Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Natrieť si čerstvý krajec maslom, posypať troškou soli a zahryznúť sa do chrumkavej kôrky. To je domov, to je poézia... Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Kváskový chlieb sa čoraz častejšie stáva témou číslo jedna rozhovorov všetkých domácich gazdiniek. Zaujíma vás čím je taký výnimočný a chceli by ste to skúsiť aj vy doma? Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Prečo je vlastne kváskový chlieb taky boom a prečo je lepší než klasicky? Hlavným dôvodom, prečo je takýto chlieb zdraviu prospešný je jeho pomalá príprava. Bežný chlieb z droždia je možné pripraviť už za 40 minút. Za taký krátky čas, ale nie je možné pripraviť nutrične bohatý a výživný chlieb. Pri kváskovom chlebe vzniká namieľko alkoholového kvasenia, ktoré zaťažuje organizmus mliečne kvasenie, je to teda skutočne zdravé pečenie. Je lepšie stráviteľný - vďaka pomalému procesu kvasenia. Má nižší glykemický index. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Čo všetko potrebujete na pečenie kváskového chleba?
Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
Základné suroviny a nástroje:
- Trpezlivosť: Najdôležitejšia ingrediencia.
- Kvások: Srdce kváskového chleba.
- Múka: Špeciálna chlebová alebo osvedčená klasika.
- Voda: Vlažná pre správnu aktivitu kvásku.
- Kuchynská váha: Pre presné pomery surovín.
- Kuchynský robot (odporúčané): Uľahčí miesenie cesta.
- Ošatka: Na kysnutie cesta, pomáha udržať tvar.
- Plech na pečenie: Na ktorom sa bude chlieb piecť.
- Nádoba na vodu: Pre vytvorenie pary v rúre počas pečenia.
- Žiletka alebo ostrý nôž: Na narezanie chleba pred pečením.
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.
Ako si založiť vlastný kvások?
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len pár základných surovín a trpezlivosť.
- Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť.
- Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
- Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
- Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
- Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Príprava cesta na kváskový chlieb
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.
- Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
- Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
- Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
- Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
- Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.
Pri príprave cesta je dôležité dbať na správnu konzistenciu. Cesto by malo byť lepkavé, ale zároveň by sa nemalo príliš lepiť na ruky. Ak sa vám zdá príliš lepkavé, môžete pridať trochu múky. Naopak, ak je príliš tuhé, pridajte trochu vody.
Pečenie kváskového chleba
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
Postup pečenia:
- Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
- Pečieme 10 minút pri 250 °C.
- Potom znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 30-35 minút.
- Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší.
Správne upečený chlebík by mal byť po zaklopaní dutý. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Po upečení je potrebné chlieb nechať úplne vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre úspešné pečenie
Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň. Experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia.
Časté problémy a riešenia:
- Problém: Cesto sa lepí. Riešenie: Cesto sa lepí preto, lebo ražná múka ovplyvňuje jeho konzistenciu. Cesto sa lepí a nemá "naťahovaciu" konzistenciu. Je to skôr o práci s cestom.
- Problém: Chlieb sa rozlial. Riešenie: Za to môže často múka.
- Problém: Chlieb prekysol v ošatke. Riešenie: Použitá múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je napísané v recepte.
Metóda 1-2-3: Táto metóda je dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad, ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, získate 600 g chlebík.
Narezávanie a pečenie kváskového chleba (Scoring)
Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou. Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Kváskový chlieb krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.