Aj majster tesár sa utne - toto známe úslovie platí pri všetkých činnostiach, nevynímajúc varenie. Môžete mať odkrútené roky praxe pri sporáku, no stačí malá chvíľka nepozornosti a lahôdka pre chuťové poháriky sa môže razom premeniť na nejedlú pohromu. Nemusíme byť expertom na živočíšne bielkoviny, aby sme vedeli, že mäso najlepšie chutí vtedy, ak je mäkké a šťavnaté. Občas sa však stane, že napriek dostatočnej tepelnej úprave je stále tvrdé, prípadne má „gumovitú“ konzistenciu ako žuvačka.
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme. V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. U hovädzieho mäsa to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť.
Čo vám pri varení robí najčastejšie problémy? Keď navštevujete akúkoľvek webovú stránku, stránka môže ukladať alebo získavať informácie z vášho prehliadača, najmä vo forme súborov cookies. Tieto informácie sa môžu týkať vás, vašich preferencií alebo vášho zariadenia a sú užívané prevažne na zabezpečenie vami očakávaného chodu stránok. Takto získané informácie vás obvykle priamo neidentifikujú, ale môžu vám sprostredkovať personalizovanejšiu skúsenosť pri užívaní našich stránok. Pretože rešpektujeme vaše právo na súkromie, môžete zakázať niektoré druhy cookies. Pre viac informácií a pre zmenu nášho základného nastavenia kliknite na názov jednotlivých kategórií. Zákaz niektorých cookies môže ovplyvniť vašu užívateľskú skúsenosť stránok a nami ponúkané služby.
Proces zrenia mäsa
Zrenie mäsa je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozkladu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Prečo sa starnutie oplatí? Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Metódy zrenia mäsa
Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota. Tá by mala byť v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Bežná domáca chladnička nie je vhodná. A to hlavne preto, že by ostatné potraviny mohli premrznúť. Alebo majte jednu chladničku iba na zrenie mäsa. Je dobré sa pozrieť po profesionálnych chladiacich boxoch. Nielen, že zaručujú udržanie správnej teploty, ale aj potrebnú filtráciu obiehajúcu vzduch aj potrebnú reguláciu vlhkosti.
Suché zrenie
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa. Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť. Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.
Mokré zrenie
Potom je tu spomínané mokré zrenie. Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní.
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C. Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie. Pokiaľ sa všetko podarí tak, ako má, je to paráda. Mäso po rozbalení krásne vonia. A farba? V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií. Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa. Podobným spôsobom dozrieva napríklad juhoamerické mäso na lodiach.
Výber správneho mäsa na steaky
Poďme si povedať, aké mäso je najlepšie zvoliť na steaky. Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky.
- Sviečková - najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
- Vysoká roštenka - vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka - tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál - býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
- Hovädzí orech - ide o časť zadného stehna.
- Kvetová špička - opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv.
- Hovädzia veverička - niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko - obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa.
- Tri tip - trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha - veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.
Riešenie problémov pri varení mäsa
Aj majster tesár sa utne - toto známe úslovie platí pri všetkých činnostiach, nevynímajúc varenie. Môžete mať odkrútené roky praxe pri sporáku, no stačí malá chvíľka nepozornosti a lahôdka pre chuťové poháriky sa môže razom premeniť na nejedlú pohromu. Ak sa vám do hrnca odsype priveľa soli alebo sa jedlo pripáli, nemusíte ho hneď vyhadzovať.
Príliš slané mäso
Odhadnúť správne množstvo soli je náročné už len preto, že každému vyhovuje niečo iné. Existujú dokonca ľudia, ktorí si svoju porciu osolia ešte predtým, ako ju ochutnajú. Ak to ale so soľou preženiete už pri samotnom varení, nezúfajte. Všetko z uvedeného (s výnimkou bielka) vyberte a pokrm ochutnajte.
Tvrdé alebo gumovité mäso
Nemusíme byť expertom na živočíšne bielkoviny, aby sme vedeli, že mäso najlepšie chutí vtedy, ak je mäkké a šťavnaté. Občas sa však stane, že napriek dostatočnej tepelnej úprave je stále tvrdé, prípadne má „gumovitú“ konzistenciu ako žuvačka. Zmäknutie mäsa však môžeme docieliť aj oveľa delikátnejším spôsobom - pridaním alkoholu. V závislosti od výslednej chuti pokrmu dolejte pivo, červené víno, koňak alebo aj slivovicu. Pridanou hodnotou sa stane nielen nová príchuť, ale aj vôňa.
Pripálené jedlo
Nočná mora všetkých kuchárov, ktorá nielenže poškodí samotný hrniec, no navyše dodá jedlu horkastú chuť spáleniny. V takom prípade jedlo preložte do čistej nádoby bez vyškrabávania a pripálený hrniec nechajte odmočiť. Pokrm v novom hrnci varte ďalej s pridaním pohlcovača pachu, ktorý neskôr vyberiete. Môže ním byť mrkva, krajec chleba, či dokonca korkový štupeľ, no ten pre istotu vložte do sitka na sypaný čaj, aby sa vám počas varenia nerozpadol.
Pripálené jedlo je nepríjemná situácia, ktorá môže spôsobiť zápach v celej kuchyni. Len na chvíľku ste si odskočili od sporáka a pri návrate vás nemilo prekvapil pripálený zápach či nebodaj dym? Nezúfajte, z času na čas sa to prihodí každému a pripálené jedlo môžete ešte zachrániť. Odstráňte pripálené časti: Prihorenú časť jedla dôkladne odstráňte od zvyšku pokrmu. Pripálené jedlo, to nie je len estetický problém, nakoľko prihorená časť potravín môže preniesť horkastú chuť a nepríjemný zápach aj na zvyšok jedla, ktoré by ešte mohlo byť vhodné na konzumáciu. Po zložení panvice alebo hrnca z horáka či platne jemne presuňte varechou jedlo na tú stranu dna, kde sa nevyskytuje pripálenina. Vodu s pripálenými kúskami jedla odstránite následne z hrnca papierovou utierkou. Môžete ju držať aj kliešťami na grilovanie, podľa toho, čo je pre vás pohodlnejšie. Vodu s ňou vysajte a pripáleninu dôkladne zotrite, nakoľko aj malý pripálený kúsok môže pokaziť chuť celého pokrmu. Preložte jedlo do nového hrnca: Pokrm môžete z hrnca/panvice preložiť do nového čistého hrnca/panvice a pokračovať vo varení. Pripáleninu z dna nemusíte odstraňovať výlučne tým spôsobom, že „dobré“ jedlo budete presúvať na neprihorenú časť dna.
Zahusťovanie omáčok a polievok
Vo všeobecnosti platí, že smotana jedlo zjemní, preto sa považuje za veľmi obľúbenú prísadu predovšetkým do omáčok. Niekedy však býva náročné odhadnúť jej správne množstvo, prípadne sa zrazí. Niekedy zaberie šoková terapia - lyžička studenej vody alebo celý hrniec ponorený do studenej vody. Niekedy smotana nemusí byť to jediné, čím sa dá kulinársky výtvor zahustiť. V prípade gulášu vynikajúco funguje najemno postrúhaný zemiak. Zvyknete polievku či omáčku zahustiť len hladkou múkou rozmiešanou vo vode? Je to síce rýchlejšie, no múka sa môže po pridaní do jedla zhrčkavieť.
Čistenie pripáleného hrnca
Ak sa vám pripáli jedlo, tak okrem zápachu, ktorý sa vám môže rozšíriť po celom byte, to môže poškodiť aj samotný hrniec. Pripálené zvyšky jedla sa ťažko odstraňujú, ale existujú osvedčené triky, ako sa ich zbaviť. Jednou z možností je nechať pripálený hrniec odmočiť vo vlažnej vode s pridaním prostriedku na umývanie riadu. Na odolnejšie pripáleniny môžete použiť špeciálne čistiace prostriedky na hrnce alebo abrazívnu hubku. Dôležité je postupovať opatrne, aby ste nepoškodili povrch hrnca.
Umývanie mäsa pred varením
Umývate mäso pred varením alebo predtým, než ho uložíte do mrazničky? Podľa odborníkov to nie je potrebné, ba naopak, môže to byť nebezpečné. Najčastejším dôvodom, pre ktorý ľudia umývajú mäso pred jeho spracovaním je, aby zmyli baktérie. Ďalším argumentom, prečo dávame mäso pred varením či pečením pod tečúcu vodu je odstránenie slizu, kože, krvi alebo drobných úlomkov kostí. Áno, na surovom mäse sa síce prirodzene vyskytujú nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, ale tie sa dajú zlikvidovať len tepelnou úpravou nad 71 °C. Pri umývaní surového mäsa však dochádza k ich šíreniu z mäsa na krájaciu dosku, riad či na steny kuchynského drezu, čo môže narobiť oveľa väčšiu galibu, najmä keď sa dostanú do jedla určeného na priamu konzumáciu. Aj preto si po manipulácii so surovým mäsom treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Na prácu so surovým mäsom si v kuchyni treba vyčleniť špeciálnu dosku, na ktorej nebudete pripravovať žiadne iné potraviny, aby nedošlo k ich následnej kontaminácii. Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”. Teda žiadne umývanie. Jediný zaručený spôsob, ako zbaviť mäso neželaných baktérií je jeho dostatočná tepelná úprava. Varenie, dusenie, vyprážanie či pečenie by malo zničiť všetky mikroorganizmy na mäse.
Pri umývaní mäsa sa tiež môže stať, že sa z neho uvoľní nepríjemný sliz či voda. Táto voda môže obsahovať baktérie a iné nečistoty. Je dôležité si uvedomiť, že umývadlo nie je určené na likvidáciu odpadkov, ale len na odtekanie vody z umývania potravín alebo riadu. Nesprávnym používaním umývadla ničíte odpadovú vodu a podporujete upchávanie odtoku, z ktorého vzniká zápach.
Jak správně připravit maso na pánvi
