Rozhodovanie o tom, aké mäso zaradiť do svojho jedálnička, môže byť zložité. Tradične je mäso rozdeľované do dvoch hlavných kategórií: biele mäso a červené mäso. Medzi biele mäso patria kuracie, morčacie a kačacie mäso, zatiaľ čo červené mäso zahŕňa hovädzie, bravčové, jahňacie a iné druhy mäsa s tmavšou farbou. Hoci obe kategórie mäsa majú svoje výhody a nevýhody, čoraz viac odborníkov na výživu a lekárov odporúča zaradiť do stravy viac bieleho mäsa.
Výhody bieleho mäsa
Biele mäso, ako morčacie a kuracie prsia či stehná, je zvyčajne chudšie a obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom. Nižší obsah tuku znamená aj nižší obsah kalórií, čo môže pomôcť pri udržiavaní zdravej hmotnosti a znižovaní rizika obezity.
Kuracie, morčacie a kačacie stehno či prsia sú výborným zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a udržiavanie svalovej hmoty, regeneráciu tkanív a podporu imunitného systému. Biele mäso, najmä morčacie stehná a prsia, je bohaté na vitamíny skupiny B (B6 a B12), ktoré podporujú nervový systém a metabolizmus.
Zdravotné benefity bieleho mäsa, ako sú kuracie, morčacie a kačacie mäso, robia z týchto druhov mäsa vhodnú súčasť vyváženej stravy. Sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, a zároveň majú nižší obsah nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom.
Kuracie mäso je jedným z najobľúbenejších a najdostupnejších druhov bieleho mäsa. Je ľahko stráviteľné, chudé a bohaté na bielkoviny.
Morčacie mäso je výnimočne bohaté na bielkoviny a obsahuje veľmi málo tuku, najmä ak ide o morčacie prsia.
Kačacie mäso je síce tučnejšie ako kuracie a morčacie, ale obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré môžu prispievať k zdraviu srdca. Kačica je tiež bohatá na železo a zinok, čo môže pomôcť pri prevencii anémie a posilnení imunitného systému.
Nevýhody červeného mäsa
Červené mäso často obsahuje viac nasýtených tukov, ktoré môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia veľkého množstva červeného mäsa, najmä spracovaného mäsa (ako salámy, klobásy a párky), môže byť spojená s vyšším rizikom niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva.
Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia červeného mäsa môže zvyšovať zápal v tele, čo môže prispieť k rozvoju chronických ochorení, ako sú cukrovka typu 2 a srdcovo-cievne ochorenia.
V Európskom kódexe proti rakovine sa ale neodporúča jesť viac ako 500 g tepelne upraveného chudého červeného mäsa týždenne, čo zodpovedá približne 700 g v surovom stave. Toto množstvo je postačujúce na to, aby sme získali odporúčané množstvá železa a zinku.
Konzumácia veľkého množstva červeného mäsa zvyšuje pravdepodobnosť ochorenia na rakovinu hrubého čreva. U spracovaného mäsa bola táto súvislosť jednoznačne preukázaná už pri konzumácii v malom množstve.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralý, mäso silno zapácha.
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso? Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti: slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso? Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti: mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Ako spoznať pokazené mleté mäso? Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach.
Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Čo znamená nažltlé kuracie mäso? Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.
Čo ak je mäso kyslé? Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke.
Biele škvrny na mrazenom mäse. Možno vás prekvapí, keď dáte do mrazničky pekne vyzerajúce mäso a po čase si všimnete, že sa na ňom objavujú zmeny. Tu sa dozviete, čo znamenajú škvrny na mrazenom mäse.
Čo je to omrzlina? Nie je to nič iné ako biele škvrny, ktoré sa objavujú na mrazenom mäse. Vznikajú, keď mäso počas mrazenia stratí veľa vlhkosti. Keď sa to stane, kuracie prsia vyzerajú, akoby sa na určitých miestach začali vysušovať.
Dôležité je vedieť, ako dané výrobky skladovať. Základom je zabezpečiť, aby bol obal, v ktorom sa bude mäso skladovať, vzduchotesný. Neodporúčame používať plastové vrecká, oveľa lepšie poslúžia nádoby na potraviny. Rovnaká by mala byť aj teplota v mrazničke. Ak dochádza k výkyvom, je pravdepodobnejšie, že sa na mrazenom mäse začnú objavovať škvrny.
Môže sa mäso s bielymi škvrnami konzumovať? Hoci takéto škvrny môžu vyzerať znepokojujúco, nie sú nebezpečné pre zdravie a neexistuje žiadna kontraindikácia konzumácie mäsa s bielymi škvrnami. Preto nemá zmysel ho vyhadzovať zo strachu, že sa otrávite. Výnimkou je, keď už pokazené mäso vložíte do mrazničky - nezabudnite, že to nikdy nerobte! Spomínané omrzliny sú len znakom straty vlhkosti, nie toho, že mäso nie je vhodné na konzumáciu. Je tu však malé „ale“. Mäso s takýmito škvrnami však môže mať zmenenú štruktúru a inú chuť. Tomu sa však nedá vyhnúť.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso? Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémach. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke? U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Ako zbaviť kuracie mäso zápachu? Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
Čo znamená ružové kuracie mäso? Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce: prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu, príprava údením alebo použitie marinády, mäso blízko kosti, kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Kam s ním? Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
Biele pruhy na kuracom mäse
Kuracie mäso je mimoriadne obľúbené, treba si však dávať pozor na biele pruhy v surových kusoch. Identifikujú totiž zvýšenie percenta tuku a zároveň značné zníženie kvality. Toto tvrdenie sa však stretáva s názorom, že biele pruhy s kvalitou mäsa nesúvisia.
Na obchodných kusoch sa však objavujú biele pruhy ako výsledok umelého zväčšovania kurčiat. Štúdie, ktoré, vlani uskutočnili univerzity v Arkansase a Texase, dospeli k záveru, že závažnosť bielych pruhov sa v posledných rokoch zvýšila. Vedci tieto pruhy našli až v 96 percentách testovaného kuracieho mäsa. Ich prítomnosť neznamená len zvýšený podiel tuku, ale aj zhoršenie kvality. Podľa výskumníkov takéto mäso nie je také jemné a nedokáže absorbovať marinády.
Bravčové mäso na Slovensku
Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové. V našich pultoch ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné, svalovina je mramorovaná.
Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.
Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte náš tomahawk steak. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice.
Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.
Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.
Špicatá alebo “trojuholníková” časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice radi používame pri varení kapustnice.
Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie.
Hydina
Patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave. Okrem kurčiat, kačíc, husí a moriek sa medzi hydinu radia aj králiky.
Prsné svaly nachádzajúce sa na hrudnej časti. Čisté mäso, ktoré je vhodné na nekonečné rôznych úprav, či už sa rozhodnete pre grilovanie steakov, dusenie ako soté, či vyprážanie. Má však tendenciu vysušiť sa pri príliš dlhej tepelnej úprave.
Celé kuracie stehno s kosťou a kožou, najznámejšou prípravou je pečenie alebo grilovanie. Vykostené kuracie stehno je vynikajúce na grilovanie, keďže je tučnejšie ako kuracie prsia. Tuk sa postará o to, aby sa kus nevysušil a zostal šťavnatý.
Šťavnaté kuracie prsia - Ako urobiť kuracie prsia aby sa nevysušili? Recept na kuracie prsia
Hovädzie mäso
Ponúkame vám mladú hovädzinu, ktorá pochádza výhradne z nedospelých býčkov porážaných vo veku 14-22 mesiacov. Kvalitatívne je krehká, jemne vláknitá a len málo prerastená tukom- “mramorovaná”. Farba je svetločervená. V pulte máme obvyklé rezy, ale aj špeciality.
Jemné vláknité mäso s nízkym podielom tuku, vhodné na dusenie, varenie, pečenie. Delí sa na spodný(zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnitřnej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.
Na tele sa nachádza na pleci, ako už názov vypovedá, je veľmi podobná pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky.
Je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie.
Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky.
Odporúčaná konzumácia mäsa
Koľkokrát do týždňa by ste mali jesť mäso? Existujú pre a proti konzumácie červeného mäsa. Ide o cenný zdroj ľahko vstrebateľného železa a bielkovín, ktoré sú potrebné na budovanie svalov. Podľa austrálskej národnej vedeckej organizácie CSIRO je zvýšený príjem bielkovín dôležitý pre reguláciu hmotnosti - pomáhajú nám zvládať hlad a znižujú chuť do jedla neskôr počas dňa.
Pre väčšinu ľudí môže byť konzumácia menšieho množstva mäsa prospešná. Vajcia sú skvelým zdrojom bielkovín. A hoci sa v minulosti spájali so zvýšeným rizikom srdcových ochorení, v súčasnosti existuje mnoho dôkazov o tom, že pre väčšinu ľudí nie sú škodlivé. Konzumácia jedného celého vajca denne sa považuje za prospešnú.
Vlašské orechy, mandle alebo pekanové orechy (arašidy patria k strukovinám) majú vysoký obsah bielkovín, vlákniny a zdravých tukov pre naše srdce. Obsahujú ale veľa kalórií, preto si starostlivo odmerajte porcie.
Vláknina v strukovinách plní dvojitú úlohu. Pomáha stabilizovať hladinu cukru v krvi, čo je dobré pre diabetikov, a znižovať hladinu cholesterolu.
Plnohodnotné sójové potraviny, ako sú edamame, tofu, tempeh, sójové mlieko a sójové orechy, sú skvelým zdrojom bielkovín. Na rozdiel od väčšiny vegetariánskych bielkovín je sója kompletnou bielkovinou, ktorá nám poskytuje všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré telo potrebuje. Obsahuje málo nasýtených tukov a neobsahuje cholesterol. Niektoré výskumy naznačujú, že môže pomôcť znížiť hladinu cholesterolu.
Zapamätajte si, že grécky jogurt má vyšší obsah bielkovín, obyčajný jogurt vyšší obsah vápnika a kefír vyšší obsah probiotík. Pomáha udržiavať miliardy dobrých baktérií, ktoré potrebujeme pre zdravé trávenie a imunitný systém. Baktérie v jogurte navyše pomáhajú telu rozkladať a vstrebávať dôležité živiny.
