Rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom

Kakao je obľúbená ingrediencia v mnohých dezertoch a nápojoch. No viete, aký je rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom? V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi týmito dvoma druhmi kakaa, ich výhody a použitie.

Čo je kakao a ako sa vyrába?

Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu.

Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.

Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC.

V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).

Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlynoch sa rozmelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými.

Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku.

Surové kakao verzus bežné kakao

Kakao z neopražených bôbov sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies.

Pravé „surové“ kakao je neakalizované, a to by malo byť uvedené aj na obale.

Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak.

Nealkalizované kakao býva obyčajne drahšie ako alkalizované, čo veľa ľudí odradí od jeho kúpy. Pokiaľ sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.

Alkalizácia kakaa

Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu. Alkalizované kakao sa používa najmä na pečenie a v cukrárenskom priemysle.

Má sýtejšiu a tmavšiu farbu ako surové kakao preto polevám a koláčom okrem chuti dodáva aj krásnu plnú farbu. Asi najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao. S tým sa stretol asi naozaj každý. Môže sa líšiť podľa stupňa alkalizácie, čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť.

Ak si si ešte nezvykol/la kontrolovať v obchode zloženia potravín, mal/a by si s tým čo najskôr začať.

Výhody kakaa pre zdravie

Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca zabraňuje zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín, ktorý sa nachádza v kakau a v čokoláde, pomáha chrániť nervy pred poškodením - čiže áno, čokoládka na nervy naozaj zaberá!

Okrem nervov sa stará aj o tvoj imunitný systém, má protizápalové účinky a môže slúžiť na prevenciu proti rakovine. Nieže si teraz otvoríš veľkú Milku a povieš si „veď je to zdravé“. Áno, čokoláda má na telo blahodarné účinky, ale iba horká - minimálne 70 %.

Mliečna čokoláda, hoci chutí super, obsahuje aj množstvo pridaného cukru a často aj rastlinné tuky.

Využitie kakaa v kuchyni

Kakao je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády, či už horkej alebo mliečnej… No kým čokoláda obsahuje tuky (zdravé a niekedy aj nezdravé) a pridaný cukor, kakaový prášok nám ponúka tie isté benefity ako čokoláda, ale bez pridaného zla. Zaujímavosťou je, že biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok!

Recept na čierny chlieb s kakaom

Tento overený postup sme získali od renomovanej cukrárky, ktorá je známa nielen svojimi dezertmi, ale aj výborným pečivom. Chlieb je charakteristický hlbokou tmavou farbou, ktorú dosiahnete vďaka kakau. To dodá pečivu nielen farbu, ale aj jemný nádych chuti.

Ingrediencie:

• Celozrnná múka
• Žitná múka
• Drvená rasca (prípadne kmín)
• Soľ
• Čierne kakao
• Sušené droždie
• Med
• Olej

Postup:

1. V mise si preosejte obidva druhy celozrnnej múky.
2. Primiešajte drvenú rascu (prípadne kmín), soľ a čierne kakao. Kakao zabezpečí, že chlieb bude mať skutočne temnú farbu „ako uhoľ“, a navyše jemne zvýrazní chuť.
3. Do menšej nádobky nalejte vlažnú vodu, prisypte sušené droždie a pridajte med. Premiešajte, aby sa droždie dobre rozpustilo. Táto zmes dodá chlebu potrebné kvasinky a med zase podporí proces kysnutia.
4. Droždiovú zmes vlejte do misy s múkou, kakaom a korením.
5. Pridajte olej a začnite miešať, kým nevznikne vláčne cesto. Ak máte kuchynský robot, použite ho na miesenie, v opačnom prípade si vystačíte aj s vlastnými rukami - len sa pripravte na poriadnu „ručnú prácu“. Miesenie je totiž kľúčové, aby sa všetky suroviny spojili do pružného cesta.
6. Vymiesené cesto nechajte odpočívať aspoň 2 hodiny, ideálne na teplejšom mieste, kde nie je prievan. Misu prikryte čistou utierkou, aby cesto neoschlo a udržiavalo si vlhkosť potrebnú pre správny rast.
7. Po prvej fáze kysnutia cesto opäť dôkladne prepracujte (stačí ho párkrát premiesiť na pomúčenej doske). Následne ho vráťte do misy, prikryte a dajte mu čas, kým znovu nezväčší svoj objem - malo by minimálne zdvojnásobiť svoju veľkosť.
8. Vykysnuté cesto preložte na dosku, vytvarujte z neho valec alebo bochník. Môžete si vybrať, či chcete piecť chlieb vo forme, alebo len tak voľne na plechu. Ak máte chlebovú formu, vnútro jemne vymažte olejom alebo vyložte papierom na pečenie.
9. Vložené cesto opäť prikryte a nechajte kysnúť poslednýkrát.
10. Rúru predhrejte na 250 °C. Potom teplotu trochu znížte (asi na 240 °C) a vložte do nej formu či plech s chlebom. Pečte približne 30 minút, avšak dĺžka pečenia sa môže mierne líšiť v závislosti od typu rúry.

Prírodný kakaový prášok vs. alkalizovaný kakaový prášok

Kakaový prášok je zložka, ktorá sa dá ľahko zameniť. Niektoré recepty nazývajú tento kakaový prášok nesladený, niektoré ho nazývajú kakaový prášok, niektoré prírodné kakao a iné ho nazývajú alkalizované kakao.

Ako sa vyrába prírodný kakaový prášok?

Proces výroby prírodného kakaového prášku je veľmi podobný ako pri bežnej čokoláde: fermentované kakaové bôby sa pražia a potom sa extrahuje kakaové maslo a čokoládová tekutina. Keď je čokoládová tekutina vysušená, melie sa na prášok známy ako kakaový prášok. Toto je prírodný alebo nazývaný bežný kakaový prášok.

Ako si vybrať prírodný kakaový prášok?

Pri nákupe prírodného kakaového prášku by surovinou malo byť iba kakao a v zozname surovín nebude označenie alkálie alebo alkalizácia, nehovoriac o práškovom cukre.

Ako používať prírodný kakaový prášok?

Prírodný kakaový prášok má silnú čokoládovú chuť, ale je aj pomerne horký. Farba je svetlejšia ako u alkalizovaného kakaa. Ak recept nešpecifikuje prírodný kakaový prášok alebo alkalizovaný kakaový prášok, použite prvý.

Ako čokoládový koncentrát sa kakaový prášok často používa v receptoch, ktoré potrebujú pridať bohatú čokoládovú chuť, ale neobsahuje tuk, cukor ani iné zložky, ktoré sa nachádzajú v bežnej čokoláde. Prírodný kakaový prášok je skvelý na sušienky, fudge, koláče a sušienky.

Ako sa vyrába alkalizovaný kakaový prášok?

Alkalizovaný kakaový prášok, ako už názov napovedá, je ošetrenie kakaových bôbov zásadou počas výrobného procesu s cieľom neutralizovať kyslosť v prírodných kakaových bôboch. Zároveň je farba kakaa po tejto úprave tmavšia a chuť kakaa jemnejšia.

Ako si vybrať alkalizovaný kakaový prášok?

Pri nákupe alkalizovaného kakaového prášku si súčasne skontrolujte zoznam zložiek a štítok a sledujte, či existuje zásaditá prísada alebo štítok s alkalizačným ošetrením.

Ako používať alkalizovaný kakaový prášok?

Niektorí ľudia hovoria, že alkalizovaný kakaový prášok má viac praženej orieškovej chuti ako prírodný kakaový prášok, ale chutí trochu ako sóda bikarbóna. Alkalizované kakao je široko používané, pretože má tmavšiu farbu a jemnejšiu chuť ako prírodné kakao. Často sa používa v receptoch, ktoré vyžadujú hlbšiu farbu bez čokoládovej príchute.

Sú tieto dve zameniteľné?

V recepte sa neodporúča nahrádzať jeden kakaový prášok druhým. Napríklad kyslý prírodný kakaový prášok reaguje so sódou bikarbónou a pôsobí fermentačne. Ak sa namiesto toho použije alkalizovaný kakaový prášok, ovplyvní to kvalitu pečiva. Ak je to však len ozdoba a posypané pečivom, bude stačiť ktorýkoľvek z nich, v závislosti od toho, akú príchuť uprednostňujete a aké tmavé pečivo chcete mať.

Rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom

V prípade raw kakaa je úplne vynechaný proces praženia, a po celú dobu spracovania bôbov (fermentácia a sušenie) sú teploty kontrolované a udržiavané pod 43 °C (teplota určujúca RAW kvalitu). Raw kakao má svoje kvality, avšak v porovnaní s praženým kakaom neponúka takú plnú kakaovú chuť. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.

NEPRAŽENÉ KAKAO: Kakao má podľa odborníkov na výživu jedinú chybu - pripravuje sa z pražených bôbov. Oproti tomu v nepraženom kakau ostanú antioxidanty, horčík aj vitamín B zachované. Preto by ste pri pečení mali vyskúšať kakaový prášok z nepražených bôbov. Jeho vôňa i chuť sú približne rovnaké. V rovnakom množstve ním nahraďte v receptoch klasické kakao. Na vynovených koláčoch, pudingoch, teplých nápojoch či v kaši si zdravšie pomaškrtíte.

Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Tradičné praženie za použitia ohňa a dreva má vplyv na chuť a energiu kakaa, a nemôže byť uspokojivo nahradené rúrami či inými spôsobmi praženia obvyklými v európskych čokoládovniach. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má naše kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené.

S kakaom, ktoré ponúkame, sa tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovejpathy, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie. A ako v každom vzťahu platí aj tu, že čím viac pozornosti sa kakau venuje, tým viac môžeme získať späť, či už sa jedná o pestovanie a spracovanie bôbov na farme, balenie a distribúciu kakaa, alebo samotnú prípravu nápoja. Ide teda o čisté 100 % kakao bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, tukov, prímesí alebo sladidiel. Čokoláda, teda chrumkavá tabuľka čokolády je v rámci histórie kakaa veľmi mladá, je vynálezom Európanov. Ale ani tá najkvalitnejšia 100 % čokoláda nie je nikdy 100 % pravé kakao (kakaová hmota), takmer vždy sa pridávajú sladidlá a ďalšie živočíšne či rastlinné tuky, aby sa dosiahla potrebná chrumkavá a kompaktná štruktúra.

V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C. Na niektorých menších farmách, pri menšej produkcii sa dodnes udržuje (alebo bolo obnovené) tradičné spracovávanie kakaa. To zahŕňa ručné preberanie bôbov, citlivé praženie na ohni za použitia dreva, ručné odstránenie šupiek po pražení, niekedy dokonca ručné trenie rozdrvených bôbov medzi kameňmi na výrobu kakaovej pasty.

tags: #aky #je #rozdiel #medzi #prazenym #a