Plnené cestoviny do polievky: Spestrenie vášho jedálnička

Cestoviny, pokrm z nekysnutého pšeničného cesta, sú obľúbené po celom svete. Vďaka rôznym tvarom, veľkostiam, príchutiam a surovinám si každý nájde svojho favorita. Kedysi boli domáce cestoviny bežnou súčasťou jedálnička, dnes si ich môžeme jednoducho kúpiť v obchodoch. Tento článok vám ponúka inšpirácie a recepty na plnené cestoviny do polievky, s ktorými si môžete spestriť váš jedálniček.

História cestovín: Odkiaľ pochádzajú?

Hoci sú cestoviny dnes považované za tradičné talianske jedlo, ich história je oveľa staršia a zložitejšia. Niektoré zdroje uvádzajú, že ich pôvod môže siahať až do Ázie, kde sa konzumovali staroázijské rezance. Spôsob, akým sa cestoviny dostali do Európy, nie je úplne jasný, existujú teórie o kočovných Araboch, ktorí ich priniesli do Stredomoria. V Taliansku sa potom zdokonalil proces výroby a spôsoby servírovania, a tvrdá pšenica sa stala hlavnou ingredienciou pre svoj vysoký obsah lepku a dlhú trvanlivosť. Tvrdá pšenica sa stala hlavnou ingredienciou cestovín pre svoj vysoký obsah lepku a dlhú trvanlivosť. Teplé stredomorské podnebie v Taliansku je vhodné na pestovanie čerstvej zeleniny a bylín aj dnes, v prípade cestovín to zrejme znamenalo, že Taliani mohli byť kreatívni a pripraviť vynikajúcu ponuku omáčok a ingrediencií na cestoviny.

Cestoviny sú jedným z najdostupnejších a najlacnejších jedál na svete, zatiaľ. Cena závisí od ich tvaru, ingrediencií a výrobcu. No zrejme bude čoskoro závisieť aj od vývoja klimatických zmien. Kúpiť si hotové cestoviny môže byť pre mnohých luxusom, niet však nad tie vlastné a domáce. Na výrobu tých najzákladnejších potrebujete len vajíčka a múku, no pre rodiny, kde je i vajíčko príležitostnou komoditou, si vystačia aj s vodou a múkou.

Väčšina ľudí zrejme verí, a to je možno len náš stereotypný predpoklad, že sú talianskym kulinárskym vynálezom. Áno, dnes sú cestoviny tradičným talianskym pokrmom, ich história je však taká stará, až je takmer nemožné s istotou určiť, kto toto jedlo pripravil ako prvý. Michalove múdre kuchárske knihy z edície Modernist Cuisine hovoria o tom, že cestoviny by dokonca mohli mať pôvod v Ázii. Aj jeden z našich obľúbených kulinárskyh blogov, The History Kitchen, potvrdzuje tento predpoklad - dnešné cestoviny sú potomkami staroázijských rezancov. Fáma o tom, že prvým rezancovým exportérom bol v 13. storočí moreplavec Marco Polo je nepotvrdená, archeológovia sa domnievajú, že vôbec prvou oblasťou, ktorá vyprodukovala rezance pred tisíckami rokov, bola s najväčšou pravdepodobnosťou stredná Ázia. Spôsob, akým sa cestoviny, respektíve rezance, dostali do Európy, je nejasný, hoci existuje veľa teórií. Niektorí si myslia, že kočovní Arabi sú zodpovední za uvedenie skorých foriem cestovín na západe. Akonáhle sa dostali do oblasti Stredozemného mora, proces výroby a spôsoby servírovania sa zdokonaľovali.

Druhy cestovín

V súčasnosti existuje široký sortiment cestovín, nielen tvarovo, ale aj zložením. Okrem klasických pšeničných a semolinových cestovín nájdeme aj celozrnné, špaldové, ražné, alebo strukovinové varianty. Cestoviny sa dajú pripraviť len s vodou, alebo s vajíčkami, ktoré zvyšujú ich výživovú hodnotu.

Domáce cestoviny: Hra s formičkami

Príprava domácich cestovín nemusí byť zložitá. Mnohí ju vnímajú ako hru s formičkami, podobne ako pri modelovaní z plastelíny. S trochou trpezlivosti a správnymi surovinami si môžete vyrobiť chutné domáce cestoviny, ako tagliatelle, pappardelle, alebo plnené cestoviny. Veľmi ma teší, že je o domáce cestoviny záujem. Vidím to aj v poslednej dobe na kurzoch varenia, ktoré vediem a verte nie je to až taká otravná makačka. Mne to vždy príde ako hra s formičkami, keď som sa ako dieťa realizovala na piesku či s plastelínou s ,,vykrajovaním” obeda. A ak máte doma stroj na cestoviny môžte si vyrobiť chutné tagliatelle, hniezda, pappardelle, koľko vám fantázia a priestor v kuchyni dovolí.

Recepty na plnené cestoviny do polievky

1. Zeleninový vývar s brokolicou a tortellini

Ak si chcete pripraviť vlastné cestoviny do polievky, určite vyskúšajte zeleninový vývar s brokolicou a tortellini. Tie sú plnené ricottou a parmezánom, takže polievke dodávajú pravý taliansky šmrnc.

Ingrediencie:

• Na cesto: 200 g hladká múka, 100 g semolinová krupica, 2 ks vajcia, 1 ČL olivový olej
• Na náplň: 240 g ricotta, 4 PL parmezán, 1 štipka soľ, 1 štipka mleté čierne korenie
• Na polievku: 1 PL maslo, 2 ks mrkva, 1/2 ks brokolica, 1000 ml zeleninový vývar

Postup:

1. Na dosku nasypeme múku a semolinovú krupicu. Doprostred urobíme jamku a rozklepneme vajíčka. Pridáme lyžičku oleja a všetko spracujeme na hladké cesto.
2. Z cesta vytvarujeme guľu, zabalíme ju do fólie a necháme odležať v chladničke asi 2 hodiny.
3. Ricottu zmiešame s nastrúhaným parmezánom, osolíme a okoreníme.
4. Z cesta na cestoviny vytvarujeme pomocou strojčeka na cestoviny asi 4 rovnako veľké pásy cesta. Narežeme ich na štvorčeky s veľkosťou 4 cm.
5. Do stredu každého dáme lyžičku náplne, preložíme a okraje pritlačíme končekmi prstov k sebe.
6. Vytvoríme tortellini, ktoré necháme pol hodiny sušiť, potom ich uvaríme v osolenej a vriacej vode asi za 2 minúty.
7. V hrnci zohrejeme maslo, speníme nakrájanú zeleninu a zalejeme vývarom. Privedieme k varu a varíme na miernom ohni asi 15 minút. Osolíme a okoreníme.
8. Pri podávaní do polievky pridáme teplé cestoviny.

2. Domáce slíže "malfatti"

Ak nemáte stroj na cestoviny, môžete si vyrobiť domáce slíže "malfatti" (zle urobené).

Ingrediencie:

• 250g múky semoly z tvrdej pšenice (alebo zmes múky špaldovej celozrnnej hladkej a špaldovej hladkej v pomere 1:1, alebo zmes bežnej hladkej múky typ 00 a polohrubej v pomere 1:1)
• Žĺtka
• Olej
• Voda

Postup:

1. Z jednotlivých surovín ručne vypracujeme tuhšie cesto, ktoré spracúvame cca 5-8 minút (múka, žĺtka, olej, voda po troškách dolievať). Množstvo vody závisí od veľkosti vajíčok a objemu žĺtka.
2. Cesto vyvaľkáme pomocou valčeka alebo stroja na cestoviny na tenké cesto, z ktorého vykrajujeme požadované tvary (napríklad pomocou vlnkovaného kolieska).
3. Uvaríme vo vriacej osolenej vode.

3. Plnené cestoviny "mezzelune"

Ak použijete menej plnky, môžete si vyrobiť cestoviny "mezzelune".

Postup:

1. Vykrojíme kolieska z cesta.
2. Dáme menej plnky.
3. Preložíme na polovicu a zatlačíme okraje.

4. Cestoviny "culurgiones"

Ide o druh plnených cestovín, ktorých príprava je náročnejšia. Cesto sa v strede zošíva prstami okolo plnky. Preto tento druh učím na kurzoch lebo je to nemožné vysvetliť opisom :). Ak však zadáte do yuotube heslo CULURGIONES OGLIASTRINI tak vám zopár názorných videí vybehne.

Postup:

1. Zmiešame múky, pridáme olej a vodu. Vymiesime na kompaktné tuhšie cesto a miesime ho v mise, ručne cca 5 až 8 minút.
2. Vyvaľkáme na pomúčenej doske na 2 až 3 mm. Cesto musí byť vlhké, mierne lepivé, nie suché.
3. Vykrojíme kruhy s priemerom 8-10cm.
4. Na každý položíme do stredu valček plnky a vlnkovitým zošívaním prstami zlepujeme v strede cesto.
5. Cestoviny varíme vo vriacej vode približne 3-4 minúty, viac nie, pretože sa zdeformujú a môžu sa rozpadnúť.
6. Výhodou týchto cestovín je ich možnosť zamrazenia v mrazničke na pár týždňov. Stačí ich poukladať na pomúčenú tácku a zakryť potravinárskou fóliou.

5. Plnené cestoviny s ricottou a medvedím cesnakom

Tento recept kombinuje jemnú ricottu s výraznou chuťou medvedieho cesnaku.

Ingrediencie:

• Na cesto (pre 4 osoby): 250g hladkej múky, 7 žĺtok a jedno celé vajce
• Na plnku: 200g ricotty, 2 PL nasekaného medvedieho cesnaku alebo z neho vyrobeného pesta, jedno žĺtko, hrsť strúhaného parmezánu, štipka soli a čierneho korenia

Postup:

1. Zarobíme si cesto z múky a vajec. Vymiesime ho buď ručne, alebo mixérom. Následne z hmoty vytvoríme cesto.
2. Miesiť ho treba 5 až 10 minút, aby sa prestalo lepiť a získalo pružnosť. Potom ho obalíme do fólie a 30 minút necháme odstáť.
3. Kým cesto stojí 30 minút, zarobíme si plnku do cestovín. Zmiešame dokopy ricottu, medvedí cesnak a parmezán so soľou aj s korením.
4. Zmesou následne naplníme cukrársky sáčok pre ľahšie plnenie cestovín, dávkovať ju však môžeme aj lyžičkou.
5. Odstáte cesto vyvaľkáme do takej hrúbky, aby sme cezeň videli svoje prsty. To dosiahneme buď ručným strojčekom, špeciálnym nástavcom na mixér, alebo bežným valčekom, ktorým nám to však zaberie najviac času a energie.
6. Vyvaľkané cesto zospodu jemne pomúčime, aby sa neprilepilo a rozložíme si ho na pracovnú dosku.
7. Cesto si vykrojíme podľa požadovaných tvarov, ktoré chceme dosiahnuť, kruh, štvorec, trojuholník a iné a začneme plniť.
8. Varíme ich vo vriacej osolenej vode 3 až 5 minút.

6. Plnené cestoviny s ricottou, špenátom a paradajkovou omáčkou

Tento recept využíva cestoviny, ktoré sa dajú plniť, ako napríklad lumache, s ricottovou plnkou a paradajkovou omáčkou.

Ingrediencie:

• Cestoviny (odporúčame lumache alebo iné, ktoré sa dajú plniť)
• MAGGI Paradajkovú omáčku na taliansky spôsob
• Ricotta
• Strúhaný syr
• Niva
• Cesnak
• Špenát
• Parmezán
• Mozzarella
• Mleté čierne korenie
• Čili vločky

Postup:

1. Najskôr si pripravíme paradajkovú omáčku. Cibuľu a cesnak ošúpeme. Cibuľu prekrojíme na polovicu. Do hrnca alebo hlbšej panvice dáme lúpané paradajky aj so šťavou, cibuľu, cesnak, olivový olej, oregano a vločky červenej papriky. Privedieme do varu a následne znížime teplotu. Paradajkovú omáčku varíme na nízkej teplote cca 30 minút. Občas premiešame a približne po 10 minútach varenia paradajky vareškou alebo vidličkou popučíme. Paradajkovú omáčku odstavíme a vyberieme z nej cibuľu (podľa chuti môžeme časť z nej nechať v omáčke). Ponorným mixérom alebo vidličkou všetko rozmixujeme/popučíme na kašu. Nakoniec podľa chuti omáčku osolíme a okoreníme.
2. Na plnené cestoviny si ako prvé uvaríme cestoviny vo vriacej osolenej vode - do polomäkka, aby sa nám pri plnení netrhali. Následne scedíme a prepláchneme studenou vodou.
3. Do misky si dáme ricottu, strúhaný syr, nivu, postrúhaný cesnak a posekaný alebo rozmixovaný špenát (prípadnú prebytočnú vodu vytlačíme). Všetko spolu dobre premiešame a podľa chuti osolíme a okoreníme.
4. Uvarené cestoviny naplníme pripravenou plnkou.
5. Do zapekacej misy dáme pripravenú paradajkovú omáčku, na ktorú poukladáme plnené cestoviny. Posypeme parmezánom a zakryjeme. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 10 až 15 minút.
6. Alternatívne môžeme plnené cestoviny vložiť do pekáča s MAGGI Paradajkovou omáčkou na taliansky spôsob, navrch nakrájať mozzarellu a posypať parmezánom.

7. Manti (plnené cestoviny s mäsom)

Manti sú plnené cestoviny s mäsom, ktoré sa varia v osolenej vode a podávajú s cesnakovým jogurtom.

Ingrediencie:

• Na cesto: Vajíčka, Soľ, Voda, Múka
• Na plnku: Mleté mäso, Cibuľa, Soľ, Korenie
• Na omáčku: Jogurt, Cesnak

Postup:

1. Cesto: V miske spolu vyšľaháme celé vajíčka spolu so soľou, pridáme trochu vody a postupne rukou zapracujeme múku. Nakoniec pridáme ešte zvyšok vody a hnetením v miske vypracujeme hladké cesto. Misku prekryjeme fóliou a cesto necháme postáť zhruba 30 minút.
2. Neskôr cesto rozdelíme na 4 časti a z každej za poctivého pomúčenia dosky vyvaľkáme naozaj tenučký kruhový plát (cca 2 mm hrubý). Plát nerežeme na pásiky hrubé cca 2 centimetre a potom priečne na malé štvorce.
3. Plnka: Mleté mäso premiešame s nadrobno nasekanou cibuľou, soľou a korením podľa chuti.
4. Na malé štvorčeky cesta ukladáme len štipky plnky, aby sa dali uzavrieť. Cestoviny uzatvárame tak, že štvorček preložíme na polovicu cez plnku, spojíme a potom ešte pritlačíme rožteky spoja a vytvoríme akýsi mini batôžtek. Batôžteky ukladáme na pomúčenú dosku. Takto postupujeme kým sa nám neminie cesto i plnka.
5. Manti po častiach (4 časti cesta) varíme v už vriacej osolenej vode 12 a 15 minút.
6. Omáčka: V jogurte rozmiešame pretlačený cesnak.

8. Plnené cestoviny cannelloni s boloňskou omáčkou a bešamelom

Ak máte radi lasagne, tak vám zaručene zachutí aj tento pokrm. Zvyčajne sa používajú na plnenie väčšie druhy cestovín - napr. cannelloni - ale zvolte také, aké viete kúpiť.

Suroviny:

• 1 balenie väčších cestovín (canelloni)
• 2 PL múky
• 2 PL masla
• 150 ml vývaru
• 150 ml mlieka
• 100 g syru (napr. parmezán)
• 250 ml Boloňská omáčka (p. recept pre postup)
• 150 g tvrdého syru na zapečenie (eidam/gouda)

Postup:

1. Najprv si pripravte bešamelovú omáčku. Na tento účel zohrejte 2 PL masla a pridajte 2 PL hladkej múky. Krátko osmažte a pridajte mlieko. Krátko stiahnite z ohňa a dobre premiešajte, aby ste odstránili všetky hrudky. Vráťte na sporák a za stáleho miešania priveďte do varu. Dochuťte soľou a korením a pridajte syr. Premiešajte.
2. Cestoviny (canneloni) si predvarte v slanej vode tak, aby boli ešte al dente, teda nie dokonca uvarené, inak sa vám budú pri plnení trhať. Stačí vám ca. 5 minút varenia, potom zlejte tieto z vody a nechajte vychladnúť.
3. Vychladnutú bešamelovú omáčku umiestnite do cukrárskeho vrecka na ozdobovanie a odstrihnite špicu vpredu.
4. Potom vezmite neuvarené cannelloni a každú z dvoch strán naplňte smotanovou zmesou pomocou cukrárskej špičky.
5. Na dno zapekacej misy dajte boloňskú omáčku.

Cestoviny rôznych tvarov totiž chutia trochu inak, inak tiež zachytávajú omáčku. Niektoré sú na prípravu náročnejšie (skúste si napríklad tortelli piacentini), niektoré sú veľmi jednoduché, napríklad ravioli (na obrázku nižšie vzadu). Torteloni, tie na obrázku vpredu, patria medzi zlatý stred. Takto pripravené a naplnené cestoviny môžeme ihneď uvariť a podávať, alebo ich uskladniť v chladničke či v mrazničke na neskôr.

Z rovnakého cesta, z akého sme robili plnené cestoviny, vieme vytvoriť aj obyčajné cestoviny, napríklad špagety alebo tagliatelle. Namiesto vykrajovania ich vyrežeme. Namúčené cesto preložíme podľa obrázku nižšie a nakrájame nožom do požadovanej hrúbky. Neplnené cestoviny sú vhodné aj na sušenie, buď na slnku alebo v teplovzdušnej rúre.

tags: #cestoviny #plnene #niecim #do #polievky