Bravčová panenka pôsobí slávnostne, no pritom ju zvládnete pripraviť aj bez dlhých hodín strávených v kuchyni. Je jemná, šťavnatá a v kombinácii s krémovou omáčkou zo zeleného korenia chutí ako z dobrej reštaurácie. Stačí pár kvalitných surovín, správny postup a na tanieri budete mať elegantný obed či večeru, ktorou bez problémov ohúrite rodinu aj návštevu.
Bravčová panenka je obľúbený kúsok mäsa, ktorý sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Tento recept kombinuje jemnú chuť bravčovej panenky s pikantnosťou zeleného korenia a sviežosťou zeleniny. Výsledkom je jedlo, ktoré poteší vaše chuťové poháriky a zároveň je vizuálne atraktívne.
⏱️ Doba prípravy: 10 min príprava • 15-20 min tepelná úprava • 5 min odpočinok
Suroviny - 4 porcie
Mäso:
- 2 ks bravčovej panenky (po cca 400 g)
- 2 PL olivového oleja
- 1 PL masla
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie
Omáčka zo zeleného korenia:
- 2 PL zeleného korenia v náleve (nie sušené), zľahka podrvené
- 1 malá šalotka alebo cibuľa, najemno
- 80 ml koňaku alebo brandy (alebo bieleho vína)
- 150 ml hovädzieho alebo slepačieho vývaru
- 200 ml smotany na šľahanie (30-35 %)
- 1 ČL dijonskej horčice (jemne, pre hĺbku, nie dominantne)
- 1 ČL masla na dokončenie (voliteľne)
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup
Príprava panenky:
Odrež blany, osušte, osoľ a okoreň zo všetkých strán. Môžeš nechať chvíľu pri izbovej teplote.
Sviečkovicu nakrájajte priečne (celkovo by ste mali mať 8 až 10 kusov). Jemne zatlačte na každý kus a vytvorte disk, ktorý má rovnakú hrúbku ako šírka plátku slaniny. Omotajte plátok slaniny po obvode každého kusu bravčového mäsa a zaistite špáradlom. (Slaninu orežte, ak sa prekrýva).
Bravčovú panenku očistíme, osolíme a okoreníme, potrieme horčicou a zabalíme do slaniny. Potom ju opekáme zo všetkých strán na lyžici oleja a preložíme do pekáča.
Na panvici rozohrej olej s maslom. Panenky opeč zo všetkých strán (vrátane bokov) na silnejšom ohni, spolu cca 6-8 min, kým sa vytvorí zlatá kôrka.
Slaninku orestujeme, pridáme k nej zeleninu, dochutíme soľou a čiernym korením.
Bravčové mäso grilujte na priamom a strednom ohni, so zatvoreným vekom, až kým nebude mäso v strede sotva ružové a slanina nebude úplne pripravená, 10 až 13 minút, raz otočiť.
Počas niekoľkých posledných minút grilovania otočte disky z bravčového mäsa na bokoch, aby ste uvarili a nakrájali slaninu priamo na rošte na varenie (ak dôjde k vzplanutiu, posuňte bravčové mäso dočasne na nepriame teplo).
Vyberte špáradlá.
Dopečenie:
a) Buď panvicu vlož do rúry 180 °C na 8-10 min,
b) alebo panenky dopeč na miernom ohni pod pokrievkou.
Ideálna teplota mäsa vo vnútri je 65 °C, ak máte teplomer môžete si pomôcť aj tým, ja nechávam cca 2 minúty z každej strany a 2 minúty v rúre, naplánujem si to tak, že keď sa mi už v rúre dorábajú pečené zemiaky, tak mäsko len na chvíľu pridám aj s panvicou do rúry, po vytiahnutí nechám mäsko ešte 3 až 5 minút oddychovať a môžme podávať, celé jedlo prelejeme šťavou, ktorá ostala na panvici.
Po vytiahnutí nechám mäsko ešte 3 až 5 minút oddychovať a môžme podávať.
Základ omáčky:
Do tej istej panvice pridaj šalotku, restuj 1-2 min v zvyšku tuku. Pridaj podrvené zelené korenie, krátko premiešaj.
V panvici na miernom ohni na sporáku rozpustite maslo. Pridajte šalotky a varte do mierneho zmäknutia, 2 až 3 minúty, za stáleho miešania. Pridajte zelené korenie a miešajte 1 minútu.
Podliatie:
Prilej koňak/brandy (opatrne), nechaj 1-2 min odpariť alkohol a zoškrab všetky pripečené šťavy. Pridaj vývar, nechaj chvíľu redukovať.
Pridajte brandy, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičky korenia; zvýšte teplotu na stredne vysokú a varte 1 minútu a potom pridajte krém a vývar. Krúživým pohybom sa spojí a potom sa dusí, až kým zmes nezhustne na konzistenciu omáčky a nezníži sa na približne ¾ šálky, o 3 až 5 minút viac.
Smotana:
Zníž plameň, vlej smotanu, vmiešaj dijon. Var na miernom ohni 3-5 min, kým omáčka zhustne na krémovú konzistenciu, ktorá drží na lyžici. Dochuť soľou a čiernym korením. Na konci môžeš vmiešať 1 ČL studeného masla pre lesk.
Do panvice dáme zvyšok horčice a z nálevu scedené zelené korenie. Chvíľu suroviny necháme prevoňať a prepojiť sa. Zalejeme vývarom, smotanou a pár minút spolu povaríme. Dochutíme soľou a mletým korením.
Servis mäsa:
Panenku nakrájaj na medailóniky (cca 2-3 cm) a prelej omáčkou tesne pred podávaním.
Hotové mäso nakrájame na plátky. Podávame napríklad spolu s mrazenými kroketami, ktoré pripravíme podľa návodu na obale prelejeme ich korenistou omáčkou.
Celé jedlo prelejeme šťavou, ktorá ostala na panvici.
Tipy od šéfkuchára
- Panenku neprepekať. Suchá panenka je kulinárny hriech.
- Zelené korenie používaj z nálevu, nie suché guľky. Chuť je jemnejšia, aromatická.
- Ak je omáčka príliš riedka, nechaj ju bez mäsa ešte minútku redukovať.
- Ak je príliš hustá, pridaj pár lyžíc vývaru.
- Dijon dávkuj opatrne, nemá prekryť zelené korenie.
Podávanie
Ideálne prílohy:
- zemiakové pyré
- hranolky
- ryža
- opekané alebo gratinované zemiaky
- maslová zelená fazuľka alebo grilovaná zelenina
Na tanieri: medailóniky panenky v línii, časť omáčky pod mäsom, časť navrchu, pár guľôčok zeleného korenia viditeľných.
Ako upiecť bravčovú panenku v celku.#bravčovápanenka #recept
Servírovanie: Hotové medailónky z bravčovej panenky podávame preliate omáčkou a so zeleninovou prílohou. Môžeme ich ozdobiť čerstvými bylinkami alebo plátkom citróna.
Tip: K tomuto jedlu sa hodí pečené zemiaky, zemiaková kaša alebo ryža.
