Kyslú kapustu síce môžete bežne kúpiť v obchode, nie je však nad domácu. Kyslá kapusta bola od nepamäti pre našich predkov zdrojom vitamínov a minerálov na celú dlhú zimu. Ak sa vám kapusty urodil dostatok, je to skvelý spôsob, ako si nachystať vitamíny na zimu. A ak sa vám tento rok úroda nepodarila, môžete si naložiť kúpenú kapustu, len tak pre radosť. Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kyslá kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr. Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, ktorý posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív; vitamín K, podieľajúci sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí; vitamíny skupiny B, podporujúce správnu funkciu nervového systému a produkciu energie; kyselina listová, ktorá je dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek; a probiotiká, napomáhajúce zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu.
Na nakladanie kapusty je teraz ideálny čas. Kyslá kapusta je v zime cenným zdrojom vitamínu C a obsahuje aj množstvo probiotík, patrí medzi najzdravšie potraviny vôbec. A keďže niet nad tú domácu, ponúkame vám tradičné osvedčené recepty na jej nakladanie. Veľa úspechov!
Príprava kyslej kapusty
Kyslá kapusta je tradičnou súčasťou mnohých európskych kuchýň a obľúbenej zdravej stravy, ktoré sú známe svojimi blahodarnými účinkami na trávenie a imunitný systém. U nás je kyslá kapusta veľmi obľúbená najmä pre svoj jedinečný chuťový profil a všestrannosť v kuchyni. Pripravujeme si z nej rôzne jedlá, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, alebo tradičné kapustové halušky. Každý milovník kyslej kapusty už má jej nakladanie zrejme za sebou, ale to to nie je všetko. To, že sme kapustu naložili, neznamená, že proces je ukončený.
Výber správnej kapusty
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
Nádoby na nakladanie kapusty
Kyslá kapusta je tradičnou súčasťou mnohých európskych kuchýň a obľúbenej zdravej stravy, ktoré sú známe svojimi blahodarnými účinkami na trávenie a imunitný systém. U nás je kyslá kapusta veľmi obľúbená najmä pre svoj jedinečný chuťový profil a všestrannosť v kuchyni. Pripravujeme si z nej rôzne jedlá, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, alebo tradičné kapustové halušky. Každý milovník kyslej kapusty už má jej nakladanie zrejme za sebou, ale to to nie je všetko. To, že sme kapustu naložili, neznamená, že proces je ukončený. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Babičky síce kapustu nakladali do sudov alebo do na to určených kameninových či keramických nádob. Tie je možné zakúpiť aj dnes, rovnako dobre si ale vystačíte aj s obyčajnými veľkými zaváracími pohármi. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila. Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie.
Postup nakladania kapusty
Hlávky dobre očistite, odstráňte nahnité, špinavé a uschnuté listy. Prekrojte na štvrtiny a vykrojte tvrdé hlúby. Kapustu nastrúhajte na slíže. Ideálne je strúhať ju do vaničky alebo väčšieho vandlíka. Na 10 kg kapusty použite 15-20 dkg soli a 15 dkg cibule nakrájanej na polkoliečka. Dochutiť ju môžete cca 20 g rasce, kúskom chrenu, vetvičkou kôpru, niekto pridáva aj horčičné semienko, nastrúhané jablko a cesnak. Všetko dôkladne premiešajte, vetvičku kôpru však pridávajte až na vrch nádoby, kde bude kapusta kvasiť. Zmesou naplňte súdok alebo pripravené zaváracie poháre. Dôležité je kapustu do nádob dôkladne natlačiť. Ak sa bude vyvárať prebytočné množstvo šťavy, odoberte ju a schovajte do chladničky, aby ju bolo možné v prípade potreby doliať späť. Ak kapusta kvasí na sucho, dolievajte ju naopak prevarenou vychladenou vodou. Správny súdok na kapustu má na vrchnom okraji po obvode žliabok, kam nalejete vodu, ktorá utesní pokrievku. V pohároch bude kapusta kvasiť tak, že sa najskôr viečka vydujú, po niekoľkých dňoch sa viečko naopak prisaje. Dôležitá je čistota, okraj súdka preto udržujte čistý. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov. Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte! Naložili ste si viac, ako zjete? Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Nevadí! Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Tipy pre úspešné kvasenie
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyseliny kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.
- Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný. Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. A práve táto základná zostava je dôvodom častej chyby pri príprave kyslej kapusty. Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Verte, ak túto chybu urobíte, veľmi ľahko ju rozpoznáte. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať. Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné. K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Recepty z kyslej kapusty
Klasika s cibuľou
Kapustu nastrúhajte spolu s cibuľou. Na 10 kg kapusty kilo cibule. Do veľkej misky si pripravte zmes z kila soli, 1 balenia bobkového listu, 1 balenia rasce, 1 balenia čierneho korenia, 1 balenia nakladača. Na dno súdka naukladajte celé kapustné listy a pridajte prvú vrstvu kapusty, zasypte dvoma - troma lyžicami zmesi a utláčajte čo najsilnejšie. Postup opakujte a keď sa začne z kapusty vytvárať šťava, tú hrnčekom odoberajte preč, aby vošlo kapusty čo najviac. Keď je sud plný, zatvorte ho prikrývkou a nechajte v teple. Do drážky okolo vrchnáka nalejte vodu. Tú dolievajte každý deň, aby nezostala suchá. Naopak, voda, ktorú bude púšťať kapusta po niekoľkých dňoch, vyberajte. Nechajte v teple 10 až 14 dní, potom súdok zneste do pivnice alebo špajze a kapustu máte hotovú. Pozor, treba sa o ňu priebežne starať. Voda v drážke by mala byť naliata stále, a rovnako aj vykvasená kapusta by mala byť zaliata vodou. Aby nezačala vznikať pleseň, do vody pridajte soľ.
S jabĺčkami a hroznom
Aj v tomto recepte nastrúhajte kapustu spolu s cibuľou v pomere asi 1kg k 10 kg kapusty. Na dno súdka poukladajte kapustné listy, strapce umytého hrozna a čerstvý kôpor aj so stonkami. Do mištičiek si pripravte zvlášť soľ, zvlášť čierne korenie, zvlášť bobkový list, zvlášť rascu a zvlášť jabĺčka nakrájané na štvrtinky (alebo menšie, podľa ich veľkosti). Potom môžete začať s nakladaním. Každú vrstvu kapusty zasypte hrsťou soli, pridajte 1 bobkový list, 3-4 zrniečka korenia, trocha rasce trocha a tu i tam pár kúskov jabĺk.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby. Suroviny 1 kg kyslej kapusty 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový) 2 cibule 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja Postup Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny Cesto 200 g hladkej múky 150 ml mlieka 1 lyžica rastlinného oleja soľ 10 g droždia Obloha 50 g prerastenej údenej slaniny 40 g cibule 30 g údeného tvrdého syra 200 g kyslej kapusty olej 1 vajce 1 žĺtok soľ rasca Postup Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.