Bačovský rezeň je obľúbené slovenské jedlo, ktoré kombinuje tradičné chute do jedného lahodného pokrmu. Za tajomným názvom tohto jedla sa skrýva poctivý rezeň pre poctivého baču. Môžete si ho dopriať spolu so zemiakmi a prílohou, po dobre vykonanej práci. Tento článok vám ponúkne podrobný recept a zároveň preskúma rôzne aspekty prípravy a obmeny tohto klasického jedla.
História a Pôvod Rezňov
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Ako Pripraviť Dokonalý Bravčový Rezeň
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému.
Odhaľte tajomstvá dokonalých bravčových kotliet | Odhalené tipy od profesionálov
Výber Mäsa
Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Krájanie Karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko!
Ochutenie a Obaľovanie Rezňov
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Vyprážanie Rezňov
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Recept na Dokonalý Bravčový Rezeň Podľa Šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Podľa chuti soľ a korenie
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne.
- Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
- Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké).
- Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti).
- Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Bačovský Rezeň: Originálny Recept
Tento recept kombinuje bravčové karé s oštiepkom a šunkou, obalené v cestíčku a vyprážané do zlatista.
Ingrediencie:
- Bravčové karé
- Oštiepok
- Údená šunka
- Vajcia
- Mlieko
- Hladká múka
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Prášok do pečiva
- Bravčová masť
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode.
- Bravčové karé pokrájame na rezne a vyklepeme. Vyklepané rezne budú jemnejšie a rýchlejšie sa prepečú.
- Oštiepok a údenú šunku pokrájame na tenké plátky. Plnka dodá rezňom bohatú chuť a vôňu.
- Mäso osolíme, posypeme mletým čiernym korením a na každý kus uložíme plátok šunky a oštiepka.
- Druhým dielom rezňa ich zakryjeme a spojíme špáradlom. Špáradlá zabezpečia, že plnka počas vyprážania nevytečie.
- Pripravíme si cestíčko: vajcia, mlieko a hladkú múku vymiešame, pridáme soľ, korenie a na špičku noža prášok do pečiva. Prášok do pečiva zabezpečí, že cestíčko bude ľahké a nadýchané.
- Každý rezeň obalíme v hladkej múke a potom v cestíčku. Múka zabezpečí, že cestíčko lepšie priľne k mäsu.
- Na panvici si necháme roztopiť bravčovú masť.
- Rezne vyprážame zakryté pokrievkou z oboch strán na malom plameni do zlatista. Vyprážanie pod pokrievkou zabezpečí, že sa mäso prepečie rovnomerne.
- Podávame s varenými zemiakmi, ktoré polejeme roztopeným maslom a posypeme kučeravým petržlenom.
Prajem dobrú chuť!
Príprava Surovín a Postup
Pre dokonalý bačovský rezeň je dôležité začať s kvalitnými surovinami.
Zemiaky:
Ošúpte zemiaky a uvarte ich v osolenej vode do mäkka.
Vyklepanie rezňov:
Vyklepané rezne budú jemnejšie a rýchlejšie sa prepečú.
Príprava plnky:
Oštiepok a údenú šunku pokrájajte na tenké plátky. Plnka dodá rezňom bohatú chuť a vôňu.
Plnenie rezňov:
Mäso osoľte, posypte mletým čiernym korením a na každý kus uložte plátok šunky a oštiepka. Druhým dielom rezňa ich zakryte a spojte špáradlom. Špáradlá zabezpečia, že plnka počas vyprážania nevytečie.
Cestíčko:
Pripravte si cestíčko z vajec, mlieka a hladkej múky. Vymiešajte ho dohladka a pridajte soľ, korenie a na špičku noža prášok do pečiva. Prášok do pečiva zabezpečí, že cestíčko bude ľahké a nadýchané.
Obaľovanie:
Každý rezeň obaľte v hladkej múke, potom do pripraveného cestíčka. Múka zabezpečí, že cestíčko lepšie priľne k mäsu.
Vyprážanie:
Na panvici roztopte bravčovú masť. Rezne vyprážajte zakryté pokrievkou z oboch strán na malom plameni do zlatista. Vyprážanie pod pokrievkou zabezpečí, že sa mäso prepečie rovnomerne.
Servírovanie
Bačovský rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi, ktoré sú poliate roztopeným maslom a posypané kučeravou petržlenovou vňaťou. Táto kombinácia chutí je jednoducho neodolateľná.
Variácie a Obmeny
Hoci je klasický bačovský rezeň vynikajúci, existuje mnoho spôsobov, ako ho obmeniť a prispôsobiť vlastným preferenciám.
Iné druhy syra:
Namiesto oštiepka môžete použiť iný druh syra, napríklad eidam, goudu alebo syr s modrou plesňou.
Iné druhy mäsa:
Okrem bravčového karé môžete použiť kuracie alebo morčacie prsia. Na prípravu bačovského plneného rezňa môžeme použiť kuracie prsia, ktoré naplníme šunkou a červenou paprikou.
Pridanie zeleniny:
Do plnky môžete pridať aj zeleninu, napríklad nakrájanú papriku, cibuľu alebo šampiňóny.
Použitie rôznych korenín:
Okrem soli a korenia môžete použiť aj iné koreniny, napríklad rascu, majoránku alebo tymián.
Cestíčko bez mlieka:
Namiesto mlieka môžete použiť smotanu alebo jogurt, čo dodá cestíčku bohatšiu chuť.
Pečenie v rúre:
Pre zdravšiu verziu môžete rezne upiecť v rúre namiesto vyprážania. Rezne poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre pri teplote 180 stupňov Celzia približne 20-25 minút.
Ďalšie Variácie Bačovského Rezňa
Rezeň so strúhankou a zapečený v rúre
Vykostené karé si nakrájame na rezníčky. Na každý rezeň dáme trošku horčice, kečupu, osolíme a okoreníme. Všetky tieto príchute pekne rukami upatláme na mäse. Takto upatlané rezne obalíme v strúhanke, lepšie povedané tú strúhanku do rezňa vtlčte. Rezne obalíme vo vyšľahaných vajciach a prudko opečieme na panvici. Po rýchlom opražení ich naukladáme do zapekacej misy. Podlejeme trochou vody, pridáme masox, maslo, vegetu … podľa chuti dochutíme. Necháme v trúbe aj hodinu do mäkka podusiť.
Praktické rady
- Aby boli rezne jemné: Pred vyklepaním rezne zabaľte do potravinovej fólie.
- Aby sa cestíčko dobre prilepilo: Rezne pred obaľovaním osušte papierovou utierkou.
- Aby sa rezne nepripálili: Vyprážajte ich na strednom plameni a pravidelne ich otáčajte.
- Aby boli rezne chrumkavé: Po vyprážaní ich nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
- Aby boli zemiaky chutnejšie: Do vody na varenie pridajte okrem soli aj bobkový list a celé čierne korenie.
- Aby bola petržlenová vňať svieža: Umyte ju a osušte v utierke, potom ju nasekajte tesne pred podávaním.
Bačovský rezeň a spomienky
Recepty na bačovský rezeň sa často dedia z generácie na generáciu. Pre mnohých ľudí je toto jedlo spojené s príjemnými spomienkami na rodinné obedy a oslavy.
Recept od Jitkas
Suroviny:
- 600 g bravčového stehna
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 100 g oštiepka
- 100 ml mlieka
- 1 ks vajce
- 40 g hladkej múky
- 1 ks olej na vyprážanie
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks soľ
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme, pokrájame na rezne, osolíme, okoreníme a cez potravinovú fóliu vyklepeme natenko.
- Na jednu polovicu rezňa dáme plátok slaniny, plátok oštiepka, mäso preložíme a spojíme špáradlom.
- Z mlieka, vajca a zo soli vypracujeme hladké cesto.
- V panvici rozohrejeme olej a do horúceho vložíme rezeň pokladkou na spodok. Olej musí byť naozaj horúci aby sa ihneď urobil obal a syr nevytiekol.
- Vypražam dost dlho aby sa maso dobre upieklo.
Dĺžka prípravy (min): 50
Počet porcií: 5
Náročnosť: stredná
Iný spôsob prípravy
Maso cez potravinovu foliu naklepeme a posolime. Maso pokladieme syrom a udenym prerastanym masom. Pripravime si cesticko. Rozslahame vajce s troskou soli, 3 PL vody a zamiesame k nemu 2 kopcovite lyzice hladkej muky. Vymiesame hladke huste cesticko. V panvici rozohrejeme olej a do horuceho vlozime rezen pokladkou na spodok. Olej musi byt naozaj horuci aby sa ihned urobil obal a syr nevytiekol. Vyprazam dost dlho aby sa maso dobre upieklo.
Recept s Feferónkami
Pripravíme si rezne, naklepeme, aby to neboli hrubé kláty, ale tenšie, pretože z dvoch potom vyčarujeme jeden rezeň. Okoreníme (ja pridávam čierne, červené a grilovacie korenie) a pripravíme všetky ingrediencie. Na jeden rezeň rozložíme slaninu, syr (mne sa osvedčila tatranská rolka z lidl) a napoli prekrojené feferónky (množstvo podľa chuti). A navrch položíme druhý plátok mäsa. Spolu ich zopneme špáradlami. Pripravíme si trojobal 1. múka, 2. vajcia s trochou mlieka 3. strúhanka a môžeme obaľovať.