Žitný celozrnný kváskový chlieb: Zdravá a chutná alternatíva

Jestliže po sviatočnom obžerstve premýšľate, ako dať svoju životosprávu opäť do poriadku, možno vám pomôže aj tento žitný kváskový chlieb. Je to totiž zdravý, voňavý, lahodný, nadýchaný celožitný chlieb, ktorý je skvelý čerstvý alebo po niekoľkých dňoch pekne do chrumkava opečenie.

Teda, tou nadýchateľnosťou mám na mysli, že nie je gumový, tak ako často žitné chleby bývajú. Vďaka kvásku má chlieb ľahko nakyslú chuť a proces fermentácie navyše vylepšuje nutričný profil, už tak veľmi zdravej, žitnej múky.

Je žitný kváskový chlieb naozaj zdravý?

Áno, tento chlieb patrí k tým najzdravším, aké si môžete upiecť či kúpiť. Žitná múka je totiž cenným zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Oproti pšeničnej múke sa tiež žitná múka považuje za výdatnejšiu a obsahuje menej lepku.

A keď si navyše chlieb upečiete doma, máte výhodu, že poznáte presné zloženie chleba. Môžete si napríklad strážiť množstvo pridanej soli či sladidla a chlieb obohatiť o semienka, ktoré okrem iného pridajú aj ďalšie zdravé tuky!

Je pečenie chleba zo žitnej múky ťažké?

Žitná múka sa na rozdiel od pšeničnej múky správa veľmi odlišne. Neobsahuje totiž veľa lepku, a tak cesto nedosahuje takú elasticitu a nevytvára veľké bublinky. Aj tak sa však dá urobiť chlieb jemný a "nadýchaný".

Žitná múka totiž saje vodu inak a základom je použiť len toľko vody, aby v ceste nezostali suché miestečka, teda čo najmenej. Pri akomkoľvek ďalšom zvyšovaní množstva vody totiž riskujete, že budete mať cesto gumové, mazľavé, drobivé, či chlieb s "bielou kôrkou".

Správne zamiešané cesto na žitný chlieb vyzerá totiž trochu ako betón a po zaschnutí neupečeného cesta sa tak dokonca aj správa. Preto odporúčam riad umývať ihneď!

Žitné cesto sa nesmie prepracovať a je vhodné ho piecť vo forme na chlieb, pretože sa s ním ťažšie manipuluje.

Čím môžem žitný chlieb ešte vylepšiť?

Žitný chlieb je vynikajúci sám o sebe. Ako vždy sa do cesta používa múka, voda, kvások a soľ. Do žitného chleba ešte výrazne odporúčam pridať lyžičku medu či trstinovej melasy, ktorá vie cesto aj pekne zafarbiť.

Pre vylepšenie štruktúry, chuti i nutričného profilu kváskového žitného chleba však môžete pridať aj mnoho ďalších ingrediencií.

Medzi obľúbené ingrediencie patria:

• Korenie - vyskúšajte hotové chlebové zmesi, či jednoodruhové korenie ako koriander, rasca a fenikel. Množstvo voľte podľa chuti a čerstvosti korenia, cca 0,5 - 1 ČL. Korenie je v chlebe skvelé namleté najemno aj nahrubo!
• Semienka - výborné sú slnečnicové, tekvicové či drvené ľanové semienka. Dodajú chlebu okrem iného aj zdravé prospešné tuky.
• Vločky - do celožitného chleba sú ideálne vločky žitné. Rovnakú službu vám však urobia aj klasické vločky ovsené, pšeničné či špaldové.

Čo sa týka pridaných ingrediencií, odporúčam ich pridávať veľmi opatrne.

Ako upiecť žitný kváskový chlieb?

Ako všetky kváskové recepty, aj tento si vyžaduje začať s chlebom už deň vopred. A to prípravou rozkvasu.

Postup:

1. Deň vopred (večer): V miske zmiešajte 75 g žitnej celozrnnej múky (alebo chlebovej), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Suroviny zamiešajte do hustejšieho cesta a nechajte cez noc na teplom mieste 8-12 hodín kvasiť.
2. Druhý deň (ráno): K rozkvasu pridajte 150 g celozrnnej či chlebovej žitnej múky, 150 g vody, 11 g soli, 1 ČL (10 g) medu či trstinovej melasy, 50 g semienok a 20 g vločiek. Cesto vymiešajte vareškou len dovtedy, kým neuvidíte suché miestečka. Cesto je veľmi hutné a je veľmi dôležité cesto miešaním neprepracovať.
3. Po tomto čase cesto ľahko nakysne. Pridajte ďalších 190 g žitnej chlebovej múky a 130-150 g vody. Opäť vareškou premiešajte, aby v ceste nezostali suché miestečka.
4. Pripravte si formu na chlieb s rozmermi približne 8x18x8 cm. Vymažte ju olejom (odporúča sa kokosový) a vystlite papierom na pečenie. Papier na pečenie je dobré nechať vyčnievať cez okraj, lepšie sa potom upečený chlieb z formy vyberá.
5. Cesto po častiach preložte do formy a stierkou namočenou vo vode povrch uhlaďte. Ja si vždy nalejem vodu do misy, v ktorej som miesila cesto, a podľa potreby stierku namáčam.
6. Cesto nechajte znova nakysnúť. To môže trvať rôzne dlho (cca 3-6 hodín). Cesto by sa malo zväčšiť minimálne o 1 cm, ideálne o 2 cm.
7. Nakynuté cesto pečte v rozpálenej rúre na 200 °C približne 45 minút.
8. Po upečení chlieb vyberte z formy a zabaľte do vlhkej utierky. Stačí utierku na pár sekúnd namočiť pod tečúcou vodou a trochu postláčať, aby sa voda lepšie rozprestrela.

Ako si naplánovať pečenie žitného kváskového chleba?

Prípravu chleba si rozdelíme do dvoch dní.

• 1. deň večer: O 20:00 zarobte rozkvas a nechajte ho kvasiť cez noc na teplom mieste.
• 2. deň ráno: O 7:00 v miske zmiešajte múku, vodu, soľ, med, semienka, vločky a vymiešajte cesto. Nechajte kvasiť 2-3 hodiny.
• Okolo 9:00: Pridajte druhú časť múky a vody, pripravte si formu a preložte do nej cesto na dokynutie.
• Okolo 13:00: Keď sa cesto zdvihne minimálne o 1 cm, je pripravené na pečenie.

Výživové hodnoty žitného chleba

Žitný chlieb je bohatý na vitamíny skupiny B, minerály ako horčík, železo a zinok, a tiež na antioxidanty. Vďaka vysokému obsahu vlákniny podporuje správnu funkciu čriev a znižuje riziko vzniku niektorých chronických ochorení.

tags: #zitny #celozrny #kvaskovy #chlieb #dolni #morava