Pagáčiky patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam. Radi ich pripravujeme na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, no pochutnávame si na nich kedykoľvek, keď na ne dostaneme chuť. Zemiakové pagáče prekladané oškvarkami sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nikdy nesklame. Tento recept je síce starý, ale osvedčený. Jednoduché cesto, veľa oškvarkov a pikantná chuť robia z týchto pagáčikov neodolateľnú kombináciu.
Pečenie pagáčov ma neskutočne baví. Pre niekoho sa to môže zdať príliš zdĺhavé a pracné, ale myslím že tento pocit budete mať maximálne pri prvom raze, resp. dokým si recept neosvojíte. Potom to budete robiť s radosťou ako ja a kludne aj o 4tej ráno poslepiačky :) Stojí to za tých pár chvíl strávených v kuchyni.
Základom všetkých pagáčikov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto. Nemalo by byť tuhé ani hutné, inak budú pagáčiky tvrdé. Navyše, ak vymeníte klasický olej za poctivú domácu bravčovú masť, pagáčiky budú mať oveľa jemnejšiu konzistenciu a skvelú chuť. Bravčovú masť používali takmer vo všetkých receptoch aj naše babičky a inak tomu nebolo ani pri príprave chutných pagáčikov. Bravčová masť má skvelú chuť, hodí sa do všetkých jedál a navyše má obrovské benefity pre naše zdravie.
Okrem bravčovej masti sú v recepte na pagáčiky nevyhnutné aj varené zemiaky, vajce, múka, mlieko, soľ, štipka mletého čierneho korenia a droždie. Toto spojenie jednoduchých základných surovín môžete použiť na prípravu akéhokoľvek slaného pečiva z kysnutého cesta.
Ingrediencie
Na prípravu zemiakových pagáčov prekladaných oškvarkami budete potrebovať:
- 350 g hladkej múky
- 350 g polohrubej múky
- 1 PL soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 2 varené studené zemiaky
- Droždie
- 1 ČL cukru
- Jogurt
- 2 PL domácej bravčovej masti
- Oškvarky (množstvo podľa chuti)
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- Rasca, alebo rozotretý cesnak (podľa chuti)
Postup prípravy
Mlieko zohrejeme na vlažnú teplotu, pridáme cukor a droždie. Počkáme, kým vznikne kvások.
Odvážime si 350 g hladkej a 350 g polohrubej múky a preosejeme ju. K múke pridáme 1 PL soli a 1 ČL mletého čierneho korenia. Múku premiešame.
Do misky k múke nastrúhame 2 varené studené zemiaky. Kvások pridáme k múke aj so zvyšným jogurtom. Cesto vypracujeme, posypeme ho jemne múkou, zakryjeme misku a necháme cesto kysnúť. Po hodine cesto vyvaľkáme na doske.
Pripravené mleté oškvarky si rozdelíme do dvoch misiek. Do pomletých oškvariek dáme 2 PL domácej bravčovej masti, aby sa nám lepšie natierali na cesto.
Na vyvaľkané cesto natrieme asi tretinu oškvarkov. Natreté cesto preložíme na tri časti. Potom natrieme vrch preloženého cesta. Prikryjeme utierkou a necháme ho 20 minút kysnúť. Celý tento proces ešte 2 krát zopakujeme.
1. krok: Vezmite stranu cesta naproti vám a preložte ho do stredu. To znamená, že máte zloženú 1/3 povrchu.
2. krok: Vezmite stranu najbližšie k vám a preložte ho do stredu tak, aby sa hrany prekrývali. Vznikol akoby pás cesta.
3. krok: Vezmite lavú stranu a preložte ju do stredu pásu cesta. Máte zložené 1/3.
Takto pripravené cesto vyvaľkáme a vykrajujeme pagáčiky.
Vykrojené pagáče natrieme rozšľahaným vajíčkom a vrch posypeme kmínom. Na niektoré môžeme dať posekané vlašské orechy.
Rúru si vyhrejeme na 200 stupňov, pagáče pečieme asi 18 - 20 minút.
4. Pečte v predohriatej rúre na 200° 15 minút s ventilátorom, potom znížte teplotu na 190° a pečte ďalších cca 20 minút.
Uverte zemiaky v šupe a ochlaďte v studenej vode. Zatial nasypte do misy obe múky, sol, korenie, posypové oškvarky a prilejte kvások. Postupne prilievajte zvyšné mlieko zmiešané s olejom a začnite miesiť cesto. Počas miesenia zapracujte zemiaky a masť. Vypracujte kompaktné nelepivé cesto.
Do misky nasypeme obe múky, vyhĺbime jamku, rozdrobíme droždie, vlejeme časť z mlieka a necháme vzísť kvások. Keď máme kvások vykysnutý, pridáme ostatné suroviny. Vypracujeme hladké, nelepivé cesto, ktoré posypeme múkou a dáme na teplé miesto kysnúť na cca 30 minút. Keď cesto vykysne, dáme ho na pomúčenú dosku a vyvalkáme na hrúbku prsta a potrieme zomletými oškvarkami. Pravú stranu cesta preložíme do prostriedka. A ľavú stranu zase preložíme na vrchnú časť pravej strany. Takto vytvorený "závin" znovu potrieme oškvarkami. Cesto si pomyselne rozdelíme na štyri časti. Spodnú časť ohneme do prostriedka cesta. Potom vrchnú časť tiež ohneme do prostriedka. Polovicu vzniknutého cesta znovu potrieme oškvarkami. A prehneme na polovicu. Prikryjeme utierkou a necháme na doske odpočívať ďalších cca 30 minút. Po tejto dobe cesto vyvalkáme na hrúbku cca 1 cm a povykrajujeme pagáčiky. Každý pagáčik po nakrajujeme nožom, dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme ešte cca 10 minút kysnúť. Potom ich natrieme vajíčkom, pričom dbáme, aby nám vajíčko nestekalo na boky pagáčikov, pretože by potom dobre nelístkovali. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 200 C. Pečieme zhruba 16-18 minút, ale záleží to od tej ktorej rúry.
Do misky samokysky si nachystáme preosiatu múku, posypeme solou, vegetou, pochúťkovú smotanu, vychladnuté nastrúhané zemiaky. Kvások si zarobíme - teplé mlieko, žltky, cukor, sol, kvasnice. Vylejeme do misky a spracúvame cesto. Dolejeme od oka asi tak 1 dcl oleja. Podľa konzistencie buď dolejeme mlieko alebo dosypeme múku. Ja robím zásadne hnetacími hákmi, som lenivá miesiť ručne. Takže minimálne 10 min, necháme pracovať háky, cesto by malo byť tuhšie. Ak sa nám pekne odliepa od okrajov, je nachystané na kysnutie. Dáme na teplé miesto. Ja nechám 3x puknúť misku samokysku, t.j. 3x premiesim. Medzitými si pomeliem oškvarky a pridám k nim asi tak za 3 PL masti, soľ a vegetu, premiešame spolu. Po nakysnutí si dám cesto na vymúčenú dosku, rozvalkám asi tak 0,5mm hrúbku. Vareškou si tam dám 1/2 oškvarkovej zmesi a snažím sa rozotrieť. Cesto prekladám. Vrchná časť preložiť, na to preložiť spodok. Potom jeden bok a na to druhý bok. Necháme asi 20 min. oddychovať. Znova rozvaľkáme a zopakujeme so zostávajúcou oškvarkovou zmesou. Po 20 min. rozvaľkáme a vykrajujeme, ktorá má aké rád. Nachystáme si plechy s papierom na pečenie, rozmixované vajíčko na potretie, a na posypanie syr, rascu. Pustíme trúbu, nech sa nám pekne rozohreje. Po minutí celého cesta na pagáče, začíname piecť cca 180C tak 20-30 min. podľa sfarbenia. A už len vymieňame plechy.
2) Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, korenie, 50g bravčovej masti a pripravený kvások.
4) Cesto rozvaľkáme do tvaru štvorca a do dvoch tretín rozotrieme mleté oškvarky. Na vrch rozložíme nastrúhané zemiaky a cesto preložíme na tri časti. Zľava do dvoch tretín sprava do jednej tretiny.
5) Takto pripravené cesto dáme do chladničky odležať na 15 minút. Po 15 tich minútach zopakujeme prekladanie a opäť vložíme do chladničky.
Sú jemné, krásne mäkké a zmiznú bleskovou rýchlosťou.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Vychladnuté pagáče skladujeme v uzatvárateľnej nádobe, aby nevyschli.
Tipy a triky
Veľmi záleží aj od oškvarkov. Samozrejme, že najlepšie sú tie domáce. Keď sú príliš suché, treba pridať zo dve lyžice masti. Do cesta sa dáva korenie a rasca, alebo aj rozotretý cesnak.
Aby mali pagáče naozaj pekné lístkovanie a dali sa čítať ako kniha, je dôležité ich správne poprekladať. Pozor si dajte aj na správny postup kysnutia.
*Ak zvolíte možnosť cez noc, prekryte zavretú misu fóliou a upevnite gumičkou, aby cesto nevytieklo počas kysnutia z misy.
tags: #zemiakove #pagace #prekladane #oskvarkami