Steaky patria odjakživa medzi vyberané pochúťky, ktoré sa snaží mať vo svojom menu každá lepšia reštaurácia. Väčšina mlstných jazýčkov náročnejších zákazníkov ale vie, že nie je steak ako steak. Čo odlišuje ten kvalitný od toho priemerného? To, čo robí steak steakom s veľkým "S", je najmä kvalitné mäso. Ani ten najšikovnejší kuchár nevie robiť zázraky na počkanie, pokiaľ nemá k dispozícii kvalitné suroviny.
Čo je to zrenie mäsa?
Zrenie mäsa je proces, ktorý je na Slovensku pomerne neznámy. Avšak zrenie mäsa sa podpisuje na zvýraznení jeho chute a jemnosti. Steak je plátok hovädzieho mäsa, ktoré pomaly zrelo uskladnené 28 dní v špeciálnej chladničke na suché zrenie mäsa. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.
Proces zrenia mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Zrenie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. V priebehu zrenia, s vplyvom enzýmov obsiahnutých v mäse sa glykogén mení na kyselinu mliečnu, ktorej sa rozkladom pomaly zvyšuje pH, povoľuje spojenie medzi jednotlivými vláknami, uvoľňuje sa tuhosť svalov a mäso sa stáva postupne jemnejšie a jemnejšie. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť.
Hovädzie mäso po jatočnej realizácii ešte nie je ideálne na konzumáciu. Je tvrdé, tuhé, pod nožom nepoddajné a jeho chuťový potenciál sa naplno prejaví až po určitom čase. Zrenie mäsa či už suchou (nevákuované), alebo mokrou (vákuované) metódou umožňuje prirodzeným enzýmom v mäse rozložiť svalové vlákna a premeniť ich štruktúru na jemnejšiu a lahodnejšiu. V jednoduchosti povedané - zložité komplexy svaloviny sa rozkladajú na tie najmenšie.
Hovädzie mäso môže vďaka svojej štruktúre zrieť až niekoľko mesiacov. Vďaka tomu sa stane až 3 x krehkejším. Zatiaľ čo bravčovému mäsu stačí k vyzretiu 5 dní a kuraciemu 1 deň, hovädzie mäso sa má konzumovať minimálne po 10 dňoch od dátumu porážky, ktorý zákazník nájde na obale. Najlepšie výsledky s hovädzím mäso však kuchári docielia počas 2. a 3. mesiaca. Steaky patria odjakživa medzi vyberané pochúťky, ktoré sa snaží mať vo svojom menu každá lepšia reštaurácia. Väčšina mlstných jazýčkov náročnejších zákazníkov ale vie, že nie je steak ako steak. Čo odlišuje ten kvalitný od toho priemerného? To, čo robí steak steakom s veľkým "S", je najmä kvalitné mäso. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.
Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú. Výsledkom je najprv ochabnutie, následne stuhnutie a konečné zúžením svalov. Posmrtná stuhlosť je úplne vyvinutá 2 až 4 dni po smrti zvieraťa, kedy mäso nie je v tomto stave vhodné konzumovať. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. Mrazené mäso je vhodnou alternatívou pre reštaurácie s nižším obratom a nepravidelnou klientelou. Mäso by malo byť vákuovo zabalené a zmrazenie musí prebehnúť v profesionálnych zariadeniach (v bežnej mrazničke nie je možné dosiahnuť dostatočne rýchle zmrazenie). Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!
Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy spomínané vyššie. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté. Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie. Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Krátko po porážke nastupuje posmrtná stuhlosť, mäso spotrebuje posledný kyslík a dochádza k vyčerpaniu zásob ATP, ktoré sú zdrojom energie pre svalovú prácu. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú.
Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehším a chutnejším. Tieto všetky procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa.
Fázy autolýzy mäsa
1. Posmrtné stuhnutie (Rigor Mortis)
Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
2. Zrenie mäsa
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
Spôsoby zrenia mäsa
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %. Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
Suché zrenie (Dry-aging)
Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu.
Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť. Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.
Suché zrenie (dry aging), ktoré je časté pri prémiových steakoch, prebieha v špeciálnych komorách pri presne kontrolovanej teplote, vlhkosti a ventilácii. Tento proces trvá od 7 do 60 dní, niekedy aj dlhšie. Ing. Príprava perfektného steaku je umenie, ktoré si vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj precízny postup a pochopenie základných princípov. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu mäsa až po finálne servírovanie, pričom sa zameriame na detaily, ktoré robia rozdiel medzi priemerným a výnimočným steakom.
Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
Mokré zrenie (Wet-aging)
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.
Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prívodu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní.
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C.
Vákuové balenia ako nová technológia skladu mäsa vznikla v 60. rokoch minulého storočia. Trvanlivosť mäsa predlžuje až päť násobne. Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu. Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life).
Aké mäso potrebujete na prípravu dokonalého steaku?
Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky. Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Z celého procesu zrenia steaku a jeho prípravy by sa mohla vzniknúť samostatná veda, no my vám dnes prezradíme tie najzaujímavejšie fakty, ktoré o steaku s veľkou pravdepodobnosťou neviete.
Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov.
Najlepšie kusy mäsa na steaky:
- Sviečková - najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
- Vysoká roštenka - vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka - tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál - býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
- Hovädzí orech - ide o časť zadného stehna.
- Kvetová špička - opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv.
- Hovädzia veverička - niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko - obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa.
- Tri tip - trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha - veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Preto nikdy nedávajte mäso na rozpálenú panvicu ihneď po vytiahnutí z chladničky. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.
Vyzreté mäso sa tiež neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou. Následne sa mäso potrie olejom a položí na rozpálený gril či panvicu. Bude sa vám zdať, že sa mäso prilepí. Toto môže byť naozaj oriešok.
Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Tepelná úprava: Dosiahnutie požadovaného prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
Stupne prepečenia steaku
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy
- Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môete prikryť alobalom. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Hygiena pri práci s mäsom
Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
Opäť pripomíname, že treba myslieť na hygienu. Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy. Tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá.
Zaujímavosti o mäse
Hovädzie mäso je bohatým zdrojom proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a obnovu svalov. Proteíny v hovädzom mäse sú tiež dôležité pre udržanie zdravých kostí, kože, vlasov a nechtov. Niektoré štúdie tiež ukazujú, že konzumácia hovädzieho mäsa v primeranej miere je prospešná pre zdravie srdca a liečbe cukrovky.
Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín dospeli k záveru, že staré mäso nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom. Ale iba, ak je zrelo za kontrolovaných podmienok. A v prípade, že sa počas procesu zrenia dodržuje špecifická kombinácia času a teploty uvedená vo vedeckom stanovisku.
Slovenskí výrobcovia mäso z ekonomických dôvodov zrieť nenechávajú. I toto nahráva dovozu z USA, Južnej Ameriky alebo Austrálie. ktoré Bidfood dováža z Argentíny, Urugaya či Brazílie. O tom svedčí jemné mramorovanie. Túto bielu kresbu viditeľnú v reze plátkov tvorí vnútorný tuk. Ten dodáva mäsu jedinečnú chuť a šťavnatosť. V porovnaní s chudým Rump steakom je Rib Eye vďaka mramorovaniu šťavnatejší, podobne ako bravčová krkovička oproti stehnu. Avšak v porovnaní s Rib Eye steakom z USA má juhoamerický kolega jemnejšie mramorovanie a tým nižší obsah tuku. Bohatšie mramorovanie vzniká u mäsa z USA tým, že sa zvieratá posledných 100 dní pred porážkou dokrmujú kukuričnou zmesou. Američania totiž oproti Európanom preferujú viac tuku v mäse.