Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Mnohí z nás si pamätajú na nedeľu u starých rodičov, kde sa vývar varil už od rána. A práve vďaka týmto spomienkam sa snažíme pripraviť ten najlepší vývar pre našich blízkych. Kedysi toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál.
Vývar je kráľom všetkých polievok a nedeľná klasika v jednom. V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu. Ako sa niekedy stáva, to, čo sa zdá byť jednoduché, vôbec nemusí byť. Varenie vývaru má veľa pravidiel, háčikov a trikov. V tomto článku sa dozviete niekoľko fígľov, vďaka ktorým bude váš vývar chutiť ešte lepšie.
Domáci vývar je základom slovenskej kuchyne - a zároveň patrí medzi jedlá, ktoré najlepšie chutia po dlhom, pomalom varení. Mnohí z nás si pripravujú rovno väčší hrniec polievky, aby si na nej mohli pochutnávať aj niekoľko dní. Žiaľ, niektorým sa stáva, že už na druhý deň vývar nepríjemne zapácha a má kyslastú chuť. Odkiaľ sa tento problém berie a ako mu predísť? Na internete sa stále možno stretnúť s tvrdením, že vývar sa pokazí pre búrku alebo zmenu počasia. V skutočnosti však nejde o atmosférické javy, ale o mikroorganizmy, ktoré sa množia v nevhodných podmienkach skladovania. Baktérie sa najlepšie rozmnožujú pri teplote od 5 do 60 °C - presne v takej, v akej vývar často zostáva po dovarení. Ak je polievka dlho teplá alebo vlažná, proces kazenia sa začne veľmi rýchlo. Jednou z hlavných príčin kysnutia vývaru je ponechanie zeleniny v polievke. Cibuľa, pór či mrkva sa po niekoľkých hodinách začnú rozkladať a uvoľňovať prirodzené cukry, ktoré sú živnou pôdou pre baktérie. Postupne sa mení aj pH vývaru, ten sa zakalí a stráca arómu. Druhým dôvodom môže byť spôsob chladenia. Ak horúci vývar zostane celé hodiny stáť na sporáku, fermentácia sa začne okamžite - je totiž v ideálnej teplote pre mikroorganizmy. Po dovarení je teda najlepšie polievku čo najrýchlejšie ochladiť. Môžete ju napríklad preliať do menších nádob alebo postaviť hrniec do studenej vody v dreze.
Vývar patrí medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.
Z čoho sa varí?
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed.
Druhy mäsa na vývar:
- Kurací: Z celého kurčaťa, krídel, trupov a tiež paprčiek, v ktorých je veľa želatíny a vývaru dodajú správne „telo“.
- Slepačí: Zo sliepky alebo z kohúta - vývar z nich je omnoho silnejší.
- Hovädzí: Z rebier, chvosta a zo špikovej kosti.
Pri výrobe vývaru sa dajú použiť rôzne druhy mäsa a mäsových zbytkov. Môžeme použiť hovädzie mäso, špikové kosti, sliepku, kura, hydinové vnútornosti, kože a kosti z vykosteného kuraťa, nič sa nestane ak do polievky ku sliepke pridáme bravčový orez.
Aké bylinky a korenie použiť?
Tymián, bobkový list, petržlenová vňať, celé čierne korenie, nové korenie, koriander. Pre ešte silnejšiu chuť pridajte rozmarín, šalviu alebo ligurček.
Čo je Bouquet Garni?
Kytička urobená z čerstvého tymianu a petržlenovej vňate zabalená do plátku z póru alebo bobkového listu (ak máte čerstvý). Nakoniec previazaná kuchynskou niťou.
Akú zeleninu pridať?
Môžete použiť všetku alebo len niektoré druhy: cibuľu, mrkvu, petržlen, šampiňóny, stonkový zeler, zelerovú buľvu, pór, cesnak, fenikel a kel.
S vínom do vývaru
Do vývaru môžete netradične pridať trochu bieleho. Do hovädzieho sa hodí aj červené, najmä ak si chcete vývar odložiť a použiť ho ďalej ako základ, napríklad pre tmavé omáčky alebo na francúzsku cibuľovú polievku.
Tajomstvá číreho vývaru
Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.
Ďalšie tipy pre číry vývar:
- Použitie sitka alebo plátna: Najjednoduchší spôsob je preliať vývar cez jemné sitko alebo plátno. Týmto spôsobom sa zachytia všetky pevné častice, ako sú kúsky kostí, zeleniny alebo zrazené bielkoviny.
- Použitie vaječného bielka: Ak je vývar veľmi zakalený, môžete použiť vaječný bielok. Rozšľahajte bielok a pomaly ho vlejte do vlažného vývaru. Priveďte vývar pod bod varu a nechajte ho stáť 5 minút. Bielok na seba naviaže všetky nečistoty a vytvorí na povrchu penu, ktorú jednoducho odstránite. Následne preceďte vývar cez plátno alebo husté sitko.
- Použitie zemiakov: Zemiaky sú ďalším trikom, ktorý pomáha vyčistiť vývar. Vložte do vývaru dva surové zemiaky a varte ich, kým nezmäknú. Zemiaky absorbujú penu a nečistoty, čím vývar ostane číry.
Postup varenia krok za krokom
Príprava mäsa: Kuracie trupy alebo sliepku poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody. Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
Opečenie korenia a cibule: Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).
Pridanie ingrediencií do hrnca: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.
Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
Pridanie soli a korenia: Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru.
Dlhé varenie vývaru: Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný. Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.
Scedenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Čas je kľúč: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
Alternatívne postupy
Vývar z pečených kostí
Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Vývar z pečených kostí zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame.
Príprava s Dobrotou alebo bujónom
5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti
Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.
Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.
Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta...
Zázračné korenie našich babičiek: Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
Čo s vývarom ďalej?
Ak vývar nespotrebujete v ten istý deň, dobré je zmraziť si ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami.
Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri.
Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní.
Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá.
Ultimátny sprievodca prípravou úžasného kuracieho vývaru
Koľko vývar vydrží?
V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho.
Solenie
Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte. Ak ho chcete konzumovať hneď, osoľte ho.
Čo robiť, ak je polievka presolená? Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Problém: Zakalený vývar Riešenie: Pridajte studenú vodu alebo kocky ľadu počas varenia.
Problém: Presolený vývar Riešenie: Pridajte surové zemiaky, ktoré nasajú prebytočnú soľ.
Problém: Málo výrazná chuť Riešenie: Použite kvalitné suroviny, varte vývar dlhšie a pomaly.
Problém: Príliš mastný vývar Riešenie: Odstráňte kožu z kuraťa alebo pridajte lyžicu olivového oleja až na záver varenia.
Najhoršie chyby pri varení vývaru:
- Prilievanie horúcej vody: Ak suroviny vkladáte do horúcej vody, vývar sa síce uvarí skôr, no mäso sa zatiahne a nedodá vývaru svoju vôňu a chuť.
- Pokrájate zeleninu: Ak zeleninu do vývaru pokrájate, rozvarí sa. Hlavne do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, treba dať zeleninu vcelku.
- Neznížite teplotu: Prudké varenie vývaru nesvedčí. Len čo voda začne vrieť, teplotu treba stiahnuť na minimum.
- Nezbierate penu: Aby bol vývar číry, zbieranie peny a iných nečistôt je dôležité.
Čo robiť, ak vývar skysne? Ak vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie. Príčinou môže byť nesprávne chladenie, príliš dlhé skladovanie v chladničke, nedostatočné varenie alebo znečistené nádoby a náradie.
Ako predĺžiť čerstvosť vývaru? Pri ohrievaní sa vyhnite častej chybe: nikdy neohrievajte celý hrniec naraz. Opakované zmeny teploty podporujú rast baktérií.
Aby bol vývar číry a jemný, varte ho na veľmi miernom ohni.
Bylinky, ako napríklad petržlenová vňať, pridávajte až pred podávaním, aby neovplyvnili trvanlivosť polievky.
