Nie nadarmo sa hovorí, že dobrá polievka je základ. Teplá polievka dodá telu nielen energiu, ale aj potrebné tekutiny, predĺži pocit nasýtenia a v uponáhľanom čase je svojím spôsobom riešením, ako sa aspoň trochu stravovať zdravo. Niektoré polievky máme radšej príjemne krémové a o čosi hustejšie ako základný mäsový či zeleninový vývar. V slovenských kuchyniach tak majú svoje stále miesto zápražka, zásmažka či zátrepka. V ich prípade sa využíva zahusťovanie múkou, no poznáme aj niekoľko ďalších overených spôsobov, ako dosiahnuť správnu hustotu polievky, a to aj bez použitia múky - napríklad za pomoci škrobu, zeleniny, zemiakov či iných vhodných (a chutných) alternatív. Chceme len ovplyvniť konzistenciu pokrmu alebo možno zvýrazniť jeho chuť? Aký je rozdiel medzi zahustením polievky múkou a použitím kyslej smotany? Poradíme čím zahustiť polievku a predstavíme naše triky, aby si každý našiel to svoje.
Tradičné zahusťovanie polievok: Zápražka
Zápražka je z gastronomického hľadiska prostriedok dodávajúci tekutine potrebnú hustotu, ktorú sama nemá. Zahustenie polievky zápražkou zlepší jej chuť, v ústach navodí lahodný zamatový pocit a polievke dodá krémovitosť. Skôr ako sa vrhneme na zápražku bez múky, pripomeňme si základ do polievky, na ktorom stavali ešte naše babičky. Zabudnite na škrob alebo bielu múku. Máme pre vás 8 oveľa zdravších alternatív. Menej jednoduchých sacharidov, viac vlákniny a vyššia nutričná hodnota. Ako pripraviť základné zahusťovadlá z múky? Biela zápražka do polievky Či už nesie označenie zápražka alebo zásmažka, v princípe ide o pšeničnú múku krátko opraženú na tuku alebo masle. Na 1 liter polievky potrebujete 2 - 3 lyžice tuku (olej, maslo) a 2 lyžice hladkej múky (zarovnané). Tuk zohrejte v menšej nádobe. Nesmie sa rozpáliť, ale iba rozpustiť. Pridajte múku a na slabom ohni za stáleho miešania pražte, kým zápražka nebude mať potrebnú farbu - teda podľa toho, do akého jedla ju chcete pridať. Múku miešajte tak dlho, až zápražka prestane peniť. Zápražku zrieďte postupným pridávaním studenej vody (asi 200 ml), kým nezískate jemnú kašičku bez hrudiek. Svetlú zápražku nenechávajte dlho na ohni, musí byť len mierne žltkastá. Do polievky ju pridávame pozvoľna - napríklad pasírovaním cez sitko. Ak chceme mať istotu, že sa v polievke rovnomerne rozmieša, môžeme z polievky odobrať 1 - 2 naberačky, rozmiešať ich rýchlo so zápražkou, a potom jednoducho priliať do polievky. Za stáleho miešania ju krátko opražte, ak chcete svetlú zápražku do zeleninových polievok, stačí 1 minúta. Do gulášu alebo strukovinových polievok pražte dlhšie, až kým nedosiahnete zhnednutie zápražky. Dolejte vodu alebo studený vývar a metličkou ju dobre rozmiešajte tak, aby nevznikli hrudky. Na svetlú zápražku je ideálne maslo, pri tmavšej zápražke sa hodí aj slnečnicový či repkový olej, alebo masť. Je to preto, že maslo sa pri vyššej teplote a dlhšom opekaní tmavej zápražky ľahko prepáli, takže lepšie poslúžia iné tuky. Na zápražku je najideálnejšia klasická hladká pšeničná múka. Ale zvládnete ju pripraviť rovnako dobre aj so špaldovou alebo aj s celozrnnou múkou. Pomalé pridávanie horúceho vývaru do roux a následné pridanie tejto zmesi do polievky pomôže zahustiť ju bez grudiek. Na množstvo 300 ml treba 2 lyžice masla, 3 lyžice múky a približne 250 ml studenej vody. Na dochutenie zápražky vám postačí soľ, korenie a prípadne trošku strúhaného muškátového orieška. Ak chcete do zápražky pridať aj mletú červenú papriku, treba tak urobiť až na záver, aby pri restovaní náhodou nezhorkla a potom zápražku ihneď zaliať vodou. Potom, ak chcete zápražku ochutiť mletou červenou paprikou, pridajte ju a krátko orestujte. Začnite po troche pridávať studenú vodu, zakaždým v nej zápražku dobre rozmiešajte, aby v nej neboli hrudky. Po pridaní celého množstva vody treba omáčku povariť aspoň 10 minút, aby sa stratila chuť múky. Hotovú zápražku pridajte do vriaceho jedla, ak v zápražke zostali hrudky, môžete ju do polievky, prívarku alebo omáčky precediť cez sitko.
Zápražka do polievky s červenou paprikou Ako zahustiť fazuľovú polievku? Tradičná fazuľová polievka je hustejšia. Na jej konzistenciu má prirodzene aj vplyv škrobu z fazúľ, no nie vždy je taká, ako sme ju poznali od babičky. V takom prípade prichádza na scénu zápražka do polievky s červenou paprikou. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako svetlá zápražka (viď vyššie), no akonáhle získame múky a tuku svetlú pastu, posypeme ju mletou červenou paprikou. Na slabom plameni v rýchlosti dôkladne premiešame zápražku a dávame pozor na to, aby paprika nezhorela. Niekedy je preto lepšie hrniec presunúť bokom, keďže rozhodujú sekundy. Do hotovej zápražky pridáme 100 - 150 ml studenej vody, rozmiešame a vlejeme do fazuľovej polievky.
Zahusťovanie polievok inými metódami
Okrem tradičnej zápražky existuje mnoho ďalších spôsobov, ako dosiahnuť požadovanú konzistenciu polievky. Niektoré sú rýchle a jednoduché, iné pridávajú polievke nielen hustotu, ale aj zaujímavú chuť a výživové hodnoty.
Zahusťovanie škrobom
Zemiakový alebo kukuričný škrob je jedným z najbežnejších spôsobov zahusťovania po múke. Zemiakový alebo kukuričný škrob rozmiešajte v studenej vode a vlejte do už uvarenej vriacej polievky. Pozor! Pri ich príprave sa riadime návodom na používanie. Najprv pridávame škrob v menšom množstve, inak sa môže stať, že nechtiac pripravíme „puding“. Škrob si vždy rozmiešame zvlášť so studenou vodou (nie teplou, inak sa rýchlo premení na lepkavú hmotu). Po rozpustení vlejeme zmes do polievky/omáčky a dôkladne premiešame.
Zahusťovanie zeleninou
Zeleninová polievka z rôznych druhov zeleniny môže byť zahustená tak, že časť zeleniny rozmixujete a pridáte späť do polievky. Iné zahusťovadlo už netreba. Zeleninu pripravenú na pare, ktorá si tak zachová vyšší vitamínový obsah, pomixujeme najemno a vmiešame do polievky. Chuťový profil polievky môže byť ešte intenzívnejší. Rozvarte ich, rozmixujte a zahustíte čokoľvek. Na slano, aj na sladko. Rozvarená, rozmixovaná mrkva pôsobí veľmi priaznivo na našu tráviacu sústavu. Obsahuje druh vlákniny, ktorá veľmi šetrným spôsobom prečisťuje črevá. Nadrobno nakrájaná cibuľa je perfektný základ polievok aj omáčok. Cibuľou skutočne netreba šetriť. Ak vaša polievka obsahuje zeleninu, môžete časť zeleniny vybrať, rozmixovať do hladka a potom vrátiť späť do hrnca na zahustenie.
Zahusťovanie strukovinami a ich múkami
Najčastejšie sa používa hrachová, cícerová, ale aj šošovicová, sójová či fazuľová múka. Nezabúdajte však na ich špecifické chute, ktoré sa oplatí využiť a správne kombinovať. Hrachová múka neobsahuje lepok a polievka s ňou dostane novú chuť. Sójové vločky sú bohatým zdrojom bielkovín, vlákniny a vápnika. Stačí dvadsať až tridsať minút na to, aby z oranžovej šošovice zostala kaša.
Zahusťovanie vločkami
Ovsené, pohánkové či špaldové vločky, všetky sa dajú použiť na zahustenie polievky. Osmažte nasucho a varte spolu s polievkou. Počas varenia sa rozvaria a polievka bude hustejšia. Vločky vám nielen zahustia polievku, ale sú aj veľmi zdravé. Na najemno zomleté ovsené vločky, ktoré stačí pridať ku koncu varenia. Využívame radšej bledú, mechanicky lúpanú pohánku. Podobne, ako ovsené vločky, pridávame ju do polievky až chvíľu pred dovarením. Strúhanka, ovsené vločky alebo obilné múčky: Tieto ingrediencie sa môžu použiť na zahustenie polievky a zároveň pridajú výživnú hodnotu.
Zahusťovanie zemiakmi
Do polievky pridáme najemno nastrúhaný surový alebo uvarený zemiak. Ak ide o svetlú polievku, na zahustenie sa dá použiť aj malé množstvo hladkej zemiakovej kaše. Nastrúhané alebo rozdrvené varené zemiaky sa dajú pridať priamo do polievky a rozšľahať, aby sa dosiahla krémová konzistencia. Túto “fintu” poznajú najmä milovníci gulášov. Niekto dáva prednosť väčšiemu množstvu zemiakov, iný zemiaku najemno nastrúhanému a pridanému do polievky či guláša.
Zahusťovanie vajíčkom a smotanou (legovanie)
Zahusťovanie polievok bielkom alebo smotanou, prípadne zmesou oboch, sa nazýva legovanie. Aby sa bielok nezrazil, alebo aby sa v smotane neurobili hrudky, musíte pokrm predtým, ako tam ingrediencie vlejete, odstaviť z ohňa. Polievka sa potom už nesmie zohrievať na vysokú teplotu, takže ju zahusťujte krátko pred podávaním. Vajíčko poriadne rozšľahajte vo vývare alebo vo vode. Dajte si naozaj záležať, aby bolo dobre vymixované, len tak nebude plávať v polievke. Na zahustenie niektorých polievok - napríklad špargľovej - sa hodí smotana a žĺtok. Na jeden liter polievky potrebujete 100 ml smotany a 2 žĺtky. Tie vymiešajte so smotanou, vlejte do polievky, ktorú ste práve dovarili a dobre premiešajte. Žĺtky musia byť čo najčerstvejšie, pretože polievka sa už nevarí. Mliečne výrobky môžu tiež pomôcť zahustiť polievku a pridať bohatú, krémovú textúru. Túto techniku zahusťovania polievky smotanou obľubujú kuchári, ktorí chcú nielen zlepšiť konzistenciu polievky, ale aj obohatiť jej chuť. Pamätajte, že do polievky by ste nemali pridávať smotanu studenú, priamo z chladničky. Najprv ju musíte zahriať naliatím malého množstva teplej tekutiny a premiešať ju zo smotanou. Až po premiešaní môžeme pripravenú smotanu pridať do zvyšku polievky.
Kokosová múka
Kokosová múka je veľmi savá a dokáže zahustiť akúkoľvek polievku vo veľmi malom množstve. Postačí jedna polievková lyžica na 1 liter polievky.
Ďalšie zaujímavé alternatívy
Predstavivosti a experimentovaniu v kuchyni sa medze nekladú. Na zahustenie sa tiež používajú potraviny so schopnosťou absorbovať vodu, napríklad proso, ryža, quinoa. Výbornou zápražkou je detská zeleninová instantná kaša Sunar. Stačí ju zamiešať do polievky krátko pred jej dokončením. Na zahustenie sa tiež používajú potraviny so schopnosťou absorbovať vodu, napríklad proso, ryža, quinoa, pohánka. Hraška je hotová, chutná zmes pomletého hrachu a bezlepkových obilnín. Používa sa na zahusťovanie polievok, prívarkov aj karbonátok. Výborná je tiež na prípravu cestíčka na obaľovanie. Medzi ďalšie alternatívy patria: mascarpone a syr ricotta, žĺtok, nadrobený celozrnný chlieb (môže byť aj starý), krupicová alebo kukuričná kaša.
Tipy na zdravé zahusťovanie polievky
Ak sa pýtaš, či je možné zahustiť polievku alebo omáčku aj zdravším spôsobom (bez použitia múky), neprehliadni nasledujúce tipy. Všetky tieto potraviny nasávajú vodu, a tak robia polievku hustejšou. Navyše poslúžia ako dobrá závarka. Vždy keď zahusťujete polievku, je dôležité začať s menším množstvom zahusťovadla a postupne pridávať viac podľa potreby, aby ste dosiahli presne tú konzistenciu, ktorú hľadáte.
Redukcia
Jednoduché zredukovanie polievky varom na strednom až slabom ohni odparí prebytočnú vodu, čím sa zahustí obsah.
Mixovanie
Časť polievky môžete rozmixovať do hladka v mixéri alebo použiť ponorný mixér priamo v hrnci, čím sa zelenina alebo strukované prvky v polievke rozdrví a zahustí ju.
Jak BEZ LEPKU zahustit polévku (MŇAM!)
Perfektná polievka? Mala by byť aromatická, dobre korenená a mať peknú, hustú štruktúru. Takmer každý kuchár si časom nájde svoj obľúbený spôsob na zahustenie polievky. Stále objavujete tajomstvá a skúšate nové spôsoby? Alebo možno chcete niečo zmeniť vo svojich návykoch? Zozbierali sme najefektívnejšie spôsoby, ako zahustiť polievku tak, aby pokrm vždy splnil očakávania kuchára.