V posledných rokoch sa čoraz viac spotrebiteľov orientuje na potraviny, ktoré sa radia do oblasti tzv. zdravej výživy. Jedná sa predovšetkým o celozrnné výrobky, či už chlieb alebo bežné pečivo, a čiastočne aj viac-zrnné. Tomuto trendu sa prispôsobujú aj výrobcovia.
Avšak, nie každé tmavé pečivo je automaticky celozrnné. Mnoho ľudí prechádza na zdravší životný štýl a počúva rady o výmene bieleho pečiva za celozrnné. Na pultoch obchodov však často nájdeme tmavé pečivo, ktoré je len dofarbené. Preto je dôležité vedieť, čo si všímať pri kúpe pečiva, aby ste si odniesli produkt s vyšším obsahom vlákniny, vitamínov a minerálnych látok.
Prečo nie je každé tmavé pečivo celozrnné?
Väčšina spotrebiteľov sa pri výbere pečiva riadi predovšetkým jeho farbou. Je bežné, že sa biele pečivo z pšeničnej múky umelo dofarbuje pomocou karamelu, melasy, praženého jačmeňa alebo iných farbív, aby na prvý pohľad pôsobilo tmavo a zdravo. Týmto spôsobom sa obchodníci snažia zaujať zákazníkov, ktorí cielene hľadajú tmavšie, „zdravšie“ pečivo. Netreba sa však spoliehať len na to, či má pečivo tmavší odtieň.
V niektorých prípadoch sa však môže stať, že sú výrobky takto deklarované neoprávnene (teda označené klamlivo). Ako celozrnné sa totiž niekedy ponúkajú aj druhy chleba a pečiva, ktoré obsahujú napríklad len desať až dvadsať percent celozrnných múk a zvyšok tvorí hladká pšeničná múka, doplnená prípadne menším podielom rôznych semien či celých zŕn. Nie sú to teda celozrnné pekařské výrobky, ide o chlieb a pečivo pšeničné, v lepšom prípade viac-zrnné.
Čo by malo celozrnné pečivo obsahovať?
Pravé celozrnné pečivo si môžete overiť, keď ho rozlomíte. Aj keď v obchode nie je možné pečivo rozlamovať, raz ho však doma vyskúšate prelomiť a preskúmať vnútro, nabudúce už budete mať jasno, či ste kúpili naozaj kvalitný výrobok, alebo sa radšej poobzerať po inom. V celozrnnom pečive by ste mali vidieť kúsky šupiek, klíčkov, otrúb či celé zrniečka.
Dôležitou informáciou je, že podľa zákona musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky (či už pšeničnej, ražnej alebo inej). Keď na etikete alebo v zložení nájdete, že produkt má na prvom mieste uvedenú len bielu pšeničnú múku, nejde o pravé celozrnné pečivo.
Občas sa stretnete aj s označením viac-zrnné pečivo, ktoré býva posypané semienkami alebo obsahuje rôzne druhy múk. Ale ani to ešte automaticky neznamená, že ide o celozrnné pečivo. Viaczrnné pečivo musí mať aspoň 5 % múk z iných obilnín (napr. špalda, kukurica, pohánka a podobne), no stále môže ísť prevažne o bielu múku s minimálnym obsahom celozrnných zložiek.
Ďalším často používaným pojmom je cereálne pečivo, čo znamená, že je vyrobené z obilnín (môže to byť pšenica, raž, jačmeň či iné), avšak stále nemusí ísť o celozrnný druh. Preto by sme sa nikdy nemali spoliehať len na výraz „cereálne“, ktorý má síce príťažlivý zvuk, no nehovorí nič o podiele otrúb, klíčkov a zvyšných častí zrna.
Legislatíva a definície
Požiadavky na pekárske výrobky stanoví jedna z vykonávacích vyhlášok k zákonu č. 110/1997 Zb., o potravinách a tabakových výrobkoch. Podľa platnej legislatívy, konkrétne podľa vyhlášky č. 333/1997 Zb. (v kontexte českej legislatívy, ktorá môže poskytnúť relevantné informácie), je dôležité orientovať sa podľa názvov a zloženia pečiva.
V návrhu novelizovanej vyhlášky (zatiaľ MZe neschválenej vyhlášky) je uvedená rozšírená definícia celozrnných výrobkov: celozrnným chlebom alebo celozrnným pečivom je pekárenský výrobok obsahujúci najmenej 80 % celozrnných múk alebo im zodpovedajúce množstvo mlynských obilných výrobkov, obsahujúci všetky zložky zrna.
Cereálne: Výrobok vyrobený z obilnín (cereálií). Aj rožok je cereálny. Rovnako ako kaiserky. Nutrične sa nelíšia.
Celozrnné: Obsah celozrnnej múky musí byť minimálne 80 %.
Viaczrnné: Pečivo vyrobené z viacerých druhov múky, pričom 5 % výrobku musí byť iné ako pšeničná alebo ražná múka. Často sa pridávajú olejniny alebo strukoviny.
Ražné: Obsah ražnej múky musí byť minimálne 90 %.
Ražno-pšeničné: Obsah ražnej múky musí byť minimálne 50 % a pšeničnej múky minimálne 10 %.
Pšenično-ražné: Podiel pšeničnej múky musí byť najmenej 50 % a ražnej múky 10 %.
Kváskové pečivo: Používa sa tradičný kvások z ražnej múky. Pečivo kysne pomocou oxidu uhličitého, ktorý vzniká pri zrení kvasu. Líši sa od chleba kysnutého pomocou droždia.
Rozdiel medzi bielou a celozrnnou múkou
Kľúč k pochopeniu rozdielov medzi bielym a celozrnným pečivom spočíva v tom, ako sa melie múka. Biela múka sa vyrába z vnútornej časti zrna, ktorá je bohatá najmä na sacharidy a škrob. Predstavuje rýchly zdroj energie, ale jej výživová hodnota je oproti celozrnnej múke podstatne nižšia.
Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna vrátane vonkajšej šupky (otrúb) a klíčku. Vďaka tomu obsahuje vlákninu, vitamíny (najmä skupiny B), minerálne látky (horčík, draslík, fosfor) a zdravé tuky (z klíčkov). Z nutričného hľadiska je teda celozrnná múka hodnotnejšia, pomáha lepšiemu tráveniu a dlhšie zasýti.
Celozrnná múka má trojnásobne vyšší obsah vlákniny v porovnaní so svetlou - „bielou“ - múkou a tiež vyšší obsah vitamínov (až trojnásobne vyšší v porovnaní so svetlou múkou, z vitamínov prevažuje tiamín a riboflavín) a minerálnych látok. Celozrnná múka navyše obsahuje významné množstvo vitamínu E, zatiaľ čo svetlá múka má obsah tohto vitamínu zanedbateľný.
Svetlé múky obsahujú minerálnych látok okolo 0,5 % hmot. v sušine, tmavé alebo chlebové múky 1,2 % hmot. a celozrnné múky až 1,9 % hmot. Zloženie celozrnnej múky sa prejaví na výživovej hodnote pekárskeho (cereálneho) výrobku. Zatiaľ čo biely chlieb vykazuje hodnoty glykemického indexu okolo 70, u celozrnných výrobkov jeho hodnota klesá aj pod 50, čo je podstatne priaznivejšie.
Ďalšie druhy pečiva a mýty
Grahamové pečivo: pri jeho výrobe sa používa zmes klasickej pšeničnej múky a celozrnnej múky, ale zároveň obsahuje viac otrúb, čo zvyšuje jeho podiel vlákniny.
Rustikálne pečivo: býva hojne posypané semienkami, niekedy obsahuje aj obilné klíčky či hrachové otruby. Napriek vzhľadu môže alebo nemusí obsahovať vysoký podiel celozrnnej múky, preto treba vždy čítať zloženie.
Mýty o pečive:
Mýtus 1: Keď vyradím pečivo z jedálnička, schudnem? Úplné vylúčenie pečiva znamená rýchly úbytok na váhe iba zo začiatku. Dochádza k úbytku vody viazanej na svalový glykogén, čo je zásobná forma sacharidov. Neuvážene veľkým kalorickým deficitom pri vylúčení pečiva dochádza tiež k spomaleniu metabolizmu.
Mýtus 2: Bojíte sa jesť pečivo večer? Naše telo žiadne zabudované hodiny nemá a metabolizmus sacharidov sa nemení, hoci už bolo šesť hodín alebo je vonku tma. Neexistujú potraviny, po ktorých sa priberá. A neexistujú potraviny, po ktorých sa chudne. To čarovné slovné spojenie je „kalorický deficit".
Mýtus 3: Lepok škodí nám všetkým Ak netrpíte nejakou formou intolerancie lepku, nie je žiadny dôvod držať bezlepkovú diétu. Ak lepok z jedálnička kompletne vyradíte a potom si za nejakú dobu spomeniete, že vás to vlastne nebaví a radi by ste si nejakú tú žemličku dali, môžu sa vyskytnúť problémy. Naše črevá už zrazu nevedia, ako si s lepkom poradiť.
Kaloricky sú na tom jednotlivé druhy pečiva veľmi podobne. Ide však nielen o kalórie, ale aj o obsiahnuté živiny.
Aké obilniny používam na chlieb a ako ich meliem a skladujem
Ako začať žiť zdravšie
Ak túžite zaradiť do svojho jedálnička viac kvalitných potravín, je vhodné siahnuť práve po pravom celozrnnom pečive, ktoré vám dodá vlákninu a množstvo dôležitých živín. Nezabúdajte však, že zdravý životný štýl nie je len o výbere vhodných potravín, ale aj o pravidelnom pohybe a vyváženom režime.
Pamätajte, že výber kvalitného celozrnného pečiva predstavuje len jeden z krokov na ceste k vyváženému stravovaniu a celkovému zdraviu. Ak budete dodržiavať zásady pestrej a plnohodnotnej stravy, doprajete si dostatok oddychu a pripojíte k tomu pravidelnú fyzickú aktivitu, vaše telo sa vám poďakuje.
Vždy čítajte etikety, sledujte zloženie výrobkov a dajte si námahu preskúmať, čo sa v balíčku naozaj skrýva.
tags: #zakon #o #potravinach #celozrnne #pecivo