Kvalita a kyslosť olivového oleja: Ako si vybrať ten najlepší

Olivový olej, často označovaný ako tekuté zlato, je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Jeho chuť a zdravotné benefity sú oceňované po celom svete. Avšak, obrovské rozdiely v kvalite, spôsobené rôznymi faktormi, môžu sťažiť výber toho správneho olivového oleja. Tento článok vám poskytne užitočné rady a tipy, ako sa zorientovať v rozmanitom svete olivových olejov a vybrať si ten najlepší pre vaše potreby.

V BORGES sa všetko začína na poli, pestovaním a zberom olív. Továrne Aceites Borges Pont, a. s., sú v Španielsku najmodernejšie na extrahovanie, rafinovanie a balenie olivového oleja. Zloženie tohto plodu v čase zberu je veľmi variabilné, v závislosti od typov olív, zeme, klimatických podmienok a pestovania. Zo všetkých druhov olív sa spracúvajú vynikajúce panenské oleje a každý z nich má svoje osobité vlastnosti.

Pri výbere olivového oleja je potrebné zvážiť niekoľko kľúčových faktorov.

Prečo je kvalita olivového oleja dôležitá?

Kvalita olivového oleja sa podpisuje nielen na jeho cene, ale aj na chuti a celkovom prínose pre zdravie. Výroba kvalitného olivového oleja si vyžaduje nielen vysokú kvalitu olív, ale aj precízne dodržanie výrobného postupu. Menší nedostatok či nedôslednosť dokáže znehodnotiť aj ten najlepší zber olív. Preto je dôležité venovať pozornosť detailom na etikete a zamerať sa na overených výrobcov.

Olivový olej - ako si vybrať ten najlepší?

Existuje niekoľko druhov olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:

• Extra panenský olivový olej (EPOO): Predstavuje najvyššiu kvalitu olivového oleja bez vád a defektov. Je vyrobený výhradne mechanickým spôsobom pri dodržaní stanovených teplôt a časov.
• Panenský olivový olej: Je považovaný za olej strednej triedy. Jeho kyslosť sa pohybuje v rozmedzí od 0,8 - 2 %. Nedosahuje všetky kritériá oleja s označením extra.
• Lampantový olivový olej: Vplyvom vonkajších faktorov došlo k rozvoju istých senzorických nedostatkov a stal sa nevhodným na priame používanie. Jeho kyslosť je vyššia ako 2 %. Avšak nasledujúcou úpravou (napr. rafináciou) sa dá prispôsobiť na konzumáciu alebo na technické účely (náplň do svietidiel).
• Olivový olej: Je zástupcom rafinovaných olejov. Rafinácia predstavuje chemické a teplotné spracovanie oleja. Olej týmto procesom stráca zo svojich prírodných kvalít. Olivový olej najčastejšie vzniká spojením rafinovaného olivového oleja a malého percenta panenského oleja. Chuť olív je málo výrazná.
• Olivový olej z výliskov (tzv. pomace): Je olej získaný z olivovej drviny, ktorá vznikla pri prvom vylisovaní olejov. Následne ešte prechádza procesom rafinácie. Má iba veľmi jemnú chuť a využíva sa do krmív, okrajovo na varenie (v závislosti od úpravy). V porovnaní s EPOO je kvalitatívne na nízkej úrovni.

Dbajte na presné označenie.

Pôvod olív

Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Výrobca zozbieral olej z viacerých zdrojov v Európe od rôznych producentov a čo sa dialo s olejmi ďalej, je otázne. Mohlo dôjsť k ich zmiešaniu, a dokonca aj aditívnemu dochuteniu, aby sa získala požadovaná chuť. Vstupné oleje teda zrejme nemali práve prémiovú chuť. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny. Olivový olej sa vyrába z olív pestovaných v stredomorských oblastiach. Ide najmä o oblasť Talianska, Grécka, Španielska a chorvátskeho poloostrova Istria. Vzniká lisovaním z plodov olivovníka. Keďže je niekoľko druhov olivovníkov, aj samotné olivové oleje nadobúdajú rozličné chute a kvalitatívne vlastnosti.

Obal

Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom. Svetlo urýchľuje oxidáciu olivových olejov, preto olivové oleje v plastových baleniach majú svoje najlepšie časy dávno za sebou. Ak ste aj videli olivový olej v čírych fľašiach, mohlo ísť o menšie vzorkové fľaštičky. Olivový olej vo väčšej čírej fľaši bude spravidla ešte chránený papierovým obalom alebo darčekovým obalom s priezorom, aby ste uvideli farbu oleja.

Farba

Je zaužívaný názor, že ten najlepší olivový olej má krásne zelenú farbu. Avšak farba oleja nesúvisí vždy s jeho kvalitou. Farba oleja je naviazaná ako na technologický postup výroby, tak aj na samotnú odrodu olív. Rovnako lahodný teda môže byť olivový olej zlatej farby.

Skladovanie

V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne. V takýchto podmienkach by mali byť olivové oleje skladované aj v predajniach. Určite neberte olej umiestnený v regáli v blízkosti okna alebo tepelného zdroja. Bude zoxidovaný a prišiel o všetky svoje prednosti. Zoxidovaný už bude zrejme aj olivový olej, ktorý ste si doniesli od pouličného predajcu na dovolenke. Pri nákupe online je ťažké identifikovať podmienky skladovania predajcu.

Výrobca a certifikácia

Olivový olej nesúci etiketu známeho reťazca (privátna značka) nebude patriť k top kvalite. Často je lákadlom práve nízka cena, no tá by v prípade olivových olejov nemala patriť medzi kritéria výberu. Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu. Pravý, kvalitne spracovaný olivový olej sa bude hrdiť certifikáciou na obale. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov. Výpovednú hodnotu majú tie najaktuálnejšie - z daného roku zberu. Ocenenia z minulých rokov už nemusia vôbec súvisieť s aktuálnym zberom.

Kyslosť

Kvalitné olivové oleje uvádzajú kyslosť. Tá má byť najviac 0,8% pre extra panenské olivové oleje. Čím nižšia kyslosť, tým vyššia kvalita. Podľa kyslosti delíme olivový olej:

• Extra virgin, čiže extra panenský - vyznačuje sa čírou alebo žltou až zelenou farbou, má špecifickú vôňu a chuť. Je vyrábaný zásadne metódou lisovania za studena z ručne oberaných olív. Väčšinou je balený v sklenených fľašiach tmavej farby s nápismi spemuto a freddo - lisovaný za studena a prima spremitura - lisované prvýkrát. Tento olej nie je vhodný na vyprážanie, grilovanie či varenie, vhodný je do studenej kuchyne.
• Virgin olivový olej čiže panenský - je vyrábaný rovnakou metódou lisovania za studena, avšak rozdiel je v kvalite použitých olív. Sú nižšej kvality ako v olejoch extra virgin. Ten je vhodný nielen do studenej kuchyne, ale aj na varenie, pečenia. Je jemnejšej chuti ako extra virgin a je lacnejší.
• Olivový olej - je olej najnižšej kvality vyrábaný z olív najnižšej akosti. Musí byť však takisto číry a bez usadenín, jeho farba je žltá, nemá špecifickú vôňu ani chuť. Je rafinovaný, to znamená, že počas procesu rafinácie sa odstraňujú nepríjemné chute surového oleja. Zahrieva sa spolu s vodou a pomocou pridaného lúhu sa z neho odstránia kyseliny. Počas poslednej fázy - zahrievania na vysokú teplotu bez prístupu vzduchu sa odstránia všetky nepríjemné pachy, preto je tento olej chuťovo a pachovo nevýrazný. Mieša sa s panenským olejom, od toho závisí následne percento jeho kyslosti, ktorá nesmie presiahnuť 1,5°.

Tento olivový olej sa podľa množstva primiešaného panenského olivového oleja ešte delí na:

• olivový olej s nižšou kyslosťou - do 0,4° - obsahuje menšie množstvo panenského olivového oleja
• olivový olej s vyššou kyslosťou - maximálne do 1°- má intenzívnejšiu chuť a viac panenského olivového oleja

Kvalitné olivové oleje uvádzajú kyslosť. Tá má byť najviac 0,8% pre extra panenské olivové oleje. Čím nižšia kyslosť, tým vyššia kvalita. Všetko viac už kvalitné moc nie je. Ak je uvedené „zmes oliv z krajin EU“, tak to má od kvality ďaleko. Olovové KVALITNE oleje uvádzajú kyslosť - a tá má byť najviac 0,08%. Dovodom je, že tá sa uvádzať nemusí, ale výrobca, ktorého olej má hodnotu do max 0,08% to tam s radostou uvedie, nakoľko to svedčí o jeho vysokej KVALITE oproti konkurencii.

Filtrácia

V nefiltrovanom olivovom oleji je zachovaný bohatý obsah polyfenolov, no zostáva v ňom malé množstvo vody a olivovej dužiny. Na chuť je pikantnejší. Nie je vhodný na tepelnú úpravu, využíva sa iba v studenej kuchyni. Ak kupujete nefiltrovaný olivový olej po vyše 4 mesiacoch od extrakcie, počítajte s degradáciou oleja, ktorú spôsobila prítomnosť vody a čiastočiek. Nefiltrovaný EPOO záujem si preto zadovážte priamo u výrobcu alebo predajcu, ktorý garantuje jeho čerstvosť. Filtráciou sú z olivového oleja odstránené prípadné nečistoty a zvyšky vody. Filtrovaný olivový olej je krásne priehľadný, čistý a jeho trvanlivosť sa predlžuje. Proces filtrácie by však mal prebehnúť čo najšetrnejšie, aby sa zachovali cenné živiny.

Cena

Cena olivového oleja je často ukazovateľom jeho kvality, pôvodu a prestíže výrobcu. Ak uprednostňujete kvalitné potraviny, je zrejmé, že sa pri výbere olivového oleja budete pohybovať aj vo vyšších cenových reláciách.

• Olivové oleje do 6 eur: V základnej cenovej kategórii nájdete prevažne menej kvalitné olivové oleje - zmesi olejov, rafinované oleje, oleje z výliskov alebo oleje predávané pod privátnou supermarketovou značkou.
• Olivové oleje do 20 eur: Toto je kategória, ktorú reprezentujú aktuálne najpredávanejšie olivové oleje s dobrým pomerom cena/kvalita. Nájdete tu olivové oleje od rôznych serióznych výrobcov. Odporúčame zamerať sa na produkty s presne označeným pôvodom olív, certifikátmi a čo najšetrnejšou úpravou, ktorá zachová množstvo benefitov.
• Olivové oleje od 20 eur: Ak ste čaru olivového oleja a stredomorskej kuchyne naplno podľahli, zrejme sa už neuspokojíte s priemernými vlastnosťami a hľadáte tie najlepšie kvality. Náročných konzumentov oslovia drahšie olivové oleje od overených výrobcov, ktoré sa postarajú o delikátny gurmánsky zážitok.

Ako sa vyrába olivový olej?

Mlyn Oliva sa musí mlieť v deň zberu, pretože obsahuje rastlinnú vodu, ktorá kvasí a olej, ktorý zoxiduje. Dĺžka času skladovania zozbieraných olív ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu. V čističkách sa olivy čistia a umývajú, triedia podľa kvality a/alebo druhov. Vzniknutá hmota sa podrobí prvému lisovaniu za studena na získanie tekutej časti: oleja a rastlinnej vody. Zlievaním sa oddeľuje voda od oleja. Zvyšky rastlinnej vody sa oddeľujú od oleja prirodzeným oddeľovaním alebo pomocou vertikálneho odstreďovania. Panenský olivový olej sa analyzuje v laboratóriách určených na kontrolu kvality, tak pri príjme, ako aj počas ďalších fáz výrobného procesu. Okrem chemickej analýzy postupuje olivový olej do časti ochutnávania majstrami degustátormi zo spoločnosti Borges, ktorí posudzujú jeho senzorické vlastnosti.

Rafinácia olivového oleja

Olivový olej nevhodný na priamu konzumáciu (lampante) - sa musí rafinovať, aby sa mohol konzumovať. V procese rafinácie sa nevyskytuje žiadny chemický komponent. Proces rafinácie má tieto fázy:

• Fyzická strata farby: Pôsobením odfarbovacej zeme, ktorá je dokonale vyčisteným prírodným produktom, sa cez ďalšiu filtráciu odstraňuje nadmerná pigmentácia.
• Odstraňovanie pachu: Voľné mastné kyseliny, ktoré zvyšujú kyslosť oleja a iné komponenty, ktoré môžu dodávať zlú chuť a pach, sú výsledkom procesu, v ktorom utrpeli olivy a/alebo olej.

Úprava olivového oleja spočíva v pridaní Extra panenského olivového oleja do rafinovaného olivového oleja na pridanie chuti a farby operáciou s názvom „hlavičkovanie”.

Vlastnosti extra panenského olivového oleja Abruzzo

Extra panenský olivový olej Abruzzo je z oblasti stredného Talianska. Olivy najvyššej kvality sú ručne zbierané a mechanicky triedené. Je lisovaný za studena, to znamená, že si zachováva všetky výnimočné vlastnosti aj po procese spracovania. Je neodmysliteľnou súčasťou zdravej výživy. Tento 100% prírodný, nefiltrovaný panenský olivový olej neobsahuje cholesterol a soľ. Je bohatý na zdravé tuky - nenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú cholesterol, optimalizujú krvný tlak a chránia kardiovaskulárny systém. Okrem týchto nenasýtených mastných kyselín obsahuje olivový olej veľké množstvo vitamínu E, ktorý je silným antioxidantom a spomaľuje starnutie. Ďalšie dôležité vitamíny obsiahnuté v olivovom oleji sú A, D a K. Obsahuje tiež polyfenoly, ktoré sú dôležité v boji proti vzniku rakovinových ochorení a posilňujú imunitný systém.

Výživné hodnoty extra panenského olivového oleja v 100 g:

• Nasýtené mastné kyseliny: 12 g
• Polynenasýtené mastné kyeliny: 64 g
• Omega-3 mastné kyseliny: 1%
• Omega-6 mastné kyseliny: 9%
• Omega-9 mastné kyseliny: 78%
• Vitamín E: 12 mg

Gréci do kozmetiky pridávajú výlučne olivový olej, je súčasťou šampónov, krémov na tvár, na ruky, pridáva sa do telového mlieka, sprchovacieho gélu a do ďalších kozmetických prípravkov. Má regeneračné, no najmä hydratačné účinky a blahodarne pôsobí na suchú pleť a vlasy.

Oblasť Abruzzo je obklopená neďalekým morom a horami, olivovníky sa pestujú na kopcoch a lesné porasty im poskytujú ideálne podmienky.

Olivový olej účinky

• znižuje hladinu zlého cholesterolu
• chráni kardiovaskulárny systém pred ochoreniami
• znižuje vysoký krvný tlak
• chráni pred ischemickou chorobou srdca
• zlepšuje trávenie
• optimalizuje metabolizmus diabetikov
• je vhodný pri diétach
• pomáha pri migrénach
• posilňuje imunitný systém
• chráni pred vznikom rakoviny
• má hydratačné účinky

Olivové oleje predávané na SK sú prevažne dovážané v cisternách a stáčané do fliaš u dovozcov. Sú to tie najmenej kvalitné oleje, nie sú extra vergine. Kvalitné olivové oleje sú označené D.O.P. Kvalitný olivový olej je vždy v kamenine, v plechu a krátkodobo v tmavom skle. Nikdy nie v plaste. Olivové oleje sa vyrábajú z olív pestovaných v stredomorských oblastiach. Ide najmä o oblasť Talianska, Grécka, Španielska a chorvátskeho poloostrova Istria. Vzniká lisovaním z plodov olivovníka. Keďže je niekoľko druhov olivovníkov, aj samotné olivové oleje nadobúdajú rozličné chute a kvalitatívne vlastnosti.

Borges je vyhľadávaný pre svoj stály charakteristický bouquet, ktorý získava starostlivým výberom olív do vyváženej kompozície. Pri teplote nižšej ako 12 °C sa môžu v olivovom oleji prirodzene vytvárať pevné čiastočky. Keď uskladníte fľašu pri bežnej izbovej teplote, olivový olej nadobudne svoj zvyčajný vzhľad. Všetky jeho vlastnosti ostanú zachované.

Pri nákupe online je ťažké identifikovať podmienky skladovania predajcu. Pri výbere kvalitného oleja sú dôležité presné označenie pôvodu a uvedenie kyslosti. Čím nižšia kyslosť, tým vyššia kvalita. Kvalitný olivový olej by mal mať kyslosť maximálne 0,8%. Oleje s vyššou kyslosťou sú menej kvalitné.

Rebríček obľúbených olivových olejov podľa recenzií

Pre lepšiu orientáciu vám prinášame rebríček obľúbených olivových olejov podľa recenzií:

Skladovanie: Olej možno v neotvorenom stave skladovať 15 mesiacov na chladnom, suchom a tmavom mieste.

tags: #borges #olivovy #olej #kyslost