Do histórie slovenskej gastronómie sa nezmazateľne zapísal najmä svojimi originálnymi receptami, ktoré približuje novinka od Gustáva Murína. Bratislava 30. novembra (TASR) - Varil pre dánsku kráľovnú, ale svoje kulinárske umenie predvádzal aj slovenským "majstrom pera". Ondrej Antovszký bol dlhoročným šéfkuchárom v Klube slovenských spisovateľov. Ich chute má dokonale zmapované.
Černohorský rezeň patrí medzi obľúbené pochúťky slovenskej kuchyne. Hoci jeho názov evokuje Balkán, s Čiernou Horou nemá veľa spoločného. Vyniká špecifickým cestíčkom s nastrúhanými zemiakmi, ktoré mu dodávajú lahodnú chuť a chrumkavú konzistenciu. Černohorský rezeň je jedno z jedál, ktoré sa pripisuje slovenskému šéfkuchárovi Ondrejovi Antovszkému, ktorý bol známy svojimi originálnymi receptami a prispel k rozvoju slovenskej gastronómie. Jej autorom je Slovák, Ondrej Antovszký, rodák z Tekovských Lužian. Ide o špeciálnu úpravu bravčového mäsa, ktoré je vyprážané v cestíčku a dochucované rôznymi ingredienciami, ako napríklad cesnakom, petržlenom, horčicou a korením.
Černohorský rezeň má síce nejasný pôvod, no podobné jedlá nájdeme aj v iných krajinách. Napríklad v Poľsku sa pripravuje podobný „plackowy kotlet“, mäso je v tomto prípade obalené v zemiakovej placke. V Maďarsku zase existujú rezne s rôznymi zeleninovými obalmi, ktoré im dodávajú svojskú chuť a chrumkavosť. Existujú aj moderné verzie černohorského rezňa, v ktorých sa do cestíčka pridáva syr alebo bylinky pre ešte bohatšiu chuť.
Černohorský rezeň je bez debaty jedno z jedál, ktoré sa spája s niečím, čo môžeme nazvať slovenská gastronómia.
Ondrej Antovszký: Kuchárska legenda
Úspech a fakt, že si s jedlom bude rozumieť, mu naznačil nezvyčajný úkaz už pri narodení. Ondrej Antovszký prišiel na svet "akoby hotový koštovať dospelé jedlá". "Ten príbeh je fascinujúci, skutočne hollywoodsky, je to niečo neuveriteľné," doplnil ku knižnej novinke prešpikovanej 50 receptami. "Niekedy my ani nevieme, koľko on urobil pre slovenskú kuchyňu, pretože čiernohorský rezeň pozná každý a nevie, že to vymyslel on. Na každej svadbe máte šunkovú rolku s chrenovou penou a to vymyslel on.
Ondrej Antovszký už v 12 rokoch povedal učiteľke, že sa stane kuchárom, ale nie hocijakým, že bude variť aj pre kráľov a kráľovné. To aj splnil, napriek tomu, že ho komunistický režim odsúdil na beznádejný život. Komunistický funkcionár sa mu už v detstve vyhrážal, že z neho nikdy nič nebude a nikdy neopustí dedinku Tekovské Lužany. Silná vôľa a tvrdohlavosť Ondreja Antovszkého nesklamala.
Po návrate z vojenčiny sa stal vedúcim novej Centrálnej vývarovne pre reštaurácie a bufety okresu Žiar nad Hronom. Pustil sa do práce a do roka z nej urobil najväčšiu prevádzku v Československu. Cieľavedomý a húževnatý kuchár však chcel ísť ďalej, stal sa dobrovoľne nezamestnaným, čo však bol pred Nežnou revolúciou trestný čin. Pevná vôľa ho opäť nesklamala, zakrátko sa stal prvým šéfkuchárom prvej Slovenskej reštaurácie.
"Stretli sme sa v Mexiku v roku 1995, kde ja som bol na svetovom kongrese spisovateľov a on tam bol na svetovom kongrese kuchárov," vysvetlil Gustáv Murín, ktorý sa s uznávaným slovenským šéfkuchárom, dnes čestným prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a držiteľom prestížnej medaily WACS - svetovej organizácie kuchárov a cukrárov, pozná desaťročia. "Sme v blízkom vzťahu, lebo láska ide cez žalúdok," dodal s úsmevom spisovateľ. Jeho prvú e-knihu venovanú slovenskej kuchárskej legende slávnostne uviedli do života 27. novembra v Univerzitnej knižnici v Bratislave.
Legenda slovenskej gastronómie sa tvrdohlavo snažila splniť si svoj sen o príprave jedál pre kráľov a kráľovné. To sa mu aj podarilo, keď napríklad pripravoval niekoľkochodový obed pre dánsku kráľovnú. Jednou z nich je aj recept ako pripraviť zemiakové cestíčko na rezne, teda známy černohorský rezeň, presne ako ho robil šéfkuchár Antovzský. Toto skvelé jedlo s nádychom luxusu sa stále nepochybne hodí aj na slávnostnejší stôl. Ide totiž o dobrotu, ktorú si ľahko zamiluje každý z nás - deti aj dospelí.
Černohorský rezeň: Pôvod a charakteristika
Černohorský rezeň je špecifický hlavne tým, že sa namiesto klasického trojobalu obaľuje v cestíčku so zemiakmi. Táto úprava zaisťuje šťavnatosť mäsa a zároveň pokrmu pridáva jedinečnú chuť. Hoci názov môže zavádzať, pôvod pokrmu nie je celkom jasný. O krajine pôvodu černohorského rezňa sa môžete dočítať mnohé. Zdroje uvádzajú, že za pôvod môžme ďakovať Česku alebo dokonca Čiernej Hore. Udomácnil sa však najmä v československej kuchyni.
Černohorský rezeň sa pripravuje prevažne z bravčového karé alebo krkovičky, ale často sa používa aj kuracie mäso. Práve kombinácia mäsa a chrumkavého zemiakového cestíčka zaisťuje, že toto jedlo milujú dospelí aj deti.
Recept na Černohorský rezeň
Na príprave černohorského rezňa naozaj nie je v porovnaní s klasickou prípravou rezňov nič zložité.
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčového karé alebo kuracích pŕs
- 3 stredne veľké zemiaky
- 2 vajcia
- 4 lyžice hladkej múky
- 2 lyžice mlieka
- 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- Soľ, korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Mäso naklepeme, osolíme a okoreníme.
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno.
- V miske zmiešame nastrúhané zemiaky, vajcia, múku, mlieko a cesnak.
- Plátky mäsa obalíme v pripravenom cestíčku.
- Vyprážame na stredne rozpálenom oleji do zlatohneda z oboch strán.
- Po vypražení rezeň necháme odkvapkať na papierovom obrúsku.
Ako na dokonalý Černohorský rezeň
- Používajte čerstvé zemiaky - staré zemiaky môžu byť príliš vodnaté a cestíčko nemusí dobre priľnúť.
- Nepreháňajte to s olejom - rezeň potrebuje dostatok oleja na správne vyprážanie, ale príliš veľa oleja z neho spraví mastné čudo.
- Stredná teplota je kľúčová - ak je olej príliš horúci, cestíčko sa spáli skôr, než sa mäso prepečie.
- Cesnak pridáva chuť - nebojte sa experimentovať aj s inými koreninami, napríklad s majoránom či mletou paprikou.
Možné dochutenie cestíčka na Černohorský rezeň
Ak chcete svoj černohorský rezeň posunúť na vyššiu úroveň, môžete do cestíčka pridať rôzne dochucovadlá. Napríklad strúhaný syr (parmezán, eidam) dodá jemnú slanosť a chrumkavú štruktúru. Bylinky ako petržlenová vňať, kôpor či majorán sa zasa postarajú o osviežujúcu arómu. Ak máte radi pikantnejšie jedlá, pridajte trošku mletej červenej papriky alebo štipku chilli prášku.
Alternatívy a zdravšie verzie Černohorského rezňa
Radi by ste sa vyhli klasickému vyprážaniu na oleji? Černohorský rezeň sa dá pripraviť aj zdravšou metódou. Napríklad ho môžete piecť v rúre pri teplote 180 °C približne 25 až 30 minút, pričom ho po polovici času otočíte. Ďalšou možnosťou je použiť teplovzdušnú fritézu, ktorá zabezpečí chrumkavosť rezňa s minimom oleja.
Ak chcete znížiť kalorickú hodnotu tohto mäsitého jedla, môžete skúsiť niekoľko úprav. Napríklad namiesto hladkej múky použiť celozrnnú, do cestíčka pridať viac bielkovín (napríklad grécky jogurt) alebo zemiaky kombinovať s nastrúhanou cuketou, čo dodá jedlu ľahšiu štruktúru.
Vegetariánska verzia sa dá pripraviť s plátkami cukety alebo baklažánu. Tieto suroviny skvelo nahradia mäso a nemusíte sa báť toho, že by znehodnotili textúru alebo chuť cestíčka.
Rôzne variácie Černohorského rezňa
Existuje niekoľko variácií černohorského rezeňa, ktoré sa môžu líšiť v použitých ingredienciách a spôsobe prípravy:
- Tradičný černohorský rezeň: Táto verzia obsahuje bravčové mäso, cibuľu, cesnak, soľ, korenie a vajcia.
- Plnený černohorský rezeň: V tejto variácii sa rezeň plní nielen syrom a šunkou, ale aj ďalšími ingredienciami podľa preferencie.
- Rybí černohorský rezeň: Toto je alternatíva pre tých, ktorí preferujú rybu. Miesto bravčového mäsa môžete použiť rybie mäso ako je napríklad treska, losos či už sumec.
- Vegetariánsky černohorský rezeň: Táto verzia je určená pre vegetariánov alebo tých, ktorí uprednostňujú rastlinné jedlá. Miesto mäsa sa používa nasekaná zelenina, ako napríklad cibuľa, papriky, mrkva, cuketa alebo huby.
Obľúbené prílohy k Černohorskému rezňu
Černohorský rezeň je sýty sám osebe, ale dobrá príloha jeho chuť ešte viac zvýrazní. Černohorský rezeň je skvelou alternatívou k tradičným vyprážaným rezňom. Jeho zemiakové cestíčko mu dodáva originálnu chuť a správne pripravený rezeň je lahodne chrumkavý zvonku a šťavnatý vnútri.
K černohorskému rezňu sa skvelo hodia rôzne prílohy, ktoré ho doplnia a spravia z jedla chutnú a vyváženú kombináciu. Niektoré vhodné prílohy k podávaniu tohto jedla zahŕňajú:
- Opekané zemiaky: Celkovo zemiaky sú najbežnejšou prílohou k tomuto obľúbenému druhu rezňa.
- Varená ryža: Jasné a vlhké ryžové zrná sú ďalšou možnosťou prílohy, ktorá dobre ladí s mäsom.
- Zemiakový šalát: Čerstvý a chladivý zemiakový šalát s kyslou smotanou alebo majonézou je vynikajúcou prílohou k masitým jedlám, vrátane černohorského rezňa.
- Zeleninový šalát: Osviežujúci zeleninový šalát s čerstvou zeleninou, ako sú paradajky, uhorky, papriky a listová zelenina, prinesie do jedla ľahkosť a farbu.
- Varené zemiaky: Jemné a vlhké varené zemiaky doplnia rezeň a zjemnia jeho chuť.
Vynikajúci čiernohorský rezeň.
Černohorský rezeň je jednou z klasík, ktorú si mnohí radi objednávame v reštauráciách, alebo si ich pripravujeme doma. V prípade černohorského rezňa je dôležité, aby nebol po smažení príliš mastný, aká je kvalita zemiakového cestíčka a, samozrejme, netreba podceňovať syr, ktorým ho posypete.
tags: #cernohorsky #alebo #cernhronsky #rezen