Zemiakové placky patria medzi najobľúbenejšie jedlá našej kuchyne. Ich vôňa sa nesie celým bytom a len málokto dokáže odolať chrumkavému kúsku hneď po vybratí z panvice. Nie vždy sa však podaria tak, ako by sme si predstavovali. Niekedy sú ťažké, mastné a bez typickej kôrky. Pritom stačí poznať malý trik, ktorý spôsobí, že placky zostanú krásne zlatisté a nepohlcujú zbytočne tuk zo smaženia.
Prečo sa placky menia na „špongiu“?
Zemiaky uvoľňujú vodu a škrob. Keď cesto leží, škrob sa usádza, tekutina sa drží v hmote a pri studenej panvici či nedostatočne rozpálenom oleji placky paria skôr, než sa smažia. Povrch sa nestihne rýchlo zatiahnuť a tuk prenikne dnu.
Správne zemiaky na chutné placky
Tajomstvo správne a chutne vypražených zemiakových placiek spočíva v prvom kroku, t. j. vo výbere správnych zemiakov. Najlepšie sú odrody typu B, t. j. univerzálne hľuzy s vysokým obsahom škrobu. Práve vďaka tomu má zemiaková zmes správnu konzistenciu - na panvici sa nerozpadá, dobre sa smaží a nepotrebuje veľa múky ako spojiva. Takisto sa oplatí použiť staršie, vyzreté zemiaky - nové zemiaky obsahujú oveľa viac vody, a preto je zmes vodnatejšia. Existuje dôvod, prečo skúsené gazdinky siahajú po zemiakoch z predchádzajúcej sezóny.
Na placky sú ideálne zemiaky so stredným obsahom škrobu - nie príliš mladé, ale ani tie, ktoré už ležia v pivnici celé mesiace. Obsah škrobu zabezpečí správnu konzistenciu cesta. Najlepšie zemiaky na placky sú zemiaky typu B, t. j. odrody ako Orlik, Flaming a Sante, a odrody typu C, ako Gracja, Bryza, Ibis.
Čo sa dá urobiť, aby zemiakové placky neabsorbovali tuk?
Nadmerné vstrebávanie tuku plackami je problém, s ktorým bojuje mnoho kuchárov. Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Tento krok sa často prehliada a práve vlhkosť je hlavným vinníkom mastných, kašovitých placiek.
Aby ste tomu predišli, je dobré zemiaky po nastrúhaní vložiť do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkať šťavu - čím menej vody, tým menšie riziko nasiaknutia oleja. Surové zemiaky očistite od šupiek a nastrúhajte ich na strúhadle. Z nastrúhaných zemiakov treba vytlačiť vodu. Preložte ich do sitka, sitko uložte ponad misku a rukou opatrne postláčajte. Do misky odtiaľte škrobová voda.
Zemiaky zo sita presuňte do ďalšej misky, pridajte k nimi 4 - 5 lyžíc múky, 2 vajcia, prelisované strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie a sušený majorán. V miske so škrobovou vodou zo zemiakov si môžete všimnúť, že na dne sa usadila biela škrobová vrstva. Vodu opatrne zlejte, zemiakový škrob lyžicou vyberte a primiešajte k zemiakovému cestu na placky.
Trik s alkoholom - tajomstvo ľahších placiek
Málokto vie, že cestu pomôže odolať nadmernému nasiaknutiu olejom aj kvapka tvrdého alkoholu. Okrem toho jedobrým trikom pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu na každý kilogram zemiakov. Aj keď sa môže zdať, že ocot ovplyvní chuť, v skutočnosti zostáva nepostrehnuteľný a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku. Zaujímavou alternatívou je trochu liehu, ktorý má podobný účinok ako ocot a počas smaženia sa úplne vyparí, pričom nezanechá žiadne stopy po chuti. Ak sa však chcete alkoholu vyhnúť, môžete do zmesi pridať aj malé množstvo oleja, aby boli placky zvnútra „nasýtené“ tukom a počas pečenia menej absorbovali. Lyžička vodky (alebo iného neutrálneho silného alkoholu) v ceste spôsobí: Menej lepku v prípade múky (alkohol brzdí jeho tvorbu) → jemnejšie, krehkejšie cesto. Rýchlejšie odparenie (alkohol má nižšiu teplotu varu než voda) → povrch sa rýchlo vysuší a chrumkne, kým stred ostane šťavnatý. Menšiu absorpciu tuku, lebo sa vytvorí tenká „kôrka“ skôr, než olej stihne vsiaknuť. Dávkovanie: na 1 kg zemiakov približne 1 čajová lyžička vodky do hotovej hmoty. Chuť alkoholu po tepelnej úprave nezostáva.
Bez alkoholu? Sú aj iné možnosti
Silne sýtená minerálka (3-4 PL): bublinky nadvihnú hmotu a skrátia čas tepelnej úpravy. Jablčný ocot (1 ČL): mierne zakyslí cesto, obmedzí lepok a zlepší chrumkavosť. Ryžová/maizena: 1-2 PL nahradí časť múky, povrch bude sklovitý a krehký.
Zemiakové placky 🥔 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Teplota a technika vyprážania zemiakových placiek
O úspechu nerozhodujú len ingrediencie, rozhodujúci je aj spôsob vyprážania. Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, najlepšie pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Na druhej strane, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Preto je dôležité nielen udržiavať správnu teplotu, ale aj kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Optimálna hrúbka umožňuje dosiahnuť ideálnu štruktúru - chrumkavú na povrchu a mäkkú v strede.
Rovnomerné rozloženie placiek na panvici a nepreplnenie panvice sú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú konečný výsledok. Na panvicu nalejte olej tak na 2mm a dajte zohriať na 210°C. Polievkovou lyžicou naberte cesto, opatrne dajte na panvicu a lyžicou roztlačte na placku. Nesnažte sa ju nejak tvarovať, dôležité je dať celej placke ideálnu hrúbku. Tenšia bude síce chrumkavá ale „prázdna“, hrubšia bude zase vo vnútri nedopečená. Nerobte veľké placky (z dvoch lyžíc), malé sa vám budú lepšie obracať. Prvú placku ochutnajte a cesto prípadne ešte dosoľte. Cesto v mise zakaždým pomiešajte. Ak sa bude objavovať veľmi veľa vody môžete ešte vmiešať strúhanku. Vyprážajte pri teplote 200 - 210 °C - ak bude teplota oleja vysoká budú placky vo vnútri surové - ak bude nízka budú mľandravé a mastné. Vyprážajte doružova a prvú stranu radšej silnejšie, aby sa placky pri obracaní netrhali. Použite na to obracačku a vidličku tak, že obracačku položíte navrch placky a vidličkou ju podberiete. Potom ju pretočte na obracačku a pomocou nej ju môžete bezpečne položiť naspäť do oleja.
Najlepší tuk na vyprážanie zemiakových placiek
Na rozdiel od toho, čo si možno myslíte, je veľmi dôležitý aj druh použitého tuku. Hoci najčastejšie siahame po repkovom oleji, pretože je lacný a dostupný, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť, ktorá mala v minulosti zlú povesť, sa v súčasnosti opäť dostáva do popredia. Je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva placinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu. Ak však dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia, takže sú ideálne na intenzívne vyprážanie. Na druhej strane sa vyhnite ochuteným alebo jemným olejom, ako je napríklad extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť.
Na panvicu sa hodia tuky so stabilným dymovým bodom: slnečnicový high-oleic, repkový, arašidový, prípadne ghí. Olivový extra panenský nechajte na dochutenie. Nevyberajte si rastlinný olej. Najčastejšie sa palacinky smažia v rastlinnom oleji, ale to nie je najlepší nápad, pretože potom absorbujú viac tuku. Oveľa lepšou voľbou je bravčová masť. Dobre sa správa pri vyšších teplotách a placky na nej nebudú také mastné a vyjdú chrumkavé a zlatisté.
Ako sa zbaviť prebytočného tuku po vyprážaní
Aj keď ste dodržali všetky pravidlá a obmedzili množstvo tuku počas vyprážania, stále sa oplatí dbať na jeho odstránenie z povrchu placiek po ich vybratí z panvice. Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom je položiť ich na papierovú kuchynskú utierku, ktorá absorbuje prebytočný tuk. Ide o rýchly trik, ktorý výrazne ovplyvňuje konečnú kalorickú hodnotu pokrmu a jeho zdravotné prínosy. Po vysmažení presuňte placky na tanier vystlaný papierovými obrúskami, ktoré z placiek odsajú prebytočnú mastnotu. Po vytiahnutí odložte placky na mriežku nad papierovou utierkou (nie priamo na papier - para zospodu zmäkne kôrku).
Obmeny klasických placiek
Tradičný recept možno ľahko obmeniť. Časť zemiakov môžete nahradiť inou zeleninou - napríklad cuketou, mrkvou alebo patizónom. Pre ešte lepšiu krehkosť môžete pridať namočené ovsené vločky. Výbornou voľbou je aj obohatenie cesta kúskami slaniny, salámy alebo hubami. Placky chutia skvelo aj s kyslou kapustou.
Zemiakové placky z rúry - zdravšia alternatíva
Zemiakové placky patria medzi klasiku slovenskej i českej kuchyne. Ich vôňa po cesnaku a majoránke je nezameniteľná a chrumkavá kôrka láka aj tých, ktorí inak zemiaky veľmi nemusia. Tradične sa vyprážajú na oleji, no existuje aj jednoduchší a zdravší spôsob, ako si ich dopriať - upečené v rúre. Takto pripravené placky chutia výborne, sú ľahšie na trávenie a obsahujú podstatne menej tuku.
Pečenie v rúre je vhodnou alternatívou, ak sa chcete vyhnúť zbytočne mastným jedlám. Placky sa takto pripravia s minimom oleja a bez nutnosti stáť pri panvici. Stačí rozložiť cesto na plech s papierom na pečenie a nechať rúru, nech urobí prácu za vás. Tento spôsob má niekoľko výhod: spotrebujete len malé množstvo oleja (zvyčajne 1-2 lyžice na celý plech), placky sa nepripália ani nevsajú toľko tuku, príprava je rýchlejšia a čistejšia, výsledok je ľahší na trávenie a vhodný aj na večeru. Chuť zostane výborná - cesnak a majoránka si pri pečení zachovajú svoju arómu a placky budú aj tak príjemne chrumkavé.
Recept na zemiakové placky z rúry
Ingrediencie:
- 9 väčších zemiakov
- 2 vajcia
- 3 lyžice hladkej múky
- 1 lyžička soli
- hrst sušenej majoránky
- 6 strúčikov cesnaku
- štipka čierneho korenia
- 1-2 lyžice oleja na potretie papiera
Postup:
- Zemiaky ošúpte a nastrúhajte nahrubo.
- Osoľte ich a nechajte niekoľko minút odstáť, aby pustili prebytočnú vodu. Potom ich dôkladne vyžmýkajte.
- Do misy pridajte vajcia, múku, pretlačený cesnak, majoránku (rozotrenú medzi prstami pre lepšiu arómu) a korenie. Zmes premiešajte do hustejšieho cesta.
- Ak je cesto príliš husté, môžete pridať malé množstvo mlieka alebo vody.
- Plech vystlite papierom na pečenie a jemne ho potrite olejom.
- Lyžicou tvarujte jednotlivé placky a rozložte ich vedľa seba.
- Pečte v rúre predhriatej na 200 °C približne 30 minút, v polovici ich otočte.
- Ak máte teplovzdušnú rúru, zapnite túto funkciu - placky budú chrumkavejšie.
Pečené placky teda nie sú úplne „bez tuku“, ale predstavujú ľahšiu a zdravšiu alternatívu bez kompromisov v chuti.
Tipy na servírovanie
Pečené zemiakové placky chutia výborne aj bez prílohy, no skvelo sa hodia ku kyslej kapuste, tvarohovej alebo smotanovej nátierke, čerstvému zeleninovému šalátu alebo ako ľahká príloha k dusenému mäsu. Zemiakové placky chutia najlepšie hneď po dosmažení. Netreba čakať, kým sa usmaží celá dávka - prvé kúsky podávajte okamžite, aby nestratili svoju krehkosť. Ak by ste ich nechali stáť, zmäknú a gumená konzistencia by bola veľkou škodou.