Výroba domáceho syra z kravského mlieka: Podrobný sprievodca

Syr je vynikajúci produkt, ktorý si môžete vychutnať v rôznych podobách - či už samostatne, v sendvičoch, teplých jedlách, alebo ako súčasť šalátov. Mnohí ľudia si domáci kravský syr obľúbili a mnohí si ho dokonca vyrábajú aj doma.

Na väčšiu hrudku takéhoto syra však potrebujeme aspoň 5 litrov čerstvého kravského mlieka. Dnešný recept je však určený pre tých, ktorí si chcú vyrobiť náhradu s vynikajúcou chuťou, na ktorú postačí 1 liter mlieka a minimum času.

Existuje veľa receptov na výrobu domácich syrov, záleží len na Vás, aký preferujete.

1. Náradie a pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto.

Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Aké mlieko použiť?

Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie.

V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).

Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Alternatívny postup zaočkovania: Kravské mlieko zahrejeme na 27 stupňov a potom "naočkujeme" mezofilnou kultúrou Omega alebo klasickou kyslou smotanou.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať.

V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme.

Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža. Ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny.

Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Postup bez syridla: Čerstvé plnotučné mlieko zohrejte tesne pod bod varu. Odstavte ho a vmiešajte citrónovú šťavu. Nechajte mlieko zraziť, kým sa neoddelí syrenina od srvátky. Potom zmes preceďte cez plátno a nechajte odkvapkať a stuhnúť.

Základné informácie (bez syridla):

• Čas prípravy: 30 minút + 3 hodiny chladenie
• Čas varenia: 10 minút
• Počet porcií: 1 menší syr (cca 150-200 g)
• Náročnosť: Jednoduchá

Potrebujeme (bez syridla):

• 1 l čerstvého plnotučného mlieka (dôležité: nie trvanlivé UHT)
• 2-3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
• 1 ČL soli
• 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)

Postup prípravy (bez syridla): Do hrnca nalejte mlieko. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte. Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo. Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa), hrniec ihneď odstavte z ohňa. Toto je najdôležitejší krok. Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu. Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila. Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5-10 minút. Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky. Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo plátnom. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku. Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút. Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu.

2 praktické tipy na záver (bez syridla):

• Použite čerstvé mlieko. Pre najlepší výsledok a najviac syra použite kvalitné, čerstvé mlieko (napr. z mliekomatu), nie trvanlivé (UHT).
• Srvátku nevylievajte! Je to výživný nápoj plný bielkovín. Môžete ju vypiť, použiť do smoothies alebo pri pečení chleba namiesto vody.

Jednoduché variácie (bez syridla):

• Bylinkový syr: Do hotovej, ešte mäkkej syrovej hmoty vmiešajte nasekané čerstvé bylinky (pažítka, petržlenová vňať, kôpor).
• Pikantný syr: Pridajte do syrovej hmoty štipku mletého chilli, drvené čierne korenie alebo kúsky sušených paradajok.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C.

Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule).

Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby.

Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.

Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.

Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

Lisovanie: Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ syra vložiť do syrárskej formy vystlanej plátnom a poriadne ho zaťažiť. Lisovanie sa robí najskôr s menšou záťažou, no takisto formu treba otáčať.

Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme. Po vychladnutí poslúži ako výživný a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.

Príprava nálevu:

Do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu.

Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.

Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť.

Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.

Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.

Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín.

Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame.

Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

8. Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5.

Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Zváranica

Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.

Kyslá žinčica

Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.

Urda

Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odkvapkať. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.

Žinčicový kefír

Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva 1-3 % kefírovej kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?

1. Hrudkový syr (cca 0,6 kg)

Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.

2. Kvalitný domáci tvaroh (cca 250 g)

Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkvapkaní uložíme do chladničky.

3. Srvátka (1,5 litra)

Srvátka nám zostala ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Zo srvátky robím pomazánku. Srvátku nechám skoro prevrieť, osolím, môžeme okoreniť. Potom cez sitko s plátienkom prelejem a nechám cez noc odkvapkať. Z ozajstného neodstredeného mlieka dostanem za misku skvelej bielkovinovej masy, ktorá z odstredeného mlieka už nie je. Vtedy pridám do srvátky jeden normálny biely živý sabinovský jogurt. Nie nízkotučný.

tags: #vyroba #zincica #z #kravskeho #mlieka