Hydina je v súčasnosti bezpochyby najobľúbenejším mäsom na jedálnom lístku. Hydina patrí medzi základné potraviny v slovenskej kuchyni a je obľúbená nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ale aj pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku. Mäso je mimoriadne výživnou potravinou. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D.
Hydinové mäso má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku. Pre ilustráciu hovädzie stehno obsahuje cca 8g a bravčové 15g v 100g.
Hydinové mäso má tieto výhody:
- Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
- Málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g.
- Obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, keď „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku.
Druhy hydinového mäsa a ich využitie
Kuracie mäso
Kuracie mäso patrí medzi najuniverzálnejšie druhy mäsa, vhodné na rýchle jedlá, polievky aj pečené špeciality. Kuracie prsia sú najchudšou a zároveň najobľúbenejšou časťou kurčaťa. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín a len minimum tuku, čo z nich robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí si strážia líniu alebo sa venujú fitness. Mäso je jemné, no pri nesprávnej príprave sa môže stať suchým. Na prípravu kuracích pŕs sa hodí grilovanie, dusenie, pečenie aj varenie. Ak ich chcete udržať šťavnaté, je dobré ich pred tepelnou úpravou naložiť do marinády alebo ich pripravovať na miernom ohni.
Kuracie stehná patria medzi najchutnejšie časti kurčaťa. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu chuť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie. Horné stehná obsahujú viac mäsa ako dolná časť a majú bohatú, plnú chuť. Keďže sú pokryté kožou, sú ideálne na pečenie v rúre - koža sa vypečie do chrumkava, zatiaľ čo mäso zostane mäkké a šťavnaté. Môžete ich pripraviť aj dusením na víne, paradajkovej omáčke alebo ako súčasť guláša. Dolné stehná, známe aj ako paličky, majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie. Sú skvelé na grilovanie, pretože tuk sa počas prípravy krásne vypečie a dodá mäsu bohatú chuť.
Kuracie krídla sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie. Sú skvelou voľbou na domáce párty alebo ako pochúťka pri sledovaní športových zápasov. Ak ich naložíte do pikantnej marinády, získate perfektné buffalo wings alebo ich môžete obaliť v sójovej omáčke a medovo-cesnakovej poleve pre ázijskú verziu.
Kurací chrbát obsahuje menej mäsa, no je bohatý na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu. Najlepšie je varenie na miernom ohni niekoľko hodín - tým sa do vývaru dostanú všetky minerály a živiny. Ak chcete ešte silnejší vývar, pridajte aj kuracie krky, ktoré sú taktiež plné kolagénu.
Kuracie vnútornosti sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín. Kuracia pečeň je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá. Kuracie srdcia sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov. Kuracie žalúdky majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke.
Morčacie mäso
Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.
Morčacie prsia sú bohaté na proteíny, vhodné na grilovanie, restovanie alebo zapekanie v rúre.
Kačacie mäso
Kačacie mäso je známe svojou bohatou chuťou a vysokým obsahom zdravých tukov. Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je. Kačacie mäso má tieto výhody: trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa; vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu; vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu. Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži.
Využitie hydiny v kuchyni a tipy na prípravu
Hydina patrí medzi základné suroviny pre prípravu rôznych jedál. Môže sa konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. V mnohých kultúrach je základom hlavných jedál a obľúbenou prísadou do šalátov. Surové mäso, ako napríklad hovädzí tatársky biftek, sa konzumuje ako hlavný chod alebo nátierka. Sušené mäso je ďalšou formou spracovania, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť. Nakladanie do soli je metóda konzervovania, ktorá vznikla v stredoveku.
Spôsoby prípravy hydinového mäsa zahŕňajú varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie a nakladanie mäsa do marinád. Môžeme pripraviť plnené kura alebo rezne s menším množstvom tuku, ako sú prsia alebo stehno. Z týchto dvoch častí môžeme pripraviť tie najlepšie recepty na dusené, pečené, zapekané alebo grilované kura. Ak toto jedlo pridáme do svojich zdravých receptov, môžeme ho pripraviť vyprážané, dusené alebo pečené.
Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť aj spôsobu prípravy bieleho kuracieho mäsa. Ak sa chystáte konzumovať obalené v pečive alebo vyprážané na oleji, okamžite vám pribudne tuk.
Biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Nakoniec, biele aj tmavé kuracie mäso majú svoje výhody aj nevýhody.
Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií.
Čo sa týka kuracieho mäsa, môžete jesť všetko okrem zobáka (a žlčníka). Hlava - Ak si niekedy kúpite celú hydinu s hlavou, neplytvajte ňou. Hrebeň - Hrebeň na temene kuracej hlavy je mäkká ingrediencia, na ktorú by ste nemali zabúdať. Krkovička - Jej šupinaté hnedé mäso určite poznáte. Koža - Odporúča sa upiecť jemne do chrumkava, aby praskla. Tuk - Tuk z pečeného kurčaťa môžete použiť namiesto masla alebo oleja, napríklad pri príprave pečených zemiakov. Vnútornosti - Aj vnútornosti ako pečeň, srdce, žalúdok a obličky, vedia byť chutné. Kosti - Kurací trup by ste určite nemali vyhadzovať. Je plný výživy, chuti a skrytých kúskov mäsa. Chvost - Vo väčšine krajín ide o pochúťku, no v takom Spojenom kráľovstve sa chvost kurčaťa odstraňuje, pretože je dosť mastný.
💥Pečené kurča - 👀Tajomstvo dokonale chrumkavej kože! - Recept
Výber kvalitného hydinového mäsa
Kvalitné kuracie mäso môžete spoznať aj podľa jeho pružnosti - ak je pekné bacuľaté a zatlačíte doň, do pár sekúnd by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru. O nekvalitnom kuracom mäse je známe, že obsahuje väčšie množstvo vody. Doma to spoznáte až počas varenia, keď veľmi prská alebo sa príliš scvrkne. V obchode však zaostrite na obsah balenia a všímajte si, či v obale nie je veľa tekutiny.
Ak vás v obchode uchvátia nezvyčajne veľké kuracie prsia či zvláštny tvar celého kurčaťa (napríklad veľké prsia a malé stehná), môže to byť predikcia toho, že kurčatá boli prikrmované krmivom s obsahom hormónov.
Na etikete si všímajte informácie o tom, v akej krajine bolo kura chované. I keď môže byť mäso spracované na Slovensku, chované môže byť v úplne inej krajine. Ďalej sa pozrite na to, aký je dátum spotreby.
Aj keď cena za BIO produkty je o niečo vyššia, majú svoje výhody. Kúpou kuracieho mäsa z BIO chovu podporíte eko farmárov, ktorí sa o svoje zvieratá starajú najlepšie, ako vedia. BIO kurčatá sú kŕmené krmivom, ktoré musí byť z veľmi veľkej časti z ekologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou BIO kuracieho mäsa je, že počas chovu majú kurčatá prístup k neustálemu pohybu.
Pri kúpe chladeného kuracieho mäsa budete mať väčšiu istotu o čerstvosti. Predsa len, ak je mäso mrazené, nemôžete si byť istý, koľko v tomto mrazenom stave už je. Druhou nevýhodou mrazeného mäsa je fakt, že jeho štruktúra sa mierne zmení a nedokáže na seba tak dobre viazať vodu.
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu. Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná. Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi.
Benefity kuracieho vývaru
Hydinové mäso patrí u nás medzi najobľúbenejšie. Pripravujeme ho viacerými spôsobmi, medzi ktorými má špecifické postavenie kurací vývar. A to nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ľahkú stráviteľnosť, ale predovšetkým pre liečivé účinky. Jeho význam rastie najmä v tomto období chrípok a prechladnutí, ale aj globálne vzhľadom na enormne vysokú spotrebu antibiotík medzi ľuďmi.
Benefity kuracieho vývaru:
- Zahrieva a naparuje: Horúci kurací vývar pri zimnici okamžite zohreje.
- Obsahuje proteíny: Tie sú pri prechladnutí a pri nechuti do jedenia veľmi dôležité pre posilnenie imunity.
- Zásobuje vitamínmi: Kurací vývar, okrem mäsa, pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov.
- Protizápalový účinok: Kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok.
Hydina je v súčasnosti bezpochyby najobľúbenejším mäsom na jedálnom lístku. K najviac preferovaným mäsám patrí bravčovina, hovädzina a hydina. Pozrime sa, aký je dopad produkcie daného mäsa na životné prostredie: Na vyprodukovanie jedného kilogramu hovädziny je potrebných cca 14 kg krmiva, 15.000 l vody (to čo zvieratá vypijú, plus na vypestovanie ich potravy), je nutné obhospodarovať plochu o veľkosti 27 m2 a vznikne uhlíková stopa 20,65 kg ekvivalentu CO2. Kilogram bravčového mäsa predstavuje spotrebu 3 kg krmiva, 6.000 l vody a uhlíkovú stopu 7,99 kg ekvivalentu CO2. Negatívne environmentálne dopady výroby mäsa môžu znížiť farmári napr. tým, že zvieratá nebudú kŕmiť kŕmnymi zmesami, ktorých zložky treba dovážať - povedzme, že sóju nahradia rovnako výživnou fazuľou alebo kukuricou.
Vo všeobecnosti sa hydinové mäso považuje za najchudšie, čo je pravda, i keď v rámci neho existujú rozdiely. Z hydiny obsahujú najmenej tuku morčacie prsia a len o málo viac kuracie prsia. Za hydinovým mäsom nasleduje králičie mäso, teľacina, chudé hovädzie mäso, mäso z diviny,... a až úplne na konci rebríčka sa nachádza bravčové mäso. Avšak omnoho dôležitejšie je, že hydina sa okrem nasýtených tukov vyznačuje pomerne vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín, alebo ináč - tzv. dobrými tukmi.
Kuracie, morčacie alebo slepačie mäso je jedným z najvýznamnejších zdrojov bielkovín. Z mäsa je možné získať takmer všetky dôležité aminokyseliny (základné stavebné jednotky proteínu), vrátane esenciálnych. Zároveň sa z mäsa lepšie vstrebáva železo. Nie je pravda, že hydina obsahuje málo železa, jeho množstvo je porovnateľné s množstvom v bravčovine či hovädzine. V hydinovom mäse sa ďalej nachádzajú najmä minerály draslík, horčík, fosfor a vápnik, vitamín B1 (ale aj ostatné vitamíny skupiny B), A vitamín a karotenoidy.
Hlavný proces trávenia sa odohráva v žalúdku - tam sa potrava zdrží približne od dvoch do šesť hodín. Spodná hranica platí pre stravu bohatú na sacharidy, horná hranica pre vysoko tukovú stravu. Z toho logicky vyplýva, že chudé morčacie mäso strávime oveľa skôr ako kuracie stehná s kožou alebo slaninu. Na druhej strane, vďaka vysokému obsahu bielkovín a minime sacharidov, ani tak skoro nevyhladneme.
Nakrájané kuracie filé alebo naporciované krídelka a kuracie stehná sú hotové od 15 do 45 minút, celé kurča sa upečie maximálne za hodinu a pol.
Na rozdiel od králičieho a teľacieho mäsa, ktoré sú tak ako kuracina a moracina rovnako vhodné aj pre deti, je hydinové mäso oveľa dostupnejšie. Nájdete ho v regáloch každého supermarketu za pomerne nízku cenu. Otázkou ostáva, či je najnižšia cena vždy najvýhodnejšia. Rozdiely nie sú len medzi hovädzinou, bravčovinou či hydinou, ale aj v kvalite v rámci samotného druhu. Nie každý má nablízku slepačiu farmu, ale ak existuje spôsob, ako si zadovážiť poctivé farmárske kurča, morku, kačku či hus, určite neváhajte.
tags: #vyuzitie #hydinoveho #masa