Pirohy sú tradičné slovenské jedlo typické pre obdobie Fašiangov, ktoré poznáte pod názvom piruchy, perky či tašky. Pirohy nesmú chýbať na vianočnom stole podobne ako vianočné koláče. Aj keď je príprava domácich pirohov časovo náročnejšia, výsledok stojí za to. Hoci pirohy recepty sú trocha náročnejšie, ich príprava určite stojí za to. Vyskúšajte recept na tradičné slovenské pirohy s bryndzou, lekvárom, mäsom, tvarohom alebo slivkami. Recept na pirohy na slanú aj sladkú verziu sa dedí a overené zemiakové cesto na perky tvorí základ tohto tradičného slovenského jedla. Aj keď ich mnohí z nás kupujú v obchodoch mrazené, ale tie pravé domáce, vlastnoručne zlepované sú predsa len najlepšie. Plnené pirohy, tiež známe ako pierogi, sú tradičné jedlo v mnohých kultúrach po celom svete. Majú dlhú históriu a sú rozšírené v rôznych krajinách.
Bryndzové pirohy sú jedným z najobľúbenejších slovenských jedál, ktoré si mnohí z nás pamätajú z kuchyne našich starých mám. Sú symbolom poctivej domácej kuchyne, ktorá zasýti a pohladí na duši. Hoci existuje mnoho variantov plnených pirohov, tie s bryndzou patria k absolútnej klasike. V turisticky atraktívnych lokalitách ich nájdete v ponuke takmer každej reštaurácie, no tie domáce, ručne robené, sú predsa len najlepšie. Bryndzové pirohy sú obľúbené tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z cesta plneného zemiakovou a bryndzovou plnkou.
Bryndza je v slovenskej kuchyni považovaná za "biele zlato" a je plná probiotík. Má pozitívne účinky na zdravie, ako je znižovanie cholesterolu, cukru a krvného tlaku. V jednom grame bryndze sa nachádza približne jedna miliarda prospešných mikroorganizmov. Má tiež pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergiách, rednutí kostí a cukrovke, a zvyšuje imunitu.
Bryndzové pirohy sú jedlom, ktoré mnohí považujú za symbol či synonymum originálnej slovenskej kuchyne. Naši predkovia jedávali roky rokúce rôzne kaše, ku zemiakom sa dostali až keď boli vrchnosťou donútení ich pestovať a vyrábať bryndzu ich naučili Valasi, rumunskí pastieri. Mení to však niečo na obľúbenosti tohto vynikajúceho jedla?
Príprava cesta na pirohy
Základom dobrých pirohov je kvalitné cesto. Na prípravu cesta budete potrebovať hladkú múku, vajcia, vodu a soľ. Klasické cesto na pirohy sa pripravuje bez zemiakov. Cesto sa pripravuje aj z polohrubej a pohánkovej múky.
Klasické cesto
Najprv si pripravte cesto tak, že do misy nasypte obe múky a soľ, postupne prilievajte vodu a vypracujte hladké cesto.
Ingrediencie:
- Hladká múka: 700 g
- Voda: 300-400 ml
- Vajcia: 2 ks
- Soľ: štipka
Postup:
- Do misky preosejte hladkú múku.
- V strede múky urobte jamku a rozbite do nej vajcia. Pridajte štipku soli.
- Vidličkou rozšľahajte vajcia so soľou.
- Postupne prilievajte horúcu vodu (nie vriacu) a zároveň zašľahávajte s vajcami.
- Nakoniec pridajte preosiatú múku a zamiešajte vláčne cesto.
- Cesto vyložte na pomúčenú dosku a hnetieme ho dlaňou zatláčaním z vrchu do stredu.
- Dosku jemne pomúčte len vtedy, ak sa cesto lepí.
- Cesto hnetieme aspoň 4-5 minút, kým nie je hladké a pružné. Čím dlhšie sa cesto hnetie, tým je kvalitnejšie.
- Vyhnetené cesto nechajte na pomúčenej doske zakryté aspoň 15 minút postáť. Uvoľní sa lepok a s cestom sa bude lepšie pracovať.
Zemiakové cesto
Okrem klasického cesta z múky a vody môžete na pirohy použiť aj zemiakové cesto. Cesto si pripravte deň vopred tak, že zemiaky uvaríte v šupke a necháte vychladnúť. Na druhý deň zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno. Z múky, vajca, soli, vody a 2 PL postrúhaných uvarených zemiakov zahnetieme cesto. Pripravte si cesto tak, že vychladnuté zemiaky olúpte, postrúhajte, dochuťte soľou a pridajte múku tak, aby ste vypracovali tuhšie nelepivé cesto.
Ingrediencie:
- Zemiaky: 400 g
- Múka: 200-300 g
- Vajce: 1 ks
- Soľ: štipka
Postup:
- Umyté neošúpané zemiaky uvarte vo vriacej vode domäkka.
- Nechajte trochu vychladnúť a ošúpeme.
- Očistené zemiaky nastrúhame najemno.
- Preložíme do misy, pridáme múku, vajíčko a soľ.
- Zľahka premiešame.
- Cesto preložíme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme na tenký plát.
- Z vyvalkaného cesta vykrajujeme kolieska s priemerom 10 cm.
- Do stredu každého pridáme náplň a preložíme.
- Okraje pritlačíme prstami, aby náplň nevytiekla.
- Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode, kým vyplávajú na hladinu.
Príprava plnky do pirohov
Pirohy môžu mať mnoho rôznych náplní. Medzi najobľúbenejšie patrí zemiaková plnka, tvarohová plnka, mäsová plnka (napríklad so zabíjačkovou náplňou), syrová plnka, hubová plnka, ovocná plnka a ďalšie. Avšak tie najobľúbenejšie plnené pirohy sú práve bryndzové. Bryndzové pirohy sú plnené bryndzou, ktorá je tradičným syrom na Slovensku. Bryndza sa vyrába z kysnutého ovčieho mlieka a má výraznú slanú chuť a kremistú konzistenciu. Bryndza je typická pre slovenskú kuchyňu a používa sa ako hlavná plnka pre pirohy.
Bryndzová plnka
Osobne mám najradšej pomer 1:1. Ak dáte zemiakov viac, tak to nie je na škodu. Ich úlohou je vstrebať vodu a spevniť mäkkú bryndzu, z ktorej by ste inak po uvarení mali taveňák.
Ingrediencie:
- Zemiaky: 400 g
- Bryndza: 200-250 g
- Maslo: 50 g
- Pažítka alebo kôpor: podľa chuti
- Soľ: podľa chuti
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke (najlepšie deň vopred).
- Vychladnuté zemiaky ošúpte a popučte.
- Pridajte bryndzu, maslo a nasekanú pažítku alebo kôpor.
- Dobre premiešajte a osoľte podľa chuti.
- Nechajte vychladnúť - to je dôležité, teplá plnka by rozpúšťala cesto.
Alternatívne varianty plnky:
- S cibuľkou: Na masle orestujte nadrobno nakrájanú cibuľku a pridajte ju do plnky.
- S hríbmi: Hríby očistite, nakrájajte a orestujte na masle. Pridajte ich do plnky.
- So slaninou: Pridajte do plnky opraženú slaninu nakrájanú na kocky.
Tvarovanie a varenie pirohov
Keď máte pripravené cesto a plnku, môžete začať tvarovať pirohy. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť. Následne cesto na pirohy vyvaľkajte na pomúčenej doske na požadovanú hrúbku. Potom cesto vyvaľkajte na pomúčenej doske a rozkrájajte ho na štvorčeky. Následne pripravené cesto rozvaľkajte na hrúbku asi 2 mm a pomocou formy z neho vykrojte kolieska. Cesto potom vyvaľkajte na plát o hrúbke zhruba 3 mm, pohárom alebo vykrajovátkom vykrojte kruhy, ktoré naplníte ľubovoľnou plnkou. Z cesta vyrežte pásy a potom štvorce. Z cesta si vykrojte kolieska, naplňte ho slivkami a zlepte. Cesto preložíme na dôkladne pomúčenú dosku a vyvaľkáme na tenký plát. Z vyvaľkaného cesta vykrajujeme kolieska: Môžete použiť aj pohár s priemerom asi 7 cm.
Postup:
- Cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na hrúbku cca 2 mm. Dbajte na to, aby bola doska stále pomúčená a cesto sa nelepilo.
- Na cesto nakladieme v rozostupoch v malých kôpkach plnku.
- Cesto prehneme, poriadne popritláčame a pirohy povykrajujeme radielkom.
- Pirohy ukladáme na pomúčenú dosku.
- Vo veľkom hrnci nechajte zovrieť vodu so soľou.
- Do vriacej vody vložte pirohy a varte cca 5 minút, kým nevyplávajú na povrch. Varíme radšej dlhšie ako kratšie, ale pozor, aby sme ich nerozvarili.
- Uvarené pirohy vyberte do cedníka a nechajte odkvapkať - nepremývajte!
Tipy na tvarovanie:
- Štvorcové pirohy: Cesto rozvaľkajte na plát a nakrájajte na štvorce. Na každý štvorec dajte lyžičku plnky a preložte na trojuholník. Okraje dobre pritlačte.
- Kruhové pirohy: Z cesta vykrajujte kolieska pomocou pohára alebo formičky. Na každé koliesko dajte lyžičku plnky a preložte na polkruh. Okraje dobre pritlačte. Môžete ich ozdobiť vidličkou.
- Pirohy o štyri rohy: Okraj cesta si zarovnajte a ukladajte guľky zemiakovo-bryndzovej plnky. Ukladajte ich tak 3-4 cm od seba do radu a medzi každou plnkou prstom zatlačte, čím sa rysuje každý piroh. A ostrožkou poprekrájajte. Každý piroh ešte dookola jemne pozatláčajte.
Servírovanie bryndzových pirohov
Bryndzové pirohy sa tradične podávajú s kyslou smotanou a opraženou slaninkou. Cibuľu najemno nakrájame a restujeme na masti dozlatista. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Na masle ju orestujeme, maslo pekne zavonia, cibuľa by mala mať zlatistú farbu. Tradične sa slovenské pirohy plnia zemiakmi. Zemiaky sa uvaria, ošúpú a rozdrvia alebo rozmixujú na pyré. Potom sa ochutia soľou a môžu sa pridať aj iné ingrediencie, ako napríklad cibuľa, slanina, syr, kyslá smotana alebo kôprová vňať.
Tipy na servírovanie:
- S bryndzou a masťou: Pirohy preložte do misy, pridajte zvyšok bryndze, ktorú ste rozmrvili, a zalejeme rozškvarenou masťou spolu so škvarkami.
- S kyslým mliekom: K pirohom podávajte kyslé mlieko (kefír, žinčicu, sladké mlieko, s čím chcete).
- Pečené pirohy: Varené bryndzové pirohy môžete aj upiecť v rúre. Pred pečením ich potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte strúhaným syrom.
- Ako príloha: Bryndzové pirohy môžete podávať ako prílohu k polievke.
Vynikajúce domáce bryndzové pirohy s pažítkou a slaninou
Tipy a triky
- Pri zemiakovom ceste záleží na kvalite zemiakov. Množstvo múky možno prispôsobiť. Ak sa vám cesto lepí, pridajte viac múky.
- Pri vaľkaní cesta používajte veľmi malé množstvo múky, cesto sa nelepí. Keď je cesto kvalitne vypracované, potom pri vaľkaní netreba používať veľa múky.
- Ak chcete, aby boli pirohy vláčne, pridajte do cesta trochu oleja.
- Pirohy môžete pripraviť aj vopred a zamraziť.
Varianty receptu
- Bryndzové pirohy s kyslou kapustou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu. Kyslú kapustu predtým prepláchneme a vytlačíme prebytočnú šťavu.
- Bryndzové pirohy so slaninkou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a opraženú slaninku.
- Bryndzové pirohy s cibuľou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a orestovanú cibuľu.
Tak, našu novú rubriku zahajujeme týmto receptom na naše typické slovenské bryndzové pirohy! Bryndzu určite ničím nahrádzať nebudem, to by ani nebolo ono, ale (!) bryndza je veľmi zdravá!
Zemiaky si uvaríme v šupke, ešte teplé ošúpeme a pretlačíme. Tak 3/4 zemiakov dám do cesta. Ostatné nechám na plnku. Cesto si urobíme zo zemiakov, múky, vajíčka a pridáme soľ. Plnku zmiešame so zvyšných zemiakov a 200g bryndze. Bochník z cesta si rozdelíme na dve časti, rozvaľkáme a vykrajujeme kruhy asi v priemere 8cm, do stredu ukladáme plnku a spájame konce. Po jednej polovici na konci vždy prejdem prstom, omočeným vo vode a tak spojím. Používam nato pomôcku. Takto urobené pirohy dáme variť do vriacej vody, kým nevyplávajú na povrch (3-4min.). Medzitým si pripravíme zvyšnú bryndzu zmiešanú so smotanou a opečieme slaninku. Komu je ťažka slaninka - môže si poliať roztopeným maslom. V lete, ak máme, nakrájame pažítku. Dobrú chuť.
Pred prípravou cesta si na plnku uvarím očistené a nakrájané zemiaky podľa potreby. Cesto: Do preosiatej múky v miske pridám trošku soli, prilejem 1 dl teplej vody, pridám olej, miesim v miske a postupne pridávam ešte teplú vodu podľa potreby, aby cesto bolo dobré na pirohy. Cesto dám na dosku a hnetiem ručne na doske až do požadovanej konzistencie - aby neboli ani tvrdé ani veľmi mäkké. Medzitým si pripravím náplň. Do uvarených vychladnutých a popučených zemiakov pridám podľa vlastnej chuti bryndzu, sušenú pažítku a premiešam. Cesto rozdelím na polovicu, aby sa s ním lepšie pracovalo. Vyvaľkám na doske na hrúbku asi 2 mm, vykrajujeme a väčšinu cesta plníme zemiakovo-bryndzovou plnkou. Môj pomocník pracoval s tvorítkom na pirohy. Trochu pirohov (okolo 30 ks) sme naplnili slivkovým lekvárom. Pirohy varím podľa ich množstva po častiach vo vriacej osolenej vode za občasného premiešania. Lekvárové varím samostatne. S pirohami varím aj niekoľko odrezkov cesta - paľatká po našom - lebo to máme radi. Jeden piroh pri varení vždy skúšam, či sú už uvarené a to tak, že ho ochladím v hrnčeku studenej vody a ochutnám. Uvarené vyberám drušľakom (veľkým sitkom) do jednej misky spolu zemiakovo-bryndzové i lekvárové. V prípade potreby ešte posolím. Omastím všetky pirohy vo veľkej mise roztopeným maslom. Každý si potom naloží na tanier toľko, koľko zje. K pirohom máme sladké mlieko. Keď varím iba zemiakovo-bryndzové, pridávame si aj opraženú cibuľu, cibuľku a kyslú smotanu. Na hlavnej fotke je už len to, čo ostalo od obeda preložené do malej misky...