S blížiacimi sa Vianocami napĺňa domácnosti vôňa pečiva a korenín, ktoré im dávajú charakteristickú chuť a vôňu. Medzi typické vianočné pečivo patria medovníčky, krehké linecké a zrejme naše najstaršie pečivo - zázvorníky. Špecifickú chuť zázvorníkov vytvára korenie zázvor (ďumbier), podľa ktorého dostali pomenovanie.
Pôvodne táto rastlina s koreňmi obsahujúcimi zázvor rástla v juhovýchodnej Ázii, odkiaľ sa pestovaním rozšírila do Číny a Indie. Neskôr ju priviezli Feničania do Grécka a sušený zázvor ako korenie Benátčania do Benátok. Na Slovensko sa rozšírila v 16. - 17. storočí ako korenie na ochucovanie jedla na hostinách šľachty a majetnejšieho meštianstva.
História zázvoru a zázvorníkov na Slovensku
Prvá zachovaná archívna zmienka o zázvore v Skalici pochádza z roku 1633. V ročnom zúčtovaní mestského rozpočtu za rok 1632/33 sa po položkách uvádzajú náklady na povolebnú hostinu - kolaciu, medzi ktorými sa nachádza i „wěrdunk zazworu za 40 d.“ Zúčtovanie publikoval František Víťazoslav Sasinek v Slovenskom letopise v roku 1880.
Až neskôr ho začali využívať najmä v lekárstve pre odpozorované liečebné účinky pri žalúdočných problémoch, bolestiach hlavy a nevoľnostiach. Zázvor je nenáročná a nenápadná, až meter vysoká rastlina podobná trstine, ktorú možno pestovať pre vlastnú potrebu aj v našich záhradách. Pravdepodobne prvými pestovateľmi zázvoru v Skalici boli františkáni a neskôr aj milosrdní bratia.
Postupne sa rozširoval okruh spoznaných liečebných účinkov zázvoru. Obsahuje viaceré vitamíny skupiny B, silice, pikantnú látku gingerol a ďalšie antiseptické, protizápalové a analgetické látky. Tlmí zrážanlivosť krvi, znižuje cholesterol, pomáha starším ľuďom pri liečbe artritídy (pri zápaloch kĺbov) a prekrvovaní periférnych častí tela. Najnovšie výskumy potvrdzujú, že zázvor bráni množeniu baktérií a vírusov, pomáha v prevencii proti respiračným ochoreniam, nádche, chrípke a najmä zvyšuje imunitu organizmu. Má veľa pozitívnych účinkov na zdravie a nemal by chýbať v domácnosti pri príprave slaných i sladkých pokrmov a nápojov. Nie je však všeliek a užívanie je obmedzené odporučeným denným limitom okolo 5 - 10 gramov čistej sušiny. Táto široká škála liečebných účinkov zázvoru je známa až v posledných desaťročiach.
Zázvorníky v Skalici: Od liečivého pečiva k delikatese
Podľa dobových zdrojov sa začali zázvorníky piecť v kláštore milosrdných bratov začiatkom 19. storočia pôvodne ako liečebné pečivo s utajovanou receptúrou. Rehoľníci skalického konventu milosrdných bratov ponúkali vo svojej lekárni pre civilné obyvateľstvo surový i práškový zázvor najmä pri oslabení tela, menštruačných ťažkostiach a problémoch zažívacieho traktu.
Zázvorník začali piecť v skalickom kláštore milosrdných bratov okolo roku 1830 pôvodne ako liečivé pečivo typického tvaru dvoch spojených dvojkrížov s utajovanou receptúrou. Špecifický vzhľad pôvodného zázvorníka v tvare dvoch spojených dvojkrížov umocňuje domnienku, že mal poukazovať na zvýraznenie liečivých vlastností zázvorovej rastliny z Božej záhrady.
Zaujímavý je v tejto súvislosti článok o ďumbieri (zázvore), publikovaný D. G. Lichardom v Slowenskom kalendári… na rok 1874, kde píše o používaní listov rastliny zázvoru v jej pôvodných krajinách na šalát, na Slovensku ako obľúbené korenie; v stave surovom žltý a práškovom biely zázvor.
V závere článku píše: „Tu okolo Skalice pečú zvláštne chutné pagáčky pod menom zázvorníkov, čo svedčí tiež za národnú obľúbenosť tohože korenia.“ Na tento článok reagovala neznáma čitateľka z Považia a žiadala redaktora D. G. Licharda uverejniť recept zázvorníka, o ktorých sme pravda inde na Slovensku nepočuli. Nuž prosím Vás tedy, opíšte nám v krátkosti spôsob pečenia tých zázvorníkov, aby sme behom fašangov i my tú paškrbu (maškrtu - autorská poznámka) ochutnať mohli.“ (Obzor, 1875, s. 22)
Tieto slová naznačujú, že zázvorník má lokálny pôvod v Skalici a rozšíril sa len v blízkom okolí. Úzke lokálne rozšírenie pečenia zázvorníkov zrejme dokladá aj dlhé roky pripravovaná kuchárska kniha, prvá v slovenskom jazyku, ktorú autor Ján Babilon vydal vlastným nákladom v budapeštianskej Minerve v roku 1870 pod názvom Prvá kuchárska kniha. Recept na zázvorník sa v nej nenachádza, ani v troch kuchárskych knihách vydaných v Škarniclovej kníhtlačiarni v 1. polovici 19. storočia zásluhou F. X. Škarnicla a v 2. polovici 19. storočia pričinením riaditeľky kníhtlačiarne Márie Bočkovej.
Absencia receptu na zázvorník v kuchárskych knihách preložených z nemčiny potvrdzuje domnienku o pôvodnosti lokality vzniku zázvorníka, jeho neznalosti inde na Slovensku, k čomu iste prispelo aj utajovanie receptu v kláštore a v niekoľkých skalických rodinách, kde sa tiež začal piecť.
Receptúra zázvorníkov: Od tajomstva k verejnosti
Prvé, doposiaľ známe, zverejnenie receptu na pečenie zázvorníka pochádza z roku 1875, keď D. G. Lichard zvolal vojanskú radu v sukňách, uverejnil ich wýwod (návod) v spomínanom Obzore, kde sa nachádza aj náčrt štvorramenného zázvorníka.
Recept z roku 1875 podľa D. G. Licharda
„Do pol funta cukru, náležite utlčeného, primiešajú sa 2 vajcia s bielkom i žĺtkom a dodajú sa ešte dva žĺtky. Táto zmiešanina cukru s vajcami roztiera sa na miske drevenou ližicou za hodinu, potom pridá sa do nej kúsok salmiakovej soli (v apathékach predáva sa pod menom Schnellsaltz, vedecky kohlensaures Ammoniak), asi ako malý lieskovec. Túto soľ treba tiež dokonale potĺcť a do tej kašičky zamiešať. Súčasne pridáme toľko na prášok potlčeného zázvoru, koľko práve chceme, aby pečivo viac menej zázvorovú chuť a ostrosť malo. Všetko mieša sa ešte asi za štvrť hodiny a kuchárka môže trochu kašičky na jazyk vziať, aby sa presvedčila, či netreba zázvoru pridať? Lebo keď otázno pečivo nepáli hodne zázvorom, nuž veľa nestojí. Ale to je, ako rečeno, vec osobnej chuti. Do tejto kašičky dá sa napokon múka, a cesto miesi sa obyčajným spôsobom na tak tvrdo, jako to treba na rajbanicu (strúhanky, cestovú mrveničku) do polievky. Potom vyváľa sa na veľké pagáče, asi jako husacie brko tlsté, z tých ale pagáčov vytláčajú sa formičkou pľachovou (plechovou) kúsky asi tejto podoby, (priložený náčrt štvorramenného tvaru) tak, že tedy každý zázvorník zo 4 spojených kúskov pozostáva. Keby ale takej formičky nebolo po rukách, poreže sa nožom cesto na kúsky 4 cole dlhé a niečo vyše cola široké. Narezané kúsky nechajú sa na mierne teplom mieste za 2 hodiny stáť, a vypečú sa potom takže v mierne rozpálenej trúbe, alebo v obyčajnej peci po chlebe. Prídavok salmiakovej soli je nevyhnutne potrebný, inak zostanú zázvorníky caltavé. Dobre (tedy v miernom teple) vypečené zázvorníky majú bledo žltú farbu. Na čierno zvrchu pripálené tratia všetky dobré vlastnosti svoje. Toto na oko dosť nepatrné pečivo v dobrom víne po kúsku namočené a užité je opravdivý liek na žalúdok. Na sucho, samo o sebe, zriedka kedy požívano býva.“
Recept okrem spätosti s vínom zdôrazňuje liečivý účinok zázvorníkov a ich miestnu obľúbenosť.
Recept z roku 1899 z časopisu Dennica
V poradí druhý recept na zázvorníky časopis Dennica uverejnil v roku 1899 (č. 5) v rubrike Pre kuchyňu pod názvom Skalické zázvorníky:
„Ku týmto je nasledujúca hmota potrebná: pol kilo jemne preosiateho cukru, pol kilo múky, 5 celých vajec, na 4 gr. tiež tlčeného a preosiateho bieleho zázvoru (ďumbieru) a na koniec noža utretého Luftzalcu. Keď toto všetko máme prichystané, chytíme sa práce a síce: cukor s vajcami smiešame vo vajdlinku tri štvrte hodiny, k tomu sa pridá zázvor, ammonium (Luftsalz, flüchtiges Salz - dostať možno v lekárni) dobre rozmiešať a na ostatok múku pridať. Teraz, keď je už všetko spolu smiešané, dáme to na pomúčenú dosku, troška ľahúčko pomiesime, aby bolo cesto hladké a okrúhle, vyvalkáme asi na pol malíčka hrubo (môže byť aj voľačo tenšie), vykrajujeme s formičkami a dáme na voskom alebo i masťou vymastený bľach (plech), nie veľmi husto a necháme ich odokryté dakde pri teple stáť. Najlepšie je ich večer spraviť a ráno piecť. Ak by sme nemali toľko bľachov, môžu i na daske (doske) ostať, kým sa jedny upečú. Pečú sa pri strednom teple, musia sa zdvihnúť a vrch musí ostať biely. Aby sa vydarili, záleží najviac na pečení. Cesto nesmieme vo veľmi teplej miestnosti robiť, lebo redne a lepí sa na dasku, radšej v studenej. Zázvorníky sú dobré ku vínu a čaju, držia sa dlho dobré.”
Autorka článku pod skratkou L. vyzvala čitateľky, aby poslali redakcii lepší recept, ak ho vedia. Nestalo sa tak. Tento recept je zaujímavý z viacerých hľadísk pre nové momenty. Uvádza lokalitné pomenovanie Skalický zázvorník, teda tým aj lokalitný výskyt pečenia, ďalej presnejšiu gramáž a odporúča ho ako čajové pečivo.
Propagácia a rozšírenie zázvorníkov
O propagáciu skalického zázvorníka na Slovensku i v zahraničí sa výrazným spôsobom zapríčinil MUDr. Pavel Blaho. Po návrate do rodnej Skalice po ukončení vysokoškolského štúdia začal po roku 1900 propagovať priaznivé zdravotné účinky skalického červeného vína, skalického zázvorníka a k vínu patriaceho skalického trdelníka.
Tieto produkty sa jeho pričinením objavili na otváracom ceremoniáli výstav ľudového umenia v Prahe, v Hodoníne, na mnohých stretnutiach Slovákov a Čechov v Čechách a na Morave. Zázvorník a trdelník nechýbali na posedeniach majetnejších obyvateľov v miestnych vinohradníckych búdach a rodila sa spojitosť trojice skalických dobrôt; červeného vína, trdelníka a zázvorníka, ktorá pretrvala doteraz.
Potravný spolok Skalica, MUDr. Pavel Blaho, architekt Dušan Jurkovič, ThDr. Ľudovít Okánik a sestry Emília Boorová a Anna Jurkovičová iniciovali v roku 1906 výstavbu letnej reštaurácie Slovenská búda v Luhačoviciach. Tu začali ponúkať spomenutú trojicu skalických dobrôt. Zázvorníky teda figurovali aj na jedálnom lístku Slovenskej búdy a podieľali sa na zbližovaní dvoch národov na ceste k spoločnému štátu.
Zázvorníky vyrábali okolo roku 1910 už dve desiatky skalických rodín, od ktorých ich vykupoval potravný spolok, ktorý zabezpečoval dovoz do Luhačovíc, kde sa predávali v Slovenskej búde.
Začiatkom 20. storočia však nemôžeme hovoriť o zľudovení pečenia zázvorníka, lebo recept sa síce rozšíril, ale pečenie bolo záležitosťou niekoľkých gazdiniek, ktoré recept nie ochotne poskytovali. Ferdinand Dúbravský v prvej monografii o Skalici, vydanej v roku 1921 na s. 222 píše: „Zázvorníky zhotoviť nie každá žena vie. V Skalici je vždy len niekoľko báb (pardon! niekoľko gazdín, chcel som hovoriť), ktoré dobré, chutné a krehké zázvorníky vedia upiecť a to je ich tajomstvom, ktoré neprezradia ani za pečenú hus, a preto spôsob dorábania tu ani podať nemôžem.“
Autor poukázal na utajenosť receptu ešte v roku 1921, lebo na publikovanie receptu v časopisoch v rokoch 1875 a 1899 sa dávno zabudlo. Vieme však, že v rokoch 1930 - 1935 piekli zázvorníky v Holíči, Mokrom Háji, Kopčanoch, Uníne, Gbeloch, Radošovciach a inde a recept skalického zázvorníka sa teda rozšíril po Záhorí.
Zázvorník zľudovel, stal sa súčasťou ľudovej kuchyne a nechýbal na rodinných, fašiangových, dožinkových, oberačkových, vianočných a spolkových slávnostiach. Liečivé účinky sa prestali zvýrazňovať, hoci sú známe dobové odporúčania gazdiniek konzumovať zázvorník pri nevoľnostiach a bolestiach na počiatku tehotenstva, alebo žužľanie zázvorníka deťmi pri prerezávaní zúbkov. Veľmi obľúbené bolo namáčanie zázvorníka v červenom víne alebo čaji, alebo čiernej káve najmä staršími ženami. Skalický zázvorník sa začal v 30. rokoch 20. storočia predávať na trhoch a jarmokoch a ponúkali ho aj v skalických hostincoch a cukrárňach. Ako prvé predávali zázvorník v medzivojnovom období hostince U Klvačku, U Valacha a Šablatúrova cukráreň.
Koncom 30. rokov 20. storočia začali recept na zázvorník uvádzať v slovenských kuchárskych knihách, ako napríklad Žela Inovecká v roku 1939 v svojej kuchárskej knihe, pričom ho opakovala aj v neskorších vydaniach.
Význam zázvorníkov dnes
Skalická firma Cukránka sa venuje pečeniu tradičných skalických zázvorníkov a rôznych druhov cukroviniek. Zázvorník zľudovel, stal sa súčasťou ľudovej kuchyne a nechýbal na rodinných oslavách a stretnutiach vo vinohradníckych búdach.
Cukránka - tradičná výroba zázvorníkov v Skalici.
Mnohí mladí ľudia si pod pojmom zázvorové pečivo predstavia vianočné sušienky typické pre Spojené štáty či Anglicko. Pritom zázvorovníky boli kedysi tradičným pečivom aj v rôznych častiach Slovenska, pravdaže, inak spracované ako tie moderné americké. Chutili však famózne!
Nikdy nezabudnem na príchuť predvianočných dní, akú mali u mojej babičky. Patrili k nim totiž tradičné zázvorníky. Okrem iného v tejto špajze boli aj iné dobroty. Raz za čas huspenina, vždy domáci chlebík, slivkový lekvár, husacia i bravčová masť, oškvarky. Ale predsa len tie zázvorníky boli topkou.
Dnes na internete nájdeme množstvo rôznych receptov na perníky, koláče či sušienky, ktoré používajú aj zázvor. Našťastie sa mi podarilo zachovať recept od babičky, a tak vám ho posúvame. Vyskúšajte si urobiť nielen vianočné medovníky, ale aj tieto chutné zázvorníky. Nie sú dôležité len ingrediencie, ale aj niektoré špeciálne finty v priebehu prípravy.
Samozrejme, nepoužíval sa žiaden práškový zázvor, ani sušená citrónová kôra. Všetky suroviny dáme do jednej misy a dôkladne premiešame. Dôkladne znamená mixérom zhruba 6 až 10 minút. Tak dlho kvôli čerstvému zázvoru, je podstatné, aby bol dokonale zapracovaný a rovnomerne rozložený v celom ceste.
Na pomúčenej doske cesto vyvaľkáme, podobne ako pri medovníkoch. Z vyvaľkaného cesta vykrajujeme rôzne tvary. Typická formička na zázvorník mala podlhovastý tvar, na oboch koncoch rozšírený.
V moderných receptoch sa zázvorové koláčiky pečú hneď po zamiešaní cesta. Kedysi to bolo inak. Takto vykrojené zázvorníky babička uložila na plech vystlaný papierom na pečenie, jemne prikryla druhým a odložila na noc do chladnej špajze. Tento moment je dôležitý pre pekný nafúknutý tvar koláčikov.
Na druhý deň vyhrejeme rúru na 220°C a dáme piecť zhruba na 5 až 8 minút. Kontrolujeme, hotové sú už vtedy, keď majú len zľahka ružovkasté okraje. Potom rýchlo stmavnú a pripália sa, čo zmení ich chuť i konzistenciu. Vychladnuté zázvorníky uložíme do vzduchotesnej nádoby a dáme do chladnejšej miestnosti, prípadne chladničky. Ak sú tvrdšie, za pár týždňov v nádobe zvyčajne zmäknú - práve preto sa pečú už začiatkom decembra, či dokonca v závere novembra.
Do niektorých receptov na zázvorníky sa pridáva aj salajka a kúsok masla - hlavne do tých rýchlejších. Zázvorníky môžeme krátko pred sviatkami ozdobiť cukrovou polevou, ale nie je to vôbec nevyhnutné.
Recept na nadýchané zázvorníky ako od babičky je jednoduchý a zvládne ho každý. Pripravujeme ho v zdravšej verzii, pretože počas Vianoc dostávajú naše žalúdky poriadne zabrať. Najprv utrite cukor so žĺtkami, vajíčkami a citrónovou kôrou do hustej a svetlej peny. Na vzniknutú penu preosejte zmes múky a kypriaceho prášku, potom pridajte sušený zázvor. Ak použijete čerstvý zázvor, pridajte ho už spolu s cukrom a vajcami. Pri trstinovom cukre trvá dlhšie, kým sa poriadne rozpustí.
Ak sa vám bude zdať, že je múky málo a cesto príliš riedke, doprajte mu čas. Nechajte ho len prikryté odpočívať aspoň hodinu pri izbovej teplote. Pri odpočívaní cesta múka ešte napučí a cesto zhustne. Ak je cesto aj po odležaní stále príliš tekuté, pridajte trochu múky, aby sa dalo rozváľať.
Dôvodom, prečo je v recepte menej múky a cesto je spočiatku veľmi lepivé a tekuté, je to, že ho pri vaľkaní a vykrajovaní budete neustále podsypávať. Najlepšie je pracovať s cestom po menších kúskoch - kým by ste stihli vyvaľkať celý bochník, mohlo by sa prilepiť k pracovnej doske. Podsypávaním sa do cesta postupne dostáva ďalšia múka, čo ovplyvňuje výslednú tvrdosť zázvorníkov.
TIP: Máte radi orechy? Cesto si rozdeľte na menšie časti a postupne ho rozvaľkajte na približne 0,5 cm tenký plát. Následne čo najrýchlejšie vykrajujte jednotlivé zázvorníky. Na tradičné sa používa vykrajovačka v tvare koreňa zázvoru, no voľba je len na vás. Pri tomto type cesta odporúčame jednoduchšie tvary, keďže je pomerne lepivé. Vykrájané kúsky umiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte ich schnúť pri izbovej teplote aspoň tri hodiny, prípadne cez noc v chladnejšej miestnosti. Rúru vyhrejte na 170 °C a zázvorníky pečte približne 8 minút - kým sa nenafúknu a nezačnú ružovieť.
V deň pečenia sú zázvorníky nadýchané, mäkké a zároveň chrumkavé. Nasledujúce dni však postupne tvrdnú - je to úplne normálne. Pri dlhšom uležaní opäť zmäknú, pretože potrebujú prirodzenú vlhkosť a chlad. Izbová teplota ani chladnička im však príliš nesvedčia. Ak chcete nadýchané zázvorníky ako od babičky ešte trochu vylepšiť, môžete do cesta pridať nasekané orechy alebo kúsky sušeného zázvoru, ktoré sme použili my. Odležané zázvorníky pečte vo vopred predhriatej rúre na 170 °C približne 8 minút, kým nezískajú zlatistú farbu. Ak chcete zázvorníky ako od babičky piecť na Vianoce, nezabudnite, že potrebujú čas, aby zmäkli. Po upečení zázvorníky najlepšie naskladajte do papierovej krabice, kde lepšie absorbujú vlhkosť.
tags: #zazvorniky #recept #z #18 #storocia