Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba! S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Chlieb sa vo svete objavuje už od roku 600 pred n.l., kedy sa v Grécku rozšíril kult bohyne úrody a poľnohospodárstva Demeter. Obyvatelia Grécka už vtedy verili, že prostredníctvom svojich vyslancov im bohyňa dala chlieb a naučila obrábať poľnohospodárske plodiny. Do našich končín sa táto tradičná pochúťka dostala o niekoľko storočí neskôr. Traduje sa, že Slovania ho aj s názvom (hlaiba) prevzali od germánskych kmeňov v priebehu 2. - 6. storočia. Na Slovensku sa našli archeologické vykopávky na Devíne, ktoré odhalili, že najstarším jedlom typickým pre naše územie bola pražma, ktorá sa pripravovala pražením obilných zŕn.
V dnešnej dobe väčšina potravín, ktoré kupujeme, pochádza zo zahraničia. Vôbec nič si nepripravujeme sami, lebo je nám jednoduchšie kúpiť si to v obchode. Keby ste si začali variť a piecť doma, tak by ste si viac vážili Vašu ťažkú drinu, ktorú by ste na prípravu jedla vynaložili. Hneď by Vám domáci chlieb či koláčik chutil viac. Nie každý totiž môže povedať, že dokáže piecť chutný voňavý chlieb.
Najfantastickejšie vonia doma upečený chlieb! A čo keby som vám povedala, že na jeho prípravu nepotrebujete žiadne zložité miesenie ani veľa námahy? S týmto fantastickým RECEPTOM to bude naozaj hračka. Ukážeme si, ako si pripraviť bochník s neuveriteľne chrumkavou kôrkou a mäkkou, nadýchanou striedkou. Je to ten najlepší chlieb bez miesenia, ktorý zvládne aj úplný začiatočník a potrebujete naň len pár základných surovín. Zabudnite na kupovaný, tento domáci je o niekoľko tried lepší! Kúzlo tohto chleba spočíva v čase a správne pripravenom kvásku. Cesto nemusíte dlho a namáhavo miesiť, stačí ho len zamiešať a nechať poriadne vykysnúť. Práve dlhé kysnutie nahradí prácu vašich rúk. Potom už len preložíte, necháte finálne podkysnúť a upečiete. Výsledkom je chlebík ako z profesionálnej pekárne.
Základná veda: Kvások vs. Droždie
Chlieb si môžeme upiecť z kvásku, alebo z droždia. Z droždia je to rýchlejšie a určite sa podarí. Na druhej strane kvások je zdravší, neobsahuje žiadne umelé prídavné látky. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť. Vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie.
Droždie, alias kvasnice
Sú to tie malé kocky balené po 42 gramoch. Alebo ich môžete kúpiť aj v sušenej forme v podobe mini granuliek, ktoré vyzerajú ako prášok. Kvasnice obsahujú kvasinky, ktoré keď dostanú najesť, začnú sa rozmnožovať a v ceste vytvárajú bublinky oxidu uhličitého. Takto kysne cesto z droždia. Kvasnice sa vyrábajú množením kvasničných kultúr na repnej melase. Tá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe cukru. Pečenie z droždia je pomerne nový “vynález”; prvé lisované droždie bolo svetu predstavené v roku 1825 - ich výroba sa však od tej dnešnej líšila; v tom čase droždie vznikalo ako vedľajší produkt pri výrobe piva.
Kvások
Na rozdiel od droždia, kvások vzniká prirodzeným kvasením múky zmiešanej s vodou. Práve kvások je ten zázrak, vďaka ktorému si na chlebíku mohli pochutnávať ľudia oveľa skôr, kým sa začalo predávať droždie. Možno si vaše staré alebo prastaré mamy budú pamätať na to, ako ich mamy uchovávali v pivnici v hrnčeku kvások a ako s jeho pomocou zarobili chlieb.
Príprava kvásku a cesta
Pred prvým varením si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. V tejto fáze pridáme k rozkvasu aj zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie! Výsledné cesto by sa nemalo príliš roztekať, ale ani by nemalo byť príliš hutné.
Príprava cesta (bez miesenia):
- Najprv si pripravíme kvások. Do misky nalejeme vlažnú (nie horúcu!) vodu, nasypeme droždie a cukor. Metličkou zľahka premiešame a na teplom mieste necháme postáť asi 10-15 minút, kým sa na povrchu nevytvorí aktívna pena.
- Vo veľkej mise zmiešame preosiatu múku so soľou a makom.
- Do misky s múkou prilejeme hotový kvások. Vareškou alebo stierkou všetko len premiešame, kým sa suroviny nespoja. Nemusíte miesiť! Vznikne veľmi mäkké, lepivé cesto.
Suroviny na cesto (pre rýchlejší variant):
- 350 ml vlažnej vody
- 5 g sušeného droždia (cca 1,5 ČL)
- 1 PL kryštálového cukru
- 350 g hladkej alebo chlebovej pšeničnej múky
- 1 ČL soli
- 1 PL maku (alebo iných semienok, napr. rasca, slnečnica)
- olej na potretie misy
Postup podľa jedného z receptov:
- Múku preosejeme, v strede urobíme jamku nalejeme 250 ml vody, rozmrvíme čerstvé droždie a necháme nakysnúť kvások.
- Po nakysnutí kvásku pridáme zvyšnú vlažnú vodu, ktorú počas miesenia prilievame a zbytok surovín. Vymiesime hladké cesto.
- Vrch cesta pomúčime, zakryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste.
- Nakysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a zľahka premiesime.
- Boky menšieho plechu vymastíme, vyložíme papierom na pečenie.
- Vypracujeme bochník chleba.
- Preložíme na plech a necháme krátko 15-20 minút nakysnúť.
Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou. Potom si namočíme ruky do studenej vody, nech to nelepí a v mise ho preložíme. Výslednú guľu cesta vložíme do múkou naozaj poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba. Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo.
Misu s cestom prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť 1,5 až 2 hodiny. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem a byť plné bublín. Formu na biskupský chlebíček (s rozmermi cca 25x12 cm) vymastíme maslom a vysypeme múkou alebo vystelieme papierom na pečenie. Vykysnuté cesto vyklopíme na dobre pomúčenú dosku. Keďže je lepkavé, ruky si tiež pomúčime. Cesto neroztláčame, len ho zľahka párkrát preložíme cez seba a vytvarujeme do tvaru bochníka. Vytvarovaný bochník vložíme do pripravenej formy. Prikryjeme utierkou a necháme finálne podkysnúť ešte asi 30 minút.
Pečenie pre dokonalú kôrku
Kým chlieb podkysuje, predhrejeme si rúru na 230 °C. Na dno rúry položíme starší plech alebo nádobu s vodou, aby sme vytvorili paru. Pred vložením do rúry potrieme chlieb slanou vodou, urobíme zárezy a pečieme vo vyhriatej rúre na 250 stupňov 20 minút na spodnej mriežke rúry. Po 20 minútach pečenia preložíme plech s chlebom do strednej časti rúry, znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme ďalších 30 minút.
Vykysnutý chlieb vložíme do horúcej rúry. Pečieme pri 230 °C prvých 15 minút. Po 15 minútach teplotu znížime na 190 °C a pečieme ďalších 20-25 minút. Chlebík by mal byť na povrchu zlatohnedý a pri poklepaní na spodok by mal znieť duto.
Po upečení chlieb za horúca potrieme slanou vodou, zakryjeme utierkou a necháme vychladnúť. Upečený chlieb ihneď vyberieme z formy a necháme ho úplne vychladnúť na mriežke.
Tipy pre ešte lepší chlieb
- Pre tú úplne najlepšiu kôrku pečiem tento chlieb v liatinovom hrnci s pokrievkou. Hrniec aj s pokrievkou nechám pol hodiny rozohriať v rúre na 230°C. Cesto doň potom opatrne vložím, prikryjem a pečiem 25 minút. Potom dám dole pokrievku a dopečiem ešte 15-20 minút dochrumkava.
- Namiesto maku alebo spolu s ním môžem do cesta pridať akékoľvek obľúbené semienka - slnečnicové, ľanové, tekvicové, alebo len klasickú rascu.
- Ak chcem dosiahnuť ešte lepšiu chuť pripomínajúcu kváskový chlieb, cesto po zamiešaní prikryjem a nechám ho kysnúť v chladničke cez noc (12-18 hodín). Na druhý deň pokračujem tvarovaním a pečením.
- Ak chcem mať kôrku po upečení mäkšiu, hneď po vytiahnutí z rúry ho potriem trochou slanej vody.
Kuchynské potreby pre domácu pekáreň
Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Na našom e-shope nájdete ošatku guľatú, ale samozrejme pre podlhovasté typy chlebov i ošatku oválnu. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
Ako mám kŕmiť kváskový štartér | Ako udržiavať kváskový štartér
Verím, že s týmto jednoduchým receptom sa pre vás pečenie domáceho chleba stane hračkou. Tá radosť a vôňa, keď z rúry vytiahnete vlastný, chrumkavý bochník, je na nezaplatenie.