Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.
História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. V staroveku sa obilie pražilo a konzumovalo celé alebo rozdrvené. Postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná a oddelovať obalové časti od jadra, čím vznikla múka. V starovekom Grécku a Ríme sa múka vyrábala tlčením v mažiari a používala sa na varenie alebo pečenie chleba. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa vyvinula pekárska pec.
V dobách pred novým letopočtom neexistovalo pekárske remeslo v dnešnom zmysle. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féničania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova.
Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta.
V našich krajinách sa chlieb takisto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.
Sortiment chleba sa dopĺňa druhmi vyrábanými prevažne z tmavých múk. Medzi známe druhy chleba patria: Samoražný tmavý chlieb, Moskovský chlieb, Celozrnný pšeničný chlieb Graham, Ražný chlieb, Vita (Bevit).
Príprava cesta
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.
Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.
Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.
Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.
Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami. Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku.
Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Proces pečenia
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.
Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Pečenie chleba v hlinenej peci
Užitočné pomôcky na pečenie chleba
S tými správnymi kuchynskými potrebami bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny.
- Drevená doska na cesto
- Veľká drevená misa
- Ošatka na pečenie chleba
- Kvalitné poháre na kvások
- Vareška drevená
- Drevený chlebník
Domáca pekáreň
Domáca pekáreň je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú mať pravidelne na stole čerstvé pečivo, alebo potrebujú mať pečivo určitého typu, napr. bezlepkové. Chlieb z domácej pekárne je lacnejší a navyše vždy viete, aké suroviny obsahuje. Moderné varianty navyše ponúkajú aj rôzne programy, napr. na prípravu jogurtu či marmelády.
Domáca pekáreň a materiál
Pri výbere podľa tohto kritéria vás bude zaujímať predovšetkým materiál, z ktorého je vyrobená forma na pečenie. V ponuke nájdete teflón, nerez a keramiku, pričom pri keramike a teflóne ide len o povrchovú úpravu. Nepriľnavá vrstva je nanesená na zliatinovom telese. Naopak celá forma na pečenie z jedného materiálu je v prípade variantu z nerezu.
Domáca pekáreň s keramickou nádobou je, pokiaľ ju budeme porovnávať s teflónom, odolnejšia voči poškodeniu. Tomu tiež zodpovedá cena, ktorá je vyššia v rade desiatok eur. Práve teflónové riešenia patria k najlacnejším a ich nepriľnavosť zaisťuje ľahké vyklopenie pečiva po jeho upečení. Neduhom je ľahké poškodenie, čo môže mať za následok stratu práve spomínanej nepriľnavosti. Ako pri každom spotrebiči s teflónom platí zákaz používania abrazív a tvrdých nástrojov. Neodporúča sa ani napr. pečenie so semienkami. Verzia domáca pekáreň nerezová nádoba prináša výhody aj nevýhody. Absencia krehkejšej nepriľnavej vrstvy sa odrazí v dlhej životnosti. Zároveň je vhodné piecť pomalšie a pri nižších teplotách.
Počet hnetacích hákov
Najčastejšie sa pravdepodobne stretnete s variantom domácej pekárne s dvoma hákmi alebo lopatkami. Avšak výlučne na pečenie chleba si vystačíte pokojne aj s jedným hákom. Okrem toho je potrebné háky po upečení vytiahnuť, takže po nich zostane diera. Takže jeden hák je v tomto prípade lepší. Na miesenie cesta sú však nevyhnutné dva háky. Znamenajú dôkladnejšie a rýchlejšie miesenie.
Ďalšie užitočné funkcie
- Bezlepkové pečenie
- Odložený štart
- Program marmeláda
Výber domácich pekární: Sana Smart Bread Maker Basic, Tefal PF 611838, Catler BM 700, ETA 7149 90030, ECG PCB 815, TEFAL PF 220838
Označovanie chleba a pečiva
Aj vás v obchode zláka vôňa čerstvého a voňavého chleba? Pritom málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru. Aký je medzi týmito výrobkami rozdiel?
Čerstvý vs. Dopekané vs. Rozmrazené
- Čerstvý: Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
- Dopekané: Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
- Rozmrazené: Aj také výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.
Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo. Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždňa a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.
To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu. Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.
Znížená sadzba na DPH
Znížená sadzba dane sa vzťahuje na čerstvý chlieb, ktorý bol nakyprený kvasom alebo droždím, je celý (nebalený alebo balený a má hmotnosť viac ako 400 g), je balený (krájaný alebo porciovaný, balenie môže mať aj nižšiu hmotnosť ako 400 g), je dodaný do predajne a ponúknutý spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín po upečení u prvopredajcu.
Čítajte etikety a nedajte sa vždy nalákať na akciové alebo nízke ceny. S nižšou cenou stúpa pravdepodobnosť, že v potravinárskom výrobku budú menej kvalitné suroviny, náhrady alebo viac konzervantov či stabilizátorov. O to dôležitejšie je zaujímať sa o zloženie výrobku.
Prečo kupovať slovenské potraviny?
Nie vo všetkých krajinách platia tie isté vysoké požiadavky na kvalitu potravín ako na Slovensku. U domácich výrobkov máme plne pod kontrolou celý výrobný proces, takpovediac od poľa až po predajňu. Kontrolujeme prvovýrobcov, spracovateľov, dopravcov, sklady aj obchody. Naše potravinové kontroly potvrdili, že slovenskí prvovýrobcovia majú najmenej porušení a teda najvyššiu kvalitu.