Biela čokoláda je špecifickým typom cukrovinky, ktorý mnohí milujú, zatiaľ čo iní ju nepovažujú za skutočnú čokoládu. Je to teda ozajstná čokoláda, či nie? Poďme sa na to pozrieť podrobnejšie.
Zloženie bielej čokolády
Skutočná čokoláda by mala obsahovať kakaovú zložku, a to konkrétne kakaové maslo a kakaovú hmotu. Biela čokoláda síce do určitej miery túto podmienku spĺňa, nakoľko obsahuje kakaové maslo, nenájdeme v nej však kakaovú hmotu. Kakaová hmota je to, čo robí čokoládu "čokoládou". Biela čokoláda teda neobsahuje netukové časti kakaa.
Zloženie bielej čokolády zahŕňa:
- Kakaové maslo: Toto je kľúčová zložka bielej čokolády. Je to prirodzený tuk z kakaových bôbov, ktorý jej dodáva jemnú chuť a krémovú konzistenciu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje minimálne 20% kakaového masla, pričom niektoré prémiové druhy môžu mať až 29%.
- Mliečny základ: Biela čokoláda obsahuje sušené mlieko (plnotučné alebo sušenú srvátku), ktoré jej dodáva sladkosť a krémovosť.
- Cukor a príchute: Kakaové maslo a mliečny základ sa miešajú s cukrom a príchuťami, ako je vanilka, čím vzniká charakteristická chuť bielej čokolády.
Často sa pridáva aj trstinová šťava na sladenie. Kvalitné biele čokolády by nemali obsahovať sójový lecitín ani iné umelé emulgátory, rovnako ako umelé farbivá a konzervanty.
Proces výroby bielej čokolády
Výroba čokolády je komplexný proces, ktorý sa začína už pri zbere kakaových bôbov. Kakaové bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich farba zmenila na hnedú a zvýraznila chuť. Následne sa pražia, melú a delia na kakaovú hmotu, kakaové maslo a kakaový prášok.
V prípade bielej čokolády sa používa:
- Kakaové maslo: Získava sa lisovaním kakaovej hmoty.
- Mlieko: V podobe sušeného mlieka alebo mliečneho prášku.
- Cukor: Na dosladenie.
- Príchute: Najčastejšie vanilka.
Proces výroby zahŕňa niekoľko krokov:
- Ručné preberanie a triedenie kakaových bôbov.
- Drvenie bôbov na narušenie ich štruktúry a odstránenie šupky, čím vzniká kakaová hmota.
- Miešanie a hnetenie v špeciálnych nádobách (melanžéroch) s žulovými kameňmi na zjemnenie čokolády. Tento proces môže trvať desiatky hodín.
- Temperovanie v temperovacom stroji, ktorý čokoládu zahrieva a chladí.
- Nalievanie do foriem a následné chladenie v chladničke.
- Po stuhnutí sa čokoláda vyklopí z foriem a nechá sa minimálne deň "odpočívať".
Je biela čokoláda skutočnou čokoládou?
Podľa európskej legislatívy, ktorá sa aplikuje aj na Slovensko, sa za čokoládu môže považovať len potravina, ktorá obsahuje najmenej 2,5 % suchej netukovej kakaovej sušiny. Keďže biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu (ktorá je zdrojom netukových častí kakaa), v prísnom zmysle slova nie je klasifikovaná ako pravá čokoláda. Označuje sa skôr ako "čokoládová cukrovinka". Napriek tomu obsahuje látky vyrábané z kakaovníka, konkrétne kakaové maslo.
Kontroverzia ohľadom bielej čokolády pramení práve z absencie kakaovej hmoty. Kakaové maslo je pritom najdrahšou zložkou v čokoláde.
História a pôvod bielej čokolády
Biela čokoláda pochádza zo Švajčiarska, krajiny známej svojou čokoládovou tradíciou. Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila údajne už okolo roku 1930 u známeho výrobcu Nestlé. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937. Jej vznik bol spojený s využitím nadbytku kakaového masla alebo mliečneho prášku.
Zaujímavosti o bielej čokoláde
- Vlastný deň: Medzinárodný deň bielej čokolády sa slávi 22. septembra, hoci je tento sviatok známejší najmä v USA.
- Antioxidanty: Hoci biela čokoláda nemá tak bohatý obsah zdraviu prospešných látok ako tmavá čokoláda, stále obsahuje cenné zložky, najmä antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti voľným radikálom.
- Zdroj vápnika: Vďaka obsahu mliečnej zložky je biela čokoláda pomerne dobrým zdrojom vápnika, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí a zubov.
- Farba: Kvalitná biela čokoláda nie je snehobiela, ale má skôr žltkastý alebo smotanový nádych, ktorý pochádza z kakaového masla. Úplne biela farba môže naznačovať použitie rastlinných alebo živočíšnych tukových náhrad namiesto kakaového masla.
- Vysoký obsah kalórií: Biela čokoláda je energeticky bohatá, v 100g sa nachádza takmer 600 kalórií, z čoho väčšina pochádza z tuku a cukru.
Rozlíšenie kvality bielej čokolády
Kvalitná biela čokoláda, ktorá obsahuje kakaové maslo, má krémovú až slonovinovú farbu. Na druhej strane, biela čokoláda obsahujúca rastlinné alebo živočíšne tukové náhrady bude úplne biela.
Pri výrobe čokolády je kladený veľký dôraz na kvalitu a udržateľnosť. Rodinné firmy, ako napríklad Ludwig Weinrich, vyrábajú čokoládu už viac ako storočie a ich produkty sú známe svojou kvalitou a chuťou. Nemecká poľnohospodárska spoločnosť (DLG) pravidelne udeľuje ocenenia za kvalitu potravín mnohým nemeckým značkám bielej čokolády.
Použitie bielej čokolády v kuchyni
Biela čokoláda je vďaka svojej sladkej a krémovej chuti veľmi univerzálna v kulinárstve. Používa sa pri príprave:
- Dezertov: Koláče, torty, pralinky, sušienky, cheesecaky.
- Čokoládových poliev a krémov.
- Nápojov: Horúca čokoláda, mliečne nápoje.
- Polevy na zdobenie tort a zákuskov.
- Zmrzliny a iných mrazených dezertov.
Biela čokoláda môže byť tiež skvelým doplnkom k horkej alebo mliečnej čokoláde, kde vytvára príjemný vizuálny a chuťový kontrast. Dokonca sa dá použiť aj v niektorých slaných jedlách, kde jej kombinácia s ostrým korením môže vytvoriť zaujímavý chuťový zážitok.
Kakaová tartaletka s bielou čokoládou a ovocím | VJU.sk
Nutričné hodnoty
Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho výrobcu a zloženia, ale orientačne platí:
| Zložka | Biela belgická čokoláda (100g) | Iná biela čokoláda (100g) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 540 kcal / 2 261 kJ | 569 kcal / 2 381 kJ |
| Bielkoviny | 5,6 g | 6,3 g |
| Sacharidy | 55,5 g | 52,8 g |
| z toho cukry | 54,4 g | 52,2 g |
| Tuky | 33,3 g | 37,1 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 20,5 g | 23 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Soľ | 0,13 g | 0,35 g |
Je dôležité si uvedomiť, že čokoláda, vrátane bielej, je potravina s vysokým obsahom sacharidov a tukov. Preto je vhodné konzumovať ju s mierou.