Naučiť sa poriadne nakrájať zeleninu má svoje opodstatnenie. Prvý je estetický dojem - veď si len predstavte šalát, v ktorom by mal každý kúsok uhorky odlišný tvar. Na tanieri by to aj pri najväčšej snahe vyzeralo naservírované dosť nepôvabne. Druhý dôvod je celkom praktický - rovnomerne pokrájaná zelenina sa aj rovnomerne uvarí a z viacerých strán má možnosť do seba vstrebávať príchute, ktoré okolo nej v hrnci plávajú.
Možno ste sa niekedy v receptoch stretli s vetou, že zeleninu nakrájame na spôsob julienne alebo brunoise a nemali ste tušenia, čo to je. Tieto termíny používajú najmä šéfkuchári, nie je však zlé vedieť, akým spôsobom sa takto zelenina krája. Navyše, ak zeleninu do jedla pekne a úhľadne nakrájate, pozdvihnete tým samotné jedlo a jeho prezentáciu, takže ak napríklad pripravujete pokrm pre špeciálnu príležitosť, oplatí sa s krájaním trochu pohrať.
Pripravte si kvalitný dostatočne ostrý nôž s veľkou čepeľou a správnym ťažiskom. Ďalej budete potrebovať celkom slušnú kôpku zeleniny - ideálne nejakej lacnejšej, pretože majstrovsky zvládnuť krájanie trvá nejaký ten čas. Uznajte, že by bola škoda na začiatku krájaním pokaziť drahú exotickú plodinu. Ideálna pre nás bude napríklad mrkva alebo zemiaky, ktoré potom môžeme použiť hoci aj do pyré alebo polievky.
Zeleninu ošúpeme, umyjeme, necháme odkvapkať, nech sa nám v rukách nekĺže. Na stôl položíme veľkú (naozaj veľkú), neprehnutú dosku na krájanie, pod ktorú môžeme podložiť navlhčenú papierovú utierku, aby sa doska po stole nehýbala. Zo zeleniny odrežeme oba konce a potom všetky 4 oblé boky, čím sme získali základný hranolovitý tvar.
Základné techniky krájania zeleniny
Základné rozdelenie tvarov je: na pásiky a na kocky.
Prehľad najpoužívanejších techník krájania zeleniny:
- Julienne - asi najčastejšie používaná technika krájania zeleniny. Zelenina sa nakrája na jemné prúžky, ktoré majú veľkosť približne 5 cm na dĺžku a 1-3 mm na šírku. Táto technika sa používa najviac pri mrkve, póre alebo zeleri. Tieto spôsoby krájania veľmi uľahčia prácu a s kúsky rovnakej veľkosti sa potom pečú, smažia apod. Takto nakrájaná zelenina sa dáva surová či sparená do polievky.
- Bâtonets - sú zeleninové tyčinky dlhé približne 5 cm a široké 5 mm. Na tento rez sú ideálne zemiaky, uhorky, mrkva, kaleráb, tekvica alebo zeler. Podávajú sa ako zeleninové tyčinky s rôznymi dipmi.
- Paysanne - tu ide o kúsky s dĺžkou strany 1 cm a hrúbkou do 3 - 5 mm. Takto sa krája tekvica, kaleráb, zeler, červenú repa, paštrnák alebo mrkva. V preklade niečo ako vidiecky štýl. Rezanie v štýle paysanne sú väčšie ploské štvorčeky.
- Chiffonade - ak sa niekde stretnete s týmto termínom, vedzte, že sú to listy šalátu nakrájané na jemné prúžky. Niekoľko orezaných a umytých listov sa položí na seba, stočí sa do rolky a potom sa nakrája na veľmi jemné prúžky. Okrem hlávkového šalátu sa takto krája napríklad aj medvedí cesnak alebo šťaveľ. Chiffonade sa často používajú na studené jedlá, ktoré sa podávajú v pohári, ako napríklad krevetový koktail a podobne. Vtedy tvoria prvú vrstvu v pohári.
- Brunoise - najznámejší spôsob krájania surovín na kocky. Na prípravu brunoise najprv nakrájajte zeleninu na julienne. Potom ju nakrájajte na kocky so stranami dlhými asi 2 mm. Na túto techniku krájania sú vhodné cukety, huby, paprika, mrkva alebo pór. Brunoise sa môže použiť do náplní raviol, plnených húb alebo do šalátu tabbouleh, bulguru a ryže. Tip: cibuľu na kocky brunoise najskôr nakrájajte na julienne, ale cibuľu nedokrajujte až do konca!
- Mirepoix - je to zelenina nakrájaná na kocky dlhé, široké a vysoké 1 cm. Osmažením zeleniny nakrájanej na kocky na masle získate dokonalú zeleninovú prílohu k mäsu.
- Macédoine - je tiež zelenina nakrájaná na malé kocky. Krájajú sa však menšie ako mirepoix, majú mať 4 až 5 mm. Takto nakrájaná zelenina sa používa do majonézových šalátov, na prípravu zeleninových vývarov alebo ako vložka do polievok.
Ako základný tvar sa vyberajú väčšie paličky - teda obvykle baton, ktorý sa nakrája na plátky s hrúbkou asi 3 mm. Tento rez sa používa na rezanie listovej zeleniny a byliniek. Alebo farmársky rez - teda rýchly, jednoduchý štýl rezania. Je rezanie zeleniny šikmým, kosým rezom. Prvý rez sa urobí priečne pod uhlom 45°, potom sa zelenina pootočí o polovicu otáčky a ďalší rez sa vedie pod rovnakým uhlom 45°. Tým vznikajú 3-hranné tvary odrezanej zeleniny.
Správne držanie noža a bezpečnosť pri krájaní
Nôž, ktorý chceme použiť na krájanie, nedržíme iba za rukoväť, ale čepeľ máme zafixovanú medzi palcom a ukazovákom. Vďaka tomu krájame stabilnejšie a zmiernime riziko porezania do druhej ruky.
Začiatočníci budú krájať pomaly. To je správne. Vďaka tomu jednak vyladíte chyby, a tiež sa neporežete, kým sa techniku naučíte. Tiež je lepšie krájať po častiach a spracovávať jednotlivé kôpky - toľko, koľko sa vám pohodlne vojde pod nôž. Nôž by sa vám nemal zo surovín zošmykovať. Najviac zranení pri krájaní sa stáva práve vtedy, keď nôž ubehne.
Ak ste sa dočítali až sem a povedali ste si, že toto by ste nedokázali, „aj keby ste sa rozkrájali“, vedzte, že cvik robí majstra.
Základní druhy krájení zeleniny - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Príprava zeleniny do polievky a vývaru
Existuje jednoduchý spôsob, ako dodať polievke nielen hlbokú chuť, ale aj čistotu a lákavý vzhľad. Stačí do nej hodiť jednu prekvapivú zeleninu...
Pridanie paradajky do vývaru je obľúbený kulinársky trik. Nielenže dodá polievke krásnu zlatistú farbu, ale zároveň ju urobí čírejšou. Je to ideálne, keď sa vám vývar zdá príliš zakalený. Vtedy stačí paradajku nakrájať na štvrtiny a pridať ju do hrnca.
Keď sa povie vývar, asi každý vie, o čom je reč. Toto jedlo, ktoré patrí k nedeľnej klasike nielen slovenských domácností, sa nezaobíde bez kvalitného mäsa a rôznych druhov zeleniny. Aj keď sa to na prvý pohľad nemusí zdať ako niečo náročné, uvariť dobrý a chutný vývar je niekedy celkom výzva. Jedným z nich je aj príprava zeleniny do vývaru.
Je známym faktom, že množstvo cenných látok v zelenine či ovocí, sa ukrýva v šupke alebo tesne pod ňou. Mrkvu či petržlen, ktoré tvoria neoddeliteľnú súčasť vývaru, nemusíte teda nutne šúpať. Podobne je to aj s cibuľou, ktorú síce do vývaru nedávajú všetci, no je jeho častou súčasťou. Cibuľu pokojne pridajte vcelku, aj so šupkou. Viacerí iste poznajú fintu s farbením veľkonočných vajíčok v cibuľových šupkách. Tento efekt sa prejaví aj na vašom vývare - bude krásne dozlatista sfarbený. Ideálne je pridávať do vývaru zeleninu so šupkou v prípade, ak viete, že ide o nestriekané a chemicky nehnojené produkty. Teda z vašej vlastne záhradky, alebo od overeného pestovateľa. Pokiaľ ste odkázaní na obyčajnú zeleninu z obchodu, môže byť istejšie šupku odstrániť.
Niektorí ľudia zeleninu do vývaru krájajú na menšie časti, iní ju pridávajú vcelku. Ako je to správne? V podstate platí, že ak plánujeme vývar variť dlhšie, je dobré pridať zeleninu vcelku. Predídeme tak jej rozvareniu a prípadnému zakaleniu vývaru. Krájať či nekrájať? Niekedy sa stane, že na zeleninu pozabudneme a pridávame ju do vývaru až neskôr, takže sa bude variť kratšie. Samozrejme, musia byť dôkladne očistené a využiť možno nielen šupky ale aj odrezky či hlúby zo zeleniny.
Všetko nakrájajte na malé kúsočky a odkladajte do jednej nádobky v mrazničke. Časom sa vám nahromadí pekná kôpka, ktorá poslúži na nový účel. Všetko spolu vložte do hrnca a priveďte k varu. Pridajte trochu soli, čierne korenie a podľa chuti i bylinky, alebo aj odrezky z mäsa (ak máte poruke). Keď vám vývar začne vrieť, znížte teplotu a na miernom ohni varte niekoľko hodín. Keď budete mať vývar hotový, zlejte ho a nechajte vychladnúť. Takto pripravený a vychladnutý vývar môžete ďalej použiť ako základ omáčok alebo na prípravu rôznych jedál, kde sa hodí.
Mnohé gazdinky z vývaru zo šupiek, prípadne aj kúskov mäsa, vyrábajú i domáci bujón. Je to naozaj jednoduché a zvládne to každý. Vychladnutý vývar stačí naliať do formy na ľad a do každej kocky nasypať trošku soli, sušené bylinky či koreniny a pár kvapiek kvalitného oleja (napríklad olivový).
Zeleninový vývar je nielen úžasná pochúťka, ale je aj veľmi zdravý. Je to najmä preto, že zo zeleniny sa pri varení uvoľňuje veľké množstvo vitamínov, minerálov, esenciálnych olejov a ďalších mikroživín. Takýto vývar nemusíte variť príliš dlho, pretože práve dlhým varením niektoré zdravé látky zo zeleniny bohužiaľ miznú. Tiež nezabudnite na to, že vývar by sme mali variť na menšom stupni, aby len jemne bublotal.
Všetku zeleninu si očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Cibuľu a cesnak stačí iba poriadne umyť, ponechajte ich aj so šupkou. Na plech, osolíme, okoreníme a pokvapkávame kokosovým olejom. A dáme piecť do vyhriatej trúby na 200°C približne na 30 minút. Zeleninu v trúbe kontrolujte, po asi 10 minútach vyberte pór, aby sa vám nepripálil (alebo pór pridajte až posledných 10-15 minút pečenia). Po upečení si zeleninku vložíme do hrnca a jemne si ju orestujeme a zalejeme horúcou vodou (ja som si pripravila približne 1 - 1,5 litra vody), do sitka na korenie si vložíme 5-6 bobuliek čierneho korenia a 3 bobulky nového korenia, pridáme bobkový list a vňať, ktorú si v rukách trošku podrvíme, aby pustila čo najviac vône. A necháme na miernom plameni bublotať približne 50 minút.
Ak by ste mali chuť, pridajte do vývaru približne 15-20 minút pred koncom varenia aj ružičky karfiolu alebo ružičkový kel. Vývar podávajte scedený s rezancami, alebo aj čistý. A nezabudnite, zeleninu z polievku určite nevyhadzujte! V ďalšom recepte vám ukážem prečo.
