Ako zabrániť sčernaniu zemiakov po ošúpaní

Zemiaky sú jednou z najčastejšie používaných potravín v našich kuchyniach. Dajú sa pripraviť naozaj na množstvo spôsobov a sú súčasťou mnohých jedál. Asi všetci ale vieme, že zemiaky po krátko po ošúpaní začnú meniť farbu dosiva až dočierna. Prečo sa to deje a dá sa s tým vôbec niečo urobiť?

Prečo zemiaky tmavnú?

Kým sú naše obľúbené zemiaky obalené šupkou, sú pred zmenou farby chránené. Po odstránení šupky ale dochádza ku kontaktu povrchu zemiaka s kyslíkom. Táto zmena farby nastáva kvôli enzýmom a hoci neškodí zdraviu ani chuti (ani neuberá kvalite zemiakov), pohľad na sčernané zemiaky nie je veľmi príjemný.

K stmavnutiu dochádza, ak ponecháme ošúpané zemiaky dlhšie na vzduchu. Zemiaky zvyčajne začínajú černať asi po dvoch hodinách státia na vzduchu (po odstránení šupky). Niektoré prípravy zemiakov urýchľujú proces stmavnutia - týka sa to napríklad zemiakov nastrúhaných na strúhadle, ktoré je z iného ako nehrdzavejúceho materiálu.

Tmavnutie zemiakov je spôsobené chemickou reakciou, známej ako enzymatická oxidácia. Zemiaky obsahujú enzým polyfenoloxidázu (PPO), ktorý reaguje s fenolovými zlúčeninami prítomnými v zemiakoch, keď sú vystavené kyslíku. Táto reakcia vedie k tvorbe melanínu, pigmentu, ktorý spôsobuje tmavnutie. Tento proces sa urýchľuje pri poškodení buniek zemiakov, napríklad pri ošúpaní alebo krájaní.

Čo robiť, aby očistené zemiaky nestmavli?

Našťastie, existuje viacero spôsobov, ako tomuto nepríjemnému javu zabrániť. Čo teda môžete urobiť, aby vám zemiaky zostali pekne žlté a nesčerneli?

1. Ošúpanie tesne pred použitím

Ak si zvyknete pripravovať zemiaky dopredu, pravdepodobne máte skúsenosť s ich tmavnutím. Zabrániť tomu môžete jednoducho tým, že sa naučíte šúpať zemiaky až krátko pred ich použitím. K oxidácii a tmavnutiu dochádza približne po dvoch hodinách po ošúpaní.

2. Voda

Aby ste zabránili nežiaducej zmene farby zemiakov, je vždy lepšie namočiť ich po odstránení šupky do vody. Tak zamedzíte prístupu vzduchu k zemiakom a tým aj reakcii, ktorá vedie k stmavnutiu. Dbajte na to, aby boli všetky zemiaky úplne ponorené, inak budú vykúkajúce kúsky vystavené vzduchu a tieto miesta sčernajú.

3. Slaná voda

Ešte lepšie vám môže pomôcť, ak do vody na namočenie zemiakov pridáte soľ. Na jeden liter vody treba asi pol lyžičky soli. Aby táto metóda fungovala, prekryte nádobu so zemiakmi vrchnákom alebo potravinovou fóliou a uložte do chladu. Zabránite tak prístupu vzduchu k zemiakom a mali by ostať bez zmeny farby dlhšie.

Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli a následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prístupu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.

4. Citrónová šťava

Citrónová šťava je známa okrem iného aj svojimi bieliacimi účinkami. Využiť ju môžete nielen na odstránenie rôznych fľakov, ale aj na udržanie farby zemiakov. Stačí pridať trochu citrónovej šťavy do vody, v ktorej skladujete zemiaky a tie vám vydržia dlhšie pekné žlté bez tmavých škvŕn.

Šťava zriedená s vodou chuť obľúbenej prílohy nezmení, ale čo zmení je pH, takže sa vyhnete Черneniu.

5. Mlieko

Na záver tu máme ešte jeden tip proti nepeknej zmene farby zemiakov. Do vody, v ktorej ich máte uložené, pridajte trošku mlieka. Zemiaky to ochráni pred zmenou farby podobne ako citrónová šťava, takže vám vydržia pekné žlté dlhšie než v samotnej vode. Pred použitím ich potom opláchnite v čistej vode a sú pripravené na použitie.

Do tretice trik, ktorým sa vyhnete zmene farby zemiakov bez šupky. Dokonca tento nápad môžete využiť aj v prípade, že ste zemiaky strúhali a pripravovali ich napríklad na zemiakové placky alebo halušky. Zalejte ich vriacim mliekom.

6. Skladovanie vo vákuu alebo v plastovom vrecku

Niekoľko hodín vám zemiaky zostanú bez zmeny farby aj v plastovom vrecku. Je potrebné z neho vytlačiť všetok vzduch a následne dôkladne uzatvoriť (ideálne sú preto „zip-vrecká“). Následne ich vložte do chladničky.

Skladovanie zemiakov vo vákuovom balení odstraňuje kyslík, čím sa zabraňuje oxidácii. Táto metóda je vhodná pre dlhodobé skladovanie.

Varenie a blanšírovanie zemiakov

Krátke varenie alebo blanšírovanie zemiakov inaktivuje enzým PPO a zabraňuje tmavnutiu. Zemiaky krátko povarte vo vriacej vode (2-3 minúty) a potom ich ochlaďte v ľadovej vode.

Ďalšie tipy a triky

• Používajte ostrý nôž: Ostrý nôž spôsobí menej poškodenia buniek zemiakov, čím sa zníži uvoľňovanie enzýmov.
• Skladujte zemiaky v chlade a tme: Tmavé a chladné prostredie spomaľuje enzymatickú aktivitu.
• Sklenená nádoba: Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.

Zachovanie vitamínov v šupke

Zemiaky sú zo svojej podstaty bohaté najmä na škrob, avšak v hornej vrstve pod šupkou (v niektorých prípadoch priamo v šupke) obsahujú aj dôležité látky. Patrí sem vitamín A, ktorý je prospešný pre zrak, vitamíny skupiny B (B1, B2, B6), ako aj vitamín C, ktorý mnohých prekvapí svojim obsahom v zemiakoch. Okrem toho v nich môžeme nájsť množstvo minerálov a stopových prvkov, napríklad vápnik, horčík, draslík či zinok. Zaujímavou látkou je aj kyselina fenolová, ktorá pomáha v boji proti baktériám a vírusom.

Pokiaľ sa rozhodnete zemiaky pred varením nešúpať a uvariť ich celé, tieto cenné látky sa vo väčšej miere zachovajú vo vnútri hľúz. Šupka zároveň tvorí pri varení prirodzenú bariéru, takže vitamíny a minerály sa nevylúhujú do vody v takej miere, ako pri lúpaní a krájaní pred samotnou tepelnou úpravou.

Rýchle šúpanie po uvarení

Ak práve nemáte chuť na klasické „zemiaky na lúpačku“ alebo ich chcete použiť na iné účely (napríklad na zemiakovú kašu či zemiakový šalát), skúste nasledujúci rýchly postup, ktorý údajne obľubujú Američania. Je ideálny najmä vo chvíľach, keď varíte pre viac ľudí a nemôžete si dovoliť stráviť pol dňa šúpaním zemiakov.

1. Na každej zemiakovej hľuze si vyznačte zárez: Vezmite nôž a opatrne narežte šupku po obvode zemiaka. Dajte si pozor, aby ste nešli príliš hlboko do dužiny - stačí len ľahký kruhový rez okolo stredu.
2. Zemiaky vložte do hrnca a uvarte: Varíte ich tak, ako ste zvyknutí. Otestujete ich prepichnutím vidličkou - hotové zemiaky sa ľahko skĺznu zo zubov vidličky.
3. Prelejte ich studenou vodou: Po uvarení zlejte horúcu vodu, v hrnci zalejte zemiaky studenou vodou a nechajte ich poriadne vychladnúť. Tento tepelný šok spôsobí, že sa šupka uvoľní.
4. Šupku jednoducho zložte: Akonáhle sú zemiaky vychladnuté, vytiahnite ich z hrnca a jemným potiahnutím odstráňte šupku. Uvidíte, že sa takmer sama odlúpne - nemusíte použiť žiaden nôž ani zložité krájanie.

Týmto spôsobom zemiaky ošúpete v priebehu pár minút, a ak varíte veľký hrniec, ušetríte si množstvo času a námahy.

Vyskúšajte „slanú metódu“

Pokiaľ zemiaky nechcete variť celé, ale plánujete ich napríklad opiecť, vyprážaním pripraviť ako hranolčeky alebo iným spôsobom tepelne spracovať, môže vám pomôcť tzv. slaný trik. Ten je najúčinnejší pri nových zemiakoch, ktorých šupka ešte nestihla stvrdnúť.

Postup je veľmi jednoduchý:

1. Vezmite veľký hrniec, nasypte doň dobrú hrsť (alebo aj viac) soli. Soľou sa netreba šetriť, mala by pokryť všetky vložené zemiaky.
2. Zemiaky dobre umyte, osušte a vložte do hrnca so soľou.
3. Hrniec zakryte pokrievkou, aby soľ nevysypala, a začnite ním energicky triasť.
4. Postup opakujte aspoň 2 - 3 minúty. Pri väčších hľuzách traste dlhšie. Soľné kryštáliky pracujú ako drobné brúsne čiastočky a postupne z povrchu odstránia šupku.

Hotové zemiaky iba prepláchnite studenou vodou, aby ste ich zbavili zvyšnej soli a uvoľnenej šupky. Výsledkom sú čisté zemiaky vhodné napríklad na zapekanie, vyprážanie či inú tepelnú úpravu. Toto riešenie je rýchle a nemáte pri ňom plné ruky mokrej a lepivej šupky, ako sa to často stáva pri klasickom šúpaní nožom.

Tabuľka: Metódy prevencie tmavnutia zemiakov

tags: #cernenie #nakrajanych #zemiakov