Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ Vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.
Príprava dobrého kvasu na pálenie je veľmi jednoduchá. Základom je len dozreté ovocie, bez plesní a hniloby. Takéto ovocie musí v sudoch kvasiť okolo šesť až desať týždňov pri teplote od 18 do 21 stupňov Celzia. Keď je dobré ovocie a dobre to vykvasí, zo 100 litrov kvasu sa vypáli 9 - 11 litrov destilátu, záleží od cukornatosti a kvality kvasu.
Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Zbierané ovocie musí byť zdravé, zrelé a bez vonkajších nečistôt. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Príprava ovocia na kvas
Špecifické postupy pri spracovaní rôznych druhov ovocia:
- Čerešne - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!)
- Marhule, broskyne - odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch
- Slivky - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (nie kôstky!), môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy)
- Jablká, hrušky - odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrtíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.
U kôstkovín je potrebné dbať na to, aby sa kôstky nerozdrvili, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého rozkladom vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prekryť vlastnú ovocnú arómu.
Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek. Vedľa žiaducich kvasiniek sa v kvase rozmnožujú aj nežiaduce plesne a baktérie, ktoré je potrebné z dôvodu negatívneho dopadu na výsledný destilát potlačiť. Ide hlavne o to, aby zo sudov alebo nádob unikol všetok vzduch a nezostali tam vzduchové bubliny - inak by kvas mohol začať plesnivieť.
Pri zbere sliviek si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu sú buď dozreté, alebo choré; napadnuté plody môžu obsahovať larvy piliarky slivkovej alebo piliarky žltej. Ak je plod dozretý, opísaný červík kvasu neublíži. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výťažnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť.
Pri príprave kvasu zo zrelého ovocia sa často pýtame, koľko vody do kvasu pridať, aby zmes kvasila rovnomerne a nestratila arómu. Všeobecne platí, že ak je ovocie šťavnaté, stačí len toľko, aby sa hmota dala premiešať a bola pod hladinou - zvyšok si doplní vlastnou šťavou. V prípade, že ovocie po nadrvení má povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu. Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu.
V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou.
Nádoby na kvasenie
Na prípravu kvasov používame plastové potravinárske sudy (HDPE), drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou.
Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy. Minimálny vhodný objem nádoby je 50 litrov, čím väčší sud bude, tým lepšie pre kvalitné kvasenie, na druhej strane je dobré myslieť na to, že so sudom budeme manipulovať (budeme kvas prevážať do pálenice). Vo väčšine prípadov sa preto používajú plastové sudy s objemom 50 - 100 litrov.
Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia.
Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia.
Pri zbere sliviek, ktoré prirodzene spadnú, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme.
Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby. Musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť.
Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzv. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.
Proces kvasenia
Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté).
Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu.
Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz. Po skončení kvasenia sa tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme.
Kvasný proces má tri fázy - začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku.
V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý.
Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.
V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.
Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4 a pokiaľ je ovocie tvrdšia konzistencia, je dobré použiť enzým.
Optimalizácia kvasného procesu
Ideálne pH (kyslosť) - optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť kvasov pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6.
Pri nižšom pH (2,8 - 3) treba použiť špeciálne vyšľachtené kvasinky (u nás v predaji - Spiriferm, Oenoferm freddo, Spiriferm Arom), z takýchto kvasov vzniká však veľmi kvalitný destilát, lebo sa v kvase zabraňuje rozmnožovaniu baktérií a plesní a využíva sa maximum prírodného cukru.
Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť. Na zníženie pH v kvase na hodnotu 2,8 - 3,5 si môžete u nás zakúpiť nemecký prípravok Erbslöh pH Senker.
Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH.
Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme.
Pri príprave kvasu je potrebné používať vínne kvasinky a živnú soľ na dobré rozkvasenie kvasu.
Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu.
Živná soľ je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny).
V prípade, že máte pochybnosti o kvalite kvasu, neváhajte sa nás pred prípravou kvasu osloviť so žiadosťou o radu. Radi Vám zdarma poradíme a navedieme Vás na tú správnu cestu.
Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.
Uskladnenie a kontrola kvasu
Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie. Pred prepravou kvasu do pálenice, je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená.
Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov.
Po vypálení nechajte destilát pár dní odvetrať a odležať, zjemní sa tým jeho chuť a vôňa.
Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).
Ak si chcete kvas pripraviť profesionálnym spôsobom, pozrite si našu podstránku Profesionálna príprava kvasu.
Objednajte sa u nás čo najskôr u kvasov z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd, aby sa predišlo strate ich aróm. Rozhoduje i jeden deň.
Naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára.
Jednoduché fermentované nápoje: Recept na ovocný kvas | Bumblebee Apothecary
Pri príprave kvasu z hrozna začína výberom zrelých a zdravých bobúľ s dostatočnou cukornatosťou - ideálne 18-20 °NM. Hrozno zbavte nečistôt, odstopkujte a jemne rozmliaždite, aby sa uvoľnila šťava. Rmut vložte do čistej kvasnej nádoby naplnenej asi na 80 %, pridajte vínne kvasinky a podľa potreby aj cukor (max. 2-3 kg na 100 l muštu). Kvasenie prebieha pri teplote 18-25 °C približne 10-21 dní. Počas kvasenia občas premiešajte a sledujte, či z nádoby unikajú bublinky CO₂. Keď sa kvasenie zastaví, kvas sceďte od pevného odpadu a uskladnite na chladnom mieste.
Pri slivkovom kvasení hrá kľúčovú úlohu čistota suroviny, teplota a trpezlivosť; slivkový kvas - doba kvasenia sa obvykle pohybuje medzi 3-6 týždňami podľa cukornatosti a tepla. Kvas držte v nádobe bez prístupu vzduchu, ale s možnosťou úniku CO2, prvé dni ho jemne premiešajte a sledujte, kedy bublanie zoslabne.
Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na...
Priemerný čas na kvasenie, resp. Alkoholický výťažok zo 100 kg ovocia v LAA, resp.