Segedínsky guláš je kráľom slovenskej kuchyne. V každej rodine sa recept trochu prispôsobí a vytvorí sa tak tradičná domáca klasika. Dnes sa podelíme o náš recept na segedín. Výsledkom bude mäkké mäsko a lahodná omáčka. Určite nebude problém jesť segedín aj viac dní po sebe.
Príprava základu
V hrnci na rozpálenom oleji alebo masti orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita. Nechajte ju skaramelizovať do zlatohneda. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista, aby koreniny rozvinuli svoju chuť. Mäso (najlepšie bravčové pliecko, ktoré je šťavnatejšie vďaka tuku a kolagénu) umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Mäso osolíme, okoreníme a pridáme do hrnca, kde ho krátko opekáme zo všetkých strán, kým sa nezatiahne.
Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso podlejeme vývarom alebo vodou a pridáme bobkový list a prípadne ďalšie koreniny ako čierne korenie a rascu, ak ich už neobsahuje kyslá kapusta. V plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia dodajú gulášu intenzívnejšiu arómu.
Dusenie a pridanie kapusty
Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme mäso na miernom ohni takmer domäkka. Doba dusenia sa môže pohybovať okolo 45 minút až hodiny, v závislosti od druhu a kvality mäsa. Počas dusenia môžeme mäso podlejeme vodou alebo vývarom podľa potreby.
Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme. Ak je kapusta príliš kyslá, môžeme ju jemne premyť, ale ak máte radi výraznejšiu kyslú chuť, nechajte ju tak. Kapustu môžeme, ale nemusíme, pokrájať na menšie kúsky. Následne ju pridáme k mäsu a varíme ďalších 15 až 30 minút, kým nie je mäso aj kapusta mäkká. Pre lepšiu manipuláciu a jedenie môžete kapustu nastrihať nožnicami na menšie kúsky priamo v miske alebo sitku.
Zahusťovanie a dokončenie
V miske dohladka vymiešame smotanu s hladkou múkou, prípadne môžeme použiť zemiakové vločky ako praktickú alternatívu na zahustenie. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15-20 minút. Počas varenia pridávame smotanu, pričom množstvo je individuálne podľa chuti - niekomu chutí viac, inému menej. Preto je vhodné pridať menej smotany a kto chce, môže si neskôr pridať.
Segedínsky guláš dochutíme soľou a korením podľa potreby. Pre extra jemný nádych sladkosti môžeme po vypnutí plameňa pridať 2 lyžice medu. Nakoniec všetko spolu len prevaríme.
Segedínsky guláš | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Tipy a triky
Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš? Jednoznačne bravčové pliecko. Ak nie pliecko, zvoľte mastnejší typ mäsa. Obsahuje primerané množstvo tuku a kolagénu, vďaka čomu zostane po dusení šťavnaté.
Prečo sa smotana v segedíne zrazí? Najčastejšou chybou je vliatie studenej smotany do vriaceho hrnca. Smotanu nechajte vopred oteplieť na izbovú teplotu alebo ju zmiešajte s trochou horúcej šťavy z gulášu pred pridaním do hrnca.
Treba kapustu do segedínu premývať? Závisí od vašej preferencie. Ak máte radi kyslejší guláš, nepremývajte. Ak preferujete jemnejšiu chuť, kapustu jemne premyte.
TIP na uskladnenie: Segedín môžete hneď po uvarení (ešte horúci) nabrať napr. do zaváracieho pohára, úplne do plna, a poriadne uzatvoriť. Teplom sa sám zavarí a vydrží vám v chladničke aj 2 týždne.
Segedínsky guláš sa dá urobiť aj v bezlaktózovej alebo vegánskej podobe bez výraznej zmeny v chuti, pričom sa nahradí mäso a mliečne výrobky vhodnými alternatívami.
Servírovanie
Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri, tradične ozdobený lyžicou kyslej smotany. Ako príloha sa najčastejšie podáva čerstvá knedľa (kvasnicová alebo zo špaldovej múky), ale skvelou voľbou je aj chlieb.
tags: #segedinsky #gulas #special