Syry sú neodmysliteľnou súčasťou nášho jedálnička a každý z nás má nejaký ten svoj obľúbený, na ktorom si rád pochutná. No málokto už vie povedať, ako syry vznikli a kde majú svoj pôvod. O vzniku tejto pochúťky existuje mnoho legiend a koluje mnoho dohadov. Gréci napríklad veria, že syr je dar od bohov a že jeden z nich zostúpil na zem, aby ľuďom ukázal, ako ho majú pripravovať. Za syr však predsa len s najväčšou pravdepodobnosťou vďačíme niekomu inému. Na chuť mu prišli kočovné kmene v južnej Ázii a na Strednom východe. Bojovníci si totiž nalievali do kožených vakov mlieko, aby mali túto výživnú tekutinu k dispozícii aj na dlhých výpravách. Pod vplyvom slnečných lúčov, pohybov klusajúceho koňa a enzýmov, ktoré sa ešte pravdepodobne nachádzali v kožených vakoch, počas dlhej cesty vznikol z mlieka prvý syr alebo teda aspoň niečo, čo sa naň podobalo.
Veľký prínos však do syrárskeho umenia priniesli Rimania. Poznali minimálne 12 druhov syra a vedeli ho vyrábať rôznymi spôsobmi. Zmeny vo výrobe syra priniesla so sebou veľká priemyselná revolúcia v 19. storočí. Dovtedy si každý farmár vyrobil pre seba a svojich susedov toľko syru, koľko potreboval. V tomto období to však už nebolo možné. Mlieko sa zvážalo do mliekarní a tam sa z neho vyrábal syr.
Dnes všetci o syre vieme, že sa vyrába z mlieka. Najčastejšie z kravského a ojedinele z ovčieho a kozieho. V iných častiach sveta je však delikatesou napríklad syr z ťavieho, konského, sobieho alebo byvolieho mlieka.
Syry sú plnohodnotné potraviny, ktoré sú vyrobené zo sladkého alebo kyslého tvarohu. Používame ich na výrobu nátierok, v studenej kuchyni, na strúhanie a na posypanie cestovín či k vyprážaniu. Líšia sa zložením, vlastnosťami, chuťou i vôňou.
Romadur: Špecifický mäkký syr
Spomenúť by sme mali aj Romadúr, ktorý zreje zvrchu dovnútra. Romadúr je žltooranžový mäkký zrejúci syr s typickou syrovou aromatickou vôňou a chuťou. Romadur predstavuje mäkký sýr zrající pod mazem. Konzistencia Romaduru má byť mäkká až tužšia a s menej zralým jadrom, pružná. Keď spotřebiteľ sýr rozřízne, správně má být na řezu bez dírek, případně s malým počtem dírek nebo trhlinek. Obal sýra musí být neporušený a pokrývat celý jeho povrch.
Typické sú pre Romadur najmä výrazná chuť a vôňa - mléčně nakyslá, príjemne slaná až ostro pikantná. Keď je sýr plne zralý, tedy na řezu prozrálý až do středu, je pokrytý narůžovělým až červenohnědým mazem. Práve preto, že má Romadur výraznú vôňu, by sa mal skladovať v uzavretej nádobe alebo pod skleneným vekom oddelene od ostatných potravín.
História Romaduru
Romadur sa na jihu Čech začal vyrábět v prvních desetiletích minulého století. Bratři Jan a Ladislav Brunnerovi ho vyráběli v Jarošově nad Nežárkou. V Jindřichově Hradci pak počátkem 20. Nejprve byl sýr označován jako Brunnerův, později Jihočeský a následně Jihočeský sýr měkký zrající. Súčasné pojmenovanie je už i v encyklopediách známym a zavedeným pojmom, a tak náš Romadur stojí po boku věhlasných sýrů jako třeba munster z Alsaska či geromé z Lotrinska. Nejpodobnější je mu pak sýr limburský, který je velmi populární v německy mluvících zemích.
Romadur pochádza z Belgicka a je vyhľadávanou pochúťkou medzi gurmánmi. V sušine je 20 %, 40 % alebo 60 % tuku. Absolútny obsah tuku sa pohybuje medzi 8 % a 20 %. Má tyčinkový tvar. Ke vzniku jeho jména existují tři různé hypotézy.
Ďalšie druhy syrov
Mäkké syry
Mäkké syry môžu byť vyrobené z prirodzene kyslého mlieka alebo zo sladkého tvarohu. Medzi kyslé mäkké syry patria napríklad slávne olomoucké tvarôžky, ktoré sú známou českou špecialitou a vyznačujú sa pikantnou chuťou a prenikavou vôňou. Skladovať by sa mali pri teplote 4 až 8 stupňov. Z pôvodného balenia je ich lepšie presunúť do sklenenej alebo porcelánovej nádoby. Platí pravidlo, že čím dlhšie ich necháme odpočívať, tým budú chutnejšie. Ozajstní milovníci tvarôžkov ich konzumujú až úplne roztečené. Nájdu sa aj nedočkavci, ktorí ich smelo položia na teplý radiátor, aby proces urýchlili. Slabého nádychu bielej plesne sa báť nemusíme, k tvarôžkom patrí. Dobrý kuchár vie z olomouckých tvarôžkov pripraviť mnoho chutných jedál. Môžu sa zapekať, vysmážať alebo len tak skonzumovať s cibuľou a chlebom.
Medzi ďalšie takéto špeciality patrí pivný syr, ktorý je vyrobený z rozdrobeného tvarohu. Tento syr je mazľavý a veľmi pikantný. Sladké mäkké syry zo sladkého tvarohu môže mať aj krémovú konzistenciu. Ide vlastne o našľahaný tučný tvaroh, ktorý je ľahko stráviteľný, ale veľmi výživný. Je to tzv. žervé syr.
Tvrdé syry
Medzi tvrdé syry radíme napríklad ementálsky syr, ktorý je najakostnejší. Je pôvodom švajčiarsky a zreje minimálne jeden rok. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 litrov mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa až vlasšský orech, ale môžu byť aj väčšie. Podobne je známy aj moravský bochník a eidam.
Eidam má jemnú chuť a názov získal podľa holandského mesta. Je to tvrdý lisovaný syr s prírodnou kôrou známy aj svojím červeným voskovým obalom. Takto obalené syry sú určené na vývoz. Eidam určený pre domáci trh sa predáva s vlastnou prírodnou tenkou kôrou žltej farby. Cesto je žiarivo žlté, tvrdé, no pružné. Eidam má jemnú korenistú arómu a jednoduchú chuť.
Do tejto skupiny patrí aj parmezán, čo je taliansky syr, ktorý zreje dva až štyri roky, je tvrdý, trvanlivý a má pikantnú chuť. Má takú pikantnú a ostrú chuť, že v talianskej kuchyni sa používa skôr ako korenie na dochucovanie jedál než ako syr. Parmezán chutí najlepšie medzi druhým a štvrtým rokom zrenia. Vtedy sa v ňom vyvážene spája jemná chuť masla s prirodzenou ostrosťou a slanosťou.
Syry s plesňou
Hermelín je český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra Camembert. Má charakteristickú chuť s jemne korenistou vôňou. Je výborný k vínu. Slúži na prípravu viacerých pokrmov. Môže sa smažiť alebo nakladať. Obľúbená je aj hermelínová nátierka. Hermelín a ďalšie podobné syry s bielou plesňou sú u nás veľmi obľúbené a pripravujú sa na rôzne spôsoby.
Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty.
Tavené syry
Tavené syry sa vyrábajú tavením ementálskeho či moravského bochníku. Sú najmladšou skupinou syrov. Začali sa vyrábať až na začiatku minulého storočia.
Tipy na skladovanie a prípravu
Dnes nenájdeme chladničku, v ktorej by sa nenašiel nejaký druh syra. Vieme však, ako ho správne uchovávať, aby sme si ho naozaj vychutnali? Najlepšie je ho uložiť do najspodnejšej časti chladničky v originálnom obale alebo ho starostlivo prebaliť do potravinárskej fólie. Pred konzumáciou je vhodné syr nechať odležať, aby získal izbovú teplotu a potom ho znova zabaliť a vložiť do chladničky. Pri správnom uskladnení nám takto syr vydrží aj tri týždne.
Nakládaný camembert - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Na dno dobre umyté a uzavíratelné nádoby - důležité je, aby co nejlépe těsnila - poklademe cibuli, na ni na silnější plátky nakrájený Romadur. Jemně posypeme kmínem, pepřem a paprikou a zalijeme lehce pivem. Poté sklenici uzavřeme a necháme při pokojové teplotě odpočinout dva nebo tři dny. Zda už je dostatečně „relaxovaný“, poznáme, když změní konzistenci na lehce vláčnou, připomínající rozteklý asfalt.
tags: #zltooranzovy #syr #romadur #pochadza #z