Mäso jatočných zvierat: Rozdelenie, kvalita a využitie v slovenskej kuchyni

Mäso jatočných zvierat tvorí dôležitú súčasť ľudskej stravy a má nezastupiteľné miesto v slovenskej kuchyni. Jeho kvalita, nutričná hodnota a rozmanitosť využitia v kuchyni sú ovplyvnené mnohými faktormi, od druhu a plemena zvieraťa, cez spôsob výkrmu a porážky, až po jeho následné spracovanie a skladovanie. Tento článok sa zameriava na podrobné rozdelenie a charakteristiku rôznych druhov mäsa, pričom zohľadňuje legislatívu, kvalitu a nutričné aspekty.

Jatočné zvieratá a ich spracovanie

Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien, ktoré sú určené na usmrtenie s cieľom získania mäsa. Medzi veľké jatočné zvieratá patria hovädzí dobytok, teľatá, domáce nepárnokopytníky, ošípané, ovce, jahňatá, kozy, kozľatá a pštrosy. Malé jatočné zvieratá zahŕňajú králiky, hydinu a holuby.

Základným ukazovateľom jatočnej hodnoty všetkých hospodárskych zvierat je jatočná výťažnosť. Jatočné zvieratá sa usmrcujú a spracúvajú na bitúnkoch, pričom choré alebo z ochorenia podozrivé zvieratá sú spracúvané na sanitných bitúnkoch. Súčasné bitúnky musia spĺňať prísne normy Európskej únie a ich prevádzka musí byť nastavená tak, aby minimalizovala akékoľvek vzrušenie, bolesť alebo utrpenie zvierat.

Po príchode na bitúnok musia byť jatočné zvieratá zabité bez zbytočného odkladu. V prípade potreby sa im poskytne čas na odpočinok pred zabitím, a prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť primerané a hygienické ustajnenie pre zachovanie ich pohody a uľahčenie veterinárnej prehliadky pred zabitím. Personál zaoberajúci sa manipuláciou so zvieratami alebo ich zabíjaním musí byť odborne spôsobilý.

Prevádzkovatelia bitúnkov sú povinní oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania, ako aj počet zvierat, aby mohol úradný veterinárny lekár vykonať zdravotné prehliadky pred zabitím (ante mortem) a po zabití (post mortem). Pri predbežnom vyšetrení sa zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka alebo zvieratá, či nevykazujú príznaky takejto choroby, alebo či nie sú unavené, rozrušené či poranené. Zdravotná prehliadka po zabití zahŕňa vizuálnu kontrolu, prehmatanie orgánov, narezanie orgánov a lymfatických uzlín, ako aj prípadné laboratórne testy.

Zloženie a charakteristika mäsa

Mäso je biologicky a energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina zložená z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny.

Bielkoviny

Plnohodnotné bielkoviny sa nachádzajú predovšetkým v svalových vláknach, kde ich obsah kolíše od 14 do 22 %. Svaly sú spojené spojivovým tkanivom, ktoré obsahuje neplnohodnotné bielkoviny. V mechanicky namáhaných svaloch prevláda elastín, v menej namáhaných kolagén. Mäso mladších zvierat, hydiny a rýb obsahuje menej spojivového tkaniva.

Tuk

Obsah tuku v mäse sa pohybuje okolo 20-30 %, u silne vykŕmených ošípaných môže dosiahnuť až 60 %. Najtučnejším mäsom je bravčové, kde najtučnejšou časťou je špik s obsahom až 90 % tuku. Najchudším mäsom je teľacie.

Sacharidy

Najvýznamnejším sacharidom v mäse je glykogén (živočíšny škrob), ktorý hrá úlohu pri zretí mäsa. Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov. Najsladším mäsom je konské.

Minerálne látky a vitamíny

Mäso je bohaté na minerálne látky, najmä fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo, ktorých obsah je približne 1 %. Z vitamínov prevládajú vitamíny skupiny B (B1, B2, PP) a v menšej miere aj vitamíny A a D. Bravčové mäso a pečeň patria k najbohatším zdrojom vitamínov skupiny B.

Farbivo Myoglobín

Červenkastú až tmavočervenú farbu mäsa spôsobuje červené svalové farbivo myoglobín.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Kvalita mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi:

• Plemeno
• Výživa a vykŕmenosť
• Vek
• Pohlavie
• Spôsob ustajnenia
• Spôsob prepravy

Pred porážkou je nevyhnutné zvieraťu poskytnúť dostatočný čas na odpočinok, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje menej glykogénu, zle zreje a rýchlejšie sa kazí.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Po zabití zvieraťa nastáva proces Rigor Mortis (stvrdnutie) a následne Autolýza. Autolýza je proces odležania mäsa, počas ktorého mäkne a získava chuť a vôňu. Je to enzymatický a biochemický proces, pri ktorom sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu. Dĺžka autolýzy závisí od teploty.

Chladením je možné mäso skladovať až 3 týždne bez zmeny zmyslových vlastností. Pri skladovaní v mrazničke sa odporúča teplota -18 °C. Mäso sa považuje za zmrazené, keď jeho hĺbka dosiahne -7 °C. V mrazničke mäso vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a tuku. Rozmrazené mäso sa nikdy nezamrazuje.

Pri spracovaní sa z mäsa odstraňuje voda. Môže sa pripravovať na sucho alebo sa zalieva lákom (korenie, soľ, voda). Pre zachovanie peknej farby sa môže použiť rýchlosoľ. Posolené mäso sa následne údi pri teplote okolo 40 °C, pričom sa používa tvrdé drevo alebo piliny. Vzniká tenký tukový film s konzervačnými účinkami.

Zdravotne bezchybné mäso sa dopravuje v polkách alebo štvrtinách. Pred prepravou sa na bitúnku nechá uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana brániaca odpareniu vody. Doprava prebieha v špeciálnych autách s antikorovou výstelkou, ktoré sú pravidelne dezinfikované.

Druhy mäsa a ich charakteristika

Mäso jatočných zvierat je rozmanité, pričom každý druh má svoje špecifické vlastnosti, využitie a nutričnú hodnotu.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa získava z hovädzieho dobytka (býkov, kráv, jalovíc, volov). Má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení s vekom, pohlavím, plemenom a jatočnou hmotnosťou. Mäso mladých kusov je mäkké, s bielym a tuhým tukom. Mäso dospelých zvierat má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a je jemnozrnné. Šťavnatosť a krehkosť hovädzieho mäsa súvisia so schopnosťou udržať vodu a s mramorovaním (vnútrosvalový tuk).

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Zadné mäso je cennejšie a zahŕňa sviečkovicu, roštenku, mäso zo stehna a pleca. Medzi najkvalitnejšie časti patria sviečkovica (vhodná na steaky, medailóniky, tatársky biftek), vrchný šál (frikando), nízka roštenka a malý orech. Vysoká roštenka, veľký orech, špička a vysoké rebro patria tiež medzi cenné časti. Holé rebro je aromatické a vhodné na rôzne úpravy. Krk a chvost sa hodia skôr na mleté pokrmy.

Odležanie mäsa je kľúčové pre jeho krehkosť, šťavnatosť a chuť. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, pričom sa glykogén premieňa na kyselinu mliečnu. Po čase sa táto kyselina odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším a chutnejším. Odležané mäso sa ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekruťí.

Teľacie mäso

Najkvalitnejšie teľacie mäso pochádza z dvoj- až trojmesačných teliat. Obsahuje veľa vody a málo tuku, vyznačuje sa dobrou chuťou a je ľahko stráviteľné, preto je vhodné na diétne jedlá. Najkvalitnejšie je mäso zo stehna a pečienka.

Bravčové mäso

Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie. Najkvalitnejšie mäso pochádza z ošípaných s hmotnosťou do 90 kg. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a vitamíny B1. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Karé a krkovička sú tiež kvalitné časti. Bôčik je tučný a predovšetkým sa pečie.

Baranie a jahňacie mäso

Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov. Má špecifickú chuť a vôňu, ktorú možno zjemniť vhodnou kuchárskou úpravou. Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, ideálne pre diétne stravovanie, najlepšie je v mesiacoch február až marec.

Kozľacie mäso

Najlepšie kozľacie mäso je zo štvortýždňových kozliat. Je ružovkasté, takmer bez zápachu, jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso.

Králičie mäso

Králičie mäso má sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Jeho kvalita závisí od druhu, kŕmenia a veku králika.

Hydinové mäso

Hydinové mäso sa zložením príliš nelíši od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny (kurčatá, sliepky, moriek) obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny (husi, kačice). Holubie mäso je najjemnejšie. Kurčatá sú ľahko stráviteľné, zatiaľ čo tučné druhy (hus, kačica) sú ťažšie stráviteľné.

Hydinové mäso ponúka kvalitné bielkoviny, polynenasýtené mastné kyseliny, málo cholesterolu a dôležité minerálne látky ako draslík, horčík, fosfor a vápnik.

• Kuracie mäso: Najčastejší zdroj mäsa, obsahuje cca 20 % bielkovín a málo tuku, je ľahko stráviteľné.
• Morčacie mäso: Málo tuku, obsahuje železo, zinok, vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán.
• Kačacie mäso: Najtučnejšie z hydiny, obsahuje okolo 20 % bielkovín.
• Husacie mäso: Bohaté na vitamíny B2 a B6.

Zverina

Zverina, teda mäso z divo žijúcich zvierat, je chutné a biologicky cenné mäso s charakteristickou chuťou a vôňou. Zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso starších kusov vyžaduje dlhšie odležanie alebo marinovanie.

Rybie mäso

Rybie mäso je vďaka vysokému obsahu plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou pre všetky vekové kategórie aj chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia. Morské ryby sú často predávané mrazené a priemyselne spracované.

Legislatíva a výber mäsa

Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat.

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky, čo potvrdzuje aj rastúci dopyt po čerstvom mäse. Mäso sa na slovenskom trhu predáva v mäsiarstvach, veľkopredajniach a dokonca aj online. Domácnosti míňajú najviac na bravčové a hovädzie mäso, pričom prednosť dávajú nebalenému mäsu.

Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku

Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso, najmä kuracie, ktoré má aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch za mäso. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom. V prvom polroku 2016 si balené mäso kúpilo takmer tri štvrtiny domácností, zatiaľ čo nebalené mäso si odnieslo viac ako 92 % domácností.

Tabuľka: Priemerná spotreba mäsa na Slovensku (prvé polroky 2016)

Mäso je nevyhnutnou súčasťou vyváženej stravy, poskytuje cenné živiny a je základom mnohých tradičných slovenských jedál. Rozmanitosť druhov a ich využitie umožňuje širokú škálu kulinárskych možností.

tags: #ake #je #jatocne #maso