Základný recept na domáce pivo

Varenie piva je pre mnohých vášnivých nadšencov koníčkom, ktorý prináša nielen radosť z procesu, ale aj potešenie z výsledku. Cieľom je často vytvoriť pivo, ktoré nielen chutí, ale aj odráža osobný vkus a experimentovanie. Či už ste začiatočník alebo skúsený domovarič, pochopenie základných krokov a ingrediencií je kľúčové pre úspech.

Varenie piva zo sladového výťažku

Jednou z najjednoduchších ciest k domácemu pivu je použitie sladového výťažku. Tento postup je ideálny pre začiatočníkov, pretože minimalizuje zložitosť prípravy.

Celé množstvo sladového výťažku priveďte v dostatočnom množstve vody k varu a vykonajte chmelovar. Množstvo a druh chmeľu závisí od každého domáceho sládka. Na 1,7 kg výťažok v 16-tich litroch vody môžete použiť 60-80 g Žateckého poloraného červeňáku (podľa požadovanej horkosti). Rozdeľte ho na dva diely. Prvý diel povarte asi 40 min. vo vode s rozpusteným výťažkom, potom pridajte druhú časť a varte ďalších 20 minút.

Vzniknutú mladinu nechajte šokovo vychladiť a usadiť kal. Následne zlejte z vrchu opatrne číru mladinu tak, aby kal ostal v hrnci. Narieďte precedenú mladinu na požadovaný objem. Ďalší postup je rovnaký ako pri príprave piva z koncentrátu. Pokiaľ má mladina zákvasnú teplotu, rozmiešajte v nej kvasnice. Nechajte prebehnúť hlavné kvasenie. Podľa druhu kvasníc a svojich skúseností stočte pred koncom kvasenia, alebo nechajte vykvasiť bez zbytkového cukru a pred fľaškovaním pridajte do každej fľaše odmerku dextrózy.

V prípade pridania dextrózy do fliaš nechajte asi 10 dní pri teplote, pri ktorej prebiehalo hlavné kvasenie. Potom umiestnite do chladu. Pokiaľ ste stočili skôr než vykvasil všetok sladový cukor, nechajte fľaše asi 3 dni v rovnakej teplote. Potom umiestnite do chladu. Doba ležania, teplota kvasenia a ležania závisí od druhu použitých kvasníc.

Základné ingrediencie a postup varenia

Základné ingrediencie pri výrobe piva sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Varenie zaberie Vladimírovi takmer celý deň. Deň vopred si pripraví suroviny. Dôležitá je aj voda, dobré pivovary ju neraz používajú z vlastnej studne. Na Slovensku máme ale dobrú vodu aj z vodovodu. Dôležité je, aby v nej nebol cítiť chlór, preto by mala odstáť. Ak začne variť o siedmej ráno, okolo piatej je hotový. Počas varenia sa musí dodžiavať teplota a čas.

Na varenie piva má Vladimír špeciálny hrniec. Vybavenie objednáva z rôznych internetových obchodov, aj z Číny, pretože na Slovensku je drahé. Pivo plní do fliaš, no časom si zaobstaral aj kyvetu, do ktorej sa mu zmestí 20 litrov.

Pivovarnícke výpočty

Nasledujúce pokyny vám ukážu, ako vypočítať účinnosť varenia a obsah alkoholu v pive. Tento príklad je počítaný s 6 kg sladu a 28 l sladiny pred chmeľovarom. Budete odčítavať tri „hustoty“ pri každom použitom recepte: Preboil SG (hustota pred chmeľovarom) - odčítanie po scedzovaní. OG - hustota pred zakvasením. FG - konečná hustota piva (zbytkový cukor).

URČENIE ÚČINNOSTI VARENIA

V tomto príklade je hustota pred chmeľovarom SG 1,051.

• SG x objem sladiny pred chmeľovarom v L = A
• hmotnosť sladu v kg x 290 = B
• A x 100 / B = účinnosť v %

PRÍKLAD: 51 x 28 L = 1428. kg x 290 = 1740. 1428 x 100 / 1740 = 82%

Keď určujete účinnosť svojho varenia, jednoducho zmerajte objem svojej mladiny pred chmeľovarom, a tiež hustomerom zmerajte SG, hustotu mladiny pred zakvasením.

Množstvo Alkoholu

Po ukončení kvasenia piva (keď kvasná prestane bublať), môžete odčítať FG.

Ako Dosiahnuť Plnosť Chuti Piva?

Medzi základné znalosti každého pivára by mala patriť odpoveď na otázku: Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to samozrejme % cukru v mladine pred tým, ako ju dám kvasiť. Takže 10-ka obsahovala pred kvasením 10 % cukru a 12-ka 12 %. Ale ako je možné, že 2 rôzne 12-ky pivá, majú rozdielny obsah alkoholu? Je to dané tým, že nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť.

Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela. Chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru. Preto má 12-ka IPA viac alkoholu, ako 12-ka pilsner.

Ako však pri domácej výrobe piva viem ovplyvniť koľko cukru mi po kvasení ostane?

• Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
• Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
• Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcem plnšie pivo, teplotu 63°C zaradím iba na chvíľu a hneď pokračujem na 73°, alebo začnem ho variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).
• Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.

Kvalita a Zrenie Piva

Kvalita domáceho piva závisí aj od toho, ako dlho zreje. Dobrý ležiak potrebuje zrieť aspoň 30 až 40 dní, Vladimír ho necháva približne dva mesiace pri teplote od 2 do 5 stupňov.

História Piva v Skratke

Pivo existuje už niekoľko tisícročí. Začiatky piva sa datujú ešte do čias Mezopotámie a Egypta, kde sa kvasený jačmenný nápoj pil primitívnymi slamkami. So súčasným pivom mal spoločný akurát tak jačmeň a proces kvasenia. Išlo totiž o hustú kašu, ktorá sa dala jesť skôr lyžicou ako piť.

Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993. Pivo v minulosti vyrábali prevažne mestá a kláštory, neskôr šľachta. Prvá zmienka o pivovare na území Českej republiky pochádza z roku 1118, keď bol založený pivovar v obci Cerhenice.

Aj Plzeň pozná svoje Bostonské pitie čaju (udalosť, pri ktorej obyvatelia Bostonu hodili do mora 342 debien čaju). Nesúvisí síce s bojom amerických kolónií za nezávislosť, no tiež išlo o protest. Plzenčania z protestu pred nekvalitným pivom nechali na námestie vyliať 36 sudov piva. Bolo to v roku 1838. O 4 roky neskôr vzniklo pivo Pilsner Urquell.

Pilsner Urquell: Zrod legendy

V roku 1842 pozvali mešťania do Plzne sládka Josefa Grolla, aby uvaril pivo. Použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý mal od svojho otca. V čom to pivo však bolo iné, boli ingrediencie a český postup trojitého rmutovania v medenom kotli. Plzeňská voda je mäkká a kvalitná. Žatecký červeňák je vychýrený chmeľ a novinkou bol svetlý slad. Vzniklo zlatisté pivo, ktorého kvalita prekvapila aj samotného Grolla a mešťanov.

Svetlý ležiak, ktorý vznikol v Plzni, sa okamžite stal obľúbeným pivom nielen v meste, ale aj v celej krajine. Už o 35 rokov neskôr meštiansky pivovar v Plzni vyprodukoval najviac piva spomedzi všetkých českých zemí. Postupne sa rozšíril aj do sveta.

Pivo Pilsner Urquell bolo založené v roku 1842. Ide o spodne kvasený ležiak. Má 4,4 percentný obsah alkoholu a 11,74 stupňa a stále sa pripravuje podľa rovnakej receptúry.

Ján Píry, obchodný sládok pivovarov Topvar opisuje pivo Pilsner Urquell takto: "Je to originál, ktorý položil základy spodne kvaseného typu piva pilsner, pils. Je to pivo, ktoré má svoje osobitné vlastnosti. Značka Pilsner Urquell je svetlý ležiak s obsahom alkoholu iba 4,4%. Je to špecifické pivo, menej prekvasené, vďaka čomu má menej alkoholu. V tom spočíva jedinečnosť tohto piva, jeho chlebnatá chuť a profil, ktorú podľa mňa nemá žiadny iný spodne kvasený ležiak."

Vrchne kvasené pivá: ALE, IPA a ďalšie

Okrem spodne kvasených ležiakov existujú aj vrchne kvasené pivá, ktoré sú v obľube najmä u menších pivovarov. Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote (15-20 °C) a potrebujú menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov. Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.

Možno ste si všimli, že na Slovensku vzniká čoraz viac remeselných pivovarov, ktoré ponúkajú iné pivá, ako tie, na ktoré sme tu boli zvyknutí. Ide o rôzne voňavé horne kvasené pivá, tmavé pivá či pšeničné pivá.

Charakteristika vrchne kvasených pív:

• ALE: Tradičné anglické, americké a belgické pivá, často silne chmelené s dôrazom na horkosť a arómu.
• IPA: Pivo s výraznou horkosťou, jantárovou farbou a citrusovou až kvetinovou arómou. Delí sa na Session IPA (nižší obsah alkoholu) a Imperial IPA (vyšší chmeľu a horkosti).
• APA: Pivo pôvodom z Anglicka, ale s použitím amerických odrôd chmeľu. Vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách a má sladšiu chuť ako IPA.
• Blond Ale: Pivo varené najmä z jačmenného sladu, niekedy s prídavkom pšenice.
• NEIPA: Hmlisté, mliečne až kalné pivo s ovocnou chuťou a vôňou tropického ovocia.
• Sour Ale: Kyslé pivo s nízkym obsahom alkoholu, ideálne pre horúce letné dni.
• Weizen: Osviežujúce pivo bavorského pôvodu s vysokým podielom pšeničného sladu a tónmi banánov, citrusov a klinčekov.
• Stout: Tmavé pivo s hustou penou, karamelovou až praženou chuťou a vyšším obsahom alkoholu.

Recept na ležanie vrchne kvaseného piva: Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale

Pre tých, ktorí si chcú vyskúšať varenie vrchne kvaseného piva doma, je ideálnou voľbou mladinový koncentrát. Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale je určený na výrobu polotmavého vrchne kvaseného piva s ovocnými tónmi a orechovou dochuťou. Balenie obsahuje kvasnice M15 Empire Ale.

Vlastnosti:

• Horkosť IBU: 26-34
• Obsah alkoholu: 4 %
• Farba: Jantárová
• Kvasnice: M15 Empire Ale
• Výroba: 23 litrov

Návod na prípravu:

1. Príprava: Vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie. Vyberte vrecko kvasníc z obalu koncentrátu.
2. Rozpustenie koncentrátu: Vložte sáčok s koncentrátom do horúcej vody na 15 minút. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
3. Príprava mladiny: Uvarte 3 litre vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustia.
4. Doplnenie objemu: Dolejte do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
5. Zakvasenie: Skontrolujte teplotu vody, ktorá by mala byť pod 25 °C. Pridajte kvasinky a dôkladne premiešajte.
6. Fermentácia: Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou. Umiestnite nádobu na ľahko umývateľný povrch a zabezpečte, aby sa teplota pohybovala okolo 20-23 °C po dobu aspoň 8 dní.
7. Stáčanie: Keď kvasná zátka prestane prebublávať, fermentácia je ukončená a môžete pokračovať stáčaním piva do fliaš alebo súdka. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l) alebo lyžičku maltózy (3 g na 0,5 litra).
8. Sekundárna fermentácia: Uložte fľaše alebo súdok na teplom mieste (20-23 °C) po dobu 14 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
9. Dozrievanie: Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 7 dní, kým pivo nie je číre a kvasnice usadené na dne.

Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka

Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.

Činitele, ktoré najviac vplývajú na zmenu chute a vône piva, podľa Jána Píryho:

• Kyslík: Preto nechceme, aby sa pivo tlačilo kompresorom, alebo sa čapovalo z výšky. Vtedy totiž pivo oxiduje. Kyslík poškodzuje pivo a mení jeho chuť aj vôňu.
• Teplota skladovania piva: Od 5 do 10 stupňov piva je to ideálne. Čím je vyššia, tým viac sa mení charakteristika piva.
• Svetlo: Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť. Svetlo neprejde cez kov, preto sa predáva v plechovkách. Sklená fľaša svetlo prepúšťa. To robí variabilitu toho, že to isté pivo môže ľuďom z fľašky a plechovky chutiť inak.

Pivovarnícke pojmy

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

tags: #zakladna #apa #recept