Keď sa povie “my pečieme chlieb doma”, každému zaručene udrie do nosa vôňa čerstvo upečeného bochníka a zvuk chrumkavej kôrky pri jeho prerezaní. Hmm… Aj vy ste si už niekoľkokrát povedali, že by ste pečenie chleba doma vyskúšali? V tom prípade čítajte ďalej.
Pečenie domáceho chleba je nielen prospešná, ale aj veľmi uspokojujúca činnosť. Po tom, ako zmiešate základné suroviny - múku, vodu, soľ a droždie -, vyvstáva otázka, ako chlieb správne upiecť. Výsledná kvalita nezávisí len od cesta, ale aj od typu rúry, ktorú používate. Pred samotným pečením je dôležitá aj príprava cesta. Dajte si pozor na správny pomer surovín a dôležitý je aj čas kysnutia.
Stará dobrá klasika - tradičný kysnutý chlieb. Postup prípravy tradičného bieleho kysnutého chlebíka je veľmi jednoduchý a nenáročný na ingrediencie. Cesto sa odporúča pripraviť si o deň vopred, no nie je to nutnosťou. Postačí ponechať kysnúť cesto, kým nezdvojnásobí svoj objem. Proces kysnutia však netreba podceniť, v ňom sa totiž skrýva tajomstvo nadýchaného cesta. Môžete si pripraviť aj väčšie množstvo, nakoľko kysnuté cesto možno kľudne aj zamraziť a skladovať tak po dobu niekoľkých mesiacov.
Budete potrebovať: 3 šálky hladkej múky, 1,5 šálky vlažnej vody, 1 ČL sušeného droždia, 1 ČL soli, rôzne semienka, orechy, rascu.
Ako postupovať pri príprave tradičného chleba: Cesto si pripravíte zmiešaním vody, múky a droždia. Dbajte na dodržanie presného množstva surovín. Použitím veľkého množstva múky sa totiž cesto bude drobiť. V opačnom prípade, pridaním veľkého množstva vody, sa zase vytvorí lepkavá hmota, s ktorou sa veľmi ťažko pracuje. Vymiešané cesto nechajte kysnúť v prekrytej miske pri izbovej teplote cez noc alebo 12 hodín. Na upečenie chlebíka použite zapekaciu misu s pokrievkou, ktorú pred samotným pečením vložte do rúry a nechajte vyhriať pri 230 stupňoch. Vykysnuté cesto položte na papier na pečenie a vložte do vyhriatej zapekacej misy. Misu prikryte a vložte do rúry. Chlebík pečte pri teplote 230 stupňov po dobu 30 minút. Po 30 minútach pečenia chlebík odkryte a nechajte ešte na 15 až 20 minút zapiecť vrch. Potom už len vyberte z rúry a po vychladnutí sa do neho môžete smelo pustiť.
Aj klasický biely chlebík možno ozvláštniť a dochutiť pridaním čiernych alebo zelených olív, sušených paradajok alebo španielskej šunky. Môžete pridať aj orechy, semiačka alebo rascu, ktoré pridáte priamo do cesta, alebo môžete semienkami cesto pred vložením do rúry posypať.
V čom piecť chlieb?
Začneme od konca a tým je samotné pečenie chleba. Aj podľa toho totiž závisí, aký postup zvolíte.
Prvou možnosťou je klasický plech na pečenie alebo kameň na pečenie chleba. Na ten vyklopíte hotový bochník, no okrem toho budete potrebovať ešte jednu nádobu alebo plech s vodou, ktorý vám bude počas prvých 10-15 minút pečenia slúžiť ako odparovač (vzniknutá para chlebík krásne podvihne).
Druhou možnosťou je, keď pečieme chlieb v uzavretej nádobe - jenskej mise alebo pekáči na pečenie zo smaltu, keramiky či liatiny. Samotné cesto sa pripravuje podľa toho, či ste sa dali na zdravé kváskovanie alebo ostávate verní kvasniciam. V oboch prípadoch je však potrebné dôkladné miesenie, ktoré môžete zveriť kuchynskému robotovi alebo si vychutnať vlastnoručné hnetenie. Vo výsledku by malo byť cesto pružné a väčšinou nelepivé (podľa typu múky a ingrediencií, ktoré ste podľa receptu zvolili).
Pri pečení domáceho chlebíka začnite neunáhlenou prípravou kvásku. Kvas je základom chlebového cesta a zabezpečuje jeho kysnutie, no podieľa sa aj na jeho chuti. Môžete si pripraviť vlastný kvások alebo použiť instantné sušené droždie, ktoré nájdete na pultoch obchodov. Nasledujte presné inštrukcie pre prípravu kvasu podľa typu, ktorý sa rozhodnete použiť.
Pred pečením je potrebné uvariť 2 stredne veľké zemiaky. Pred miesením cesta je potrebné vyrobiť si kvások. Ak dáte kvasnice do teplej vody alebo mlieka (cca 30-40°C) a pridáte malú lyžičku cukru, kvások je hotový v priebehu pár minút (nenechajte ho však kysnúť dlhšie ako 15 minút). Zemiaky rozmiagajte (nepoužívajte mixér, lebo ten rozseká v zemiakoch vlákna, ktoré dávajú chlebu pružnosť) a pridajte zarobené kvasnice, polievkovú lyžicu soli, rasce, octu a oleja, 3/4 z 1 kg múky a miešajte cesto varechou. Do cesta postupne pridávajte vodu, ale opatrne, lebo cesto musí byť husté.
Múku preosejeme do misky, v strede urobíme jamku, rozdrobíme kvasnice, pridáme vodu a necháme vzísť kvások, pridáme rascu, ocot, soľ. Dávam aj ľanové a slnečnicové semienka, ale dnes som robila bez, lebo už nemám, musím kúpiť. Vymiesime hladké cesto. Necháme nakysnúť. Cesto preklopíme na pomúčenú dosku. Vytvarujeme peceň. Na pekáč, alebo plech položíme papier na pečenie a chlebík preložíme. Necháme ešte asi 20 minút kysnúť. Potom potrieme slanou vodou a môžeme urobiť zárezy, aby nám pri pečení nepraskol. Vložíme do rúry predhriatej na 250 stupňov a pečieme 30 minút. Potom znovu potrieme vodou, znížime teplotu na 180 a pečieme ešte 30 minút. Upečený preložím krížom cez pekáč (to aby sa nesparil) a nechám vychladnúť.
V príprave vám pomôžu aj rôzne predpripravené zmesi, či špeciálne pekárničky, ktoré dokážu pripraviť chlieb takmer bez vášho pričinenia.
Vyskúšajte našu hrnčekovú metódu: 4 hrnčeky hladkej múky T 650, 1 čajová lyžička soli, 2 hrnčeky vody a 15 gramov droždia. Do veľkej misky si pripravte zmes všetkých potrebných suchých ingrediencií. Základom zmesi je vždy múka (je na vás či zvolíte celozrnnú, žitnú, špaldovú alebo bielu), ktorú môžete kombinovať so soľou, cukrom a inými prísadami podľa vašej chuti. Zvlášť opatrní buďte, keď použijete bezlepkovú múku, nakoľko má pri spracovaní a aj vo výsledku odlišné vlastnosti od bežných druhov múky. Do zmesi na chlebové cesto taktiež môžete pridať rôzne semienka alebo otruby.
Na pečenie chleba je potrebný pomer múky a vody 2:1. To znamená, že na dva hrnčeky múky je potrebný jeden hrnček vody. To platí pri hladkej pšeničnej a špaldovej múke. Ak chcete časť nahradiť napríklad celozrnnou múkou, je potrebné vody trochu pridať.
Ak sa rozhodnete pečenie chleba zveriť tejto mašinke, je potrebné dať si pozor najmä na správne poradie a gramáž surovín. Nie je ani jedno, kam presne vložíte kocku droždia, keďže by nemala prísť do kontaktu so soľou či tekutými ingredienciami z receptu.
Dnes má takúto pekáreň na chleba nejedna gazdiná a zaslúžene si ju pochvaľuje. Do šikovného pomocníka totiž stačí pridať ingrediencie v tom správnom poradí a zvoliť si program, ktorý vám najviac vyhovuje.
Pečieme chlieb v rúre. Na čo si dať pozor?
Pečenie chleba v rúre si vyžaduje o niečo viac trpezlivosti a času, ako je to v prípade domácej pekárničky. Mnohí ho zavrhnú po prvom neúspechu, no treba si uvedomiť, že je to taká malá alchýmia. Po jej úspešnom zvládnutí však nasleduje taká dávka hrdosti a endorfínov, že to za to rozhodne stojí.
V tomto prípade platí, že máte na výber hneď niekoľko možností, v čom chlieb upečiete.
Prvým z nich je pečenie v hrnci. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
Druhou možnosťou je pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále. V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a výliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
Tretím spôsobom, ktorý je najistejší najmä pre začiatočníkov, je pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.
O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Dobre rozohriata piecka a vôňa v celej chalupe rozhodne stoja za to. To, s čím však treba rátať, je zrejme viac nepodarkov na začiatku, keďže regulácia takej klasickej murovanej pece rozhodne nespočíva v otočení jedného gombíka. Moderná doba však pokročila a dnes si takúto pec na pečenie chleba môžete zadovážiť ako zvlášť prvok, ktorý osadíte vo svojej domácnosti či vonku pod prístreškom.
Nezávisle od typu rúry je dôležité vedieť, kedy je chlieb dokonale upečený. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť okolo 90 až 95 °C. Zvuk. Poklepkajte po spodku chleba.
Pečieme chlieb s klasickým droždím alebo stojí za skúšku obľúbené kváskovanie?
Táto voľba je na vás. Kváskovanie zažilo v posledných rokoch na Slovensku veľký boom a niet sa čomu diviť. Chlieb z kvásku (základom je len múka a voda) má svoje zdravotné benefity a naozaj skvelú chuť. Pri správnom skladovaní sa vyznačuje aj tým, že vám skutočne dlho vydrží.
Kvások sa ako základ chlebíka uchováva v chladničke, ak ho nepoužívate a je potrebné ho pravidelne “kŕmiť”, aby vám “nezomrel”. Môžete si ho založiť sami (trvá to približne 14 dní) alebo vám kamarátka, ktorá kváskuje, určite rada odoberie zo svojho. Nech už to znie akokoľvek, skutočnosť je taká, že kváskovanie je pre mnohých láska na celý život.
Hit sezóny - kváskový domáci chlieb. Vo svete zdravého životného štýlu sa čoraz častejšie objavuje dávno zabudnutý kváskový chlieb. Pôvodne sa totiž pieklo pomocou kvásku, no časová náročnosť a pracnosť pečenia dala priestor pre vznik droždia a kvások sa tak presunul do úzadia. Príprava kváskového chlebíka je síce náročná, ale výsledkom je krásne sfarbený, chrumkavý a voňavý chlebík s neodolateľnou zlatistou kôrkou. A čo je vlastne kvások? Kvások je mix vody a múky a vzniká tzv. mliečnym kvasením, pri ktorom vznikajú kvasinky, ktoré dokážu rozložiť lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, z čoho profituje najmä naše trávenie. Nezanedbateľný je i nižší glykemický index tejto lahody.
Na prípravu kváskového chlebíka možno použiť ražnú celozrnnú, ražnú chlebovú, špaldovú celozrnnú, pohánkovú či tapiokovú múku. My sme si pre vás pripravili recept na extra chrumkavý kváskový chlieb zo špaldovej múky.
Budete potrebovať: Kvások: 1-2 PL kvásku ražného, 50 g vody, 50 g ražnej celozrnnej múky. Cesto: 100 g kvásku ražného, 320 g vody, 500 g špaldovej hladkej múky, soľ, škrobovú múčku, ryžovú múku.
Ako postupovať: Prvým krokom je príprava čerstvého kvásku. Jednu až dve polievkové lyžice kvásku dôsledne premiešajte s vodou a múkou tak, aby v zmesi neboli žiadne hrudky. Zmes nechajte pri izbovej teplote fermentovať pár hodín. V chladnejšej miestnosti možno nechať kvások pracovať aj cez noc. Kvások je zrelý na prípravu cesta pokiaľ kvások nabral v objeme a vytvorili sa v ňom bublinky. Otestovať ho môžete odobratím malého množstva - ak pláva vo vode, môžete pokračovať v príprave. Kvások odvážte (zvyšok si možno ponechať na ďalšie pečenie) a dôsledne rozmiešajte s vodou. Pridajte múku a rukami vytvorte cesto, ktoré ešte zakryté nechajte 30 minút oddychovať. Cesto bude ľahšie opracovateľné. Potom pridajte soľ, trochu vody a dôsledne premieste. Cesto opäť prikryte a nechajte oddýchnuť. Po dobu dvoch hodín, približne každých 20 minút, cesto niekoľkokrát preložte. Po stranách ho poriadne natiahnite a preložte cez zvyšok cesta a vytvorte akoby malý batôžtek. Znovu nechajte oddychovať a postup opakujte. Pokiaľ necháte cesto kysnúť v chladničke cez noc, môžete tento krok úplne vynechať. Na pracovnej doske cesto vytvarujte do tvaru podľa ošatky a zase ho nechajte zhruba 20 minút odpočívať. Tlakom ho potom vyformujte tak, že jedna strana bude hladká a pevná a vnútorné spoje dobre spojené. Ošatku vysypte ryžovou múkou a cesto do nej vložte hladkou stranou nadol. Cesto posypte škrobovou múčkou. Takto pripravené cesto, ešte raz necháte kysnúť pri izbovej teplote, kým takmer znásobí svoj objem. Možno ho nechať kysnúť aj cez noc v chladničke. Na záver cesto preložte na papier na pečenie, posypte kukuričnou múkou a jemne narežte. Pekáč s pokrievkou a rúru poriadne vyhrejte. Pečte prikryté v pekáči pri 250 stupňoch. Piecť môžete aj na kvalitnej doske na pečenie, v tom prípade však na spodok rúry umiestnite starší plech a poprskajte ho vodou, aby sa vytvorila para. Malé upozornenie, rituál vkladania cesta do rúry musí byť taký rýchly, ako len viete. Zhruba po 10 až 15 minútach pečenia odkryte pekáč, resp. vyberte spodný plech z rúry a chlebík pečte ďalej ešte približne 20 minút pri 220 stupňoch. Poklepaním chlebíka vyskúšajte, či má pekne dutý zvuk. Pokiaľ nie, ešte kúsok dopekajte. Kôrka musí byť zlatavá. Absolútnym záverom je vychladnutie chlebíka na mriežke a jeho konzumácia.
Zdravý špaldový chlieb
Pokiaľ hľadáte zdravšiu verziu tradičného bieleho chleba, určite odporúčame siahnuť po špaldovej múke. Vysoký obsah lepku dodáva špalde fantastické pekárenské vlastnosti a chlebík, či pečivo zostáva čerstvé a šťavnaté po dlhšiu dobu. Špalda je jeden z pôvodných druhov pšenice, ktorá je ľahko stráviteľná a napriek vysokému obsahu lepku je ľahšie znášaná alergikmi. Obsahuje veľké množstvo zdraviu prospešných látok, najmä vitamíny B, A, E, a minerály ako zinok, horčík, vápnik a draslík. Významná je aj pre svoj vysoký podiel bielkovín a nenasýtených mastných kyselín. Ak máte alergiu či intoleranciu na lepok, špaldový chlieb je pre vás ten pravý.
Budete potrebovať: 500 g špaldovej múky, 8 PL oleja, 1 ČL sódy bikarbóny, 400 ml vody, štipka soli, slnečnicové a tekvicové semienka.
Ako postupovať: V miske premiešajte múku, semienka, soľ a sódu bikarbónu. Po premiešaní pridajte vodu, olej a opäť všetko spolu dôsledne premiešajte. Cesto sa bude lepiť, ale v tomto prípade ho nezahusťujte pridaním múky. Bolo by totiž príliš hutné. Na pomúčenej doske si cesto vytvarujte do bochníka alebo do pozdĺžneho tvaru tehly. Pripravený bochník preložte na plech vyložený papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre na 200 stupňoch po dobu 55 až 60 minút. Opäť už len vyberte z rúry a po vychladnutí hodujte.
Ako upiecť dokonalý chlieb bez rúry
Chlieb sa pečie pri teplote 200°C jednu hodinu. Aby mal chrumkavú kôrku, je ho potrebné natrieť slanou vodou z deci vody a zarovnanej čajovej lyžičky soli, najlepšie pierkom. Ak pierko nemáte, dá sa potrieť aj rukou. Snažte sa, aby voda nestekala dolu z cesta, inak sa môže cesto prilepiť.
Ja pečiem chlieb z 1,5 kg múky a radšej ako jeden veľký chlieb, ktorý sa ťažšie krája a ani sa nemusí dobre v strede prepiecť, dávam na plech chleby dva. Najťažšou časťou v procese pečenia chleba je počkať hodinu, kým chlieb vychladne a nepodľahnúť vôni, ktorá sa z neho šíri...
Tradičné pečenie chleba
Práca spojená s pečením chleba bola namáhavá a patrila k najdôležitejším v domácnosti. Začala sa večer pred pečením, keď sa zarobil kvások a preosiala múka. Ráno sa zohriata voda naliala do dreveného koryta alebo dieže, nasypala sa múka, pridal kvások a cesto sa začalo rukami miesiť. Dobre vymiesené cesto bolo zárukou vydareného chleba, preto sa tejto práci venovala veľká pozornosť. Matka zaúčala dcéry miesiť chlebové cesto napríklad tak, že do cesta nasypala fazuľu, bôb alebo gombičky, ktoré museli v ceste nájsť. Keď bolo cesto vymiesené tak dobre, že sa ťahalo a nelepilo na ruky, nádoba s ním sa postavila k peci, aby kyslo. Medzitým sa pripravili slamené alebo drevené nádoby, ktoré sa zvnútra pomúčili a nechali nahriať pri peci. Vykysnuté cesto sa po častiach vyberalo z koryta, váľalo sa do tvaru chleba a položilo do pripravených nádob dokysnúť. Zo zvyškov cesta sa niekedy robili placky, ktoré sa piekli pred alebo po pečení chleba.
Počas kysnutia cesta sa začala pripravovať pec. Na jej rozkúrenie sa používali veľké polená. Niekde bolo zvykom, že sa do pece dalo toľko polien, koľko sa sádzalo chleba. Uhlíky z dreva sa z pece vyťahovali pomocou dreveného náradia (ohreblo, kočerha). Časť z nich sa vhodila do vedra s vodou, časť sa nechávala po bokoch otvoru pece, aby sa chlieb dobre piekol aj spredu. Dno pece sa vymietlo metlou, ktorá sa namáčala vo vode. V tenkostenných peciach v nížinných oblastiach sa vykurovalo aj byľami rastlín, napríklad z kukurice.
Pred sádzaním chlebov do pece sa skúšalo, či je dobre vykúrená. Väčšinou sa do nej hodila hrsť múky. Ak múka sčernela, pec bola prekúrená a so sádzaním sa muselo počkať. Keď hnedla pomaly, pec sa musela znova rozkúriť. Keď bola pec správne rozkúrená a vymetená, začali sa do nej sádzať chleby. Cesto sa vyklopilo z vahana alebo slamienky na drevenú ploskú lopatu s dlhou rúčkou, omlo sa vodou a zasunulo do pece. Do veľkých pecí sa zmestilo 9, do menších 4 pecne. Priemerne veľké, asi 2 kilogramové chleby sa piekli jeden a pol až dve hodiny. Počas pečenia sa gazdiná dva-trikrát pozrela do pece, či sa chleby pečú rovnomerne. Keď sa niektorý oneskoroval, presadila ho na iné miesto. Dobre upečený chlieb bol hnedočervený. Z pece sa vybral pomocou lopaty a kládol sa späť do nádoby, kde pred pečením kysol, alebo na lavicu k peci, na stôl, niekedy i na čisto zametenú podlahu. Ešte na lopate sa peceň zvykol utrieť vodou od popola a aby získal lesk. Chlieb chladol najmenej dve hodiny.
S pečením chleba, podobne ako s chlebom samotným, súviselo veľa poverových predstáv. Napríklad, ak dievča prvýkrát miesilo cesto na chlieb a cesto pukalo, hovorilo sa, že dostane muža v čižmách - pána, ak nepukalo, mala dostať muža v papučiach - sedliaka.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Človek vkladá do každého svojho diela energiu, úmerne pozornosti a láske, ktorú vykonávanej práci venuje. Možno si poviete, že továrne a výrobne potravín vo veľkom sú potrebné... ale je to naozaj tak? Pri miestnych výrobcoch v malom nie sú potrebné veľké zložité stroje a energia na ich poháňanie, administratíva... a v neposlednom rade doprava (často dokonca medzinárodná), ktorá znečisťuje ovzdušie, a tým aj potraviny.
Chmúrne počasie jesene priam láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekara a milovníka domáceho pečiva. Upiecť si vlastný chlieb naozaj nie je až taká veda, ako by sa mohlo zdať. Stačí vám na to múka, voda, droždie a rúra, ktorá sa dá vyhriať na 250 stupňov a upiecť sa dá aj v rúre plynovej.
Holdujete pečivu? Neviete si predstaviť deň bez chutného chrumkavého chlebíka? Tak vitajte v klube! Mnohí z vás určite bojujú s pokušením v podobe tejto voňavej slasti a večne omieľanými dogmami o vhodnosti pečiva pre zdravie a štíhlu líniu. Pokiaľ chcete teda skutočne vedieť, čo váš chlieb každodenný obsahuje, je vhodné si ho pripravovať doma. Znie to zložito a náročne? Opak je však pravdou! Žijeme totiž dobu, keď si takmer každý dokáže dopriať domáci chlieb podľa svojich predstáv a preferencií. Od klasického, cez kváskový a bezlepkový, až po čistozrnné chlebíky.
Ako viete, či je cesto správne vykysnuté? Vyskúšajte doň jemne pichnúť prstom. Ak sa ostane dierka, je správny čas na ďalší krok - pečenie.
Posledným bodom je samotné pečenie chleba. Vykysnutý bochník vložte do vopred vyhriatej rúry (180°C teplovzdušná, 230 - 250 °C elektrická rúra) a stopnite si potrebný čas podľa receptu (45 minút až hodina).
Chlieb chladol najmenej dve hodiny.