Východné Slovensko sa pýši bohatou a rozmanitou kulinárskou tradíciou, ktorá odráža históriu, kultúru a miestne suroviny. Mnohé tradičné jedlá, ktoré kedysi tvorili základ stravy skromnejších vrstiev, sa dnes stali vyhľadávanými pochúťkami a symbolmi regiónu. Košický samosprávny kraj sa rozhodol tieto kulinárske poklady zozbierať a vydať ich v publikácii "Sto chutí Košického kraja", čím chcú uchovať a priblížiť tento jedinečný gastronomický odkaz budúcim generáciám.
Tradičné jedlá Východného Slovenska
Kuchyňa východného Slovenska je charakteristická svojou sýtosťou, jednoduchosťou prípravy a využívaním dostupných surovín. Niektoré jedlá sa rozšírili po celom Slovensku, iné zostali regionálnymi raritami.
Pirohy
Dnes si pirohy vychutnáva každý Slovák, no ich domov je práve na východe - v Šariši, na Spiši a hlavne v rusínskych obciach Uličskej doliny. Pôvodne išlo o jedlo chudobných vrstiev, pripravené z lacných surovín s jednoduchou prípravou a sýtymi výsledkami. Sedliaci, pastieri aj baníci si varili pirohy plnené bryndzou, zemiakmi, tvarohom alebo kapustou. Postupne sa dostali aj na západ Slovenska, kde dnes patria medzi slovenskú klasiku.
V najvýchodnejších obciach Slovenska sa dodnes varia trené pirohy úplne inak ako kdekoľvek inde - bez múky, bez vajec. Len z natrených surových zemiakov a ich škrobu. Príprava je náročná: surové zemiaky sa nastrúhajú najemno, vyžmýkajú sa cez plátno do miešku a nechajú odstáť, aby sa oddelila voda od škrobu. Škrob sa potom zmieša so zemiakmi a z cesta sa formujú pirohy plnené tvarohom. Výsledok je jedinečný - hustejšie, zemitejšie, autentickejšie ako klasické pirohy.
Okrem klasických pirohov existovali aj pirohy z pohánkovej-jačmennej múky plnené kravskou bryndzou. Varili sa na severovýchodnom Slovensku, dnes takmer neexistujú. Pohánková múka sa prestala bežne používať, recept sa stratil.
Strapačky s kyslou kapustou
Ak sú bryndzové halušky slovenskou ikonou, strapačky s kyslou kapustou sú ich menej slávnou, ale rovnako chutnou sestrou. Základom sú zemiakové halušky zmiešané s dusenou (alebo surovou) kyslou kapustou a opečenou slaninkou. Kým bryndzové halušky sú drahšie a slávnostnejšie, strapačky sú praktické a dostupné - varili sa počas poľných prác, pri ťažkej fyzickej práci, v rodinách s viacerými deťmi. Dnes sa rozšírili po celom Slovensku, ale zostávajú typicky východniarskym jedlom.
Mačanka
Hustá kyslá polievka z hríbov, kyslej kapusty, údeného mäsa a klobásy. Názov pochádza od toho, že sa do nej máča chlieb. Mačanka sa varila v oblastiach, kde bol dostatok lesov - teda hlavne v Šariši a na Spiši. Dnes ju nájdete v kolibách a tradičných reštauráciách, ale v rodinách sa už tak často nevarí. Je to jedlo sýte chuti, ideálne do zimných mesiacov, kedy zahrieva a zasýti.
Džadky (Džatky)
Sú podobné haluškám, ale väčšie - valčeky zo zemiakového cesta poliate masťou, slaninou a opekanou cibuľkou. Alebo s bryndzou, kyslou kapustou či kyslou smotanou. Džadky boli každodenným jedlom roľníkov - jednoduchšie na prípravu ako pirohy (netreba ich plniť), lacnejšie ako bryndzové halušky. Varili sa rýchlo a zasýtili celú rodinu. Ak narazíte na džadky v ponuke nejakej koliby na východe, určite ich vyskúšajte - je to kúsok miznúcej tradície.
Holúbky (Holubky)
Kapustné listy plnené zmesou mäsa a ryže - dnes je to takmer národné jedlo. No pôvodne išlo o východniarsku, presnejšie zemplínsku špecialitu. Holúbky sa postupne rozšírili po celom Slovensku a dnes ich varí každá gazdiná - aj keď každý región ich má inak. Na Zemplíne sa podávajú v paradajkovej omáčke, inde v kapustnej šťave.
Ciberej
Mliečna zemiaková polievka, ktorá sa podávala s chlebom. Varené zemiaky preliate osoleným mliekom. Lacné, jednoduché, zasýti. Dnes sa takmer nevarí.
Kuľaša
Zemiaková kaša s opraženou slaninkou, podávaná s mliekom. Denná strava sedliakov a roľníkov. Dnes skôr folklór než skutočné jedlo v rodinách. Podobné ako ciberej - príliš jednoduché na dnešné pomery, zabudnuté v dobe, keď je v obchodoch dostupné všetko.
Kyslé polievky
Na východe Slovenska sa tradične varili kyslé polievky - hríbová, fazuľová, šošovicová. Kyslosť sa dosahovala octom alebo kysnutým cestom (kvas). Hríbová polievka na kyslo sa varila z nasušených hríbov, kyslej smotany a octu, a to na Vianoce aj počas pôstu pred Veľkou nocou. Fazuľková polievka na kyslo zo zelených fazuliek, zemiakov, kyslej smotany a octu bola letným jedlom, ktoré sa dnes varí už len u najstarších gazdiniek.
Zber tradičných receptov
Košický samosprávny kraj (KSK) hľadá tradičné recepty kraja. Ako župa informovala na svojom webe, recepty plánujú historicky prvýkrát zozbierať a vydajú ich knižne v publikácii Sto chutí Košického kraja. Na obyvateľstvo kraja sa obrátili s prosbou, aby im zaslalo tradičné recepty na obľúbené pochúťky východniarov, ktoré sa pripravujú na Gemeri, Spiši, ale aj Zemplíne a Above. Recepty môžu zasielať do 15. Taktiež poteší stručný popis tradície prípravy tohto jedla či iná zaujímavosť spájajúca sa s receptom,“ uviedol KSK s tým, že vítaná je i fotografia pokrmu. Prihlasovať možno recepty na akékoľvek jedlo, či už je to polievka, hlavné jedlo, alebo dezert.
„Dobré jedlo má v našej kultúre silné korene, veď napokon raňajky alebo večera sú často jedinou chvíľou počas dňa, ktorú trávi rodina spolu. V roku 2024 oslávi župa 100. výročie svojho založenia, pri tejto príležitosti sme sa rozhodli zozbierať tradičné recepty, bez ktorých si stolovanie nevedia predstaviť východniari už generácie. Keďže doposiaľ takáto kuchárka v našich končinách nevyšla, kniha receptov Sto chutí Košického kraja bude prvou svojho druhu,“ vraví predseda KSK Rastislav Trnka. Publikáciu slávnostne predstavia počas Župných dní v apríli.
Kde hľadať autentickú východniarsku kuchyňu?
Ak cestujete na východ Slovenska na lyžovačku alebo výlet, nezastavujte sa v rýchlych reštauráciách. Zájdite do kolíb, penziónov, malých reštaurácií v dedinách. Práve tam nájdete pirohy, mačanku, strapačky alebo džadky - jedlá, ktoré sa na západ Slovenska nedostanú. A ak máte starých rodičov z východu, opýtajte sa ich na recepty. Kým ešte varia, kým ešte pamätajú. Pretože to, čo sa neodovzdá, jednoducho zaniká.
