Želatína je živočíšne zahušťovadlo, ktoré využívame najčastejšie pri zdobení sladkých i slaných dortů a zákusků. Vrstva želatíny uzavře povrch, proto ovoce nebo jiné suroviny neoxidují tak rychle a vydrží na zákusku dlouho čerstvé a svěží. Aj menej skúsení cukrári môžu s pomocou želatíny vytvoriť lahodný a farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu. Ak máte zo želatíny obavy alebo s ňou nemáte žiadne skúsenosti, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a postupy pre prípravu dokonalej želatíny. Želatína je pomocníkom pre výrobu aspikov, ovocných rezov a tort, ale aj pre ďalšie obľúbené jedlá. Želatínové listy sú ľahkým spôsobom, ako dať koláčovým plnám, želé a zákuskom požadovanú formu.
Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu sú vizuálne veľmi atraktívne. Možno ste si pri pohľade na vitrínu v cukrárni kládli otázku: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda! Želé a želatína sú na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína: Je prírodná látka živočíšneho pôvodu, ktorá sa bežne používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu. Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie). Vhodné na zákusky, torty, aspik, rôsol, na zahustenie majonézových šalátov a pod.
- Želé (tortové želé): Väčšinou obsahuje karagenan alebo agar, čo sú rastlinné zložky z morských rias.
Príprava želatíny má svá důležitá pravidla, která musíme dodržet, aby se vše podařilo a výsledek byl podle našich představ. Želatinu kupujeme v práškové nebo plátkové formě. Oba druhy musíme nejdříve namočit do studené vody asi na půl hodiny, aby nabobtnaly. Vždy se řídíme poměrem surovin na sáčku.
Príprava želé a želatíny je rozdielna:
- Želé: Alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
- Želatína: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli.
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné (červené, žlté, prípadne zelené). Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia. Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé:
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
Želatínu kupujeme v práškovej alebo plátkovej forme. Oba druhy musíme nejdříve namočit do studené vody asi na půl hodiny, aby nabobtnaly. Vždy se řídíme poměrem surovin na sáčku.
Vodu z plátkové želatíny scedíme, želatinu lehce vymačkáme a rozpustíme ji v horké tekutině. Práškovou želatínu s vodou, ve které je rozpuštěná, zahřejeme na max. Želatína nesmie prejsť varom.
Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia:
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku - jemne mletá želatína: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
- Želatínový stužovač za studena: V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Návod na použitie práškovej želatíny:
2,5 g práškovej želatíny (zodpovedá približne množstvu jedného plátu želatíny) zmiešajte metličkou s 12,5g vody. Zmes vložte do mikrovlnnej rúry na stredný výkon na 15-20 sekúnd alebo kým sa úplne neroztopí a môže sa použiť.
Recept na domácu želatínu zo Zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú, ale kedže som na vareche nenašla žiadny recept s podrobným postupom na jej prípravu, rozhodla som sa ju sem pridať. Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Ja odporúčam sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia.
Ingrediencie:
- 100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
- 400 ml vody
- 1 bal. pudingu Zlatý klas
Postup:
Prichystáme si všetky suroviny: vodu, sirup a Zlatý klas. Vodu a sirup zmiešame v kastróliku. Ak používame kyslastejší sirup, napríklad pomarančový môžete ho kľudne osladiť s práškovým cukrom. Mne sa naopak tento jahodový sirup zdal príliš sladký, tak som jednoducho pridala obyčajnú kyselku ktorá sa dáva do čaju. Na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti. Sirup ktorý kúpite musí byť určite hustý a s cukrom. Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať. Sirupom nešetrite pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, kedže po pridaní Zlatého klasu sa táto výrazná chuť troška stlmí. Do tekutej zmesi pridáme puding a rozmiešame.
Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nie je priesvitný sa nebojte, to sa počas varenia zmení. Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame. Počas varenia sa hmota začne postupne rozsvetľovať a na konci by mala byť číra. Keď sa začnú v želatíne počas varenia robiť hrudky, je to znamenie, že čoskoro je hotová, základom je neustále miešať. Keď sa nám so sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú. V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
Potom zložíme z plameňa a stále miešame. Do umývadla napustíme studenú vodu, vložíme do nej kastról a miešame. Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou. Keď má želatína izbovú teplotu, (väčšinou je to vtedy keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli viem, že je hotová) môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč. Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky. Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
Hotovo. Táto želatína má vždy úžasnú chuť ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nie je vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Od kedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Určite to stojí za vyskúšanie :) PS: Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu.
Alternatívny postup s Lumi želatínou
Ak je želatína Lumi nedostupná, tak použijeme 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1bal./20g) Rozdelíme ju na 4x 25 g. Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL p.cukru a vanil.cukrom. Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky a zatiaľ zhotovíme druhú vrstvu. Druhú vrstvu zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky. Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kys. smotán vmiešame 7 PL p.cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky a zhotovíme štvrtú vrstvu. 2dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu. Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke. Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov. Je fantastická a pritom taká jednoduchá. Môžete ju pripraviť v akejkoľvek farbe.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Časté chyby pri príprave želatíny
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:
- príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky
- príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
Želatína na torty a múčniky - videorecept
Želatína je produkt živočíšneho pôvodu, ktorý sa získava spracovaním spojivového tkaniva hovädzieho dobytka. Ten má pozitívny vplyv na vlákna a malé cievy. Posilňuje kosti a chrupavky. Konzumácia želatíny je vhodná pri zvýšenej fyzickej aktivite, kedy dochádza k zvýšenému opotrebovaniu kĺbov, pri zápalových kĺbových ochoreniach, ale aj napr. osteoporóze. Pravidelný príjem kolagénu alebo želatíny znižuje bolestivosť kĺbov a redukuje zápal v postihnutých oblastiach.
Želatína pomáha:
- Predchádzať vzniku vrások.
- Tráveniu a lieči poškodené sliznice.
- Pri strese a problémoch so spánkom.