Domáca výroba Camembertu: Sprievodca krok za krokom

Camembert je mäkký syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý má priemer okolo 10,5 až 11 centimetrov, výšku 3 cm a váhu minimálne 250 g. To je camembert, hádam najkopírovanejší syr na svete.

Syr camembertského typu s bielou plesňou je obľúbený po celom svete. Aj keď sa to nezdá, ale jeho výroba v domácich podmienkach je pomerne jednoduchá. Samotná výroba syra je jednoduchá a s týmto podrobným návodom si môžete vychutnať vlastný, ručne vyrobený syr.

V roku 1791 sa na zámku Beaumoncel v Normandii v dedine Camembert stretla Marie la Fontaine Harel s duchovným z kraja Brie, a ten ju zoznámil s novým spôsobom výroby syrov, pri ktorom camembert, ktorý dovtedy existoval iba ako čerstvý syr, získal kôrku z ušľachtilej plesne. Syr sa stal mimoriadne obľúbeným a po čase, keď sa začal baliť do drevenej okrúhlej škatuľky z topoľového dreva, ho výrobcovia mohli bez deformácií vyvážať aj na väčšie vzdialenosti. Vylepšená podoba obalu sa zrodila na konci 19. storočia, keď sa škatuľka začala vyrábať z dvoch tenučkých topoľových diskov a hobliny z rovnakého materiálu, ktorú k nim prichytili malými klinčekmi.

Syr sa vyrába z kravského mlieka, ktoré najprv prejde procesom sýrenia. Vzniknutá sýrenina sa potom odlieva pomocou naberačky do foriem. Na jeden camembert sa do formy naleje s odstupom 60 minút päť kusov. Syr sa osolí a naočkuje, a tak sa povrch začne pokrývať jemnou bielou plesňou. Syry zrejú v sušiarňach 7 až 9 dní, kým sa pleseň nevytvorí na celom povrchu. Zrenie môže pokračovať ešte dva mesiace, až do úplného prezretia syra. Ten získa výbornú, často až „hubovú“ príchuť.

Sada kultúr na výrobu Camembertského syra slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Postup výroby je takmer rovnaký ako u tradičnej hrudky. Rozdiel je len v pridaní kultúry a spôsobe dozrievania syra. Taktiež je nevyhnutné mlieko pred syrením zaočkovať smotanovou kultúrou. Výroba syra sa dá bez problémov zvládnuť v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia a máte doma kopu kvalitného syra.

Potrebné vybavenie a suroviny

Pre najlepšie výsledky použite čerstvé plnotučné mlieko. Na výrobu syra potrebujete len nerezový hrniec s kapacitou 10-12 litrov pre ohrev mlieka na potrebnú teplotu. Ďalšie potrebné príslušenstvo a suroviny sú obsiahnuté v sete!

Set obsahuje:

• 2x Plastová forma
• Digitálny teplomer
• Mliekarenská kultúra pre Camembert na 10l mlieka
• Teľacie syridlo
• Chlorid vápenatý
• Soľ 200g
• Návod

Postup výroby Camembertu

1. Ohrev mlieka

Ohrejte mlieko na 72 °C a držte ho na tejto teplote 15 sekúnd. To zabije baktérie a mlieko pasterizuje.

2. Ochladenie a pridanie kvasnej kultúry

Počkajte, až mlieko ochladne na 42 °C. Pridajte kvasnú kultúru a nechajte to 10 minút oddýchnuť, občas premiešajte.

3. Pridanie syridla

Až teplota klesne na 37/38 °C, pridajte syridlo (4 g na 10 litrov mlieka). To pomôže mlieku stuhnúť.

4. Stuhnutie mlieka

Asi 20 minút počkajte, až sa mlieko zmení na pevnú hmotu.

5. Rozkrojenie zrazeniny

Akonáhle je zrazenina pevná, rozkrojte ju na kúsky veľkosti vlašského orecha a nechajte to zase 20 minút odpočívať. Počas toho len tak ľahko premiešajte.

6. Umiestnenie do formy

Presuňte tie kúsky do formy a udržujte ich pri 35 °C.

7. Otáčanie syra

Po 20 minútach to prvýkrát otočte. Po 40 minútach otočte ešte raz.

8. Zrenie

Syru dajte ideálne do pivnice alebo na chladné miesto, kde je vlhko a asi 10/12 °C.

9. Chránenie pred plesňami

Aby ste predišli nebezpečenstvu plesní, zabaľte syr do potravinovej fólie.

10. Pridanie soli

Až vytiahnete syr z formy, posypte ho soľou. Tým syr ochutíte a predĺžite jeho trvanlivosť.

11. Konečné zrenie

Nechajte syr asi 20 dní zrieť.

Sady kultúr pre výrobu Camembertu

Sada obsahuje dve kľúčové kultúry:

• IOTA Ca - Camembertská Kultúra: Táto kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením spolu so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry.
• SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum candidum: Táto kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením spolu so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA. Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry.

Zloženie kultúr:

• IOTA Ca: Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus, sušené mlieko.
• SIGMA 93 Camembert: Zmes kultúr Penicillium candidum, Geotrichum candidum a kvasinky Debaryomyces zabezpečí bielu pleseň, jemnú kôrku, stredne intenzívne dozrievanie a kvalitnú ochranu syra. Geutrichum candidum pripraví vhodné prostredie pre rast Camembertské plesne Penicillium candidum. Penicillium candidum je rýchle v rozklade bielkovín a so stredným rozkladom tukov.

Špecifikácie:

• Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
• Skladovanie: pri -18°C
• Minimálna trvanlivosť: vyznačené na obale

Výrobca práškových mrazených kultúr nedoporučuje delenie kultúr na menšie množstvá a pri ich delení negarantuje požadovaný výsledok. Kultúra na 50 litrov mlieka sa má použiť na spracovanie 50-tich litrov mlieka. Ak nemáte podmienky na spracovanie takýchto väčších množstiev mlieka, môžete si kultúry rozdeliť do menších dávok pomocou mrazených vreciek na ľad.

Slovenské syrové výrobky

Okrem camembertu má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

• Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka.
• Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený.
• Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča.
• Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený.
• Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca.
• Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola.

Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica.

Spojenie syra a vína je pravým majstrovstvom chutí. Syr a víno patria k najobľúbenejším gastronomickým dvojiciam na svete. Pri hľadaní nových kombinácií sa oplatí zamerať aj na lokálne produkty. Regionálne syry v spojení s vínami z rovnakého kraja často ponúkajú unikátny zážitok.

Typy syrov a vhodné vína

• Krémové syry: Ideálne sa hodia k aromatickým bielym vínam s vyššou kyselinkou.
• Modré syry: Najlepšie sa dopĺňajú so sladkými vínami, ktoré zjemňujú ich intenzívnu chuť.
• Tvrdé syry: K týmto syrom sa hodia červené vína s plným telom a bohatým tanínom, ako Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Syrah.

K tomuto druhu syra je najjednoduchšie nájsť vínne párovanie. Keď pomyslíme na tvrdý syr, vybavia sa nám druhy ako je parmezán, ovčí syr Manchego, čedar, Pecorino a francúzsky Comte. Tie bývajú kyslasté, orechové s pevnou textúrou a jemnou sladkastosťou.

Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon, sa veľmi dobre hodí k bohatým orechovým chutiam vyzretej goudy ak ostrému, dobre vyzretému čedaru.

Kombinácia syra a vína môže byť ešte zaujímavejšia, ak do nej zapojíte aj ďalšie ingrediencie. Ovocné a orechové doplnky dokážu zvýrazniť alebo vyvážiť chute syra, a zároveň poskytnúť zaujímavý kontrast k vínu.

Každý región má svoje jedinečné syry aj vína, ktoré spolu vytvárajú doslova gastronomickú poéziu. Slovensko sa môže pochváliť úžasnými syrmi ako oštiepok či parenica, ktoré výborne dopĺňajú lokálne vína z Malokarpatskej oblasti.

Svet syra a vína ponúka nekonečné možnosti kombinácií a zážitkov, ktoré ďaleko presahujú zabehnuté stereotypy. S trochou odvahy a kreativity môžete objaviť spojenia, ktoré vás naozaj prekvapia.

tags: #vyroba #syra #cabernet