Chlieb je základnou potravinou ľudí a vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Kultúra Slovákov je spojená s tradičným privítaním chlebom a soľou. Keďže doba ide dopredu, obchodné reťazce nám ponúkajú rôzne druhy chleba, stačí si len vybrať ten správny.
Čo je obilnina a aké sú jej zložky?
Medzi jedlé obilniny patria pšenica potravinárska (pšenica letná, pšenica tvrdá, pšenica špalda), raž siata, jačmeň siaty, ovos nahý, proso siate, cirok dvojfarebný, kukurica (kukurica konský zub, kukurica pukancová, kukurica cukrová), pohánka streliciová, ryža siata (ryža dlhozrnná, ryža strednozrnná, ryža guľatozrnná) a kultúrne druhy láskavca. Obilné zrno sa skladá z obalov, endospermu a klíčka. Obilniny sú dôležité hlavne pre svoju výživnú hodnotu.
Výživová hodnota obilnín
Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy, z ktorých je najdôležitejší už spomínaný škrob. Ďalšou významnou zložkou obilnín, na ktorú by sme v žiadnom prípade nemali zabudnúť je vláknina. Nachádza v obalových vrstvách obilného zrna. Aj keď je vláknina pre človeka nestráviteľná (neslúži teda ako zdroj energie), jej prínos pre ľudské zdravie je obrovský. Potraviny bohaté na vlákninu sú významné pre činnosť tráviaceho traktu, podporujú rast fyziologické mikroflóry hrubého čreva, zvyšujú črevnú činnosť a tým pôsobia ako prevencia zápchy. Vláknina má však pozitívny vplyv i na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je preto dôležitá v prevencii kardiovaskulárnych ochorení či cukrovky 2. Ďalšou základnou živinou obsiahnutou v obilninách sú bielkoviny, a to v množstve približne 9 - 13 %. Bielkoviny obilnín sú veľmi cenné, nie sú však na rozdiel od bielkoviny mliečnej, vaječnej alebo bielkoviny svaloviny masa plnohodnotné, pretože obsahujú veľmi nízky obsah nevyhnutnej aminokyseliny lysinu. To znamená, že ak by sme konzumovali v strave iba obilniny, nebude príjem bielkovín pre naše telo dostatočný. Obsah tuku v obilninách nie je príliš vysoký a je zastúpený prevažne v obilnom klíčku. Z vitamínov sú obilniny zdrojom vitamínov skupiny B. Tiamín (B1) a riboflavín (B2) sa vyskytujú v obalových vrstvách väčšiny obilnín a v klíčkoch. Klíčky taktiež obsahujú vitamín E, ktorý je dôležitým antioxidantom. Z minerálnych látok obilniny obsahujú predovšetkým vápnik, železo, zinok, horčík a fosfor.
Priemyselnom spracovaní obilia - mletí sa však človek vedome ochudobňuje o podstatnú časť týchto významných výživových zložiek. Veľkosť strát závisí od stupňa vymieľania múky. Napr. strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86 %, vitamínu B2 - 69 %, B6 - 50 %, niacínu - 85% a vitamínu E až 100 %. Rozdiely sú aj v obsahu minerálov.
Základné zložky chleba
Hlavnými zložkami každého chleba sú múka, droždie a voda. Rozdiely medzi jednotlivými typmi chleba spôsobuje hlavne druh múky, z ktorej je vyrobený a tiež prísady a prímesi, ktoré obsahuje. Väčšina chleba konzumovaného na západe je nakvasená. Fermentáciou sacharidov v múke, prípadne aj cukru, sa produkuje oxid uhličitý. Väčšina komerčných a domácich pekárov na Slovensku kvasí cesto pomocou pekárenského droždia. Pekárenské droždie produkuje jednotné, rýchle a spoľahlivé výsledky, ale znamená to stratu viacerých aspektov komplexnej chuti, ktoré majú chleby z kvasu. Tento chlieb obvykle aj dlhšie vydrží a má lepšiu štruktúru.
Druhy múk používaných pri výrobe chleba
Pšenica je celosvetovo najdôležitejšou obilninou zaisťujúcou výživu ľudskej populácie na svete a je zároveň tou najrozšírenejšou pre pekárske využitie. Pre svoj vysoký obsah lepku (ktorý dáva cestu pórovitosť a elasticitu) je pšenica najčastejšie používaná obilnina na prípravu chleba. Tradičná obyčajná pšenica (Triticum aestivum čiže pšenica siata) sa pestuje ako u nás, tak v južnej Európe a najmä na úrodných pôdach stredozápadnej Ameriky. Špaldová pšenica (Triticum spelta) sa v poslednej dobe stáva populárnou predovšetkým u priaznivcov zdravého stravovania. Ide o nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín. Obsahuje tiež veľa vlákniny, minerálov a niektoré vitamíny skupiny B.
Žito je popri pšenici druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Kým pšeničné múky sú jasne biele alebo ľahko žltkastej farby, ražné múky charakterizuje sivobiela až sivohnedá farba. Žitná múka obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány, fenolové kyseliny a ďalšie telu prospešné látky. Ražná chlebová Babičkina voľba je chuťovo výraznejšia ako pšeničná múka a striedku chleba robí hutnejšou.
Jačmeň patrí spolu s pšenicou k najstarším obilninám. Je to veľmi dôležitá sladovnícka, kŕmna, potravinárska a farmaceutická plodina. Vo sladovniach sa zrno z jarných dvojradových jačmeňov spracováva na slad a ten sa v pivovaroch používa na výrobu piva.
Ovos patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny. Je to dôležitá kŕmna aj potravinárska plodina. V potravinárstve sa využíva na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo obľúbeného müsli, a preto je dôležitou surovinou v jedálničku ľudí so zdravým životným štýlom. Ovsené vločky sú ľahko stráviteľné a obsahujú veľa vlákniny, preto dobre pôsobia na tráviace ústrojenstvo.
Kukurica je veľmi významná kŕmna, potravinárska aj farmaceutická plodina, ktorá pochádza z Ameriky. Kukuričná múka a krupica sa využívajú napr. na výrobu corn-flakes. Žiadanou pochúťkou sú aj pukance vyrábané z pukancovej kukurice. Kukuričná múka môže v niektorých receptoch nahradiť múku pšeničnú, kvôli absencii lepku však nemožno očakávať rovnaký výsledok.
Pohánka je stará kultúrna plodina pochádzajúce z oblasti Himalájí. Semeno pohánky obsahuje draslík, fosfor, vápnik, železo, meď, mangán, zinok, vitamíny skupiny B a E. Najviac je táto obilnina cenená pre vysoký obsah bioflavonoidu rutinu (vitamín P) obsiahnutého v semenách i šupkách.
V Ázii sa ryža pestovala už v 5.-3. tisícročí pred n. l. Do Európy sa dostala oveľa neskôr. Konzumuje sa buď lúpaná alebo pololúpaná (natural). Medzi najpopulárnejšie druhy patrí dlhozrnná ryža. Hnedá dlhozrnná ryža je chuťovo výraznejšia, lebo v nej zostáva vrstva otrúb. Obsahuje viac vitamínov skupiny B, minerálov a vlákniny ako biela ryža, a je preto hodnotnejšia. Vzhľadom k vysokej stráviteľnosti živín sa využíva aj ako dietetická potravina a je zároveň hypoalergénna, pretože neobsahuje bielkoviny typu gliadín, ktorý vyvoláva alergiu na lepok (celiakiu). Z ryže sa pripravuje aj múka, ktorá je základom pri výrobe ryžového papiera a rezancov. V Japonsku sa z nej pripravujú napríklad sladké knedličky Daifuku. Využitie nachádza aj v zdravej výžive, napr. pri pečení rôznych dezertov.
Proso patrí medzi najstaršie kultúrne plodiny. V potravinárstve sa využívajú lúpané zrná zvané aj pšeno. Pokrmy zo pšena (napr. kaša, pšenovníky a ďalšie) sú bohaté na vlákninu, ľahko stráviteľné a pritom výživné a sýte.
Druhy chleba na Slovensku
Na Slovensku existuje veľké množstvo rôznych typov chleba. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: Pšeničný chlieb, Ražný chlieb, Chleby z pšeničnej zmesi, Chleby z ražnej zmesi, Knäckebroty, Špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Najobľúbenejšie druhy chleba na Slovensku
Podľa prieskumu spoločnosti BILLA konzumuje rôzne druhy chleba viac ako 97 % ľudí na Slovensku. „Slovenky a Slováci najčastejšie siahajú po zemiakovom chlebe (31 %) a celozrnnom chlebe (27 %). Tretím najobľúbenejším je kváskový chlieb, nasledovaný klasickým bielym a ražným chlebom,“ vysvetľuje Marek Kravjar, hovorca BILLA Slovensko. Menšia časť ľudí obľubuje aj rascový, špaldový, cereálny či tekvicový chlieb. Medzi najobľúbenejšie druhy chleba patria: Zemiakový chlieb, Celozrnný chlieb, Kváskový chlieb, Klasický biely chlieb, Ražný chlieb, Rascový chlieb, Špaldový chlieb, Cereálny chlieb, Tekvicový chlieb.
Charakteristika vybraných druhov chleba
Pšeničný chlieb
Je vyrobený zo pšeničnej múky s pridaním kvásku a pečený v peci. Je charakteristický chrumkavou kôrkou a tento druh je najkupovanejší a najtradičnejší. Z hľadiska zdravej výživy má svoje negatíva, pretože obsahuje lepok a veľký podiel bielej múky.
Ražný chlieb
Ak ide o pravý ražný chlieb, musí obsahovať aspoň 90% podielu výrobkov z raže. Nutrične je kvalitnejší ako biele pečivo. Vyznačuje sa dlhou trvanlivosťou, vďaka ktorej má aj po niekoľkých dňoch pri správnom skladovaní vynikajúcu chuť. Zloženie: pšeničná a ražná múka, voda, kysnuté cesto z ražnej múky, mliečny kvas,
Celozrnný chlieb
Jeho obsah látok je najzaujímavejší a najviac prospešný pre naše zažívanie. Pri tomto druhu chleba je dôležité pozrieť si, z čoho sa skladá a ktoré látky prevažujú, pretože aj keď je chlebík častokrát prezentovaný ako celozrnný, vôbec takým nie je. Obsah celozrnnej múky musí byť aspoň 80%. Celozrnný chlieb v primeranom množstve (1 porcia o veľkosti približne 50-60 gramov) môže byť bez obáv súčasťou stravy športovca.
Špaldový chlieb
Chlieb vyrobený len z celozrnnej bio špaldovej múky, bio ražnej múky, kvasníc a vody. Je to tmavé, na povrchu tvrdé, chutné pečivo, ktoré zasýti. Vďaka svojmu zloženiu a kvalite vydrží bez problémov 3-4 dni čerstvé. Kvalitou nutričných hodnôt napomáha tráviacemu systému a celkove organizmu k lepšiemu zdraviu.
Slnečnicový chlieb
Ďalší z radov BIO produktov so šťavnatou chuťou. Obsahuje celé slnečnicové jadierka. Zloženie: ražná a pšeničná múka, voda, prírodné ražné kysnuté cesto, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad.
Viaczrnný chlieb
Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka.
Výživové hodnoty chleba
Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. 100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru.
| Pšenično-ražný chlieb | |
|---|---|
| Energetická hodnota | 217 kcal |
| Bielkoviny | 8 g |
| Sacharidy | 41,5 g |
| Tuky | 1,2 g |
| Vláknina | 4,6 g |
Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb
Ako si vybrať správny chlieb?
Pri výbere chleba je dôležité čítať etikety a všímať si zloženie. Uprednostňujte celozrnné výrobky s vysokým obsahom vlákniny a obmedzte konzumáciu bieleho pečiva. Ak nie ste spokojní s výberom pečiva a chleba v obchodných reťazcoch, môžete si výber uľahčiť. Ak vlastníte domácu pekárničku, chlieb si môžete vyrábať aj sami a budete mať lepší pocit, pretože viete, aké suroviny sa vo vašom chrumkavom pečive nachádzajú.
Tipy na skladovanie chleba
Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb.
Druhy chleba vo svete
Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba. Niektoré zostávajú verné tradičnej receptúre, iné sú surovinami či postupmi neustále inovované. Tak či onak, výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale osobitosťou sa pýši aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.
Arménsky Lavaš
Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Arménsky lavaš je chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec. Symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi. Samotná tradícia pečenia (pečie sa na stenách rozpálenej hlinenej pece) sa spája so špeciálnymi udalosťami, akými sú napríklad svadba, krst či rôzne sviatky.
Škótsky Bannock
Bannock je v prvom rade škótsky národný chlieb. Keďže zmienky o takzvanom bannucu pochádzajú už z 8. storočia, prirodzene si prešiel niekoľkými variáciami a tiež krajinami, ktoré ho prispôsobili svojim chuťovým pohárikom. Pôvodný recept bol ovplyvnený rôznymi národmi, respektíve dostupnými zdrojmi potravy na ich územiach. Preto sa aj dnes pripravuje na sladko, so slaninou, syrom, s hovädzím mäsom či so zeleninou v striedke. Jedno však zostalo nezmenené - príprava na otvorenom ohni.
Nemecký Pumpernickel
Konzistenciou veľmi hustý chlieb pôvodom z Nemecka je špeciálny zložením, ako aj dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa totiž zvykol pripravovať na nízkej teplote a veľmi pomaly, dokonca až 24 hodín. Pomalým pečením si získal nielen svoju typickú tmavohnedú farbu, ale aj špecifickú chuť. Na tej sa, samozrejme, podieľajú aj suroviny, ktoré tvorí prevažne ražná múka. Súčasťou tradičného nemeckého chleba, ale v modernizovanom stvárnení, sú napríklad i kakao, káva, melasa či bulgur.
Rakúsky Kletzenbrot
Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto vianočnej pochúťky prislúchajú k Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, čo bolo podnetom na vznik jeho názvu - plátky hrušiek totiž nesú pomenovanie „kletzen“. Kletzenbrot sa pripravoval predovšetkým v adventnom období a bol dôležitou súčasťou slávnostného štedrovečerného menu. Práve v tento deň otec rodiny krájal a rozdával ovocný chlieb deťom, v bohatších rodinách i služobníctvu.
