Cestoviny na Slovensku: Tradičná chuť s moderným nádychom

Cestoviny, známe aj ako pasta, patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete. Pravdepodobne pochádzajú z Talianska a sú základnou potravinou talianskej kuchyne, no ich domov majú v Číne, kde sa našla najstaršia písomná zmienka o nich spadajúca do rokov 25 až 220 nášho letopočtu. V Taliansku sa názvy konkrétnych tvarov alebo druhov cestovín často líšia podľa lokality.

Na Slovensku zohrávajú cestoviny významnú úlohu v tradičnej kuchyni. Slovenské cestoviny nesú v sebe tradíciu. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky.

Čo v slovenských domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole? Predsa stará dobrá klasika - tradičný voňavý vývar s rezancami. Ale kým kedysi naše staré mamy niťovky do polievky vyrábali ručne z vyvaľkaného cesta, dnes sa stačí spoľahnúť na overené cestoviny.

Tradičná výroba slovenských cestovín

Viete, že skutočne domáce cestoviny stále existujú? V malej cestovinárni neďaleko Bardejova sušia polievkové rezance 12 hodín a okrem 4 ingrediencií do nich vkladajú lásku aj kus tradície. Také, ako dodáva do regálov Kauflandu Cestovináreň Marušák z Hrabovca pri Bardejove. Malá rodinná firma začala s tradičnou výrobou v roku 1993 v dvoch izbách rodinného domu a prvé várky, ktoré sa nevydarili, spočiatku dokonca putovali do koša. Veď len namiešať správny pomer surovín do cesta, ktoré tvorí múka, voda, sušená vaječná zmes a kurkuma, je celá alchýmia. A tradičná výroba aj chuť, to je niečo, na čom si všetci dávajú záležať.

„Kurkuma sa do cestovín pridáva, aby boli pekne žlté, a stačí z nej naozaj štipka, inak získajú červenú farbu. Zvyšné suroviny sú slovenské. Používame kvalitnú a čistú vodu z topľanskej doliny, aj múku, ktorá sa melie z pšenice vypestovanej v okolí Trebišova,“ vysvetľuje Ján Vojtko, riaditeľ cestovinárne.

A ako v nej vyzerá výroba? Na prvý pohľad to trvá len pár sekúnd. Najskôr múka zo sila cez potrubie putuje do veľkej nádoby, kde sa spojí s ostatnými ingredienciami a potom moderný stroj vysype na pripravené sito dávku cestovín. O tom, či z linky vychádzajú rezance, kolienka, písmenká alebo vruty, rozhodujú špecilne matrice, podobné tým, aké používajú mlynčeky na mäso. Matrice ukrývajú veľký vynález - teflónové výplne, ktoré cesto pekne vyhladia. Kým v Taliansku sa obvykle používajú výplne z bronzu, ktoré na každom kuse vytvoria drsný povrch, pretože sa doň lepšie vsiakne omáčka, na Slovensku sú žiadanejšie skôr lesklé a hladké cestoviny.

Výrobný proces a kvalita

Sitá naložené cestovinami potom končia v sušičke, kde sa zmestí naraz až 400 kíl a kde ich čaká dlhý relax. Sušenie totiž trvá až 12 hodín a vyžaduje si takú prísnu kontrolu, že pri ňom treba sledovať aj vonkajšie počasie. „Keď je slnečno, sušíme inak, ako keď prší. Musíme ustrážiť každý detail, inak by cestoviny mohli popraskať,“ pokračuje riaditeľ Vojtko a priznáva, že kým odhadli správnu rovnováhu medzi teplotou a vlhkosťou vnútri sušičky, so zápisníkom v ruke pri nej presedeli celých dvanásť hodín. Našťastie, dnes na všetko dohliada počítač a najmodernejšie technológie.

Váženie, balenie, sušenie, s tým všetkým si poradia výrobné linky, aj preto každý mesiac môže z prevádzky odísť až 25 ton balíčkov, hoci v začiatkoch podnikania vyrobili ledva sto kíl mesačne.

„Vďaka novým technológiám používame na výrobu aj tradičnú valcovanú metódu, pri ktorej sa pás cesta vkladá medzi dva valce a potom sa reže špeciálnymi nožmi. Tento postup kedysi používali gazdinky, keď rezance vykrajovali z vyvaľkaného cesta. Je to náročnejšie na ručnú prácu, ale takéto výrobky naozaj chutia ako tie domáce.“

Od lokálneho dodávateľa k celoslovenskej pôsobnosti

Topľanské cestoviny dlhé roky poznali len obyvatelia východného Slovenska. Cestovináreň Marušák ich dodávala do predajní Kauflandu v blízkom okolí, pretože sa zapojila do projektu Z našich regiónov, ktorým reťazec podporuje lokálnych dodávateľov. Získala tak zaručený odbyt, poradenstvo a zároveň jej táto príležitosť umožnila výrobu modernizovať aj rozširovať výrobu.

Svoje kapacity zvýšil natoľko, že začal zásobovať predajne Kauflandu naprieč celým Slovenskom, kde dodáva fliačky, vruty, písmená, mušličky aj klasické niťovky. „Záleží nám na tom, aby naši zákazníci našli v regáloch bohatý výber domácich produktov, preto spolupracujeme s malými regionálnymi dodávateľmi, ktorí ho dokážu ešte viac rozšíriť. Naša spolupráca je dlhodobá, chceme ju rozvíjať a často presiahne hranice regiónu až natoľko, že z lokálnych výrobcov sa postupne stanú producenti s celoslovenskou pôsobnosťou. Je to ten najlepší spôsob, ako ich môžeme podporiť,“ tvrdí Richard Bendík, riaditeľ nákupu v spoločnosti Kaufland Slovenská republika.

Práve spojenie s reťazcom umožnilo, aby topľanské produkty milovníci cestovín našli vo všetkých 79 predajniach Kauflandu. Slovenský dodávateľ dáva prácu šiestim zamestnancom a hoci v jeho produkcii naďalej bude hrať prvé husle obľúbená klasika, čiže polievkové niťovky, snaží sa myslieť aj na budúcnosť. „Najnovšie rozbiehame výrobu špenátových, cviklových či paradajkových širokých rezancov, dokonca sme vymysleli aj špeciálnu receptúru na šošovicové proteínové cestoviny a na rezance s pridaným kolagénom. Nechceme zaspať na vavrínoch, ale naďalej sa rozvíjať a prinášať zákazníkom nové chute,“ hovorí riaditeľ cestovinárne.

Aj takýto úspešný príbeh môže napísať spolupráca s Kauflandom. Spolupráca, ktorá aj menším výrobcom z regiónov pomáha rásť a zákazníkom dáva možnosť vkladať do košíka kvalitné domáce potraviny.

Cestoviny a slovenská ľudová tvorba

Cestoviny a slovenská ľudová tvorba - priam úchvatný podnet, ktorý mi utkvel v hlave po vypočutí piesne „Slovensko moje, otčina moja“ od skupiny „Hrdza“. Je to naozaj nádherná pieseň pripomínajúca priam modlitbu o láske k vlasti, k predkom, ku krásnemu Slovensku. S otvoreným srdcom a pohladenou dušou som túto utešenú myšlienku prijala, odložila, a nechala vo svojom vnútri dozrievať ako svoju ďalšiu výzvu - ukázať svetu aspoň jednu z krás, čo Slovensko ukrýva, prostredníctvom cestovín. Neľahká úloha, ktorá si vyžadovala jednoducho čakať na víziu, ktorá by so mnou zarezonovala. A približne po roku prišla. Prekvapila ma pri náhodnom pohľade na cestovinové srdiečka, v ktorých som zbadala výšivku. Tak zdanlivo jednoduché, krásne, úžasné. Zostala som nadšená! Však čo lepšie odzrkadlí pôvod, zvyky či tradície Slovenska ako ľudové výšivky, najrozšírenejší prejav ľudového umenia na Slovensku, zobrazené prostredníctvom drobnučkých cestovinových srdiečok.

Prvotná vízia ma viedla ku krížikovej výšivke, najstaršej a najrozšírenejšej technike v ľudovej výšivke. Vychádzala som z predstavy, že so srdiečkami (v podstate s trojuholníkmi) by som mohla pracovať podobne ako so štvorčekmi pretočenými na kosoštvorce. Zoznamovanie sa s históriou ľudovej výšivky, s rôznymi technikami, motívmi a podobami podľa regiónov Slovenska ma nakoniec priviedlo k doslovne malebnej slovenskej obci Čičmany, k čičmianskym ornamentom, k čičmianskej výšivke. Zrazu som si uvedomila, že som našla presne to, čo som celú dobu hľadala. Práve geometricky poňaté ornamenty, vychádzajúce z bohatej základne prvkov a motívov vyskladávaných do pásov, farebnosť či priam technická dokonalosť, ktoré charakterizujú čičmiansku výšivku sa stali dokonalým predpokladom nielen pre autentickosť cestovinovej výšivky.

Cez množstvo fotografií som si prezerala nielen rôzne farebné prevedenia výšiviek zdobiacich miestne kroje, ale aj kompozície ústredných prvkov a motívov. Bolo mi zrejmé, že napriek všetkému úsiliu zobraziť konkrétne výšivky budem musieť pristúpiť k vlastnej cestovinovej kompozícii, pretože veľkosť cestovinových srdiečok a spôsob ich ukladania mi neumožní zobraziť všetky prvky z kompozícií. Vyžadovalo si to veľkú predstavivosť a preto som si musela prvýkrát za celú moju cestovinovú éru pomôcť skúšobným vyskladávaním cestovín, ich prerátavaním, farbením na pomocnú dosku, aby moja predstava bola čo najreálnejšia.

Výsledná cestovinová kompozícia čičmianskej výšivky nachádzajúcej sa na veku truhlice vznikla z konkrétnej miestnej krojovej výšivky, v ktorej som práve kvôli veľkosti cestovinových srdiečok nahradila motív „veľké riečice“ za motív „sŕcko“. Cestovinovú kompozíciu po bokoch truhlice som následne zostavovala z hlavnej kompozície, v ktorej som kvôli zachovaniu proporcií truhlice vymenila ústredný motív „baraňie roški“. Pri výbere farieb som vychádzala z informácie, že až do začiatku 20. storočia sa čičmianska výšivka vyznačovala najmä decentnými a žiarivými farbami v prírodných a žltých tónoch v kontraste s červenou. Vnútro truhlice malo pôvodne zdobiť ľanové plátno, ako symbolika tradičného používaného materiálu výšivkárkami. Nanešťastie sa mi ho nepodarilo zohnať a tak som sa nakoniec priklonila k použitiu bavlny, ktorá mi ho štruktúrou a farbou najviac pripomínala. Myšlienka vytvoriť truhlicu, a nakoniec aj samotné pomenovanie „Čičmianska nevesta“, vzišla z čítania o dobovom bývaní v Čičmanoch, o tzv. veľkorodinách, ktoré spolu žili v jednom dome. Zaujalo ma, ako mladé rodiny spávali v tmavých, nevykurovaných komôrkach v hornej časti poschodového domu s jedným lôžkom a maľovanou truhlicou, v ktorej mala nevesta uložený svoj osobný majetok.

Práca na „Čičmianskej neveste“ prebiehala doslovne „za behu“, pretože naozaj nie všetko sa dalo dokonale naplánovať a vypočítať, ako by sa mohlo na prvý pohľad zdať. Po technickej stránke vytvorenie jednoliatej výšivky na celej truhlici, a teda aj pri uzatváracom systéme, pántoch, či na celej zadnej strane truhlice (problém otvárania truhlice) nakoniec prinieslo veľmi zaujímavé riešenie - umiestniť uzatvárací systém a pánty nie na drevený podklad ako zvyčajne, ale až na vrstvu cestovín. Truhlicu som maľovala štýlom srdiečko po srdiečku farbami, ktoré som si kvôli správnym odtieňom namiešavala podľa dohľadaných fotografií zo sprejových farieb a starých lakov na nechty.

Atmosféru doslovne navstrebanú z fotografií, čičmianskych ľudových piesní, či dobových filmových záberoch, ktoré sa mi podarilo dohľadať som sa rozhodla prežiť naživo a vniesť do „Čičmianskej nevesty“ aj prostredníctvom fotografií. A tak ma cestoviny priviedli až do malebnej obce Čičmany. Na nádherne miesto, kde možno dodnes vidieť a vnímať všetku krásu a výnimočnosť výšivky aj prostredníctvom miestnej architektúry. Ornamentálne vyzdobené zrubové domčeky, ale aj celá miestna dekoratívna výzdoba vychádza práve z bohatej tradície čičmianskej výšivky.

Krása okolitej prírody a čaro maľovaných „perníkových chalúpok“ vniesla do mojej duše pokoj a pocit, že som si vybrala správne. Ani hádam nemusím hovoriť, ako sa mi srdce rozjasalo, keď sa mi do rúk dostala pravá čičmianska výšivka, ktorá samozrejme nesmela chýbať na fotografií, rovnako ako ornamentálne vyzdobená čičmianska drevenica.

„Slovensko moje, otčina moja, krásna si ako raj.“ Nádherné slová piesne, ktoré som opäť započula po fotografovaní z rádia z miestneho obchodíku.

Zloženie a typy cestovín

Cestoviny sa zvyčajne vyrábajú z nekvaseného cesta, z pšeničnej múky zmiešanej s vodou a vajcami. Už Etruskovia vyrábali cestoviny v roku 400 pred Kristom v Taliansku. Avšak prvé konkrétne informácie o cestovinových výrobkoch v Taliansku pochádzajú z 13. alebo 14. storočia. Paradajky boli privezené až v 16. storočí. Písomný záznam o cestovinách s paradajkovou omáčkou možno nájsť v kuchárskej knihe z roku 1790.

Tradičné cestoviny sa pripravujú zo semolinovej múky z tvrdej pšenice (durum) a vody. Niektoré druhy, najmä čerstvé cestoviny, obsahujú aj vajcia, ktoré im dodávajú žltú farbu a jemnejšiu textúru. Sušené cestoviny (pasta secca) sa vyrábajú v továrňach a majú dlhú trvanlivosť. Cestoviny sú bohatým zdrojom sacharidov, ktoré poskytujú telu energiu. Na trhu dnes nájdeme aj cestoviny z celozrnnej múky, šošovice, cíceru alebo bezlepkové varianty z kukuričnej alebo ryžovej múky.

Rodinný podnik De Cecco vznikol v roku 1886 v Abruzze v Taliansku. Z továrne na výrobu cestovín sa počas 130 rokov stal celosvetový fenomén. Významným medzníkom pre spoločnosť De Cecco sa stal rok 1986. V tomto roku rozhodli rozšíriť svoje portfólio o výrobu olivového oleja. Dnes sa podnik zaoberá aj produkciou paradajkových produktov. De Cecco si vyberá najlepšiu tvrdú pšenicu z Talianska, Kalifornie a Arizony. Produkujú semolinovú múku, ktorú si melú vo vlastnom mlyne. Vo Fara San Martino melú semolinu pomocou vlastnej vody. Táto pomalá metóda lepšie rešpektuje semolinu a zachováva integritu k lepku.

Regionálne rozdiely v tradičných slovenských jedlách

Každý región má svoje špecifické jedlá, ktoré sa jedávali v minulosti a zachovali sa i dodnes. Na východnom Slovensku sa konzumovala kyslá obilninová polievka - kyseľ, na Záhorí to zasa bola kyslá šošovicová polievka. V okolí Medzeva na Štedrý večer konzumovala riča - fazuľa zmiešaná s koreňovou zeleninou a cesnakom. Obľúbené boli aj krúpy so zemiakmi.

Základom štedrej večere boli kaše. Cícerová bola súčasťou štedrej večere v Cerovej, šusterica (fazuľa zmiešaná s kyslou kapustou) nechýbala na stole v Nimnici. Na východnom Slovensku mali radi koločanku (uvarená fazuľa, pomiešaná s varenými zemiakmi). Ďalším chodom boli múčne jedlá, napríklad na Záhorí to boli opekance s makom, na strednom Slovensku zasa pupáky a na východe bobaľky.

Ryba sa v minulosti podávala varená, pečená so zemiakmi alebo nakladaná na kyslo. Ako príloha bol zemiakový šalát bez majonézy. Prívarky ako šošovicový, fazuľový, hrachová kaša či kukuričná kaša tiež nesmeli chýbať. Ďalším chodom boli pirohy zemiakové, s kapustou, s makom alebo pohánkové. Koláčom sa na Spiši a Šariši hovorilo vianočný kucheň, na západnom Slovensku to bola calta, na strednom Slovensku zas baba, štedrák či mrváň.

Špecialitou bol obradový koláč, ktorý sa piekol na východnom Slovensku a bol to kračúň - biely koláč, do ktorého sa zapekali zrnká obilia.

V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach, v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.

Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže.

Cestoviny sú na slovenskom stole „doma“ už odpradávna. Na slano i na sladko sa niesli na stôl ako hlavný chod a vôbec nepotrebovali spoločnosť výraznejšej, lákavejšej potraviny.

Vitajte vo svete DAMILA Cestoviny, kde tradícia stretáva inováciu v každej porcii. Od roku 2003 prinášame na váš stôl výnimočné 4-vaječné domáce cestoviny, ktoré sú kvalitné a chutné. Každé sústo DAMILA cestovín je sľubom vynikajúcej chuti a výživových benefitov navrhnutých tak, aby obohatili váš jedálniček o zdravú a chutnú súčasť. Naša cesta k excelentnosti nekončí len pri výrobe kvalitných cestovín. DAMILA Cestoviny predstavujú aj záväzok k udržateľnosti a inovácií, od výberu surovín až po doručenie na váš stôl.

Tradícia chutných cestovín od roku 2002 Firma Ing. Karol Csizmadia vznikla v roku 2002 ako výrobca domácich cestovín. Strojnotechnologické zariadenie na ich výrobu sme zakúpili z Talianska a z Maďarska. V roku 2002 bola výrobňa kolaudovaná, a spĺňa najprísnejšie kritéria hygieny. Tajomstvo lahodných cestovín Základom našich chutných cestovín je múka tej najvyššej kvality, vrátane semolinovej. Dbáme na výber najvhodnejších surovín a dodržiavame tradičné receptúry. Ponúkame výber z 18 druhov cestovín, ktoré uspokoja aj tých najnáročnejších gurmánov. Neustále sledujeme trendy a potreby zákazníkov, aby sme im priniesli tie najlepšie cestoviny na trhu. Dôkazom našej kvality je rastúci dopyt a spokojnosť zákazníkov. Naše cestoviny nájdete vo veľkoskladoch potravín, obchodných reťazcoch i u maloobchodníkov po celom Slovensku.

tags: #cestoviny #tradicia #na #slovensku