palacinkách). Má špecifickú chuť, ktorú buď milujete, alebo vám nič nehovorí. Veď ako gaštany.

Pri pečení z bezlepkových múk je dôležité experimentovať a prispôsobiť recepty svojim preferenciám. Nebojte sa skúšať nové kombinácie a objavovať chute, ktoré vám vyhovujú. Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.

Výroba a spracovanie gaštanov

Výroba gaštanovej múky je o niečo náročnejšia ako výroba iných múk. Čerstvé gaštany sa sušia niekoľko dní pri teplote maximálne 50 °C. Následne sa zbavia šupky, pomelú a preosejú.

Čerstvé gaštany vydržia v chladničke asi 14 dní. Dajú sa však aj so šupkou dobre zmraziť a v mrazničke vydržia až 6 mesiacov. Jedlé gaštany musíte pred konzumáciou tepelne upraviť - pečením alebo varením.

Postup úpravy gaštanov:

1. Gaštany umyte a na vypuklejšom konci ich narežte do kríža až k svetlému jadru.
2. Zalejte vodou a nechajte 10 minút variť. Potom sceďte a po vychladnutí ošúpte.
3. Predvarené a ošúpané gaštany môžete zaliať vodou alebo mliekom (podľa účelu pridajte aj kúsok masla) a varte na miernom ohni 20 minút.
4. Na pečenie nechajte gaštany namočené vo vode aspoň pol hodiny. Pripravte si starší plech na pečenie a rozložte naň gaštany. Pečte pri teplote 220 stupňov Celzia asi 20 minút (občas plechom zatraste), až kým sa rozpukajú a šupa začne černieť. Gaštany sú upečené vtedy, keď idú ľahko vybrať z obalu.
5. Ide to aj v mikrovlnke. Gaštany narežte a vložte vo vhodnej nádobe do mikrovlnky na 5 minút. Keď začnú pukať a voňať, mali by byť hotové.

Nutričné hodnoty a zdravotné prínosy

Plody gaštanu siateho sú bohaté na vitamín C, ktorý podporuje dobré fungovanie nervového systému aj imunitu. Z minerálnych látok je bohatý na mangán, meď a predovšetkým draslík, ktorý pomáha v boji proti únave a stresu. Jedlé gaštany majú málo jednoduchých cukrov, preto sú vhodné aj pre diabetikov a ľudí, ktorí sa snažia o zníženie nadváhy. Gaštany majú tiež dobrý obsah celého komplexu vitamínov B a tiež vitamín E a vitamín K. Majú aj silný alkalizačný vplyv na naše telo napriek tomu, že obsahujú len minimum sodíka, no majú vysoký obsah draslíka 515 mg/100 g a trochu horčíka a vápnika.

Gaštanová múka obsahuje menej stráviteľných uhľohydrátov ako pšeničná múka. Veľmi bohatá na vlákninu.

Pri používaní gaštanovej (kaštanovej) múky by mali byť opatrní najmä diabetici, pretože GI (glykemický index) je 65. Potraviny vhodné pre diabetikov musia mať GI nižší ako 55.

Kombinácie a tipy na pečenie

Gaštanovú múku môžete používať samostatne alebo v kombinácii s inými druhmi múk. Ideálna je v kombinácii 1 : 3, pretože pri tomto pomere je gaštanovú múku stále cítiť a dodáva pečivu krásnu farbu. Gaštanovou múkou môžete v recepte nahradiť až 30% bežnej múky.

Gaštanová múka sa dá kombinovať aj s inými druhmi múk. Ideálna je v kombinácii 1 : 3, pretože pri tomto pomere je gaštanovú múku stále cítiť a dodáva pečivu krásnu farbu.

Bezlepkový chlieb nemusí byť nudný a bez chuti. Ak máte na výber a lepok je váš úhlavný nepriateľ, naučte sa, ako sa vyhnúť bezlepkovým „bezchutinám“, a vezmite veci do vlastných rúk.

Táto múka je dosť ťažká. Z nej pečené koláčiky sú veľmi tuhé a silne aromatické po gaštanoch.

Recepty s gaštanovou múkou

Gaštanová múka sa hodí na prípravu rôznych pokrmov, od chleba a pečiva až po sladké dezerty.

Recept na základný chlieb z gaštanovej múky

Toto je základný recept na chlieb, ktorý môžete obmieňať podľa vlastnej chuti. Je vhodný ako príloha k jedlám, napríklad namiesto knedle, alebo na raňajky, desiatu a večeru. Vyskúšajte kombináciu s maslom, morčacou šunkou s vysokým podielom mäsa alebo suchými salámami. Výborne chutí aj s praženicou alebo vajíčkovou nátierkou.

Ingrediencie:

• Gaštanová múka
• Chia semienka
• Slnečnicové a ľanové semienka
• Voda
• Ďalšie ingrediencie podľa chuti

Postup:

1. Chia semienka namočte vo vode na päť minút, slnečnicové a ľanové semienka nameľte v kuchynskom mixéri.
2. Do namletých semienok pridajte všetky ďalšie ingrediencie a postupne vodu, dokým nevznikne konzistencia podobná cestu.
3. Cesto preložte do formy na pečenie „srnčí chrbát“, vystlanej papierom na pečenie.
4. Pečte v rúre na 180 stupňov, testujte špajdlou.
5. Po upečení nechajte vychladnúť a odpariť, pre radosť ihneď ochutnajte, zabaľte do ručníka a dajte do chlebníka.

Tip: Ak nemáte čas na prípravu vlastnej múky, môžete použiť hotovú gaštanovú múku. Táto múka dodáva chlebu zemitú chuť a potrebnú hustotu.

Gaštanky (sušienky)

Ingrediencie:

• Maslo (90 g)
• Trstinový cukor (100 g)
• 1 vajce
• 100 g gaštanovej múky
• 100 g kukuričnej múky
• Štipka soli

Postup:

1. Maslo vyšľaháme s trstinovým cukrom, pridáme 1 vajce a vyšľaháme dohladka.
2. V druhej miske zmiešame 100 g gaštanovej a 100 g kukuričnej múky so štipkou soli a pridáme k mokrým ingredienciám.
3. Vypracujeme cesto, ktoré na hodinku odložíme do chladničky.
4. Z cesta vykrajujeme krúžky, ktoré môžeme opečiatkovať a poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
5. Rúru predhrejeme na 180°C.

Biscoti z gaštanovej múky

Biscoti sú tradičné talianske sušienky, ktoré sa zvyknú piecť dvakrát, aby získali svoju charakteristickú chrumkavosť. Tento recept prináša inováciu v podobe gaštanovej múky, ktorá dodáva sušienkam nezameniteľnú textúru a sladkú, jemne orechovú chuť. Perfektné na popoludňajší čaj.

Biscoti, známe aj ako cantucci (sú konkrétnym typom biscotti), sú talianske sušienky, ktoré pochádzajú z Toskánska, kde sú neodmysliteľnou súčasťou miestnych tradícií. Pôvodne sa tieto sušienky pripravovali bez pridaného tuku, s minimálnym množstvom surovín, čo umožnilo ich dlhšiu trvanlivosť. Tento recept s gaštanovou múkou je modernou variantou klasických biscotti.

Postup:

1. Maslo vyšľahajte spolu s cukrom.
2. Pridajte vajce, žĺtok a dobre vyšľahajte.
3. Zmes pridajte k mokrým surovinám a vypracujte cesto.
4. Cesto mieste len tak, aby sa suroviny spojili.
5. Stuhnuté cesto položte na múkou vysypanú dosku a rozvaľkajte na hrúbku približne 4 mm.
6. Pomocou formičky vykrajujte kruhy.
7. Vykrojené cesto poukladajte na plech vyložený papierom na pečenie, posypte trstinovým cukrom a vložte do rúry vyhriatej na 170 °C.
8. Pečte približne 12 až 15 minút.

Gaštanové pyré je veľmi všestranná surovina, ktorá sa dá použiť v rôznych dezertoch a zákuskoch. Tu je niekoľko inšpirácií: Gaštanové guľky: Jednoduchý a rýchly dezert z gaštanového pyré, masla, rumu a čokolády. Gaštanová torta: Šťavnatá torta s gaštanovým krémom, ktorá je nenáročná na prípravu. Gaštanové rezy: Rezy s minimom cukru a bez múky, ideálne pre tých, ktorí dbajú na zdravú stravu. Gaštanové jazýčky: Drobné pečivo plnené gaštanovým pyré a poliate čokoládou. Gaštanová bábovka: Bábovka bez múky s gaštanovou príchuťou. Medové rezy s gaštanovým krémom: Klasické medové rezy s obohatenou gaštanovou plnkou. Gaštanový koláč Mont Blanc (bez lepku): Slávnostný dezert s gaštanovým pyré, vhodný aj pre celiatikov.

tags: #vyroba #gastanovej #muky