Mať doma upečenú tortu je skvelý pocit, no jej zdobenie môže byť pre mnohých výzvou. Food stylisti prinášajú overené tipy, ktoré zvládnu aj začiatočníci, aby vaše torty vyzerali nielen dobre, ale aby sa zachoval aj celkový efekt. Niektoré sladké potešenia pečieme len tak pre radosť, iné si vyžadujú prípravu na špeciálne príležitosti.
Základy úspešného pečenia torty
Pečenie torty je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, presnosť a kvalitné suroviny. Dôležité je dodržiavať recept, ale aj experimentovať a prispôsobovať si ho vlastným preferenciám. Výsledkom by mala byť chutná a vizuálne príťažlivá torta, ktorá poteší nielen vás, ale aj vašich blízkych.
Kvalitné suroviny sú základ
Kvalita múky, ktorú použijete na upečenie korpusu, sa prejaví na jeho chuti aj štruktúre. Múku je potrebné pred použitím aj dvakrát preosiať, aby sa prevzdušnila a zbavila prípadných cudzích častí. Ak chcete pripraviť kakaový korpus, pridajte 1-2 lyžice kakaa, no zároveň uberte cca 1 lyžicu múky.
Správna príprava cesta
Teplota surovín: Používajte suroviny izbovej teploty - vajcia, maslo aj mlieko nechajte pred pečením aspoň 30 minút mimo chladničky. Dôkladne vyšľahajte vajcia alebo maslo s cukrom - dobré našľahanie dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť. Keď do cesta pridávate múku, nepreháňajte to s miešaním.
Sneh z bielkov
Pri šľahaní bielkového snehu buďte v strehu. Musí tvoriť pevné špičky, ale nesmie sa prešľahaním rozpadávať do hrudiek. Bielky krátko rozšľaháme, pridáme cukor a vyšľaháme do tuhého snehu. Potom postupne po jednom zašľaháme žĺtky a nakoniec zľahka vareškou primiešame preosiatu múku. Nie je potrebné použiť kypriaci prášok, ani vodu alebo olej.
Pečenie korpusu
Predhriatie rúry je zo všetkého najdôležitejšie. Zapnite ju ešte predtým, ako začnete pripravovať cesto. Ak môžete, použite program horúci vzduch. Pečte v predhriatej rúre na 150 stupňov približne 1 - 1,5 hodiny, podľa veľkosti formy. Počas pečenia korpusu rúru neotvárajte, aby cesto "nespadlo", najmä v prvých 20 minútach.
Či je korpus upečený, zistíte tak, že ho dlaňou pritlačíte. Použite test špajdlí - zapichnite špajdľu do stredu torty. Ak vyjde suchá alebo len s drobnčekmi, torta je hotová.
Chladenie a krájanie korpusu
Po vybratí z rúry prevráťte formu hore dnom a nechajte na mriežke vychladnúť. Nechajte korpus úplne vychladnúť - torta sa lepšie krája aj zdobí, keď je úplne vychladnutá. Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobré pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť.
Úplne vychladnutý, oddýchnutý korpus dvakrát prekrojte, aby vznikli tri diely. Potrebujete na to dlhý plochý nôž alebo cukrársku strunu. Pri krájaní nôž do korpusu vrežte a potom ho držte v rovnakej výške. Druhou rukou korpusom otáčajte, až kým ho prekrojíte. Tak dosiahnete to, že rez bude rovný.
Chcete mať krásne rovné vrstvy torty? Použite ostrý nôž alebo tortovú strunu - najlepšie dlhý zúbkovaný nôž. Pri rozkrajovaní korpusu na poschodia postupujte pomaly. Ideálne je tortu rozkrojiť na tri diely, ale pokiaľ na to váš korpus nie je dosť vysoký, voľte radšej variant, kedy bude v torte len jedna vrstva krému.
Korpusy z rôznych surovín
Korpus nemusí byť upečený len z klasickej múky - môžete do neho pridať kúsky čokolády, upiecť sa dá aj z mandľovej múky a obľúbená je jeho kakaová verzia.
Recept na jednoduchý korpus (bez váženia)
Tento korpus zvládne každý. Je jednoduchý a pripravíte ho aj bez váženia. Potrebujete 9 kopcovitých polievkových lyžíc hladkej múky (pre bezlepkovú verziu stačí hladkú múku zameniť za bezlepkovú). Každá lyžica môže byť inak veľká. Bielky krátko rozšľaháme, pridáme cukor a vyšľaháme do tuhého snehu. Potom postupne po jednom zašľaháme žĺtky a nakoniec zľahka vareškou primiešame preosiatu múku.
Na spodok tortovej formy dáme papier na pečenie, vylejeme cesto a dáme piecť do vyhriatej rúry na 150 stupňov približne 1 - 1,5 hodiny. Po vybratí z rúry prevrátime formu hore dnom a necháme na mriežke vychladnúť. Ak chceme pripraviť kakaový korpus, pridáme 1-2 lyžice kakaa, no zároveň uberieme cca 1 lyžicu múky.
Ďalšie recepty na korpus
- Mandľový korpus: Mandle aj so šupkou nastrúhame alebo najemno rozmixujeme. Zmiešame ich s preosiatou hladkou múkou. Žĺtky z piatich vajec vyšľaháme s vanilkovým cukrom do peny a bielky s kryštálovým cukrom na sneh. Žĺtkovú penu a bielkový sneh zľahka spojíme.
- Kakaový korpus: S vanilkovým cukrom, bielky vyšľaháme s kryštálovým cukrom na sneh. Žĺtkovú penu a bielkový sneh zľahka spojíme. Vmiešame brandy. Do zmesi preosejeme múku a kakao a pomocou stierky vmiešame.
- Čokoládový korpus: Čokoládu nakrájame na malé kúsky a premiešame s dvakrát preosiatou hladkou múkou. S vanilkovým cukrom, bielky vyšľaháme s kryštálovým cukrom na sneh. Žĺtkovú penu a bielkový sneh zľahka spojíme.
Príprava krému
Krém je neoddeliteľnou súčasťou každej torty. Jeho chuť a konzistencia ovplyvňujú celkový dojem z torty. Existuje množstvo rôznych krémov, od jednoduchých šľahačkových až po zložité maslové krémy.
Tipy na prípravu krému
- Perfektne sa šľahá a drží smotana s obsahom tuku 35 %. Získate ju zmiešaním 33 % a 40 % smotany. Pomôcť si môžete aj stužovačom.
- Tvaroh, mascarpone a čerstvý syr vždy najskôr premiešame s cukrom. Potom do krému len opatrne stierkou zapracujte dotuha vyšľahanú šľahačku.
- Krém môžete bez miešania vychladiť tak, že ho v sklenenej alebo v porcelánovej mise (v kovovej krém zredne) zakryjete potravinárskou fóliou a odložíte do chladničky.
- Krém nanášajte na korpus pomocou cukrárskeho vrecka, potom ho len zľahka rozotrite cukrárskym nožom alebo špachtľou.
- Do jednotlivých vrstiev je možné zatlačiť aj drobné ovocie. Korpusy môžete tiež najskôr potrieť džemom alebo pokvapkať šťavou či alkoholom.
- Po obvode torty krém rozotierajte plastovou špachtľou. Stačí ju držať a otáčať tortou na podložke.
Krém viete pripraviť aj bez varenia.
Recepty na krémy bez varenia
- Syr s maslom: Zmiešame syr s práškovým cukrom a citrónovou šťavou. Mierne zahrejeme maslo a za stáleho šľahania pomaly pridávame do krému.
- Mascarpone so šľahačkou: Zo smotany vyšľaháme pevnú šľahačku. Zmiešame mascarpone s práškovým cukrom a citrónovou šťavou a potom spojíme so šľahačkou.
- Tvarohový krém: Zmiešame mäkký tvaroh, práškový cukor a vanilkový cukor. Smotanu vyšľaháme dotuha a zmiešame ju s tvarohom.
Ďalšie postupy pri príprave krémov
- Maslový krém: Maslo vyšľahajte do nadýchaného stavu, postupne pridávajte cukor a nakoniec mlieko, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
- Snehový krém: Bielky a cukor miešajte nad parou, kým sa cukor nerozpustí. Potom vyšľahajte tuhý sneh a postupne pridávajte maslo.
- Mascarpone krém: Smotanu vyšľahajte do tuha a postupne ju vmiešajte do mascarpone s cukrom.
- Čokoládový krém: Roztopte bielu čokoládu vo vodnom kúpeli a nechajte trochu vychladnúť.
Recept na čokoládovú ganache | Všetky moje tipy a triky!
Plnenie a zdobenie torty
Takto pripravené korpusy môžeme plniť. Najprv tortový korpus rozkrojte na dve polovice. Spodnú časť potrite rovnomerne krémom a jemne priklopte druhou vrstvou. Nakoniec potrite celú tortu zvonku a uhlaďte stierkou.
Výzdoba závisí od našich chutí, ako aj od štýlu torty, pre ktorý sa rozhodneme.
Možnosti zdobenia
- Krémy: napríklad šľahačku, mascarpone krém alebo tvarohový krém, ktoré sú ideálne na zdobenie tort.
- Ovocie: Prílišné namáčanie korpusu spôsobí, že sa piškótová torta scvrkne, čo ovplyvní štruktúru celej torty.
- Kvety: uistite sa však, že vyberáte druhy, ktoré sú jedlé a nie sú ošetrené pesticídmi. Najlepšie fungujú levandule, klinčeky, muškáty, ruže a sirôtky.
- Hotové cukrárske ozdoby z oblátok, čokolády alebo cukrovej hmoty.
Najrýchlejšou verziou zdobenia torty je jej povrchová úprava krémom, ktorým môžeme vytvoriť omietku.
Ako ozdobiť boky koláča?
Záleží len na vás - šľahačkou alebo krémom môžete boky úplne zakryť alebo len ľahko až nedbalo pomazať (potom vznikne tzv. nahý koláč neboli naked cake). Môžete ich nechať hladké alebo dozdobiť najrôznejšími striekanými dekoráciami.
Čokoládové dekorácie
Ďalšou koláčovou klasikou je čokoláda, ktorá sa používa ako do základu cesta, tak do krémov i na zdobenie. Okrem klasickej čokoládovej polevy, ktorou koláč zalejete buď celý, alebo ju naoko ledabolo necháte stekať po okrajoch na boky, môžete jednoducho nožom naškriabať čokoládové hoblinky a koláč nimi posypať. Obľúbené sú rovnako najrôznejšie obrazce z čokolády. Požadovaný tvar jednoducho nalejete či nastriekate na pečiaci papier, a až čokoláda stvrdne, opatrne ju odlepíte.
Marcipánové dekorácie
Marcipán dobre prehnietť, prípadne obarviť potravinárskym farbivom, vyvaľkajte z neho asi 0,5 cm tenkú placku požadovanej veľkosti a tú potom preneste na koláč. Nedokonalosti môžete jednoducho zamaskovať ďalším zdobením.
Jedlé kvety
Stále častejšie cukrári využívajú ako dekorácie na svoje výtvory aj jedlé kvety. Natrhajte si kvety, o ktorých ste si úplne istí, že sú jedlé (najčastejšie sa ale používajú napríklad sedmokrásky, fialky alebo afrikány). Ďalšou možnosťou, ako pripevniť živé kvety na koláč, je lepenie pomocou rozpustenej čokolády.
Detské koláče
Detské koláče majú množstvo podôb. Nájdete medzi nimi koláče v tvare áut, zvieratiek, princezien, hradov, ale napríklad aj vesmírnych lodí. Veľmi obľúbené sú taktiež najrôznejšie „zapichovátka“, ktoré predstavujú ďalší spôsob, ako zdobiť koláč. Na výrobu zápichu stačí špajdľa, lepidlo, papier a fantázia.
Jedlý papier
Hitom posledných rokov sú medzi deťmi obrázky z jedlého papiera. Malý oslávenec tak môže mať na koláči svoju obľúbenú rozprávkovú či komiksovú postavu, ale napríklad aj fotografiu.
Užitočné pomôcky
Nie je toho veľa, ale sú veci, ktoré vám vaše pečenie naozaj uľahčia a spríjemnia.
- Otváracie formy: Dno vykladajte papierom na pečenie, boky vymazávajte maslom a vysypávajte polohrubou múkou.
- Cukrárska stierka: Drevená, plastová alebo kovová, je najlepší priateľ. Hodí sa na rezanie, natieranie krému aj finálne zdobenie.
- Malá špachtľa: Hodí sa na natieranie krémov, ale okrem toho napríklad aj na rozvrstvenie cesta vo forme.
- Cukrárske vrecká: Pokiaľ plánujete do torty pridávať ovocie, určite si zadovážte cukrárske vrecká. Môžu byť na jedno či viac použití a tiež v rôznych veľkostiach.
Poťahované torty
Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.
Ako na poťahovanú tortu ako profesionál?
Nikam sa neponáhľajte. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom, ktorý zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Riešením, ak sa hmota lepí k podložke, je podsypať ju práškovým cukrom alebo špeciálnym podsypovým cukrom. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm.
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, ale postupujte dookola.
Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžete drevené paličky alebo hrubšie slamky na nápoje. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť.
Trendy v zdobení tort
Zdobenie tort už dávno nie je len o fondáne, marcipáne a iných poťahovacích hmotách. Aktuálne sú trendy ako jednoduchosť, minimalizmus, ale aj vzhľad ako od majstra maliara. Čisté línie a jemné zdobenie, kombinácia krémov s mascarpone či tvarohom, čistobiely alebo zafarbený krém.
Tortu môžete zdobiť živými kvetmi, jedlými kvietkami či sezónnym ovocím. Ak chcete dodať torte jednoduchý, no netradičný vzhľad s nádychom luxusu, ozdobte ju drobnými zákuskami.
Môžete sa pohrať s potieraním pomocou noža, cukrárskych štetcov či špachtle. Môžete naznačiť jednoduché vlnky alebo horizontálne čiary. Na dokončenie môžete zvoliť aj tzv. zápich do torty.
Stále obľúbené je zdobenie ovocím (jahody, čučoriedky, ríbezle, ale aj exotickejšie). Klasické zdobenie krémom z cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou je späť.
Retrozdobenie s "volánmi" z krému, farebnými cukrovými guľôčkami, či personalizovaným nápisom krémom, dosiahnete vzhľad ako z 90. rokov.
Trendom je aj tzv. "burn away" torta, kde sa na vrch pridá jedlý papier, ktorý po zapálení odhalí, čo sa skrýva pod ním.
Obľúbený je zlatý alebo strieborný prach či tekuté metalické farby, alebo spreje v rôznych odtieňoch s metalickým efektom.
Matný vzhľad, dosiahnutý pomocou spreja (tzv. velvet), upúta pozornosť. Typické pre toto zdobenie sú tzv. mousse cakes.
Stavte na geometrické tvary - či už tortu v tvare vysokého obdĺžnika, 3D, alebo ju ozdobíte inými geometrickými tvarmi pomocou šablón alebo ozdôb z fondánu, čokolády či izomaltu.
