Bravčová masť: Tradičný tuk s prekvapivými liečivými účinkami a výživovou hodnotou

Bravčová masť je tradičný tuk na varenie vyrobený z bravčového tuku, ktorý je cenený najmä pre svoj vysoký bod zadymenia a jedinečnú chuť.

História a rebríček zdravosti

Z historického hľadiska bola bravčová masť základom kulinárstva v mnohých kultúrach. V posledných rokoch sa povesť bravčovej masti mení. Kedysi bola odsunutá na vedľajšiu koľaj kvôli obavám o zdravie, teraz zažíva opätovný vzostup medzi kuchármi a domácimi kuchármi, ktorí oceňujú jej chuť a prirodzené zloženie.

Odborníci na výživu už roky varujú pred živočíšnymi tukmi, ale najnovší rebríček BBC Future mení pohľad na vec. V zozname 100 najzdravších výrobkov na svete sa bravčová masť umiestnila na vysokom ôsmom mieste, pričom získala neuveriteľných 73 bodov zo 100 možných. Rebríček BBC Future zdôrazňuje jedinečné výživové vlastnosti bravčovej masti. Odborníci zdôrazňujú, že ide o jeden z najzdravších živočíšnych tukov vďaka vysokému obsahu vitamínov skupiny B a mnohých minerálnych látok. V zozname 100 najzdravších výrobkov sa bravčová masť ako jediný živočíšny tuk dostala do prvej dvadsiatky. Na prvom mieste sa umiestnili mandle, ktoré sú známe svojimi výnimočnými výživovými vlastnosťami.

Hoci prítomnosť nasýtených tukov v masti môže byť kontroverzná, odborníci na výživu upokojujú. Podľa výskumov by ich mierna konzumácia nemala byť problematická, pokiaľ sa bravčový tuk zavádza do stravy s mierou. Rozhodujúca je aj kvalita bravčovej masti, ktorá závisí od podmienok chovu zvierat. Odborníci zároveň varujú pred nadmernou konzumáciou tukov - živočíšnych aj rastlinných -, ktorá môže viesť k zdravotným problémom vrátane obezity alebo kardiovaskulárnych ochorení.

Pred stovkami rokov začali Slovanské územia napádať kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, čo sa dalo. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané (a samozrejme produkty z nich). Ošípané boli síce na krádež ako stvorené, keďže majú krátke nohy a nevedia rýchlo utekať, na druhej strane však boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.

Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.

Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu. Ak by naši predkovia viedli štatistické záznamy, určite by sa chlieb s masťou a cibuľou objavoval na popredných priečkach rýchlych a obľúbených raňajkových jedál. A to po mnohé a mnohé roky. Dnes to už dávno nie je pravda. Dokonca ťažko nájdeme dieťa, ktoré by takúto kombináciu bez odvrávania zjedlo. Zmenili sa nám chuťové poháriky? Nie... zmenilo sa naše myslenie. Stačila zázračná formulka „vhodné pre vaše zdravie“ na obaloch rastlinných margarínov a pomazánok, ktorú by ste na balení masti hľadali márne.

Kde je však pravda? Aby sme na ňu prišli, zastavme sa na chvíľu pri dnes tak veľmi populárnych moderných margarínoch. Ich hlavný problém nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. Interesterifikácií) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele. Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom. Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napr. preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako to surovina pre výrobu).

Mnohí poznáte prípad, kedy si chcete na margaríne pripraviť napríklad praženicu. Dáte margarín na panvicu, zapnete sporák a čakáte. Dlho sa nedeje nič. Až keď je teplota platne poriadne vysoká, začne sa margarín roztápať. Bravčová masť je iná - roztopíte ju aj na dlani. Čo z toho vyplýva? Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín teda sotva roztopí a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje. Je to napísané veľmi zjednodušene, ale v podstate je to tak.

Bravčová masť kedysi patrila k základnej výbave v kuchyni či jedálni a dnes sa opäť dostáva do popredia. Môžete argumentovať tým, že sa z nej priberá rovnako tak ako ja môžem argumentovať tým, že doba sa zmenila a my v dnešnej dobe sediac väčšinou za počítačom vykonáme zlomok pohybu, aký pri práci a v bežnom živote museli vykonať naši predkovia. A priberáme práve preto. Tu ide o iné. Samozrejme, že by sme bravčovú masť nemali hltať - podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie.

Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju. 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. A teraz pozor: V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.

Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu. Práve z týchto dôvodov zvyčajne siahneme po olivovom oleji, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. A to hlavne kvôli priaznivému pomeru mastných kyselín.

Toto sú zistenia, ktoré samy o sebe hovoria, že bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom: všetkého s mierou. Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaní pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov.

Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.

Liečivé účinky bravčovej masti

Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby. Je známa svojimi blahodarnými účinkami na pokožku a pri rôznych zdravotných problémoch.

Repelentné účinky

Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.

Starostlivosť o pokožku

Bravčová masť je zázrak pre zdravú pokožku - na rozdiel od drahých krémov z obchodu prestupuje až do hlbších vrstiev pokožky, kde dokáže skutočne liečiť a pomáhať. Bravčová masť obsahuje kyseliny, ktoré dokážu liečivú látku zakonzervovať a poslať priamo do hlbších častí pokožky. Podľa toho, aké bylinky použijete, lieči napríklad ekzémy, zápaly, pomáha pri hojení jaziev, kŕčových žilách a vďaka kolagénu krásne vypína pleť a bojuje proti vráskam.

O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky.

Bravčová masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje.

Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť (ako sme už spomínali) vyhladzovať vrásky.

Bravčová masť je prírodný produkt bohatý na vitamín D a mastné kyseliny, ako sú napríklad kyselina palmitová a stearová. Práve tieto kyseliny výrazne podporujú regeneráciu pokožky a obnovujú jej ochrannú bariéru. Vďaka tomu sa pleť stáva pevnejšou, vláčnejšou a menej náchylnou na vonkajšie poškodenie. Významnou vlastnosťou bravčovej masti je aj jej hypoalergénnosť. To znamená, že ju veľmi dobre znášajú aj ľudia s citlivou pokožkou, ktorí často trpia podráždením, červenými škvrnami alebo drobnými vyrážkami. Zároveň je masť mimoriadne účinná pri upokojení podráždenej alebo začervenanej pokožky, čo potvrdzuje skúsenosť celých generácií.

Liečba respiračných ochorení

Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček.

Pri bronchitíde: Kapustný list trochu pobúchať tĺčikom na mäso, potrieť hruď masťou a priložiť kapustný list.

Pri horúčke, bolesti v hrudníku a zapálených prieduškách: Do masti nalejte domácu pálenku, dobre vymiešajte, natrite na hruď, priložiť kapustovým listom, priložiť nejakú nahriatu utierku a dobre „zababušiť“.

Pri kašli a boľavom hrdle sa prikladá masť a gáza na boľavé hrdlo a necháva pôsobiť.

Masť na nádchu, alergie a dýchacie ťažkosti: Potrebujeme 20-30 listov nádchovníka a 200 g bravčovej masti. Tuk najprv rozohrejte, pridajte čerstvé listy nádchovníku, teplotu stiahnite na najnižší stupeň a asi 2 hodiny udržiavajte stálu teplotu. Občas premiešajte a nechajte bylinku lúhovať. Potom nechajte vychladnúť a uložte na 24 hodín do chladničky.

Ďalšie liečivé využitia

Bravčová masť a nechtík - zázrak nielen na boľavé kolená. Stačí natrieť na hrudník a máte najlepší liek pri záchvatoch kašľa, a to aj astmatického, odstraňuje bolesti chrbta, svalov i kĺbov, pre bábätká a matky je neoceniteľná, upokojuje pokožku, bojuje proti ekzémom, kožným zápalom, akné, najlepší liek na kŕčové žily, modriny a drobné ranky, dezinfikuje a upokojuje, lieči štípance od hmyzu, odreniny aj drobné jazvy po operácii či úraze.

Ako vyrobiť nechtíkovú masť: Bravčovú masť dáme na plameň a necháme rozpustiť, keď začne masť perliť vmiešame kvety nechtíka - platí pomer na 500 g masti, 1 hrsť bylín. Celé spolu necháme na plameni ešte asi 5 minút, potom necháme na 24 hodín odstáť. Tento postup - prevretie a odstavenie opakujeme 3x. Potom prepasírujeme cez gázu a máme hotovú masť, ktorú skladujeme v čistých nádobkách v chlade.

Domáca masť na bolesti kĺbov a kožné ťažkosti: Potrebujeme 250 g bravčovej masti a dve plné hrste kvetov kamilky. Masť rozpustíme na plameni, pridáme kamilky a všetko sa privedie do varu. Potom odstavíme, nádobu prikryjeme a odložíme na chladné miesto na 24 hodín. Na ďalší deň zmes zohrejeme a prelisujeme cez plátno. Okrem kamiliek môžete tieto maste na kolená vyrábať aj z bobkového listu, pagaštanu konského a cibuľových šupiek.

Pri hnisavej angíne: Slaninu/len bielu/nakrájať na tenulinké plátky, poprášiť sladkou mletou paprikou, opatrne položiť na boľavé hrdlo, zaviazať a ak sa dá, tak nechať 24 hodín pôsobiť. Ďalšia s tým má tak isto výbornú skúsenosť pri angíne, len s tým rozdielom, že ona plátky bielej slaniny namáča do octu a tak prikladá na boľavé hrdlo, ktoré potom previaže šatkou.

Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musím podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu. Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov.

Pri hľadaní podkladov pre tento článok som narazil na stránku jedného ruského lekára, ktorý pacientom so zvýšenou hladinou zlého cholesterolu predpisoval miesto liekov zjesť denne čajovú lyžičku bravčovej masti jemne osolenú a týmto normalizovať ukladanie cholesterolu v organizme. Pre zvýšenie efektu odporúčal kombináciu bravčová masť + cesnak. Súdiac podľa diskusných príspevkov na tejto stránke ide o celkom úspešnú metódu liečby.

Bravčová masť v kuchyni

Bravčová masť má omnoho vyšší stupeň zadymenia, ako rastlinné tuky, alebo maslo. To znamená, že sa tak rýchlo neprepaľuje a nevznikajú v nej zdraviu škodlivé a karcinogénne látky tak rýchlo, ako keď pripravujete jedlo na inom tuku.

Hoci nejde priamo o najzdravší spôsob tepelnej úpravy potravín, vyprážanie sa stále teší veľkej obľube. Len málokto aspoň občas nepodľahne chuti na dochrumkava vysmažený rezeň. Presne na takúto prípravu sa najviac hodí bravčová masť - je stabilná aj pri vysokých teplotách a neprepaľuje sa, čím sa z nej neuvoľňujú do jedla škodlivé látky. Hlavnou zložkou bravčovej masti je totiž kyselina olejová, ktorá má vysoký bod prehriatia a tak, na rozdiel od rastlinných olejov, vydrží aj veľmi vysoké teploty bez zmeny kvality. Naviac, bravčová masť pri vyprážaní neovplyvňuje chuť jedla.

Bravčová masť, ak sa to s ňou nepreháňa, je veľmi vhodná na konzumáciu. Je veľmi chutná a aj zdraviu prospešná. Najjednoduchším využitím je natrieť si ju na chlieb. Stačí mať kúsok chleba, soli a podľa chuti cibuľku alebo inú zeleninu. Môžeme ňou nahradiť skoro v každom recepte olej alebo maslo. Vynikajúca je na vyprážanie, pretože má vysokú teplotu zadymenia - teda sa v nej neskôr vytvárajú škodlivé látky.

Sušienky z bravčovej masti: Cukor a vajcia spolu vymiešame do peny, kým sa cukor uplne nerozpustí. Bravčovú masť rozpustíme vo vodnom kúpeli. Môžeme ju rozpustiť aj v mikrovlnnej rúre, ale pozor nesmieme sa začať škvariť. Masť vmiešame do vajíčkovej peny. Pridáme múku spolu s práškom do pečiva. Pre lepšiu chuť môžeme pridať aj pol lyžičky sódy bikarbóny. Vymiesime vláčne cesto, ktoré dáme na pol hodiny stuhnúť do chladničky. Po vytiahnutí vyvaľkáme na plát hrubý asi 5 mm a vykrajujeme sušienky.

Prečo sa oplatí používať bravčovú masť?

Pri slove bravčová masť sa väčšine z nás vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, cholesterol alebo infarkt. Kde sa vlastne vzal tento nezmysel? Asi to bude znieť neuveriteľne, ale môže za to masívna reklamná kampaň firmy Proctor & Gamble z roku 1911. Čo sa vtedy vlastne stalo? Táto spoločnosť vlastnila rozsiahle bavlníkové plantáže, ktoré produkovali bavlníkový olej na výrobu mydla a sviečok. Lenže začiatok 20. storočia priniesol rozsiahlu elektrifikáciu Ameriky a s tým aj prudký prepad predaja sviečok. Záchrana prišla v podobe chemického procesu, známeho pod názvom hydrogenácia tukov. Výsledkom je premena tekutého oleja na bielu pastu podobnú masti. Na svete bola novinka s názvom Crisco. Nový produkt však bolo treba náležite spropagovať a hlavne predať. Firma zasielala zdarma vzorky do škôl a nemocníc, rozdávala kuchárske knihy, po prvýkrát v histórii reklám sa práve tu objavila formulka: 9 z 10 lekárov odporúča, ľudia vymýšľali slogany, básničky a súťažili v reláciách rádií. Jeden z reklamných sloganov znel: „Žalúdok víta Crisco“, ďalší: „Darček pre váš tráviaci systém“, či dokonca: „Výrobok, na ktorý Židia čakali 4000 rokov“.

Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso. Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Paradoxne štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia.

Bravčová masť tvorí nosné médium v ľudovom mastičkárstve. Tak ako s ničím, ani s konzumáciou bravčovej masti to, samozrejme, netreba preháňať. Jej najväčšie negatívum je to, čo bolo v minulosti na nej najcennejšie, a síce jej vysoká energetická hodnota. Na druhej strane aktívni ľudia nájdu v masti jedinečný a ešte k tomu chutný zdroj energie. V spojení so zdravým životným štýlom, vyváženou stravou bohatou na vlákninu, sa v žiadnom prípade nemusíte obávať skonzumovať sem-tam napríklad krajec čerstvého chleba, natretý dobrou domácou masťou a posypaný čerstvou cibuľkou.

Naši starí rodičia konzumovali omnoho viac bravčovej masti ako my a pritom ich netrápilo množstvo z chorôb a zdravotných problémov, ktoré kvária dnešných ľudí.

tags: #bravcova #mast #narodne