Výroba plesňových syrov: Od legendy k domácej delikatese

Pleseň sprevádza ľudí odpradávna a stretol sa s ňou každý z nás. Je využívaná na lekárske účely už stovky rokov, rovnako tak aj na výrobu potravín. Ale práve v syroch, najmä tých plesňových, hrá svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.

Plesňové syry sú v gastronómii považované za exkluzívnu a charakteristickú potravinu. Sú obľúbené u gurmánov, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Čo sú plesňové syry, aké sú ich druhy, ako sa vyrábajú a aké benefity a riziká prináša ich konzumácia?

Plesňový syr je mliečny výrobok, ktorý vzniká pomocou kultúr baktérií Penicillium. Tieto syry sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, pričom každý druh mlieka dodáva syru špecifickú arómu a chuť. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry.

História a pôvod plesňových syrov

Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne. Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.

Proces výroby plesňového syra

Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.

Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.

Domáca výroba plesňového syra

Výroba plesňového syra môže byť zaujímavý a obohacujúci proces, ktorý vám umožní vychutnať si vlastný, jedinečný syr. Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Tento článok vám poskytne podrobný postup, ako si vyrobiť plesňový syr v pohodlí vášho domova.

Potrebné suroviny a vybavenie

Na začiatok je nevyhnutné zabezpečiť si kvalitné suroviny a potrebné vybavenie. Medzi základné patrí:

• Mlieko
• Syridlo
• Modrá pleseň (napr. Penicillium roqueforti) alebo biela pleseň (Penicillium candidum)
• Mliekarenské kultúry
• Soľ

Okrem toho budete potrebovať:

• Hrniec
• Sitko
• Teplomer
• Nôž
• Ihlu na pletenie
• Tacku s mriežkou
• Papier a plastové vrecko na balenie

Postup výroby

Pri výrobe plesňového syra je dôležité dodržiavať správny postup a hygienu, aby sa predišlo nežiaducim baktériám. Všetko náradie, ktoré budete používať, je potrebné prevariť.

Príprava mlieka

Mlieko zahrejte na teplotu 33°C. Sadnuté kyslé mlieko rozšľahajte vidličkou a vmiešajte ho do mlieka. Do mlieka tiež zamiešajte požadovanú pleseň a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od druhu, ktorý sa používa, preto sa riaďte podľa návodu výrobcu.

Tvorba syreniny

Mlieko nechajte sadnúť, čo trvá približne 40 minút. Sadnuté mlieko pokrájajte na štvorce približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom vložte do teplej vody a udržiavajte teplotu 33°C. Mlieko pravidelne premiešavajte, približne každých 5-10 minút. Po hodine prelejte srvátku so syrom cez sitko a nechajte srvátku odtekať asi 5 minút.

Solení a zrenie syra

Srvátku z hrnca vylejte a dajte si tam syr. Syr osoľte lyžicou soli a premiešajte. Syr potom preložte naspäť do sitka a nechajte, aby srvátka voľne z neho odtekala. Sitko so syrom zo začiatku asi každú hodinu otočte a nechajte tiež takto, aby srvátka mohla lepšie vytiecť. Na druhý deň položte syr na tácku s mriežkou. Vrchnú časť aj boky syra osoľte dvomi lyžicami soli. Na tretí deň syr otočte a osoľte spodnú časť dvomi lyžicami soli. Na štvrtý deň syr naspäť otočte a popichajte ho ihlou na pletenie. Syr treba popichať, aby sa urobili v ňom otvory, aby mohla pleseň v ňom začať rásť a syr prikryte. Takto pripravený syr odložte do miestnosti s teplotou 12-14°C.

Zrenie a skladovanie

Syr by sa mal skladovať ďalej pri teplote 8°C ďalšie tri mesiace. Syr z vonkajšej strany zmäkne, no a keby mal čas, tak zmäkne úplne do prostriedku. V boxe môžeme vlhkosť zvýšiť pridaním nádobky s vodou. Biela pleseň sa začne robiť po niekoľkých dňoch. Syr každý deň obraciame a necháme zrieť v boxe 3-4 týždne. Syr zrie od krajov do stredu.

Druhy plesňových syrov

Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:

• Syry s bielou plesňou na povrchu: Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
• Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri: Tieto syry zrejú minimálne dva týždne a ich konzistencia sa mení s dĺžkou zrenia. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.

Charakteristika vybraných druhov plesňových syrov

Camembert: Mäkký syr krémovitej konzistencie s bielou plesňou na povrchu. Pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno.

Brie: Francúzsky syr s mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Má sladkastú chuť a hodí sa k vínu aj ako dezert.

Roquefort: Prvý francúzsky syr s ochrannou známkou. Vyrába sa z plnotučného ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon.

Gorgonzola: Taliansky syr s pikantnou, ostrou a jemne štipľavou chuťou. Zreje 3-6 mesiacov.

Niva: Slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu. Vyrába sa z kravského mlieka a má výrazne pikantnú, slanú chuť s príchuťou ušľachtilej plesne.

Blue Stilton: Tradičný anglický syr roquefortského typu, ktorý sa vyrába už od 18. storočia.

Nutričná hodnota a riziká konzumácie plesňových syrov

Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík). V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu.

Napriek mnohým prínosom majú plesňové syry aj potenciálne riziká, ktoré je dôležité poznať. Plesňové syry sú kalorické vďaka vysokému obsahu tuku, najmä nasýtených tukov. Ak sa na plesnivom syre objavia červené bodky, môže to znamenať prítomnosť baktérií Shigella. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte. V zle skladovanom syre sa môžu vyvíjať patogénne plesne a kvasinky, ktoré môžu spôsobiť otravu.

Kto by sa mal vyhýbať plesňovým syrom?

Konzumácia plesňových syrov sa neodporúča malým deťom, tehotným ženám a osobám s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko.

Pri výrobe domáceho syra je dôležité experimentovať a nájsť si vlastný, overený postup.

tags: #vyroba #plesnoveho #syra