Fazuľa: Všestranná kráľovná strukovín

Fazuľa je jednou z najrozšírenejších a najobľúbenejších strukovín na svete. V tomto článku sa zameriame na zelenú fazuľu, známu aj ako fazuľové struky, a jej rôzne odrody, pestovanie a využitie v kuchyni.

História a pôvod

Fazuľa je strukovina pochádzajúca pôvodne z Mexika, Strednej a Južnej Ameriky, kde je pre domorodé obyvateľstvo dodnes hlavnou zložkou potravy a dôležitým zdrojom bielkovín. V európskej kulinárskej tradícii sa použitie šťavnatých čepieľok fazule objavilo až v 18. storočí. Taliani ako prví začali pestovať zelené fazuľky. Je pravda, že ak sa výdatné jedlá zo semien fazule čoskoro začali považovať za jedlo pre obyčajný ľud, potom sa tobolky so silnými šťavnatými stenami a sotva vytvorenými semenami ukázali ako potrava pre šľachtu. Faktom je, že čepele zostali mäkké veľmi krátko a potom, na začiatku vývoja a dozrievania semien, bol vnútorný povrch chlopní pokrytý tvrdou vrstvou pergamenu.

Historici našli prvé zmienky o zelených fazuľkách v čínskych písomných prameňoch z 2. tisícročia pred naším letopočtom. Ale najstaršie hmotné artefakty sa našli na opačnej strane sveta - v Južnej Amerike. V súčasnosti pokladáme fazuľu za našu tradičnú plodinu, no pred pár stovkami rokov o nej v Európe nevedeli absolútne nič. Podľa historických údajov ju ako prví začali pestovať Peruánci. Predstavovala jeden z ich hlavných zdrojov obživy a poznali ju pred viac ako tisíc rokmi.

Druhy a odrody

Všetky moderné druhy a odrody zelených bôbov sú rastliny patriace do tej istej čeľade strukovín, patriace však do rôznych rodov: Vigna a Phaseolus. Dnes existuje veľa odrôd tohto druhu zelených fazúľ po celom svete. Vďaka dlhému putovaniu a ustavičnému prispôsobovaniu sa zmeneným klimatickým podmienkam vzniklo množstvo kultivarov fazule od malých lahôdkových strukov cez veľké dužnaté bôby až po dlhé zelené struky.

Kríčková fazuľa

Kríčkové fazule sú vhodné aj do menších záhrad a dajú sa pestovať aj na balkóne. Pri pestovaní nepotrebujú oporu. Majú kratšie vegetačné obdobie a úroda dozrieva naraz. Kríky fazule, vhodné na mechanický a manuálny zber, vyzerajú ako stredne veľké vzpriamené alebo trochu ustlané rastliny s výškou od 40 do 60 cm. Bush sotva dosahuje výšku 50 cm, ale zároveň rastlina vždy produkuje veľa kvalitných gurmánskych bôbov, ktoré majú takmer valcovitý tvar. Dĺžka tobolky je od 12 do 15 cm, farba ventilov je zelená. Semená tejto fazule sú biele, podlhovasto oválneho tvaru.

Medzi obľúbené odrody kríčkovej fazule patria:

• Sigma kríčková zelenostruková: Poloskorá výnosná odroda, určená pre zber celých luskov v mliečnej zrelosti zrna. Luskya nemajú pergamenovú vrstvu a sú vhodné na priame konzumovanie a konzervovanie.
• Blauhilde kríčková tmavá: Atraktívna fialová odroda bez vláknitosti s guľatými/oválnymi mäsitými luskami dlhými až 27 cm. Varením zmenia farbu na tmavo zelenú.
• Blanche kríčková žltostruková: Skorá až stredne skorá odroda, určená pre zber luskov na zeleno i na zber suchého, zrelého semena. Luskya sú žlté, stredne dlhé, bez vláknitostí.
• Stredne veľká odroda kríkovitých bôbov s tmavými, takmer čiernymi strukmi, dlhými až 15 - 17 cm, čepele sú jemné, chrumkavé, bez hrubých vlákien.
• Odolné kríky tejto odrody vydržia zaťaženie 50-60 rastúcich bôbov neobvyklej pestrej farby. Semená dozrievajúce vo vnútri toboliek sú tiež pestré, dôstojnej kvality a výživovej hodnoty.

Kolíková fazuľa

Kolíkové fazule môžu v závislosti od odrody vytvárať biče dlhé až 5 metrov, preto si pri pestovaní vyžadujú silné opory alebo treláže. Prinášajú bohatú úrodu, ktorá sa zbiera postupne. Kolíková fazuľa je vhodná aj do menších záhrad a dá sa pestovať aj na balkóne. Potrebujú oporu, po ktorej sa budú ťahať.

Medzi obľúbené odrody kolíkovej fazule patria:

• Monte Bello: Skorá ťahavá odroda s veľmi jemnými a štíhlymi strukmi s výnimočnou chuťou. Struky sú bez pergamenovej blany a majú iba 8 mm v priemere. Ťahavá rastlina má struky rovnomerne rozmiestnené a poskytuje zber úrody po dlhý čas.

"Metrová fazuľa" (Vigna sinensis)

Táto fazuľa, známa aj ako vigna čínska, tvorí tenké, miestami vyše 60 cm dlhé struky, ktoré sú veľmi delikátne. Vigna je popínavá a vyžaduje oporu. Ak máte radi fazuľové struky, určite vás zaujme tzv. „metrová fazuľa“. Je to druh s botanickým menom vigna čínska (Vigna sinensis), je teda odlišný od našej fazule. Ako názov napovedá, tvorí tenké, miestami vyše 60 cm dlhé struky, ktoré sú veľmi delikátne. Vigna je popínavá a na pestovanie si vyžaduje oporu, na ktorej jej bohatá úroda vynikne. Plody prináša dlhšie obdobie.

Jedná sa o fazuľu Yardlong, ktorá sa dlho stala ekvivalentnou náhradou za obvyklé zelené fazuľky a vytvára vynikajúce meter dlhé struky. Takáto kultúra môže produkovať tobolky nielen tradičnej zelenej farby, ale aj vínovej alebo fialovej.

Špargľa uvedená na fotografii, popínavá odroda je náročnejšia na údržbu a nedozrela už pri kríkovej odrode, ale vegetačné obdobie je v tomto prípade dlhšie, rovnako ako počet toboliek z jednej rastliny.

Ďalšie druhy

• Mungo alebo bôb obyčajný: Je jednou z najstarších domestikovaných rastlín z rodu cowpea.
• Azuki: Ďalší druh cowpea, rastie v rôznych oblastiach juhovýchodnej Ázie a najskôr vstúpil do kultúry v Himalájach. Dnes existujú odrody tejto neobvyklej fazule s bielymi, sivými, čiernymi pestrými semenami.
• Urd: Ktorý sa pre farbu stredne veľkých semien nazýva aj čierna kaša, je v kultúre známy asi 4 tisíc rokov. Rastlina je jednoročný bylinkový ker s výškou 20 až 80 cm, výsledné struky sú veľmi malé, iba 4-7 cm dlhé a pokryté tvrdou kôpkou.

Farba zelených bôbov, ako na fotografii, je v závislosti od odrody biela, žltkastá, svetlá alebo jasne zelená, pestrá, fialová a dokonca takmer čierna. Avšak spolu s vonkajšími podobnosťami existuje veľa rozdielov medzi druhmi a odrodami ázijských a amerických zelených fazuliek.

Pestovanie

Všetky druhy fazule sa pestujú veľmi ľahko. Fazuľa patrí k teplomilným druhom, klíči pri teplote pôdy 8 až 10 °C, kvety a struky tvorí pri 18 až 22 °C. Rastliny sú citlivé na neskoré jarné mráziky, preto ich treba pestovať na chránenom a slnečnom mieste. Vysievať by sa mala až po tom, čo pominie nebezpečenstvo mrazu a pôda sa zahreje aspoň na 10 ºC. Fazuľu obľubuje teplo. Na jej vysievanie preto vyberte slnečné stanovisko, ideálne chránené pred silným vetrom. Vyžaduje ľahšiu pôdu s pH okolo 6,5. V ťažkej, premokrenej pôde dosahuje nižšiu úrodnosť.

Pred vysadením sadeníc je vhodné pridať do zeme mulč, ktorý pomôže udržiavať vlhkosť a chráni pôdu v extrémnych teplotách.

Výsev

Do jamiek v riadkoch vysievame po 6 - 10 semien, zahrnieme pôdou, zašliapneme. Klíčenie môžeme urýchliť namočením zŕn pred sejbou do vlažnej (20 až 50 °C) vody približne na 12 hodín. Po namáčaní necháme odkvapkať a vysievame. Vzchádza o 7-10 dní. Výsevy opakujeme každé 2 týždne pre postupný zber.

Fazuľu sadíme 2,5 cm hlboko do ťažkej pôdy alebo 4 cm hlboko do ľahkej pôdy. Ihneď po výsadbe dajte semenám dostatok vody na podporu klíčenia. Potom stačí zalievať každé 2 - 3 dni, aby bola pôda vlhká, nie však premočená pretože príliš veľa vody spôsobuje hnilobu semien.

Fazuľu môžete začať siať v máji, keď pominie hrozba mrazov, ktoré by mohli poškodiť mladé rastlinky. Môžete tak však urobiť aj v júni, niektoré odrody stihnú dozrieť aj pri výseve počas júla. Vyberte stanovisko, na ktorom ste počas uplynulého roka nepestovali strukoviny.

Odporúčané vzdialenosti riadkov sú pri kríčkových odrodách 35 - 60 cm, pri kolíkových až do 80 cm. Vzdialenosti v riadkoch môžu byť menšie, len do 8 cm. Presnú vzdialenosť stanovte podľa popisu na obale.

Starostlivosť počas vegetácie

Počas vegetácie porast kypríme až do zapojenia. Po dosiahnutí výšky 10 cm prihrnieme pôdu k rastlinám. Po sebe sa odporúča pestovať najskôr po 4 rokoch. Fazuľa patrí k plodinám, ktoré vyžadujú kyprenie pôdy a pravidelnú zálievku, najmä počas vytvárania strukov. Dbajte na to, aby ste nepolievali listy, vodu smerujte ku koreňom.

Ochrana pred škodcami a chorobami

Zelená fazuľka chutí mnohým druhom hmyzu, vrátane japonských chrobákov. Najčastejším nepriateľom sú však vošky a slimáky. Z chorôb fazuľku najčastejšie napádajú plesňové choroby, najmä vo vlhkých podmienkach alebo pri častom zalievaní. Menej časté sú antracitóza, bakteriálna pleseň a vírus mozaiky.

Keďže je reďkovka veľmi atraktívna pre žravé škodce, napríklad skočky, je vhodné porast, predovšetkým pri výraznejšom oteplení nad 20 °C, zakrývať bielou netkanou textíliou. Vzhľadom na krátke vegetačné obdobie je použitie chémie nevhodné. Biela netkaná textília prepúšťa zálievku aj UV žiarenie.

Zber úrody

Struky oberajte, kým sú mladé a jemné. Chce to dávku opatrnosti, aby ste nepoškodili rastliny. Pre kolíkové druhy vytvorte oporu, aby sa mali po čom ťahať. Zberáme mladé struky, ešte dužinaté, dlhé 15 - 20 cm, pravidelne 1 až 2 x za týždeň. Struk sa má dať ľahko zlomiť. Semená majú byť v struku vyvinuté, ale nie úplne oddelené od jeho stien.

Čas zberu môžete určiť aj podľa toho, že sa na rastline nachádza veľké množstvo strukov, listy uvädajú a žltnú. Keď sa struk po ohnutí zlomí, fazuľa je pripravená na zber. Za slnečného a horúceho počasia súkvetie veľmi rýchlo narastie do konzumnej zrelosti, preto treba zber často opakovať.

Výživové hodnoty

Fazuľky obsahujú bielkoviny, cukry, vitamíny A, B, C, K. Významný je obsah draslíka a vlákniny. Fazuľa prináša veľa vlákniny a výživných látok, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Pomáha pri viacerých zdravotných ťažkostiach a dokáže byť dobrým zdrojom bielkovín. Navyše obsahuje veľa vlákniny, čo je dôležité pre zdravé trávenie.

Liečivý význam fazule je podmienený vysokým obsahom nukleových kyselín a bielkovín - základných a nevyhnutných zložiek všetkých živých organizmov. Nukleové kyseliny sa v našich črevách štiepia na takzvané nukleotidy a tie sa krvou dostávajú do buniek. Fazuľa obsahuje veľa železa, vápnika, draslíka, vitamínu C a vitamínov skupiny B. Vďaka vysokému obsahu vlákniny má blahodárne účinky na črevá. Pravidelná konzumácia fazule môže znížiť riziko ochorení srdca, cukrovky, kolorektálneho karcinómu a pomáha pri chudnutí. Ak máte predispozíciu na vznik diabetu alebo ste už diabetici, poteší vás fakt, že fazuľa má nízky glykemický index. To znamená, že nespôsobí, aby hladina cukru v krvi narástla tak, ako keď konzumujete rafinované výrobky z obilia. Fazuľa obsahuje vlákninu - konštantnú dodávku energie. Je tiež bohatá na vitamíny rozpustné vo vode, najmä thiamín, riboflavín, niacín a folacín. Folát je životne dôležitý pre zníženie koncentrácií homocysteínu a bez dostatočného obsahu folátu vo vašej strave zvyšuje hladinu homocysteínu a môže poškodiť vaše srdce a cievy. Nedostatok železa je jedným z najčastejších nedostatkov u ľudí a hlavnou príčinou anémie. Fazuľa je plná antioxidantov, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi, ktoré by mohli poškodiť vaše bunky a mať za následok rakovinu. Kyselina listová je minerál, ktorý je nutnosťou pre tehotné ženy alebo pre tie, ktoré sa snažia otehotnieť. Pokiaľ ide o prínosy pre zdravie očí, fazuľa obsahuje veľa zinku, vitamínu A a bioflavonoidov. Zinok je podporujúca výživa, ktorá má prospech pre zdravie našich očí. Jeho hlavnou úlohou je previesť betakarotén na vitamín A vo forme, ktorá je použiteľná vizuálnym systémom a telom. V klinickej štúdii zaznamenali ženy, ktoré konzumovali veľké množstvo fazule, menšie výkyvy nálady a kŕče než tie, ktoré konzumovali najnižšie množstvá. Každodenná dávka kyseliny listovej vám môže pomôcť vyrovnať sa s depresiou lepšie. Primeraná konzumácia kyseliny listovej môže zabrániť zvýšeniu produkcie homocysteínu vo vašom tele. Vďaka vysokému obsahu vlákniny má blahodárne účinky na črevá (vláknina upravuje trávenie, viaže jedovaté látky a tuky). Zelená fazuľka lieči ochorenia pečene.

Využitie v kuchyni

Struková fazuľa je všestranná zelenina, ktorá sa dá použiť do omáčok, polievok, ako príloha či doplnok do šalátu. Je dôležitá aj kvôli obsahu živín. Z minerálov obsahuje železo, vápnik, draslík, horčík a mangán. Struková fazuľa je vynikajúca pochúťka, ktorú si môžete dopriať v polievkach, zeleninových jedlách aj ako prílohu k mäsu.

Keby sme hľadali najobľúbenejšiu strukovinu, tak by to vyhrala alebo sa minimálne pobila o víťazstvo fazuľa. Tá prináša veľa vláknin a výživných látok, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Uvaríte z nej navyše výživné a sýte jedlá, ktoré vás nebudú stáť veľa peňazí.

Už z nej nerobíme len fazuľové polievky a prívarky. Sterilizované struky zbavené nálevu necháme dôkladne odkvapkať, väčšie kusy prekrojíme na polovicu. Zeleninu mierne okoreníme čiernym korením a chvíľu podusíme na masle. Hotový pokrm zjemníme ďalšou dávkou masla a môžeme podávať. Struky umyjeme, zbavíme vlákien, odrežeme špičky, cibuľu nakrájame nadrobno. Fazuľku uvaríme v slanej vode takmer domäkka. Scedíme ju a necháme odkvapkať. Rozpustíme maslo, zasypeme múkou, zápražku zriedime vodou zo strukov a smotanou. Rozšľaháme a povaríme. Počas varenia pokvapkáme omáčku octom, pridáme korenie. Na kocky nakrájanú cibuľu opražíme na troške oleja, potom pridáme na kocky nakrájanú slaninu a pražíme ďalej. Keď začne slanina púšťať tuk, pridáme struky a pražíme. Po chvíľke prilejeme trošku vody, fazuľka sa nesmie dusiť, potom by mala „blatistú“ konzistenciu. Najskôr nakrájame cibuľu najemno a opražíme ju na bravčovej masti doružova. Potom pridáme údenú šunku nakrájanú na kocky, všetko trochu opražíme, pridáme čerstvú alebo mrazenú fazuľku a všetko dusíme takmer domäkka. Čerstvú alebo mrazenú fazuľku umyjeme, očistíme, zbavíme vlákien a našikmo prekrojíme na kúsky asi jeden centimeter dlhé. Varíme ich v osolenej vode domäkka. Do mäkkých strukov pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, maslo a paradajkový pretlak.

1. Zemiaky olúpeme a dáme variť do osolenej vody. 2. Do hrnca s vriacou osolenou vodou vložíme najprv fazuľku, potom hrášok a zvoľna dve minúty povaríme. Ku koncu varu pridáme napoly prekrojené biele časti cibuliek. Zeleninu vyberieme, prudko schladíme a necháme na sitku odkvapkať. 3. Doň potom postupne zašľaháme olej. Hotovú omáčku osolíme podľa chuti a vmiešame do nej nasekané zelené časti cibuliek. Uvarené zemiaky scedíme a zeleninu prehrejeme na kúsku masla.

Skladovanie

Ak chcete vyraziť na nákup strukovín, je dôležité vedieť, na čo pri nákupe dbať a ako ich čo najlepšie skladovať, aby sa zachovala kvalita a trvanlivosť. Strukoviny sa dajú kúpiť v rozmanitých formách - čerstvé, sušené alebo v konzerve či pohári. Čerstvé strukoviny, ako napríklad zelený hrášok alebo fazuľa, sú v ponuke sezónne a skvele sa hodia na okamžitú spotrebu. Strukoviny v konzerve alebo pohári (napríklad cícer alebo biela fazuľa) sú už predvarené a dajú sa použiť okamžite.

Voľba medzi čerstvými, sušenými alebo konzervovanými strukovinami závisí od vašich potrieb a preferencií. Čerstvé strukoviny sú ideálne, ak uprednostňujete autentickú chuť a textúru a máte dostatok času na ich prípravu. Sušené strukoviny sú vhodné pre každého, kto ocení ich dlhšiu trvanlivosť a chce si ich vlastnoručne namočiť a uvariť.

Strukoviny je dôležité správne skladovať, aby sa zachovala ich kvalita a trvanlivosť. Sušené strukoviny skladujte na chladnom a suchom mieste, vo vzduchotesnej nádobe. Vlhkosť a prísun vzduchu môžu spôsobiť, že sa rýchlejšie pokazia alebo splesnivejú. Odporúča sa tiež chrániť strukoviny pred priamym slnečným žiarením, čím znížite stratu živín na minimum. Uvarené strukoviny nechajte pred zamrazením úplne vychladnúť. Na mrazenie môžete použiť nádoby alebo vrecká vhodné na mrazenie, ktoré sa dajú vzduchotesne uzavrieť. Rozdeľte strukoviny na menšie porcie a napíšte na mraziace nádoby alebo vrecká dátum zamrazenia. Strukoviny môžete v mrazničke skladovať až tri mesiace.

Nie všetky druhy strukovín sa dajú dobre zamraziť. Niektoré druhy ako cícer alebo šošovica si pri mrazení zachovávajú konzistenciu a kvalitu lepšie, zatiaľ čo druhy ako fazuľa alebo hrach môžu mať po rozmrazení pomerne mäkkú textúru.

tags: #zelena #fazula #favi